化学与健康第五章 食品与营养课件

1、第五章 食品与营养5.1 人体所需营养素5.2 饮食中的主要营养素5.3 均衡饮食营养1 人体所需营养素 营养素：饮食中，能够被人体消化吸收和利用的营养成分。 除氧气以外，蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水是六大营养素。蛋白质、脂肪、糖称为产热营养素。5.1 人体所需营养素2 蛋白质人类生命健康之本 人体和动物体内最重要的组成成分是蛋白质。 人体中的蛋白质有10万种，其结构非常复杂。 由氨基酸组成。已发现180种，其中20种参与蛋白质形成。5.1 人体所需营养素3 氨基酸的分类 必需氨基酸：人体需要但人体不能合成或合成速度远不能达到机体的需要而必须从食物中摄取的氨基酸。成人必需8种氨基酸：苏

2、氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸。丙苯胺酸、色氨酸、赖氨酸。儿童还需要精氨酸和组氨酸。 非必需氨基酸：能够在人体内合成或由其它氨基酸转变而成的氨基酸。5.1 人体所需营养素4 蛋白质分类：（营养学上，按照所含氨基酸的种类是否齐全以及比例是否合理对蛋白质分类） 完全蛋白质：氨基酸种类齐全，比例合适。符合人体需要，容易吸收利用。蛋白、畜禽肉、鱼、奶类、大豆蛋白 半完全蛋白质：氨基酸种类齐全但比例不平衡。维持生命，无法促进生长发育。小麦和大麦 不完全蛋白质：种类不全，质量差。无法维持生命。软骨、肌腱、韧带、肉皮。5.1 人体所需营养素5 蛋白质的营养价值与供给量（考虑蛋白质的数量、消化率、利用

3、率）5.1 人体所需营养素食物蛋白质含量%生理价值食物蛋白质含量%生理价值猪肉13.3-18.574玉米8.660牛肉15.8-21.776高粱9.556羊肉14.3-18.769小米9.757鸡肉21.5大豆39.264鲤鱼17-1883豆腐4.765鸡蛋13.494花生25.859牛奶3.385白菜1.176大米8.577红薯1.372小麦12.467马铃薯2.3677 脂类 不能多又不能少的营养素 人类食用和工业用的脂类来源于植物和动物。 脂类 = 脂肪 + 类脂 脂肪 = 不饱和脂肪酸酯 (“油”:植物油) + 饱和脂肪酸酯(“脂”:动物脂肪) 类脂 = 糖脂、磷脂（卵磷脂和脑磷脂）、

4、固醇类（胆固醇和类固醇）和脂蛋白。 食用脂肪的营养价值由（1）脂肪的消化率，（2）必需脂肪酸的含量，（3）脂溶性维生素的含量等所决定。5.1 人体所需营养素8 脂肪的来源与供给量 植物性食物来源：花生、大豆、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其他果仁以及麦胚和米糠等 动物性食物来源：猪脂、牛脂、羊脂、鱼油、乳脂、蛋黄油和禽类油等 脂肪供应中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好各占三分之一 膳食中脂肪的供给量尚无统一的标准。一般，成人摄入量占每日能量供给的20-25%，大约50-60g。5.1 人体所需营养素10 糖类 生命活动的主要能源 人类食物中的糖分主要来源于植物性食物供给，包括

5、淀粉类食品（大米、面粉、玉米、红薯、马铃薯、） 食糖（葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、果糖、乳糖） 植物纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶） 糖的分类 单糖（最简单而无法水解）：三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖；葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖（可水解）：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖（数百到数千个葡萄糖分子缩合而成的高分子物质）：淀粉、糖原、膳食纤维。5.1 人体所需营养素11 糖的营养和生理功能： 供给能量。16.7kJ/g 构成神经和细胞的重要物质。 控制脂肪和蛋白质代谢。 保肝解毒。 增强食品风味。 糖的来源和供给量 糖类食物的来源包括：纯糖、淀粉（谷类、豆类、薯类根茎类）、乳类、蔬菜和水果（纤维素）。 摄入

6、量：每日摄入占总热量的60-70%。 过多摄入的可能危害：蛀牙、高血脂、易骨折、脾气暴躁5.1 人体所需营养素12 磷：肉、鱼、虾、蛋、奶、豆类、核桃和蔬菜 镁：肉和内脏以及绿色蔬菜 铁：肝脏、瘦肉、蛋黄、鱼类、豆类、硬果类、叶草、山楂、草莓等 碘：饮水、食物、食盐、海产品 锌：动物性食品、坚果、豆类 硒：肉类、谷类、豆类5.1 人体所需营养素14 维生素 新陈代谢的催化剂 维生素（Vitamin）：调节新陈代谢，促进生长发育，祛除疾病，提高人体抵抗疾病能力。 维生素种类很多，化学结构差别很大，功能多种多样。（水溶性维生素和脂溶性维生素） 有50多种，占人体的4%，摄入不足引起缺乏症，过多摄入

7、引起中毒。维生素既是营养品也是药品，无法在人体中合成，必须从膳食中摄取，主要来自于蔬菜和水果。5.1 人体所需营养素15 水 生命的摇篮 水在人体中的含量：新生儿：75-80%，成年男子：60%，成年女子：50% 失水的危险：10%影响正常生理作用，20%导致死亡 水的生理功能 (1) 体液；(2) 调节体温；(3) 关节、肌肉的润滑剂；(4) 营养素的消化。 人体内水的来源： 营养素代谢产生的水， 食物中含水， 饮用水。5.1 人体所需营养素17 膳食纤维 没有营养的营养素 纤维素：人体无法消化，但可以刺激肠蠕动 生物纤维包括纤维素，半纤维素、木质素和果胶。属于糖类。 生理功能 促进结肠功能

8、，预防结肠癌 降低胆固醇和血脂 预防糖尿病，控制肥胖 饮食来源：粗粮和豆类高于精粮，蔬菜中的鲜豆类、胡萝卜、芹菜。5.1 人体所需营养素18 各种营养之间的关系 食物是营养的“载体”。 产热营养素之间的关系： 糖：生热为主 脂肪：兼有供给脂肪酸和能量储备作用 蛋白质：供给氮源，合成机体组织 适宜的比例关系 产热营养素和维生素之间的关系：维生素作为某些酶的辅酶而影响产热营养素的代谢。适宜的比例关系。 维生素与维生素之间的关系：维生素在体内具有协同作用。适宜的比例关系。5.1 人体所需营养素19 氨基酸相互之间关系：通过在粮食中强化赖氨酸或粮豆混食来调整氨基酸之间比例关系，提高蛋白质价值。 其他营

9、养素之间的关系：无机盐和微量元素间及其与其他营养物之间的关系错综复杂、十分微妙。保持各因素之间平衡。 膳食中保持各种营养素的平衡是关键。5.1 人体所需营养素20第五章 食品与营养5.1 人体所需营养素5.2 饮食中的主要营养素5.3 均衡饮食营养21 谷类食物 人类的主食 谷类食物包括：大米、面粉、小米、玉米、高粱、荞麦 谷类食物是人体热量的主要来源；提供无机盐和B族维生素。5.2 食物中的主要营养素22 营养成分的利用 一般需要研磨； 研磨程度越高，则流失的蛋白质、脂肪、维生素、无机盐越多； 不宜加工精度过高。5.2 食物中的主要营养素24 豆类 植物肉 豆类分为大豆类和其他豆类（蚕豆、豌

10、豆、绿豆、赤豆） 大豆按色泽可分为：黄、青、黑、褐、双色 营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁 豆制品的种类与营养成分 豆腐(起源)、豆浆、豆芽、发酵豆制品 营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物）5.2 食物中的主要营养素25 营养价值 大白菜：维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素 小白菜和油菜：矿物质和维生素（亚硝酸盐问题） 花菜：维生素C 甘蓝类蔬菜：吲哚的衍生物，硒元素 菠菜：为什么用热水烫一下？草酸，铁和钙的吸收。 韭菜：蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁 芹菜：芹菜碱（降血压） 西红柿：维生素、果酸、番茄碱（轻度抑菌） 辣椒：维生素、胡萝卜素、辣椒碱（强化消化液分泌） 茄子：维生素PP（尼

11、克酸）（增强血小板活力） 马铃薯：淀粉、维生素C， 铁，钾（龙葵素-醋？） 萝卜：维生素C，淀粉、芥子油（帮助消化和促进肠道蠕动） 苦瓜：维生素与苦味素（促进食欲，帮助消化） 胡萝卜：胡萝卜素、VC、矿物质 黄瓜：碳水化合物、维生素、钙、磷、镁、钾 丝瓜：钙、磷、铁、VC、VB2 菜豆：蛋白质、糖类、维生素、矿物质5.2 食物中的主要营养素27 肉类食物的营养价值 肉类：蛋白质、脂肪、维生素B2、维生素B1、尼克酸、铁的重要来源 肉类蛋白质的氨基酸组成接近人体组织的需要，赖氨酸含量较高，肉类脂肪以饱和脂肪酸含量较多。 运动营养学中猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉的区别。（碳酸饮料） 避免的部位（腺体）5

12、.2 食物中的主要营养素28 水产品的营养价值 水产品：鱼、虾、蟹、贝类、海藻类 营养价值：蛋白质、维生素、无机盐 鱼类：蛋白质（完全蛋白质），脂肪（不饱和脂肪酸），钙、磷、钾、钠、碘、铁、锌、铜、锰、硒，维生素B和维生素D 海带：碘 虾皮：钙5.2 食物中的主要营养素29 蛋类 人类理想的营养库 蛋类及其制品：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和其他禽类的蛋，咸蛋、松花蛋、鸡蛋粉等 营养价值：蛋白质、脂肪、无机盐（铁、磷、钙）、维生素（VA, VD, VB1, VB2），卵磷脂，胆固醇5.2 食物中的主要营养素30 奶 优良的营养保健品 奶类及其制品：牛奶、羊奶、马奶、酸奶、奶粉等 营养价值：除了不含纤维素，

13、含有所有人体所需的营养素，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物（乳糖）、无机盐（钙、磷、钾、铁、铜、锌、锰、碘），维生素（VA, VC, VD, 胡萝卜素）5.2 食物中的主要营养素31第五章 食品与营养5.1 人体所需营养素5.2 饮食中的主要营养素5.3 均衡饮食营养32 人体所需的营养素必须通过饮食获得 人体对每一种营养素的需要都有一个最佳需要量； 各种营养素在相互配合、相互影响下对人体发挥生理作用，各营养素之间有一个最佳配合量； 合理营养：使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间保持平衡。 需要熟悉各种食物的营养成分，调配平衡营养，均衡饮食营养，保持人体新陈代谢的供需平衡，保证人体健康。5.3 均衡饮食营养33 营养成分的计算营养素的计算公式： W=VAF/100W：某种营养素含量；V：每100克可食部分营养含量；A：食物的量；F：经过烹调后某种营养素的保存率 日常膳食指南 原则：“食物要多样，粗细要搭配，三餐要合理，饥饿要适当，甜食不宜多，油脂要适量，饮酒要节制，食盐要限量。” 三餐合理