中式面点师中级理论知识试卷2

1、中式面点师中级理论知识试卷2您的姓名： 填空题 *_1. （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 单选题 *A、霉菌B、副溶血性弧菌(正确答案)C、沙门氏菌D、大肠杆菌2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。 单选题 *A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润(正确答案)3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。 单选题 *A、甜味B、清香味C、香辣味D、油香味(正确答案)4. 层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。 单选题 *A、完全不同(正确答案)B、完全相同C、基本一致D、略有不同5. 制作桂花白糖馅时所用的

2、面粉是（）。 单选题 *A、熟面粉(正确答案)B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。 单选题 *A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。 单选题 *A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟(正确答案)C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸8. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。 单选题 *A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。 单选题 *A、善于调制面坯B、善于调制馅

3、心C、善于掌握火候(正确答案)D、善于学习10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。 单选题 *A、12元B、15元C、45元(正确答案)D、60元11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。 单选题 *A、面杖擀成B、刀拍成(正确答案)C、手按成D、手捏成12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。 单选题 *A、损耗率B、出材率(正确答案)C、毛利率D、成本率13. 调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。 单选题 *A、矾、碱、盐B、发酵粉C、压榨鲜酵母(正确答案)D、泡达粉14. 用糯米与粳米掺和的方

4、法制成的成品，具有（）的特点。 单选题 *A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润(正确答案)15. 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。 单选题 *A、光泽B、出油C、黏性(正确答案)D、弹性16. 社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 单选题 *A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德(正确答案)D、行为道德17. 小包酥生产的特点是（）。 单选题 *A、速度快，效率低B、速度慢，效率高C、速度快，效率高D、速度慢，效率低(正确答案)18. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是（）的主要来源。 单选题

5、*A、食物纤维(正确答案)B、淀粉C、蔗糖D、糖原19. 选择一组正确的句子（）。 单选题 *A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案(正确答案)B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散20. 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 单选题 *A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本21. 物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 单选题 *A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜22. 面点装盘时的构图，大多以（）

6、为构思场所，以点为核心。 单选题 *A、长盘B、异形盘C、鱼盘D、圆盘(正确答案)23. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液（）成型。 单选题 *A、调制糕浆成熟(正确答案)B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发24. 饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。 单选题 *A、紫米、小米(正确答案)B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、籼米、玉米25. 制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。 单选题 *A、糯米用水量多，粳米籼米用水量少B、粳米用水量多，糯米籼米用水量少C、紫米用水量多，粳米籼米用水量少D、籼米用水量多，粳米糯米用水量少(正确答案)26. 制

7、作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。 单选题 *A、500克六到七成B、250克四到五成(正确答案)C、100克六到七成D、150克五到六成27. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质（）克。 单选题 *A、6090(正确答案)B、5366C、359420D、55664928. 制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。 单选题 *A、50B、200(正确答案)C、350D、40029. 松质糕（）、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。 单选题 *A、多孔无弹性韧性(正确答案)B、坚实无弹性韧性C、坚

8、实有弹性韧性D、多孔有弹性韧性30. 昆虫食品具有（）含量低的特点。 单选题 *A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)31. 油脂酸败的原因有（）。 单选题 *A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程(正确答案)C、渗透压作用D、反水化作用32. 蟑螂在气温（）时最活跃。 单选题 *A、812B、1422C、1824D、2432(正确答案)33. 用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 单选题 *A、水(正确答案)B、高汤C、酱油D、色拉油34. 短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。 单选题 *A、味甜B、味酸C、味甜酸适度(正确答案)D、味较酸

9、35. 捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。 单选题 *A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指(正确答案)D、拇指和小指36. 米浆类面坯的特性为（）。 单选题 *A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑37. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。 单选题 *A、发烊、发砂(正确答案)B、脱浆C、味淡D、脱糖38. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。 单选题 *A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)39. 烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。 单选题 *A、热辐射B、热

10、对流C、热辐射和热对流D、热传导(正确答案)40. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。 单选题 *A、栗子B、瘦肉(正确答案)C、红小豆D、木耳41. （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 单选题 *A、小白菜B、菜花(正确答案)C、洋白菜D、西红柿42. 制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。 单选题 *A、急火旺气(正确答案)B、小火C、微火D、中火43. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。 单选题 *A、化合(正确答案)B、分解C、复合D、加成44. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。 单选题 *A、12

11、.6B、16.2C、16.7(正确答案)D、17.645. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制78分钟即成蛋糕片。 单选题 *A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水(正确答案)46. （）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。 单选题 *A、100120B、120140C、200240(正确答案)D、25030047. 成本是企业管理者（）的重要依据。 单选题 *A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费48. 榧子产于我国（）地区，品种较多。 单选题 *A、南方B、北方C、东南地区(正确答案)D、西部49. 毛利额与成本的比率是（）。 单选题 *A、

12、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率(正确答案)50. 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。 单选题 *A、菜点成本(正确答案)B、人工成本C、燃料成本D、商业成本51. 在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。 单选题 *A、厚、大的(正确答案)B、圆形的C、方形的D、薄、小的52. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。 单选题 *A、安全生产责任制(正确答案)B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度53. 以下允许使用的人工甜味剂是（）。 单选题 *A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精(正确答案)54. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 单选题 *A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利55. 制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。 单选题 *A、50B、200(正确答案)C、400D、50056. 制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。 单选题 *A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接(正确答案)D、由左至右卷好57. 白色给人以整洁、软嫩、（