燕窝新鲜做法

1、11/11燕窝的做法燕窝乳鸽羹【原料】乳鸽一只、燕窝50克（干品）、高汤(以上四人份）。【制作过程】1。干品燕窝处理法：燕窝先用清水冲洗,用小湿巾包起，放于塑料袋中，密封置冰箱中一夜,取出用小夹子去毛及杂物,放在电饭锅中。 2。乳鸽去毛及内脏,切成小块，放入煮熟之燕窝中,加入高汤同熬,鸽肉烂后,加入盐及调味料食用. 【特点】燕窝补气润肺，最适于老人、阴虚之人，鸽肉大补气血，二者相合，色、香、味皆备，是气血相辅,美颜抗老的药膳，可常食之。 冰糖杞圆炊蒸窝 【原料】燕窝3克，枸杞子克，桂圆肉克，冰糖30克。【制作过程】 (1)燕窝用水浸透,镊去燕毛，撕成条状. () 枸杞子、桂圆肉淘洗干净. (3

2、）将燕窝、枸杞子、桂圆肉连同l碗沸水倒进炖盅，炖盅加盖，隔水炖之. ()待锅内水开后,先用中火炖l小时,加入冰糖后再用小火炖1小时即可. (5)炖好后取出，温后服食。【特点】补血养颜,润肺止咳。 【注释】枸杞子含甜菜碱、胡萝卜素和多种不饱和脂肪酸等，能补血养阴，强精明目;桂圆肉含酒石酸、腺嘌吟胆碱及多种维生 素，能补血安神，滋润五脏；冰糖含大量糖类和多种微量元素，能补中益气，养胃润肺。注意和禁忌肺胃虚寒、腹泻患者不宜服用；湿热者不宜多用；糖尿病患者禁用。冰糖燕窝【原料】 水发燕窝5克、甜樱桃5克、冰糖2克 【制作过程】、将水发的燕窝放在小盆里(干燕窝放清水中浸泡三、四小时后去毛，除去杂质后，用

3、沸水稍泡，捞出放入凉水中浸之四小时,最后经沸水锅氽一下，捞起即成，用温水冲泡后，滗去原汁,再用温开水冲泡，滗去原汁。甜樱桃切片。、将冰糖加清水500克入锅,微火煮至糖化汁粘时，用纱布滤去杂质,然后将净糖汁10克，冲入燕窝的小盆里,滗去糖汁,再将剩余的净糖汁冲入燕窝，上笼屉用旺火蒸五分钟取出，撒上樱桃片即成.【特点】色泽洁白，细嫩软润,清甜滋补 燕窝羹【原料】1.主料:燕窝50克，嫩鸡肉片50 克.。调料：鸡汤、笋汤、蘑菇汤、料酒、精盐。【制作过程】燕窝经清水浸发，以镊子细心剔去细毛，漂洗干净，放磁罐中，加入料酒、鸡汤、笋汤、蘑菇汤、鸡肉、盐,炖至软熟即成。【注释】：燕窝具有养阴润燥、益气补中的

4、功效。本草从新载“大养肺阴，化痰止咳,补而能清，为调虚损劳瘵之圣药.”与鸡肉相配成此羹，具有补益脾胃、补气清热的功效.此菜适用于肺阴虚所致干咳、咯血、盗汗、潮热、失眠等病症患者食用。健康人食用能使精力充沛，消除疲劳，防病强身绣球燕窝【原料】.主料:干燕窝40 克，生鸡脯肉 克，猪肥膘肉5克。熟火腿15克,水发香菇15 克，水发玉兰片15 克,吊制鸡蛋皮15 克,油菜叶1克，鸡蛋清二个。.调料：鸡清汤、料酒、精盐、味精、水淀粉、干菱粉、葱、姜。【制作过程】1将火腿、香菇、玉兰片、鸡蛋皮、洗净油菜叶用刀分别切成4 厘米长的细丝，拌和在一起，备用.2生鸡脯肉、猪肥膘肉用刀分别剁成细泥，再合在一起，反

5、复排斩,越细越好，放在碗内。葱姜洗净后，拍松,用料酒、清水稍泡片刻，成葱姜水，徐徐倒入鸡泥碗内，再倒入二个打散的鸡蛋清，加清鸡汤、精盐、味精、水、淀粉、干菱粉,搅至上劲，用手挤成小丸子,分别滚上混合五丝。放在抹好油的盘内，上笼蒸熟。坐锅，倒入鸡清汤,开后,将涨发好的燕窝滗去水分，下锅略烫一下，分别捞在十个小汤碗内，每个汤碗放入绣球。将锅内汤加料酒、味精、精盐，烧开撇去浮沫，盛入汤碗内即可.【注释】：此菜由燕窝与多种食物组成，具有“滋阴补肺、健脾强身的功效。适用于咳喘、自汗、气短、干咳、痰少，肺结核等病症患者食用。健康人食之能养阴健身。 燕窝浸发方法问:燕窝的浸发方法怎样？ 答：燕窝捦发方法很多

6、，一下列举供参考:1、先将燕窝放入冷水浸数小时取出,用小嵌夹去羽毛和杂质,再放入冷水浸泡，质硬的在冷水中浸4小时，再用开水浸泡至发透，以软硬均匀为佳。2、把燕窝用大碗盛着,加入清水浸小时,最好能浸一夜,可使燕窝更为发大,浸透后放在锅中滚一滚,再用冷水浸发投。3、即发即用,先将燕窝用水浸小时，把燕窝连水放入锅中煮开,加入碱水数滴,随即将锅取起离开火炉,10秒后，再放回火炉中，待混至起大浪时把燕窝倒入，随即用冷水淋冻,与此同时,又烧不难水,把燕窝倒入，大滚15秒,又要倒入淋以冷水即可使用.4、用滚水焗法;先用一个有盖之大焗盅，把燕窝盛着，放入开水盖好，焗30分钟淋去水，又注入滚水盖好,再焗3分钟,

7、连续2此,务令发软为止,然后放入冷水，将羽毛杂质拣出,必要时可用剪刀把燕头剪去，即可烹制。 细说“发”燕窝发燕窝是一门学问,燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同,浸发出的燕窝也会大不一样。以下介绍几种发法：一、碱发（旧式发法,不建议采用）。燕窝加温水泡,再用净水漂洗二三次（注意保持形态整齐)，然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1克(燕窝如较老,可用2克)，加开水提一下；至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔软而发涩，一掐便断即成；然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。二、蒸发。又称上笼、蒸锅。是烹

8、饪原料初步熟处理的一种手段,而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制，达到断生，半熟或刚熟的程度，为成菜烹调减少时间.先将燕窝放入0水中浸泡，至水凉后,换入7水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎，换水漂洗两次，放入0水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。三、泡发.又称浸发、发料。以水为助发溶剂,将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后，能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态.水发按水温情况可分:.冷水发(或温水发)。又称浸发、漂发。水温一般在40左右,夏季为常温，冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中,加盖焖浸约0分钟

9、,如尚未柔软，可换沸水再焖浸30分钟，因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足，以防煨煮过头糜烂，失去条形和柔软口感，至适用时捞出，泡入凉水待用。用前，下入沸水锅氽2分钟左右后再烹.此法宜用于汤羹菜。热水发（建议救急才用）。又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热，提高水分子的渗透速度,促使燕窝干料充分膨胀,以达到用常温水涨发难以达到的效果。发制燕窝时，水温与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯,或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。烹制燕窝多用汤

10、羹菜式,甜咸均可，也可烩、拌。作咸品菜时须注意宜清不宜浓,宜纯不宜杂。因其自身少味，应用上汤调制,或配以具鲜味的配料,配荤料尽量用清荤料，不可浓腻。还须注意：燕窝口感柔软或嫩糯,配料口感应多顺配少逆配。燕窝菜品各菜系均有，品种较多,均用作筵席主菜。以下是巢工厂印尼燕窝各品种的参考泡发时间：2小时：洞白燕（需去毛除杂质反复清洗）812小时：白燕角；特等、一等、二等血燕；一等、二等血燕条8小时：血燕碎4-小时：特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条；三角白燕;带毛白燕(需挑毛）；特等黄燕饼；特等金丝燕饼24小时:白燕网、白燕碎四、采用免浸、免炖、免拣的巢工厂即食燕窝直接配菜,多用多配,少用少配，用

11、不完的放入冰箱一周内配完.细说“炖燕窝“炖燕窝是将燕窝原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖,是将燕窝原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上，用开水和蒸汽加热炖制。不隔水炖，是将燕窝原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。无论采用何种炖法，都是避免燕窝原料香味散发，促使燕窝原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。所以，炖法是以吃汤为主的汤菜，要求汤色清澄、爽口，滋味鲜浓，香气醇厚。这是炖法最显著的特点。在庞大的水媒技法家族中,炖法可算是最富特色的一种,它和焖法、煨法一起,并列为“储香保味”的三大“火功菜技法.所谓“

12、火功”,就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热，而且都是用小火长时间加热，费火又费时,故而得名。正是使用了这种火候，并在封闭比较严实的炊具中烹制，才使得原料组织变性分解，鲜味物质酯化，鲜香味及原汁均不易向外散失，故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。既然是加热方法和加热效果基本相同,为什么又分出炖、焖、煨这三种独立的基本技法呢？这是因为三种技法除共性外，还有很大差别。首先，在用料上，三种技法所用的主料大都为质地老韧坚硬的动物原料,而植物性原料大都作为辅料，只有个别的如冬笋等可当主料使用。但是所用主料的形体和加工处理方法则不相同.炖法主料都是大型方块料和整型料，如全鸡、全鸭等;而焖法主料则一般

13、都要加工成块、条等中型或小型料；煨法既可用大型料，也可用小件料。炖法多数用单一主料，而焖法和煨法既可用一种主料，也可用两种以上的多种主、辅料配置.其次，在原料加工处理上,炖法的原料只需洗净,既不腌渍，也不上浆挂糊,只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后，即可炖制；焖法的原料，多数经过油炸、油煎（故常称油焖）,也有的用水煮成半熟品后再焖(又叫原焖）;煨法的原料，既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制的半成品。第三，在加汤水量上,炖法加水量最多，大都是汤宽量大的汤菜;焖法加水量较少，成菜后无汤有汁，卤汁肥浓；煨法加水量适中，多数是半汤半菜,油重肥口,汤味醇厚，其中使用富含胶质原料煨制的，则汁紧浓稠.第四

14、,在火候上，虽然都是用的小火长时间加热，但火力的程度也有所不同。煨法所用火力最小，加热时间最长;常规的炖法次之，而隔水炖法则是用旺火或中上火长时间加热的；焖法所用火力稍强,加热时间是三种技法中较短的。第五,在风味特色上，虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味和香气浓郁，但也有明显的不同：炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口;焖菜卤汁稠厚，味透香足;煨菜则汤色乳白,油汤封面,肥浓醇香。同时，在具体操作上也各不相同。炖法在具体操作上，有两个关键要点应予以足够重视：一是原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调料，特别是不能放盐,如果早放了盐，由于盐的渗透压作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。因此,只能

15、炖熟出锅时，才能调味(但炖丸子菜例外）.二是不隔水炖法切忌用旺火久烧,只要水一烧开，就要转入小火炖，否则，汤色就会变白,失去炖菜汤清的特色。从下面两种炖法上看,隔水炖法能较好地保持燕窝原料形体完整，汤清色正，鲜香浓厚，是燕窝炖法中效果最好的一种技法，而不隔水炖的效果则稍差一些。但是,隔水炖费时费事，效率也低;不隔水炖则比较省时省事，操作也简便.隔水炖大多用于制作宴席上的高档菜，采用的大多为盏形饱满的特等、一等燕盏。.隔水炖技法定义：将浸发过的燕窝原料放入容器中，加汤水和调料，密封，置于水锅中或蒸锅上，用开水或蒸汽进行长时间加热的技法.工艺流程:选料切配焯烫入容器加汤调味置于水锅中或蒸锅上加盖密

16、封用开水或蒸汽加热炖制成菜机理、关键和特点：这种技法,强调密封加热，放入燕窝原料置于水锅中或蒸锅上，再加上盖防止跑气，才能取得菜肴厚重浓郁的燕窝香气效果。又因为是平缓加热,尽管加热时间长,汤汁也不会发浑变浊，并能吸收原料中分解出来的滋味,使得汤和菜都具有醇厚鲜味及爽口的特点。具体操作中需要注意的是:凡是将容器置于水锅中炖制的,锅中要加大量水，但水位又要低于容器口部，以防止锅水滚沸时漫入容器中。要盖紧锅盖,不使漏气,水烧开后，用小火烧，让水的热量不断通过容器传给原料，使受热致熟.炖时,要保证锅内不能断水，如锅水不足时，必须及时补进开水,直到燕窝原料熟透为止。2.不隔水炖（清炖)技法定义:将浸发处

17、理的燕窝原料放入炖锅内,加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小火长时间加热,调味成菜的技法。工艺流程:选料焯烫入沙锅加清水、调料小火长时间加热调味成菜机理、关键和特点:这种技法与隔水炖的最大区别,就在于它只能用小火长时间地密封加热，以使原料保留自身鲜味,汤色清澈透明。以下是巢工厂印尼燕窝各品种的参考炖煮时间:10-240分钟：洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)90分钟:特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条；特等金丝燕饼分钟：血燕碎；特等黄燕饼45分钟:白燕角3045分钟：特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕；带毛白燕（需挑毛）;燕窝性味：甘淡、平、无毒。 归经:入肺。功效:补虚劳,缩

18、小便,养阴补肺，益脾胃。 主治：老年慢性支气管炎,肺气肿， YPERIK t _bank咯血，和干咳，盗汗,自汗,噎嗝反胃. 说明:燕窝，又称燕窝菜、燕菜、燕根，是金丝燕及同属燕类用唾液或绒羽与唾液混合凝结而成的巢窝，产于我国广东、福建沿海一带。白燕窝质量最佳,为珍贵的补益佳品。验方参考与ELINK” _blak 药膳:1、燕窝、白芨各6克,小火炖烂，加冰糖适量再炖，每日早晚各服一次，治老年慢性支气管炎、肺气肿、咳血或肺结核咯血。 、燕窝10克,用温水浸泡后，蒸熟,用牛奶250克煮沸后送服，可治反胃、呕吐。 3、燕窝6克、白木耳10克(用清水泡发),加入适量冰糖蒸熟食用.可治干咳,盗汗，咳血,肺阴虚潮热等症。 4、燕窝5克，HPERLINK ” t _blak 西洋参5克，蒸服。治盗汗，潮热，干咳，咳血等症. 5、燕窝汤:燕窝3克，用温水浸泡,去净绒毛,撕成细条;冰糖30克煮成糖水后，加入燕窝煮沸即可食用。有养阴润燥，补中益气作用。适用于虚损劳积， HERLIN t _bn 咳嗽痰喘等症. 6、燕窝粥：燕窝克，用温水浸泡,去