KFC肯德基餐饮后厨管理制度

1、KFC 肯德餐后厨管制度第一章:厨房的差不多治理制度(1)时上下班,不旷工,迟到,早退.(2)作服要洁净,穿戴要整齐.(3)岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗(4)房不得存放私人物品及乱吃东西(5)备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)购要有打算,验收人员要认真负责.(7)意节约,减少费用及能源操纵.(8)卫生区域保持地面洁净无积水,面无油渍.(9)档要有序,当天工作必须当日完成,收档要认真洁净.(10)好各项规章记录.(11)熟分离,防止交叉感染.(12)准将厨房用品私自带出个人使用(13)岗后不准着便装进入厨房(14)从领导安排及完成随机性任务第二章:菜肴出品治理制度(1)厨应该按技术特长

2、分配自己烹制的菜品每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码实行菜品大厨负责 制.(2)合格菜品所造成的缺失由各大厨自己承担,厨师长填写不合格菜品登记表,按日常考核减扣责任厨 师相应的分值.(3)厨工作量按月进行出品菜品数量统计出品的数量与奖金分配挂钩第三章:厨师长工作考核制度(1)师长每天要对本厨房的职员分别在上下午进行两次点名月底要对每个职员的出勤天数及出勤情形进 行汇总.(2)师长应该按日常工作考核标准要对属下职员按规定的项目逐个进行考核记录每周小结,月底总汇.(3)常工作考核的标准内容要紧分为仪容外表工作质量,作态度,生质量等四个方面.(4)师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总并折合成相

3、应的分值进行累计以作为本月奖金分配的 依据.第四章:厨房违规处罚治理制度1.类事故(1)品有腐烂变质的现象被客人退回.(2)品烹制有严峻的质量问题被客人退回.(3)员偷吃偷拿厨房的食品原料.(4)所负责的冰柜,储存室治理不善,致使原料腐烂变质,成严峻缺失.(5)意损坏公物与厨房设备(6)同事吵架,打架斗殴.(7)作时刻内无故脱岗 10 分钟以上(8)工作区域内吸烟或乱扔烟头2.类事故(1)班时不穿工服(2)班人员不按规定填写(3)菜肴出品太慢,引起来宾投诉.(4)同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,坏公共卫生.(5)配合领导工作,有欺诈隐瞒行为.(6)故脱岗 10 分钟以内.(7)爱惜公

4、共财产,违规操作,造成物品白费.(8)作失误,造成成本超标或白费.(9)作时刻在工作区域内抽烟饮酒.(10)按规定的工作程序进行班前预备(11)服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务(12)故拒绝质检人员的检查质检检查发觉的问题经指明后,改不及时或整改不完全.(13)按规定传递单据造成延误阻碍工作正常运行.(14)按规定开关灯,气,等关于一个月之内显现上述事故之一者,律进行罚款处理,由当值治理人员开出罚单经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该职员的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款 20 ,二类事故一次罚 10 元.关于一个 月之内没有任何事故记录的职员,给予一定的奖励.第五章:厨房卫生

5、治理制度(1)房应远离其他任何肮脏的东西(2)房应设有良好的供水系统与排水系统尤以排水系统最重要因厨房烹饪食物时,料需要清水洗涤, 房用过的污水必须迅速排除,则会使厨房泥泞不堪.(3)面,天花板,壁门窗要牢固美观所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁,防止蟑螂,老鼠隐身隐藏或 出入.(4)适当的位置安装直抽油烟机抽烟机的油垢应定期进行清理所排除的污油亦适当处理,切直截了当喷 泄干扰邻居.(5)作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁育蟑螂.(6)专门注意对厨房内一些死角的清扫幸免面包屑,肉,屑等遗留腐烂.(7)物应在工作台上操作并将生.食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁

6、.(8)保证食物的新奇,清洁卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧或装在有盖容器内,别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而阻碍鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久(9)于那些易腐烂的食品应储藏在 0C的冷藏容器内熟的与生的食物分开储放防止食物气味在冰箱 内扩散及吸取冰箱内气味,备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,吸净臭味.(10)味品应该以适当的容器装盛使用后赶忙盖好,此器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.(11)预备好有密盖的污物桶厨余桶,厨余最好当夜倒除,在厨房内隔夜.一需要隔夜清除则应用桶盖 隔离,厨余桶四周应经常保持洁净.(12)员在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,作时

7、幸免让手接触或沾染食物与食器,量利用夹子.子等 工具取用.(13)进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的邻近吸烟咳嗽,大喷嚏,一大喷嚏时,要背向食物用 手帕或卫生纸罩住口鼻,并赶忙洗手.(14)对厨房进行清扫后,扫用具应集中处置杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起有毒的物质要标 明,放在固定场所,及指定专人治理.(15)何人都不得再厨房内躺卧或住宿不许随便悬挂衣服及放置鞋乱放杂物等.第六章:厨房环境卫生管制度(1)得将任何食物置于角落衣橱及橱柜内.(2)在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.(3)差不多腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理(4)师要尽量幸免使用手拿食物餐厅人员切勿用

8、手拿食物(5)地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,后再进行操作.(6)在厨房内随地吐痰.(7)时保持工作区域内的清洁卫生(8)房工作人员生病时应该赶忙进行医治在病愈后才能上班(9)房工作台随时保持清洁不得留置任何食品.(10)觉在厨房内有苍蝇或其他虫物显现要赶忙报告,做完全的扑灭,毒工作.第七章:厨房设备,餐具卫生治理制度(1)房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.(2)于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致(3)厅内冷藏设备的清洁卫生工作应该由专人负责.(4)证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的洁净(5)经常进行消毒,清理,藏和输送设备(6)定设备卫生打算和各种设备洗

9、涤操作规程随时做好职员的卫生知识培训工作(7)房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生要养成良好的卫生适应第八章:破旧餐具治理制度(1)房治理人员要准确记录餐具的破旧情形(2)破旧的餐具集中放在专用的包装盒里(3)现较严峻的损坏现象时应及时通报经理,师长.(4)房治理人员要每月做一份厨房餐具破旧报告并上交经理(5)房治理人员每月集中对破旧餐具进行处理并将处理结果报经理审核第九章:厨房职员治理制度(1)房所有职员都必须按时上下班履行签到手续迟到,退,入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持外 表,仪容整洁,洗手后上岗工作.(2)从上级主管的领导与工作安排认真按规定要求完成各项工作(3)作时刻内不得擅自串

10、岗离岗,书,睡觉等,准干私事和与工作无关的情况.(4)得在厨房区域内追逐嬉闹,烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的情况(5)得坐在案板及其他工作台上不得随便吃拿食物,得擅自将厨房的食物交与他人.(6)于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉爱护保养厨房设备及用具,坏公 物按规定赔偿.(7)觉养成良好的卫生适应随时保持环境卫生.(8)经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.第十章:厨房值班治理制度(1)房治理人员应合理安排人员值班(2)班人员必须提早低达工作岗位保证准点交接班.(3)班人员必须与接班人员详细交代交接事项并填写交接日志方可离岗.(4)班人员应认真核对交接班日志确认并

11、落实交班内容.(5)班人员应自觉完成交代的工作工作时刻不得擅自离开工作岗位不得做与工作无关的情况.(6)班人员应保证值班期间房内用餐及时按规格供应其他客人需要的食物(7)班人员要妥善处理食品及原料做好清洁卫生工作.(8)班人员下班时要关闭水电气阀锁好柜,在规定时刻内离岗(9)房治理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志,发觉问题,当值人员必须说明清晰并合明白得决.第十一章:厨房出菜治理制度(1)房案板切配人员,负有随时同意和核对菜单的责任.(2)菜岗凭点菜单按规格及时准确的进行原料的配制,按先接单先配,急情形先配,专门菜肴先配的原 则办理,保证及时上火烹制.(3)责排菜的人员,必须按顺序进行

12、排菜,准确及时,肴与餐具相符,菜及时提醒传菜员取走(4)同意订单到第一道热菜出品不得超过 10 钟,冷菜不得超过 分钟因误时拖延出菜引起客人投诉的 当事人应负责.(5)有出品的菜单都必须进行妥善储存餐毕时交厨师长审核(6)灶岗对所订菜品要及时进行烹饪对所配菜肴的规格,量有疑问者,及时向案板切配岗提出,妥善 处理.(7)师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查如有质量不符或手续不全的菜肴有权退回并追究相 关人员的责任.第十二章:厨房安全治理制度(1) 厨房工作人员要熟练把握各种机械设备的使用方法与操作标准 ,对各种机设备使用时应严格按操作规程进行操 , 不得随意更换操作规 , 严禁违章操 ,

13、设备一旦开始作业运 , 操作人员不准随便离开现场 , 电器设备高温作业的岗 ,作业中随时注意机器运转和油温的变化情 , 发觉意外及时停止作 ,及时上报厨 师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,专业人员进行修理.(2)厨师使用的各种刀具要严格进行治理严格按要求使用和放置刀具不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具恐吓他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,师不准随意把刀带出厨房(3)师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造 成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)房的各种设备均由专人负责治理他人不得随意乱动,期检查厨

14、房的各种设施设备,时排除不安全隐 患.(5)天下班前要逐一检查油路阀门,路,燃气开关,源开关的安全情形,如发觉问题应及时报修严禁私 自进行处理.(6)止使用湿抹布擦拭电源开关严禁私自接电源,准带故障使用设备.班后要做好电源和门窗的关闭检 查工作.(7)房假如发觉被盗现象值班人员或发觉人员应做好现场的爱护并及时报上级进行处理,及时协助领导 了解情形.(8)握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行认真检查,发觉超负 荷用电及电线老化现象要及时报修,向上级汇报.(9)旦发生火灾,应迅速拔打火警并简要说明起火位置,部,尽量设法进行灭火,并依照火情组织引导客人进行安全撤离现场.(1