厨房管理制度

1、上岛岸香企业管理（集团）有限公司PAGE 第17页 共17页厨房管理制度为加强厨房管理，促进店铺管理工作的开展和店铺的发展，提高管理的规范性和科学性，特制定本制度。一、考勤制制度1、厨房部部门工作人人员上、下下班时，必必须打卡卡考勤，严严禁代人人或委托托他人代打打考勤。 2、穿好工工作服后后，应向向厨师长长报到。 3、根据厨厨房工作作需要，在规定的工作时间结束后，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地点，不可在店内逗留。4、上班时时应坚守守工作岗岗位，不不脱岗，不不串岗，不不准做与与工作无无关的事事，如会会客、看看书报、下棋、打打私人电电话，不不得带亲亲戚朋友友到其他他场所玩玩耍、聊聊

2、天、不不得哼唱唱歌曲、小小调。 5、 因病病需要请请假的员员工应提提前一日日向厨师师长办理理准假手手续，并并出示医医院开出出的有效效证明。因不能能提供相相关手续续或手续续不符合合规定者者，根据据实际情情况，按按事假、旷旷工或早早退处理理。请假假应写请请假条作作书面备备案。 6、有事需需请事假假的，必必须提前前一日办办理事假假手续，请事假1-2天的需经厨师长批准，上报至行政总厨，请事假3天以上的，经厨师长同意后必须经行政总厨批准后方可有效。未经批准视同旷工，一律按照旷工1天扣除3天工资处理。电话请假一律无效，除特殊情况的，需事后补办请假手续。 7、 根据据工作需需要，需需延长工工作时间间的，加加

3、班费按照4元/小小时计算算,经领导导同意，可可按加班班或计时时抵工休休处理。8、厨房所所有人员员考勤卡卡均由厨厨师长负负责签卡卡。9、婚假、产假、丧丧假按员员工手册册的有关关规定。 10、本制制度适用用于厨房房部门的所有有员工。二、仪容仪仪表制度度1、上班时时需穿戴戴工作服服帽，服服装要干干净，整整洁、工工作时间间不得裸裸背敞胸胸、穿便便装和短短裤。2、男员工工发型要求求：不可可留长发发、染发发、短发发遵循前前不过眉眉、侧不不过耳、后后不过领领的原则则，发型型均匀美美观、大大方、舒舒适，头头发保持持干净，无无头屑，小小胡子、大大鬓角，面面部痤疮疮等皮肤肤疾病及及时治疗疗，注意意鼻毛的的修剪。3

4、、上班时时间需穿穿工作鞋鞋，不得得穿拖鞋鞋、水鞋鞋、凉鞋鞋。 4、工作服服应保持持干净整整洁，不不可穿短短裤在厨厨房上班班，不得得用其它它饰物代代替纽扣扣。 5、工作服服只能在在工作区区域或相相关地点点穿戴，禁止着工装进入营业场所。 6、必须按按规定围围腰系带带及佩戴戴工作帽帽操作，不不得拖曳曳。7、在休息息时间不不可在店店铺休息息场所娱娱乐及打打牌，发发现给予予处罚11005000元，厨厨师长将将负有连连带责任任。 8、违反上上述规定定者，按按处罚条条例执行行，一次次给予限限期整改改，二次次给予负负激励110分，多多次提醒醒未做整整改者给给予扣除除501000元。三、厨房卫卫生管理理制度1、

5、厨房烹烹调加工工食物用用过的废废油必须须及时排排除。 2、地面天天花板、墙墙璧、门门窗应整整洁美观观，所有有孔、洞洞、缝、隙隙应予填填实密封封，并保保持整洁洁，以免免蟑螂、老老鼠隐身身躲藏或或进出。 3、定期清清洗抽油油烟设备备。 4、工作台台、橱柜下下内侧及及厨房死死角，应应特别注注意清扫扫，防止止卫生死死角。 5、食物应应在工作作台上操操作加工工，并将将生熟食食物分开开处理，刀、菜菜墩、抹抹布等必必须保持持请清洁洁、卫生生。 6、食物应应保持新新鲜、清清洁、卫卫生，并并于清洗洗后分类类用塑料料袋包紧紧、或装装在有盖容器器内分别别储放冷冷藏区或或冷冻区区，要确定定做到勿勿将食物物在生活活常温

6、中中暴露太太久。 7、凡易腐腐烂变质质的食物物,应储储藏在00度以下下冷藏容容器内,熟的与与生的食食物分开开储放,防止食食物间串串味。8、调味品品应以适适当容器器装盛,使用后后随即加加盖,所所有器皿皿及菜点点均不得得与地面面或污垢垢接触.9、备有盖盖垃圾桶桶，垃圾圾必须当夜夜倒除,不在厨厨房隔夜夜，垃圾圾桶四周周经常保保持干净净。 10、员工工工作时时，工作作衣帽应应穿戴整整洁，不不得留长长发及染染发、除婚戒戒或者订订婚戒指指外不可可佩戴任任何首饰饰、留长长指甲。11、在厨厨房工作作时，不不得在厨厨房内抽抽烟。12、厨房房工作人人员工作作前、方方便后应应彻底洗洗手，保保持双手手的清浩浩。 13

7、、厨房房清洁扫扫除工作作应每日日数次，至至少二次次清洁完完毕，用用具应集集中处置置，杀虫虫剂应与与洗涤剂剂分开放放置，并并指定专专人管理理。 14、不得得在厨房房内躺卧卧或住宿宿，也不不许随便便悬挂衣衣物及放放置鞋子子、或乱乱放杂物物等。 15、有传传染病时时，应在在家中或或医院治治疗，停停止一切切厨房工工作，上上岗必须须持健康康证上岗岗，工作作满一年年的员工工予以报报销健康康证办理理费用。四、厨房节节约规范范1、厨师长长对本部部门的成成本控制制工作负负有直接接责任与与领导责责任，应应加强对对下属员员工的节节约意识识教育培培训，并并应以身身作责，率率先垂范范。2、行政总总厨有责责任把握握控制各

8、各店铺的的餐品质质量。因因工作失失误致使使餐品中中出现蚊蚊蝇、虫虫子、沙沙石等异异物或其其他情况况造成餐餐品质量量出现问问题的，由由店长视视具体情情况责令令相关餐餐品制作作人按该该餐品原原价或66.8折折进行赔赔偿。经经店铺领领导协调调处理，顾顾客同意意予以更更换饮品品，据情情节的严严重程度度，可予予以负激激励作为为警告处处罚，对对不服从从管理的的，态度度恶劣，可可同时进进行适当当处罚。对不服从管理的，态度恶劣，可同时进行适当处罚。厨师长负领导责任，技术督导员负监督失职责任，店铺可视情况要求厨师长及技术督导员共同承担赔偿责任，或予以行政总厨适当的处罚。因此导致其他经济损失的，厨师长及相关餐品制

9、作人有共同赔偿责任。3、行政总总厨应统统筹厨房房成本控控制工作作，努力力带领厨厨房工作作人员将将厨房运运行成本本控制在在35%左右，最最高不超超过400%。厨厨房运行行成本计计算方法法：运行成本=本部门门月领用物料料款本部门门月营业业额以下支出应应计入厨厨房成本本：米、油油、面类类；肉类类；蔬菜菜类；家家禽类；海鲜类类；调料料类；其其它直接接用于餐餐品制作作的原料料、材料料。4、控制、合合理用水水，加强强对水的的综合利利用，如如：洗菜菜、淘米米等用后后的水，可可用来洗洗刷第一一遍餐具具或用以以拖地、冲冲洗地板板。等等等。5、在刷洗洗餐具时时应在器器皿或水水池里注注入适量量的水后后洗刷，不不得直

10、接接开水龙龙头冲洗洗。6、控制合合理使用用煤气，餐餐品操作作过程中中，坚持持勤关勤勤开煤气气闸门，不不得让灶灶头空烧烧。7、制作餐餐菜使用用的各种种物料可可以量化化的须量量化，具具体用量量标准可可在实际际工作中中由技术术督导员员把握制制定。对对于不宜宜量化的的，需坚坚持“合理、必必需”的原则则。8、控制合合理用电电，厨师师在做完完餐菜后后，应即即时关闭闭抽油烟烟机、排排风扇等等设备。合合理使用用照明用用电，厨厨房在做做完餐后后，或晚晚间闲暇暇时，除除照明灯灯外，不不需要的的灯具须须及时关关闭。9、申购物物料时，应应据物料料的保鲜鲜期及日日常使用用量而定定申购数数量，坚坚持“少申购购、勤申申购”

11、的原则则，避免免过期变变质。对对于用量量较大、保质期期较长的的大宗物物品，可可根据需需要综合合考虑批批量低价价申购。10、至厨厨房的肉肉类等需需要保鲜鲜物料，须须及时存存入冰箱箱。11、及时时整理厨厨房用料料，制作作餐品时时用余的的边角料料可留做做员工餐餐。12、员工工餐及员员工夜宵宵时，应应先行统统计用餐餐人数，并并据用餐餐人数估估算用量量，避免免饭菜剩剩余浪费费。13、新厨厨师时入入厨房工工作、餐餐品有调调整的或或做菜方方法等有有改变的的，原库库存物料料不可搁搁置不用用，应充充分利用用，避免免积压。14、因个个人原因因造成吧吧台器具具损坏及及月末盘盘存器具具及物品品丢失的的，均以以以下标标

12、准参照照执行：店铺名称外场吧台厨房备注岸香咖啡总总店5010080岸香咖啡二二店505050岸香咖啡三三店505050岸香咖啡五五店505050岸香咖啡六六店506060岸香咖啡八八店505050岸香咖啡九九店505050岸香咖啡十十店505050备注：一、各部门门在本规规定破损损金标准准范围内内由店铺铺承担，超超出破损损金标准准之外由由部门人人员共同同承担，自自然破损损物品经经规定级级别确认认签字，将将不计入入破损金金标准之之内；二、出品部部门自然然破损的的物品必必须经过过外场主主管级别别以上签签字确认认； 三、外外场自然然破损必必须经过过店长助助理级别别以上签签字确认认；四、必须正正确使用

13、用破损单单，破损损的物品品必须及及时登记记；五、工作期期间操作作过程中中物品的的损耗必必须有当当事人签签字确认认；六、本规定定自20009年07月01日起起施行。15、部门门人员有有出现物物料过期期未及时时发现解解决，物物料因个个人导致致不能使使用，等等其他浪浪费现象象，均按按照物料料的原价价赔偿，情情节严重重将给予予双倍赔赔偿及警警告处罚罚。16、验收收人员必必须严格格查看所所验原料料与采购购单上规规定的质质量要求求是否一一致.拒拒绝验收收与采购购单上规规定不符符的原材材料.17、本规规范没有有具体规规定的，厨厨房人员员应积极极主动厉厉行节约约。五、厨房日日常工作作检查制制度1、对厨房房各项

14、工工作实行行检查制制，不定定期、不不定点、不不定时检检查。 2、检查内内容包括括店规、店店纪、厨厨房考勤勤、着装装、岗位位职责、设设备使用用和维护护、食品品储藏、菜肴质质量、出出菜制度度及速度度、原材材料节约约及综合合利用、安安全生产产等项规规章制度度的执行行。3、各项内内容的检检查可分分别或同同时进行行。 卫生检查：每日一一次，包包括食品品卫生、日日常卫生生、计划划卫生； 纪律检查：每周一一次，由由行政总总厨针对对厨房纪纪律，考考勤考核核，店规规店纪进进行 抽查查； 设备安全检检查：每每月一次次，包括括设备使使用、维维护安全全工作 ； 出品质量检检查：每每周一次次，由行行政总厨厨针对储储藏、

15、职职责出品品制度、质质量及速速度进行行抽查。 每日例查：每日二二次，包包括餐前前、后工工作过程程，个人人及其它它卫生。 4、检查人人员对检检查工作作中发现现的不良良现象，依依据情节节，做出出适当的的处理，并并有权督督促当事事人立即即更改或或在规定定期内改改正。 5、属于个个人工作作范围内或或岗位职职责内的的差错，追追究个人人的责任任；属于于部门的的失误，则则追究其其厨师长长及相关关责任人人的责任任，同时时采取相相应的经经济处罚罚措施。 6、对于屡屡犯同类类错误，或或要求在在限期内内改进而而未做到到者，应应加重处处罚。 7、检查人人员应认认真负责责，一视视同仁，公公正办事事。每次次参加检检查的人

16、人员，对对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时向店铺店长及行政总厨汇报。六、厨房会会议制度度1、厨房根根据需要要，计划划召开各各类会议议 厨厨房管理理层周例例会：（每每月召开开3次）会议主题技术术研讨：主要内内容有出出品质量量、客诉诉案件、菜品创新、餐品技术把关技巧；厨房纪律：考勤、日日检查考考核情况况、纪律律严谨性性、各部部门间协协调； 参会人人员：行行政总厨厨、各店店铺厨师师长 、领班班A：点名、签签到B：各店铺铺厨师长长汇报本本周厨房房实际业业绩及本本周厨房房的成本本率C：主持人人公布本本周销售售业绩冠冠军及成成本节约约冠军D：各店铺铺厨师长长汇报本本周工作作总结及及下周工工

17、作计划划、反映映需要解解决的问问题、提提供管理理建议、日日常工作作的分享享E：主持人人公布各各店铺反反映的问问题F：行政总总厨做工工作部署署及解决决问题的的方案G ：集团团公司营营运企划划部做工工作指导导及要求求2、参加店店铺组织织的周例例会：（每每周一次次）领班会议纲纲要：主要内内容有出出品质量量、客诉诉案件、菜菜品创新新；厨师长会议议纲要：主要内内容有考考勤情况况、日检检查考核核情况、纪纪律严谨谨性、各各部门间间协调；3、组织日日例会：（每日日一次）会议主题主要要内容有有总结一一日厨房房情况，处处理当日日突发事事件、下下达公司司的指示示、技术术指导及及分享，带带领礼貌貌用语、服服务口号号、

18、服务务宗旨、公公司的五五大文化化、岸香香之歌。4、除例会会和特殊殊会议外外，各类类会议召召开至少少提前一一天通知知，并告告知开会会时间、地地点、参参会对象象及内容容。 5、参会人人员都应应清楚会会议性质质及讨论论的要点点，提前前准备材材料，会会议主持持者要做做好会议议进程的的全要工工作。 6、参加会会议的所所有人员员都应准准时出席席，如因因特殊情情况不能能准时到到会者，应应事先向向厨师长长请假。会会议必须须准时开开始，与与会人员员中途不不得随意意离开会会场。 7、会议非非议论期期间，与与会者不不应私下下交谈，争争论抢白白。如需需发言，应应等待合合适时间间。 8、所有会会议发言言应简明明扼要，直

19、直截了当当，节约约时间。 9、与会人人员应集集中精力力开会，不不办理与与会议无无关事宜宜。 10、会议议一时不不能解决决的事宜宜，应另另作处理理，由专专人跟办办，不应应费时讨讨论，不不可纠缠缠不休。 11、会议议未形成成决定的的方案或或未被通通过的提提议，应应自觉保保留，会会后不乱乱议论，会会上决定定之事项项，厨房房各岗位位必须自自觉贯彻彻执行，其其结果应应主动报报上。七、 厨师师长职责责及权限限直接领导：行政总总厨管理对象：厨房所所有人员员工作职权：1、负责所所有人员员的考勤勤工作，合合理安排排每日人人员出勤勤情况，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处处理厨

20、房房的日常常业务工工作并做做好事前前工作安安排。3、合理调调动，安安排各岗岗位人员员配置及及根据生生意情况况调动人人员。4、领班的的日常工工作。 工作职责：1、根据店店铺的地地域特色色，制定定辅助餐餐牌。2、制定厨厨房的操操作规程程及岗位位职责、确确保厨房房工作正正常进行行。3、巡视检检查厨房房工作情情况，合合理安排排人力及及技术力力量，统统筹各个个工作环环节。4、根据每每日的出出品量，合合理申购购每日所所需的物物品、蔬蔬菜等。5、根据不不同季节节和重大大节日组组织建议议行政总总厨活动动方案，筹备活活动期间间物品的的储备，合合理安排排技术督督导员针针对外场场人员进进行阶段段性新品品培训工工作。

21、6、每日检检查厨房房卫生，把把好食品品卫生关关，贯彻彻执行食食品卫生生法规和和厨房卫卫生制度度。7、定期监监督引导导领班实实施厨师师技术培培训，组组织厨师师学习新新技术和和先进经经验。定定期或不不定期对对厨师技技术进行行考核，制制定值班班表，评评估厨师师，对厨厨师的晋晋升调动动提出意意见经批批实施。8、负责保保证菜品品质量进进行现场场把关，重重要客人人可亲手手操作。9、合理调调配人员员，科学学安排操操作程序序，保证证出菜节节奏，为为服务工工作提供供良好的的基础。10、负责责控制食食品和有有关劳动动力成本本，准确确掌握原原料库存存量，了了解市场场供应情情况和价价格，定定期考察察市场、调调整时令令

22、市场蔬蔬菜，及及时向行行政总厨厨反映市市场物价价与物流流公司物物价的可可比性。 11、负负责每月月厨房盘盘点工作作，经常常检查和和控制库库存食品品的质量量和数量量，防止止变质、短短缺，合合理安排排使用食食品原料料。高档档原料的的进货和和领用必必须经行行政总厨厨审才能能领发，把把好成本本核算关关。12、经常常与各部部门联系系协调、并并听取宾宾客意见见，不断断改进工工作。13、每日日检查厨厨房人员员的仪容容仪表、工工装的整整洁度，情情节严重重给予处处罚。14、负责责每日通通知外场场部门估估清的菜菜肴，工工作必要要可参加加外场例例会。15、编排排每月厨厨房班次次，安排排好每月月工休、请请假、调调休事

23、宜宜，严格格执行考考勤制度度，规范范上班的的纪律。 八、厨房领领班职责责直接领导：厨师长长 工作职责：1、协助厨厨师长日日常管理理，在厨厨师长不不在的情情况下，负负责主持持厨房的的全面工工作。2、熟练地地烹制餐餐牌内菜菜肴并监监督厨房房其它人人员的制制作标准准统一执执行。3、定期培培训厨师师，指导导新厨师师按厨房房的程序序工作。4、开餐前前检查所所有原料料是否准准备妥当当，检查查各岗位位的准备备工作，分分配好每每日岗位位人员安安排，每每日必须须定岗定定位。5、主持高高峰期厨厨师间配配合的调调节，所所有菜肴肴的把关关，班次次内发生生的菜肴肴质量及及口感，凡凡情况属属实的，均均负有技技术监督督不善

24、的的责任。6、掌握各各种原料料的名称称，产地地，出菜菜使用率率、用法法和制作作方法，规定好每份餐出餐的时间、餐品的标准。7、向厨师师长汇报报厨房工工作，如如厨房食食品卫生生质量问问题，当当天厨房房所不能能提供的的菜品，估清菜肴提前通知厨师长。8、工作完完毕后，应应负责检检查厨具具、用具具是否整整齐清洁洁，保证证一切原原料安全全贮存、场场所卫生生干净、各各种能源源开关如如水、电电、气、油油等安全全关闭。九、防火安安全制度度厨房引起火火灾的主主要因素素：大量量堆积易易燃油脂脂，煤气气炉未及及时关闭闭，煤气气漏气，电电器设备备未及时时切断，电电源或超超负荷用用电，炼炼油时无无人值守守等。1 、发现现

25、电气设设备接头头不牢或或发生故故障时，应应立即报报修，修修复后才才能使用用；2、不能超超负荷使使用电气气设备。3、各种电电器设备备在不用用时或用用完后切切断电源源。4、易燃物物贮藏应应远离热热源。5、每天清清洗净残残油脂。6、炼油时时应专人人看管，烤烤食物时时不能着着火。7、煮锅或或炸锅不不能超容容量或超超温度使使用。8、每天清清洗干净净炉罩炉炉灶，每每周至少少清洗一一次抽油油烟机滤滤网。9、下班关关闭完能能源开关关。10、厨房房消防措措施齐全全、有效效。11、全体体人员掌掌握处理理意外事事故的最最初控制制方法和和报警方方法。十、奖惩制制度根据厨房规规定，结结合厨房房具体情情况，对对厨房各各岗

26、位员员工符合合奖惩条条件者进进行内部部奖惩：（一） 符符合下列列条件之之一者，给给予奖励励：1、 参加加每月员员工大会会，成绩优优异者，给给予通报报表扬及及发放礼礼物或者者奖金。2、 提供供个人烹烹饪建议议，创造造菜肴新新品被行行政厨师师长采纳纳，予以以奖励纳纳言奖金金102000元。3、 忠于于职守，全全年出满满勤 ，工工作表现现突出，受受到宾客客多次表表扬者，根根据个人人工作能能力考虑虑给予优优先考虑虑晋升机机会。4、 为厨厨房产品品和管理理提出合合理化建建议，被被采纳后后产生效效益者，给给予正激激励奖励励。5、 在厨厨房生产产中及时时消除较较大事故故隐患者者，情况况属实者者给予现现金奖金

27、金。6、 多次次受到顾顾客表扬扬者，给给予参加加董事长长见面会会或者培培训讲师师的奖励励。7、 卫生生工作一一贯表现现突出，为为大家公公认者。8、 节约约用料，综综合利用用成绩突突出者。（二）、出出现下列列情况之之一者，给给予惩处处：1、违反厨厨房纪律律，不听听劝阻者者。2、不服从从分配，影影响厨房房工作正正常运转转者。3、工作粗粗心，引引起顾客客对厨房房工作或或菜肴质质量进行行投诉者者。4、弄虚作作假或搬搬弄是非非，制造造矛盾，影影响同事事间的工工作关系系者。5、不按操操作规程程生产，损损坏厨房房设备和和用具者者。6、不按操操作规程程生产，引引起较大大责任事事故者。7、殴打他他人者。8、不按

28、时时清理原原料，造造成变质质变味者者。（三）、厨厨房所有有工作人人员要以以良好的的工作态态度和精精神面貌貌,做好好本职工工作,同同事间应应互相理理解和尊尊重,形形成互帮帮互学的的风气要要有强大大的凝聚聚力和团团队精神神,大厨厨之间相相互尊重重和支持持,厨工工应虚心心向师傅傅请教学学习,师师傅应毫毫无保留留地传授授技术给给学徒,学徒要尊尊重师傅傅,师傅傅更要关关心学徒徒,不允允许任何何人在厨厨房拉帮帮结派,勾心斗斗角,歧歧视他人人,如有有发现给给予负激激励5001000分,并并开除当当事人扣扣除当月月的所有有工资。（四）、以以上奖惩惩条例的的实施，以以事实为为依据，根根据具体体情况，由由厨师长长提议，行行政总厨厨审定具具体奖惩惩方法和和范围，贡