济南名仕学府酒店规章制度(餐饮部)

1、PAGE PAGE 50 餐饮部第一节 部门概述一、概述餐饮部是济济南大学学城商务务酒店主主要部门门之一，主主要提供供散餐、自自助餐、团团体包餐餐、宴会会、客房房用餐，接接待酒店店住客和和众多本本地客人人，它的的收入在在酒店营业业收入中中占有很很大的比比重，是是酒店获得得经济效效益的重重要部门门。餐饮部管辖辖范围及及职能：1、负责接接待酒店店住客、及及散餐客客人的用用餐，并并提供热热情、周周到、满满意的服服务。2、负责做做好餐厅厅销售服服务管理理，提高高服务质质量，满满足客人人物质享享受和精精神享受受之需要要。3、负责做做好食品品生产过过程的组组织、发发展烹调调艺术。4、负责抓抓好宴会会预订和

2、和宴会管管理，增增加经济济收入。5、负责加加强成本本控制，降降低劳动动消耗，提提高经济济效益。6、负责本本部门卫卫生清洁洁维护，达达到卫生生标准。二、部门组组织机构构图餐饮部经理餐饮部副经理餐饮部经理餐饮部副经理厨师长收银员酒水员预订员传菜员零点服务员宴会服务员迎宾灶台厨师凉菜厨师初加工主 管宴会领班砧板组长灶台组长面案组长凉菜组长管理员打荷厨师洗刷工砧板厨师面点师第二节管理人人员岗位位说明书书一、经理岗位说明书书岗位名称：经理所属部门：餐饮部部隶属于：总总经理指挥到：副副经理、厨厨师长班次：行行政班工作时间：08：3017：00岗位职责：1、制定本本部年度度、月度度的营业业预计，领领导全体体

3、员工积积极完成成各项接接待任务务和经营营指标，分分析和报报告年度度、阅读读的经营营情况。2、推广饮饮食销售售，根据据市场情情况和不不同时期期需要，制制定促销销计划，如如有特色色食品节节，时令令菜式及及饮品等等。3、制定服服务标准准和操作作规程，检检查管理理人员的的工作和和餐厅的的服务态态度、服服务规程程、出品品部门的的食品（饮饮品）质质量及各各项规章章制度的的执行情情况，发发现问题题及时纠纠正和处处理。4、控制食食品和饮饮品的标标准、规规格和要要求，正正确掌握握毛利率率，抓好好成本核核算，加加强食品品原料及及物品的的管理，降降低费用用，增加加盈利。5、制定服服务技术术和烹饪饪技术、培培训计划划

4、和考核核制度，定定期与菜菜式研究究小组研研究新菜菜点，推推出新食食谱，并并有针对对性的组组织服务务人员和和厨师学学习外单单位的技技术和经经验。6、抓好员员工队伍伍的基本本建设，熟熟悉和掌掌握员工工的思想想状况、工工作表现现和业务务水平，开开展经常常性的礼礼貌教育育和职业业道德教教育，注注意培训训、考核核和选拔拔人才，通通过组织织员工活活动，激激发员工工的积极极性。7、抓好设设备、设设施的维维修保养养，使之之经常处处于完好好的状态态，并得得到合理理的使用用，加强强日常管管理，防防止事故故发生。8、抓好卫卫生工作作和安全全工作，组组织检查查个人、环环境、操操作等方方面的卫卫生评比比，贯彻彻执行饮饮

5、品卫生生制度，开开展经常常性的安安全保卫卫、防火火教育，确确保餐厅厅、厨房房、库房房的安全全。二、副经理理岗位说明书书岗位名称：副经理理所属部门：餐饮部部隶属于：经经理指挥到：主主管（领领班）班次：行行政班工作时间：08：3017：00岗位职责：1、彬彬有有礼，乐乐于助人人，忠于于职守，讲讲话委婉婉而得体体。2、保持眼眼光敏锐锐，督导导餐厅状状况、员员工形象象和服务务水准，善善于发现现问题并并及时予予以纠正正。3、掌握各各种菜式式的成本本，制作作方法及及烹制时时间，并并善于生生动描述述，以便便客人方方便选用用。4、熟知现现代厨房房的设备备功能及及应用技技术，了了解不同同民族及及各顾客客层面的的

6、口味特特点，饮饮食习惯惯和实际际需求，并并善于向向大厨及及时反馈馈顾客的的意见和和建议。5、善解人人意，通通晓人情情，关心心员工，做做到以店店为家。6、力求成成功的销销售酒店店形象和和饮食产产品，获获取最佳佳效益。7、制定服服务规范范、形象象管理及及督导。8、组织分分工，督督导下属属作业水水准，以以提高酒酒店的服服务为标标准。9、处理客客人的投投诉并及及时反馈馈给上级级，以给给客人作作到最满满意的答答复。10、设计计安排大大型宴会会，对客客人给予予特别关关照。11、及时时向经理理反应客客人回馈馈的意见见和建议议，以便便采取措措施，协协调好各各部门的的工作使使之更加加完善。12、下班班巡视餐餐厅

7、有无无安全隐隐患，做做好安全全防火工工作，督督导服务务人员做做好交班班记录及及工作交交接。13、完成成领导交交办的其其他任务务。三、厨师长长岗位说明书书岗位名称：厨师长长所属部门：餐饮部部隶属于：经经理指挥到：组组长班次：行行政班工作时间：08：3017：00岗位职责：1负责厨厨房的全全面管理理工作，确确保厨房房的经营营政策，组组织制定定，调整整厨房的的短期工工作计划划和长期期发展计计划，并并定期检检查其执执行情况况。2负责组组织制定定技术标标准与操操作规程程，督导导主管实实施，确确保菜品品质量、食食品质量量和卫生生清洁工工作达到到较高水水准。3掌握市市场行情情，确定定厨房制制品的成成本标准准

8、，善于于分析经经营成本本，以保保证销售售和利润润指标的的完成。4负责拟拟定每年年的预算算，研究究新的厨厨房制品品推销计计划，增增加销量量，降低低成本。5与人力力资源部部配合负负责招聘聘与培训训，对本本部门员员工的奖奖励、处处罚、晋晋升、调调动有主主要建议议权。6主动听听取宾客客意见，不不断改进进和提高高酒店的的饭菜质质量。7监督审审核每日日的购物物单。8审核主主管签发发的领料料单，管管制各种种物品、食食物的收收发数量量、质量量、价格格，做好好记录，控控制成本本，减少少浪费。9亲自组组织、安安排大型型团体就就餐和重重要宴会会，加强强对厨房房工作的的巡视监监督，确确保不出出现问题题。10定期期向总

9、经经理报告告工作和和人员情情况。11严格格执行中中华人民民共和国国食品卫卫生法，酒酒店食品品卫生管管理制度度，确确保宾客客饮食卫卫生，符符合规定定标准。12保护护所属区区域的设设施完好好，正常常使用和和清洁卫卫生，搞搞好安全全工作，防防火、防防盗，防防止各种种意外事事故的发发生。13定期期督导厨厨房各项项规章制制度的落落实，执执行情况况。四、餐厅主主管岗位说明书书岗位名称：主管所属部门：餐饮部部隶属于：副副经理指挥到：领领班、员员工班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1、完全服服从上级级。2、接受餐餐厅经理理指派的的工作，全全权负责责本区域域的服务务工作。3、协助餐餐厅经理理拟订本本餐厅的

10、的服务标标准、工工作程序序。4、根据客客情安排排好员工工的工作作班次，并并视工作作情况及及时进行行人员调调整。5、督促每每一位服服务人员员并以身身作则，大大力向宾宾客介绍绍并推销销产品。6、指导和和监督服服务人员员，按要要求与规规则工作作。7、接受宾宾客订单单、结帐。8、带领服服务人员员做好班班前准备备工作，与与班后收收尾工作作。9、做好订订餐客人人的接待待安排。10、处理理宾客投投宿及突突发事件件。11、时常常巡查餐餐厅设施施设备是是否完好好，及时时向有关关部门汇汇报家具具及营业业设备的的损害情情况，向向餐厅经经理报告告维修情情况。12、保证证出品准准时、无无误。13、营业业结束带带领服务务

11、人员搞搞好餐厅厅卫生，关关好电灯灯、电力力设备、开开关。14、配合合餐厅经经理对下下属进行行业务培培训，不不断提高高员工的的专业知知识及技技能。15、与其其他部门门人员保保持良好好的关系系。16、当直直属经理理不在时时，代行行其职。17、检查查帐单，保证证在宾客客签字、付账前完全正确。18、有VVIP客客人到来来时，要要亲自服服务和迎迎送。19、完成成餐厅经经理临时时交办的的事项。五、餐厅领领班岗位说明书书岗位名称：领班所属部门：餐饮部部隶属于：主主管指挥到：服服务员班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1、亲自迎迎送宾客客，并提提供必要要服务。2、督查餐餐厅状态态、设施施、服务务，保持持专

12、业水水准。3、检查服服务员的的仪表仪仪容。4、负责人人员调度度及员工工考勤。5、熟悉餐餐厅的经经营特色色及菜品品的制作作原料、过过程。6、及时反反馈相关关信息，每每日例行行班前训训示。7、协助餐餐厅经理理的工作作。8、检查服服务员、传传菜员的的工作。9、与厨房房保持良良好的合合作关系系。10、负责责客人遗遗留物品品的处理理，及时时上交。11、处理理纠纷，如如有疑难难，报告告经理。六、面案组组长岗位说明书书岗位名称：面案组组长所属部门：餐饮部部隶属于：厨厨师长指挥到：面面类厨师师班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1负责整整个面案案的日常常工作 ，员工工的班次次安排，休休班事项项。2按照宴宴

13、会、零零点菜单单上的品品种，合合理地安安排制作作各种面面食，保保证质量量达标。3提供客客人就餐餐所需的的主食。4监督各各类糕点点及主食食的制作作过程，掌掌握所需需数量及及烤烙制制时间。5确保原原料充足足，掌握握好成本本核算，提提高利润润。6协助厨厨师长对对员工进进行岗位位技能培培训、考考核。7保持本本岗工作作区域范范围内的的器具、冰冰箱、各各种设备备及环境境卫生的的清洁。8贯彻执执行食食品卫生生法和和卫生生五四制制确保保食品卫卫生质量量。9监督本本岗员工工值早班班、午班班及夜班班的情况况，提高高值班的的工作质质量。10对本本岗所需需各类主主食、糕糕点、原原材物料料在冰箱箱、冷库库、存放放数量，

14、质量量做到心心中有数数，合理理加以利利用，避避免浪费费。11负责责向厨师师长提供供第二天天的购物物单据。12每日日工作结结束后，负负责向厨厨师长汇汇报当日日工作。七、灶台组组长岗位说明书书岗位名称：灶台组组长所属部门：餐饮部部隶属于：厨厨师长指挥到：炒炒锅、打打荷厨师师班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1负责协协调本岗岗与前台台及其其其他班组组之间的的关系，前前面负责责灶台工工作。2协助主主管编订订各种宴宴会，零零点套餐餐，团队队接待等等的菜单单，监督督出菜程程序。3负责本本岗员工工的日常常考勤及及安排休休班事宜宜。4负责食食品在烹烹制过程程中及出出成品的的卫生，做做到物尽尽其用，减减少

15、浪费费。5协助主主管对本本岗厨师师定期进进行考核核、培训训。6保持本本工作范范围内炉炉灶，其其他所属属厨具的的卫生整整洁。7监督本本岗员工工所出成成品菜肴肴的色、香香、味、形形、器达到到质量标标准。8每日工工作结束束后，督督导员工工检查油油、电、水水、气的关闭闭情况，确确保安全全运营。9及时向向主管汇汇报当天天工作情情况。八、砧板组组长岗位说明书书岗位名称：砧板组组长所属部门：餐饮部部隶属于：厨厨师长指挥到：切切配厨师师班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1负责领领进加工工的各种种肉类，海海鲜类及及蔬菜。2确保厨厨房的这这种菜品品原料满满足宴会会、零点点、团体体的需求求。3依照当当日零点点

16、、宴会会、团队队等的菜菜单来加加工原料料，做到到物尽其其用，减减少浪费费。4负责检检查各个个冷冻、保保险冰箱箱、冰柜柜的清洁洁卫生。5协助厨厨师长对对本岗员员工定期期进行技技术培训训。6确保工工作范围围内的清清洁卫生生。7对冰箱箱内所存存原料做做到心中中有数，提提醒厨师师长及时时推销，避避免浪费费。8负责本本岗员工工的工作作考勤，合合理安排排休班事事项。9负责向向厨师长长提供第第二天的的购货单单据。10每天天工作结结束后，向向厨师长长汇报当当日工作作情况。九、凉菜间间组长岗位说明书书岗位名称： 凉菜菜组长所属部门：餐饮部部隶属于：厨厨师长指挥到：凉凉菜厨师师班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职

17、责：1全面负负责整个个凉菜间间的日常常工作及及人员安安排情况况。2了解当当天的业业务情况况，根据据菜单及及开餐任任务，督督导员工工准备好好符合标准的食品品原料。3负责工工作区域域的环境境卫生，保保持本区区域的厨厨餐器具具，冰箱箱等清洁洁明亮。4监督本本部员工工严格按按照食食品生产产法和和卫生生五四制制的要要求生产，确保宾宾客食用用菜品的的卫生。5协助厨厨师长对对凉菜间间员工定定期进行行技术培培训。6负责向向厨师长长提供第第二天的的购货单单据。7合理利利用各种种原材物物料，严严格控制制成本，减减少浪费费。8负责员员工考勤勤，合理理安排休休班事项项。9每日工工作结束束后，向向厨师长长汇报当当天工作

18、作情况。第三节员工岗岗位说明明书一、收银员员岗位说明书书岗位名称：收银员员所属部门：餐饮部部隶属于：领领班指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1、开餐前前、后搞搞好收银银台内、外外的环境境卫生。2上、下下班做好好交接工工作，若若在结帐高峰时时，应主主动协助助当班收收银员做做好结帐工作。3当客人人结帐时，应应面带微微笑、主主动问好好，认真真、负责责的填写写帐单，做好好客人的的结帐（现金金、信用用卡、支支票、挂挂帐、内内部分卡卡），结结清后，应应向客人人致谢，并并欢迎下下次光临临。4根据结结算中心心制定的的工作程程序进行行工作，按按标准规规定开列列帐单收费。5不得擅擅自取长长补短，长长

19、短款应应按规定定如实反反映结算算款项及及营业收收入不拖拖欠，客客离帐清清。6工作时时间不带带私人财财务上岗岗，不擅擅自套换换钱币。7不向无无关人员员泄露有有关餐厅厅营业收收入情况况、资料料及数据据。8爱护公公物，妥妥善使用用和保管管收银的的财务，做做好收银银台的防防盗、防防火安全全。9投款时时填写好好投款报报告（姓姓名、部部门、货货数）、投投款需要要有稽核核或有关关领导作作证，并并请证人人在报告告上签名名。10完成成上级领领导交办办的其他他工作任任务。二、预订接接待员岗位说明书书岗位名称：预订员所属部门：餐饮部部隶属于：主主管指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1使用服服务礼貌貌用

20、语，面面带微笑笑，主动动询问客客人位数数，客人人光临或或离开时时应做好好迎送接接待工作作。2当有电电话订餐餐或来人人订餐时时应准确确地填写写通知单单，并复复述给客客人听，确确定后及及时发送送各岗位位。3要记住住常客姓姓名、习习惯、忌忌讳、喜喜爱，使使客人有有宾至如如归之感感。4将客人人带到餐餐桌或房房间，征征求客人人的意见见，当餐餐厅满座座时，应应向客人人解释。5熟悉酒酒店的服服务设施施和项目目，以便便解答客客人询问问。6熟悉餐餐厅的菜菜肴特点点，并主主动向客客人介绍绍推销。7非营业业时间应应看管好好餐厅大大门，如如有客人人参观，应应做好接接待。8完成经经理交办办的其他他工作任任务。三、餐厅服

21、服务员岗位说明书书岗位名称：服务员员所属部门：餐饮部部隶属于：主主管（领领班）指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1、完全服服从上级级的工作作安排。2、熟悉酒酒店经营营方针及及特色。3、保持工工作勤奋奋、精神神旺盛、服服务热情情，做到到微笑服服务。4、负责检检查餐厅厅的设施施设备是是否正常常。5、负责擦擦净餐具具，搞好好餐厅卫卫生工作作。6、按餐厅厅指定的的规格程程序摆台台，做好好服务前前的一切切准备工工作，保保证所有有餐具无无斑迹，装装满所有有调味盅盅。7、负责补补充工作作台，撤撤走餐厅厅及工作作台上的的餐具送送至洗碗碗间。8、熟悉各各种菜肴肴、酒水水，做好好推销工工作。9、按餐

22、厅厅规定的的服务程程序和规规格为宾宾客提供供尽善尽尽美的服服务。10、接受受客人订订单，搞搞好收款款、结帐工作。11、领货货并负责责餐厅布布草的点点数、送送洗记录录等工作作。12、随时时留意宾宾客的表表情，以以便宾客客召唤时时反应13、积极极参加培培训，不不断提高高服务技技能、服服务质量量。14、完成成主管、领领班交给给的任务务。四、餐厅传传菜员岗位说明书书岗位名称：传菜员员所属部门：餐饮部部隶属于：主主管指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1、完成服服从上级级的指示示2、接到菜菜单后，要要检查桌桌号和房房号及菜菜品名称称和相关关事项，以以防出现现差错。3、走菜时时做到端端平走稳稳

23、，走菜菜时不拖拖不压。4、开餐过过程中，严严格做好好五不取取数数量不足足不取、温温度不够够不取、颜颜色不正正不取、调调料不齐齐不取、器器皿不洁洁不取。5、负责将将订菜单单上所有有菜品按按上菜次次序准确确无误地地送到餐餐厅及服服务台。6、开餐前前负责备备好调料料、配料料及走菜菜用具，并并主动配配合厨师师做好出出菜前工工作。7、协助餐餐厅服务务人员将将工作台台上用过过的餐具具撤回备备餐间，并并分类摆摆放刷洗洗，及时时补充部部分餐具具为值台台人员提提供方便便。8、保持餐餐厅的厨厨房的联联系与协协调及时时把餐厅厅客人用用餐情况况通知厨厨房。9、负责香香巾的洗洗涤、消消毒工作作。10、负责责传菜间间的地

24、面面、工作作台的清清洁工作作。11、保管管好菜单单，以备备核查。12、完成成主管、领领班交办办的工作作。五、餐厅酒酒水员岗位说明书书岗位名称：酒水员员所属部门：餐饮部部隶属于：主主管指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1、服从上上级管理理，努力力完成上上级布置置的工作作任务。2、精通业业务、认认识，了了解所供供酒水的的特性、饮饮用形式式和掌握握一定的的酒水知知识。3、负责餐餐厅酒水水的领取取，保管管和发放放。4、定期检检查酒水水饮用保保质期，确确保为宾宾客提供供优质酒酒水。5、掌握酒酒水库存存状态，控控制酒水水的损耗耗，力求求做到降降低成本本。6、及时提提供和补补充宾客客饮用酒酒水

25、，并并做好记记录，保保持与收收银员的的联系。7、认真填填写各种种酒水报报表，做做到确保保无误，定定期与有有关部门门做好酒酒水清点点工作。8、及时反反馈酒水水销售信信息，严严格酒水水管理，不不得将酒酒水私自自出售、外外借等。9、保持酒酒水间卫卫生干净净和设施施设备的的维护，发发现问题题及时报报告上级级。10、保持持与服务务人员的的良好合合作，互互相协调调，做好好酒水服服务工作作。六、餐厅迎迎宾员岗位说明书书岗位名称：迎宾员员所属部门：餐饮部部隶属于：主主管指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1、主动了了解各餐餐厅的客客情，及及预定情情况。2、迎宾区区域站立立、等待待宾客到到来，要要面

26、带微微笑，使使用礼貌貌用语。遇遇到常客客能够直直接称呼呼姓名或或职位。3、礼貌地地将宾客客领到餐餐厅或安安排就座座，与所所在服务务员交接接宾客情情况，交交接完迅迅速返回回迎宾区区域。4、帮助宾宾客存放放衣帽，雨雨伞等物物品。5、做好宾宾客用餐餐人数的的统计，及及宾客反反馈情况况。6、做好宾宾客用餐餐人数的的统计，及及当日上上座率。7、宾客就就餐完毕毕，将宾宾客送出出餐厅，并并礼貌地地使用道道谢语。8、填写当当日的工工作日记记。9、营业结结束负责责收好餐餐厅摆设设及宣传传品。10、关闭闭电源及及空调。七、面案厨厨师岗位说明书书岗位名称： 面案案厨师所属部门：餐饮部部隶属于：面面案组长长指挥到：班

27、次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1服从领领班的安安排，积积极主动动地完成成各项工工作任务务。2严格按按照操作作规程进进行精心心加工，确确保食品品规格达达到要求求标准。3主要负负责制作作客人就就餐所需需的糕点点、主食食与甜品品。4掌握面面食所有有品种原原料的成成本核算算。5严格按按照食食品卫生生法的的要求进进行加工工，保证证食品的的卫生。6定期对对本岗卫卫生区域域彻底清清理，并并经常保保持清洁洁状态。7每天工工作结束束后保持持工作面面的清洁洁，关闭闭水、电电、气，杜杜绝事故故隐患。8对冰箱箱、冷库库内所存存食品做做到心中中有数，及及时处理理，避免免浪费。9按时上上好各个个班次的的早、晚晚班

28、，提提高工作作效率。10及时时提醒组组长本岗岗第二天天所需的的各种原原材物料料。八、砧板厨厨师岗位说明书书岗位名称：砧板厨厨师所属部门：餐饮部部隶属于：砧砧板组长长指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1服从领领班分配配，积极极主动地地完成各各项工作作任务。2每天做做好禽类类、水产产类、蔬蔬菜类的的加工处处理，供供应烹调调用的各各类原材材料的粗粗细加工工。3在服务务质量上上做到“三个准准备”、“三个快快”、“五个一一样”、“三个准准备”即根据据客人多多少，事事先做好好原料充充分准备备，客人人突然增增加，要要随时做做好准备备，宴会会或重要要接待任任务要重重点准备备。“三个快”即配菜菜速

29、度快快、突击击加菜快快、临时时换菜快快。“五个严格格”严格执执行操作作规程、严严格检查查无物料料规格、严严格掌握握定料数数量、严严格核算算成本、严严格把握握原料质质量。“五个一样样”长短一一样、粗粗细一样样、切片片厚薄一一样、形形状大小小一样、菜菜的质量量一样。4在选料料用料上上注意节节约，做做到“三用”即：整整料整用用、次料料次用、边边角料合合理用。5随时检检查库存存原料和和冷藏食食物的数数量和质质量，及及时运用用，避免免浪费。6对用具具和原料料要爱惜惜，做到到“三保管管”、“三负责责”。“三保管”即：个个人用的的刀具和和菜墩由由个人保保管；各各种盛器器由班组组保管，冰冰箱、冰冰柜由专专人保

30、管管。“三负责”即：大大小冰箱箱内的一一切原料料由专人人负责，宴宴会和零零点所需需的各种种原料由由班组负负责，一一切听、罐罐、干货货由专人人负责。7严格执执行食食品卫生生法和和卫生生五四制制，做做到生熟熟分开，成成品与半半成品分分开，对对腐烂变变质的原原料不加加工。8协助领领班搞好好环境卫卫生及其其卫生死死角的清清扫工作作。九、灶台厨厨师岗位说明书书岗位名称：灶台厨厨师所属部门：餐饮部部隶属于：灶灶台组长长指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1、服从领领导，听听从指挥挥，积极极、主动动地完成成各项工工作任务务。2、按质量量要求精精心烹制制零点、宴宴会、团团队、自自助餐的的菜点，按按

31、次序出出菜。板密合根菜主配具好的工4、在服务务质量上上，要做做到“一快、二二好、三三足、四四应该、五五即时”，即“一快”出菜速速度快，“二好”菜肴色泽好，味道好；“三足”大小任务准备要充足，菜肴份量分配足，客人要求尽量满足；“四应该”应该烧的不蒸，应该蒸的不煮，应该煎的不炸，应该热的不汆；“五及时”即“准备工作要及时，同各班组联系要及时，菜肴供应要及时，满足客人要求要及时，请求、汇报要及时”。5、保持工工作台面面、炉灶灶的清洁洁卫生，每每周大扫扫除，保保持本工工作环境境的清洁洁卫生。6、认真执执行饮食食卫生“五四”制，讲讲究个人人卫生，按按规定着着装，保保持仪容容仪表的的整洁。十、打荷厨厨师岗

32、位说明书书岗位名称：打荷厨师所属部门：餐饮部部隶属于：灶灶台厨师师指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1服从领领导，按按时完成成指派任任务。2负责一一切零点点、宴会会等的菜菜单次序序出菜，并并负责各各种菜式式的点缀缀造型。3开餐前前将各种种调料、配配料、小小料领齐齐全备足足，将各各种规格格的听、盘盘、碟摆摆放整齐齐，并注注意保持持卫生清清洁。4对原料料的挂糊糊，上浆浆要做到到恰如其其分，针针对不同同菜肴质质量的要要求，以以相应的的方法来来正确处处理。5走菜时时，要根根据菜单单准确、及及时地传传菜，有有条不紊紊地安排排好走菜菜的次序序和上菜菜速度，原原则上要要求接单单后155分钟出出

33、第一道道菜。6传菜时时，注意意保持菜菜肴装盘盘后的造造型，并并及时用用餐巾纸纸擦净盘盘边的汤汤汁和落落菜。7认真搞搞好个人人清洁卫卫生不能能用手直直接接触触入口事事食物。8负责搞搞好本岗岗位的环环境卫生生。十一、凉菜菜厨师岗位说明书书岗位名称：凉菜厨厨师所属部门：餐饮部部隶属于：凉凉菜组长长指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1服从领领班分配配，按时时完成指指派任务务。2按规定定着装，保保持仪容容仪表的的整洁。3保持工工作场地地的卫生生整洁，做做好使用用器具的的消毒工工作。4负责制制作各种种凉菜，要要按规定定的操作作程序进进行加工工。5善于灵灵活运用用各种原原材料，做做到物尽尽其用

34、，减减少浪费费。6严格执执行食食品卫生生法、食食品卫生生五四制制确保保菜肴的的卫生。7负责领领取各种种所需原原料及配配料。8钻研业业务技术术，使所所出成品品菜精致致，颜色色协调，造造型美观观，有艺艺术性。9积极参参加上级级领导安安排的各各种培训训活动。10负责责向组长长反映当当天的工工作情况况。十二、洗刷刷工岗位说明书书岗位名称：洗刷工工所属部门：餐饮部部隶属于：管管理员指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1、负责餐餐厅各种种餐具的的洗涤、清清洁及保保养工作作。2、各种器器皿分类类、分批批洗涤，保保证洗涤涤质量，同同时避免免餐具的的人为破破损，将将破损率率控制在在最低。3、特种餐餐

35、具更要要严格规规范操作作，彻底底清洁。4、餐后尽尽量不留留未清洁洁的餐具具。5、开餐期期间，做做好前后后台餐具具的补充充及撤换换工作。6、餐具分分类摆放放整齐，取取用方便便。7、洗刷间间所有器器具要定定期盘点点。8、严格维维护工作作区域的的卫生。9、按规范范操作使使用洗涤涤设备，并并定期保保养。10、按要要求使用用洗涤用用品，并并控制用用量。11、积极极配合并并服从厨厨师长的的工作安安排。十三、初加加工岗位说明书书岗位名称：初加工工所属部门：餐饮部部隶属于：管管理员指挥到：班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1、按照砧砧板组长长的要求求，做好好蔬菜、水水产、禽禽类的初初加工工工作。2、严格

36、按按照食品品卫生法法的要求求，对蔬蔬菜的一一择、二二洗、三三切，蔬蔬菜、水水产、禽禽类要分分池清洗洗，当好好切配厨厨师的助助手，按按规格进进行加工工。3、不加工工腐烂、变变质原料料，发现现问题及及时向组组长和管管理员汇汇报。4、对原材材料要及及时妥善善处理，综综合利用用，保证证出净率率，避免免浪费。5、搞好工工作场所所的卫生生清洁工工作。6、完成砧砧板组长长、管理理员交办办的临时时任务。十四、厨房房管理员员岗位说明书书岗位名称：管理员员所属部门：餐饮部部隶属于：厨厨师长指挥到：初初加工、洗洗刷工班次：轮轮班工作时间：8小时时岗位职责：1、在厨师师长领导导下对厨厨房内的的设备设设施、防防火安全全

37、、仪容容卫生、粗粗加工，负负管理职职责，协协助顺菜菜领班，验验收进入入厨房的的各种原原料，对对不合格格的原料料负责和和供应部部门联系系退换货货。2、经常进进行市场场调研，掌掌握原料料价格变变化信息息，负责责厨房及及餐饮部部的成本本核算工工作，做做好每天天的统计计工作。3、组织厨厨房人员员定期进进行盘点点，如实实填写盘盘点报表表，进行行成本核核算。4、督促厨厨房人员员严格执执行食品品陌生法法和各项项规章制制度，对对违反食食品加工工操作规规程的行行为进行行制止。5、检查厨厨房安全全操作情情况，做做好防火火、防盗盗工作。第四节餐餐饮部管管理制度度一、餐厅管管理制度度1、热爱本本职工作作，树立立主人翁

38、翁精神，讲讲究职业业道德，做做到文明明服务，关心酒店，关关心效益益，维护护酒店声声誉，不不断提高高业务素素质。2、切实服服从上级级领导的的工作安安排和调调度，按按时完成成任务，有有意见可可以申诉，但不不得顶撞撞上级，不不得无故故拖延，拒拒绝或终终止工作作。3、要有事事业心、责责任心、保保持精力力充沛，与与同事间间要相互互尊重，相相互配合合。4、上班时时间按规规定着装装，保持持干净、整整齐，保保持个人人卫生，不不能吃有有异味食品，经经常剪指指甲、理理发，手手饰仅限限于手表表和订（结结）婚戒戒指。5、男员工工头发不不得过耳耳和衣领领，不可可染发，不不留胡须须，领带带、领结结要系正，衬衣衣下摆不不露

39、在外外面。女女员工头头发要梳梳理整齐齐，头发发要盘起起，不可可染发，保保持淡妆妆上岗。6、人做迟不不串班工间烟烟、吃零零食，不不围堆聊聊天，不不干与工工作无关关的事，下下班后不不得无故故在酒店店内逗留留。7、上、下下班要从从员工通通道出入入，服务务员不得得进入厨厨房。不不在工作作岗位上存放私人人物品。不不交头接接耳，不不讥讽议议论客人人，任何何情况下下都不能能与客人人争辩或或与同事事争论。8、保护公公共及服服务区内内卫生。如如有纸屑屑、杂物物等应随随手捡起起，养成成良好的卫生习习惯。9、不委托托他人打打卡或替替人报到到、请假假。请假假由本人人提前请请假，经经上级领导同意，方方可休假假。10、运

40、用用普通话话做好服服务工作作，要面面带微笑笑，语言言亲切，使使用礼貌貌用语。要为客客人提供供主动、热热情、体体贴、周周到、高高效、快快捷的优优质服务务，不能能因个人人情绪不不佳而影影响工作作。11、对客客人提出出的意见见和批评评要虚心心接受，不不得对客客人有不不礼貌或或报复行为，若若客人因因醉酒等等原因言言行无礼礼、失态态时，要要保持冷冷静，避避免正面面冲突及及时报告告领导，妥妥善处理理。12、开餐餐前后不不得吃客客用食品品及酒水水饮料，不不能携带带食品、酒酒水饮料料出酒店。勤勤俭节约约，节水水、节电电、节约约易耗物物品，做做到防盗盗、防火火、防事事故。13、不能能撕毁或或涂改各各种原始始记录

41、和和帐单、单据据，不在在客人帐帐单上故意加收任何何食品及及酒水饮饮料，中中饱私囊囊。14、自觉觉维护酒酒店财产产，勇于于制止损损害公物物、设备备、设施施的不良良行为，遵守外事纪纪律，严严守国家家及酒店店机密，维维护国家家及酒店店的尊严严。二、员工准准则1、按时上上、下班班，无正正当理由由不得请请假空岗岗。2、请假须须提前一一天报告告，获准准后方可可休假。3、随时注注意着装装、仪表表。4、在岗时时间不打打私人电电话。5、工作时时间不办办私事。6、未经许许可，非非上班时时间不得得进入酒酒店。7、未经许许可，不不得在酒酒店参加加应酬活活动。8、员工亲亲友不允允许进入入酒店等等候员工工。9、员工不不得

42、着便便装进入入工作区区域。10、工作作时间不不得串岗岗，聊天天，喧哗哗或私语语。11、忠实实可靠，不不贪占酒酒店或他他人物品品。12、高效效工作，不不过多占占用工作作时间。13、对酒酒店、对对顾客、对对同仁要要坦诚守守信。14、不得得推诿责责任。15、不得得抱怨酒酒店、工工作和他他人。16、共同同塑造和和维护酒酒店形象象。17、树立立安全意意识，注注意报告告事故和和隐患。18、及时时上交顾顾客遗留留物品。19、上班班时不吃吃任何食食品。20、共同同维护公公共卫生生。三、厨房管管理制度度1、员工上上岗，工工作服、工工作帽、工工作鞋穿穿戴整洁洁、卫生生。2、工作时时间，没没有特殊殊情况不不得到前前

43、台区域域走动、逗逗留。3、不允许许私自做做饭菜、开开小灶。4、严禁有有意刁难难或态度度蛮横，或或有意拖拖延时间间，或有有条件不不做，影影响前台台服务人人员工作作。5、在无宾宾客时，要要关闭风风机、天天然汽、水水、电、灯灯、空调调开关。6、严禁出出现因管管理不善善而出现现的食品品霉烂、过过期的现现象。7、各岗位位负责人人要严格格管理，不不得出现现食品洁洁净、生生、糊等等现象。8、厨房内内各个工工作岗位位禁止吸吸烟。9、各个岗岗位所用用物品必必须按规规定摆放放整齐。10、所有有工作人人员必须须服从厨厨师长的的调动和和指挥，服服从本岗岗位负责责人的工工作安排排。11、严格格执行作作息时间间，做到到不

44、迟到到、不早早退，有有事请假假，不允允许无故旷工，下下班后不不得在餐餐厅逗留留。12、自觉觉维护和和使用厨厨房的一一切物资资，严禁禁损坏公公共财产产，杜绝绝浪费现象发生。严严禁将厨厨房的物物资及食食品带出出餐厅化化为己有有。13、不得得在厨房房内会见见客人或或将外人人带入厨厨房。14、各个个岗位的的环境每每天必须须保持清清洁卫生生。15、各个个岗位人人员不得得随意串串岗，工工作中必必须坚持持守候在在各自岗岗位。16、以上上规定如如有违反反，视情情节将予予以严肃肃处理。第五节工工作程序序及工作作标准餐厅服务员员对客服服务程序序一、餐前准准备1、摆台前前要洗手手，按要要求和宴宴会规格格摆台，做做到

45、整齐齐、美观观。2、将宴会会使用的的餐具及及服务用用具、客客人用品品，整齐齐的摆放放在酒水水台上，预预领部分分酒水、饮饮料等，并并准备好好壶具及及热水。3、将洗净净的小毛毛巾用水水浸湿后后叠好，放放入保温温箱。4、宴会开开始前115分钟钟摆好冷冷菜，拿拿取和摆摆设时要要轻拿放放，保持持冷菜的的摆设造造型，同同时要注注意荤素素颜色调调配，重重要宴会会要备好好味碟或或小甜点点。5、大型宴宴会开始始前100分钟将将烈酒和和葡萄酒酒斟好（小小型宴会会一般在在开始后后斟酒时时应做到到不滴酒酒以八分分满为宜宜）。6、宴会前前对环境境布置，摆摆台及其其他餐前前准备工工作进行行检查，然然后服务务人员再再次整理

46、理着装，做做到制服服整洁，仪仪容大方方。二、欢迎宾宾客1、餐前准准备结束束后，服服务人员员应站立立餐厅门门口迎候候客人！2、客人到到达时，主主动问好好，并使使用服务务敬语做做到态度度和蔼亲亲切，引引导客人人就坐，主主动接挂挂衣帽和和其他物物品。3、斟茶倒倒水递送送香巾，送送香巾时时要用“请”字。4、重要客客人的物物品及衣衣物应放放在较明明显的位位置，以以便客人人宴会后后拿取。三、客前服服务1、客人就就坐完毕毕，服务务员要及及时打开开餐巾，撤撤去筷套套，并询询问主人人需要酒酒水的种种类和实实际就餐餐人数。2、如客人人所需酒酒水不在在预领酒酒水内，应应及时补补充，并并为客人人依次斟斟倒，烈烈性酒、

47、葡葡萄酒、矿矿泉水、饮饮料。3、斟酒时时要站立立客人的的右侧，切切忌站在在一个位位置为左左右两位位客人斟斟酒，斟斟酒完毕毕后及时时撤走不不需要的的餐具。4、宾主讲讲话时，服服务员要要站在服服务桌旁旁等候，停停止一切切活动，主主人、主主宾敬酒酒时要为为无酒或或少酒的的宾客斟斟酒。5、重要宴宴会在宾宾客斟酒酒时，将将冷菜分分给每位位客人并并撤去香香巾和缺缺席餐位位。6、当主宾宾起来敬敬酒时，要要主动把把座椅向向后拉，以以方便客客人，就就座时要要将椅子子向前推推，推椅椅时的动动作要轻轻稳，并并注意宾宾客安全全。7、当宾客客起座敬敬酒离开开时，应应及时将将餐巾为为客人放放好，并并托着酒酒水跟随随，以便

48、便及时给给主人或或其他客客人续酒酒。8、按菜单单顺序上上菜，当当冷菜吃吃到1/3时，及及时通知知厨房起起菜并询询问客人人。9、上菜应应遵照冷冷菜、热热菜、汤汤、甜品品、水果果的顺序序，面点点安排在在菜与菜菜之间，适适当的时时机。10、热菜菜及时上上，不能能在备餐餐间或餐餐厅内加加压，有有保温盖盖的菜，待待菜上桌桌后再取取下盖子子。11、大型型宴会上上菜顺序序要以主主桌为准准，全场场统一做做到主桌桌上哪道道菜，其其余各桌桌上哪道道菜，不不允许任任何一桌桌擅自提提前。12、上菜菜时应站站在副主主人左侧侧，并将将新上的的菜放在在主人和和主宾前前面及时时报上菜菜名，主主动介绍绍风味特特点，撤撤菜前一一

49、定要征征询宾客客意见，当当宾客同同意后再再撤下。13、餐台台上不允允许过多多的菜碟碟，当热热菜四道道过后，应应及时询询问客人人是否可可以撤走走冷菜盘盘，客人人同意后后迅速撤撤下。14、及时时为客人人斟倒酒酒水、饮饮料、茶茶水，并并主动为为客人点点烟。15、宴会会分菜服服务，熟熟悉操作作步骤，先先给主宾宾，后给给主人，再再顺时针针进行，胆胆大心细细，动作作轻稳，并并掌握好好份数，无无论分热热菜、点点心、汤汤都要均均匀，所所上的菜菜肴如有有配料或或调料时时应先上上齐配料料，调料料，然后后上菜。16、对带带有骨、刺刺的鸡、鸭鸭、鱼等等，要按按统一的的服务要要求去做做。17、撤换换餐具，为为了突出出的

50、菜肴肴的风味味，与优优质的服服务，宴宴会中撤撤换餐具具不少于于四次，重重要宴会会要求每每道菜都都要换盘盘，撤换换餐具的的程序一一般是吃吃完冷菜菜一次，喝喝完汤撤撤掉汤的的餐具，吃吃完带骨骨刺、皮皮、壳的的菜后换换盘，吃吃完汁多多的菜后后换盘，上上完菜肴肴吃水果果前要换换上新的的骨碟，并并撤走除除水杯、茶茶具、骨骨碟以外外的所有有餐具，同同时征求求客人意意见。除除要按规规定程序序撤换餐餐具外，如如发现宾宾客盘中中有杂物物，应立立即更换换干净的的餐具。18、如宾宾客不慎慎将餐具具掉在地地上时，服服务员应应首先拿拿来干净净的餐具具、用具具送给客客人，然然后收捡捡地上的的餐具，如如宾客弄弄翻了饮饮料杯或或酒杯，弄弄脏了台台布或衣衣服，服服务员要要迅速用用餐巾或或毛巾帮帮助客人人擦干净净，然后后用餐巾巾盖住被被弄脏的的桌布。19、如服服务中不不慎将酒酒水、饮饮料或菜菜肴等洒洒在客人人身上，应应及时道道歉，并并询问客客人将衣衣服换下下为其洗洗熨。20、宴会会中如发发现烟缸缸中有两两个烟头头时，就就要换上上干净的的烟缸，撤撤换方法法按规定定要求。21、宴会会中传