宴会服务与设计

1、 宴会服务与设计 培训员-兰雪松10/9/20221 需要了解的事宜宴会开始前八知道1、知台数2知人数：宴会开始前和预定员或联系人确认用餐人数和具体桌数，并且知道摆放的台形要求，环境布置要求3、知宴会标准：客人用餐的标准要明确，前台负责人和厨房负责人联系后确认4、知开餐时间：开餐前一至半小时确认用餐时间5、知主办单位或房号：每个宴会服务员都必须了解知道6、知菜式品种和出菜顺序：对每一道菜肴（冷菜的口味、热菜的主料配料、点心的口味及配料、水果的装盘及品种）都必须了解透彻7、知收费方法：用餐前了解客人的结帐方式8、知邀请对象：宴会服务员必须了解用餐客人的单位、姓氏、职务、特殊习惯和要求10/9/2

2、0222宴会的三了解1、了解客人的风俗习惯2、了解客人的生活忌讳3、了解客人的特殊需要10/9/20223 注意要点若是外宾，了解国籍，宗教信仰，禁忌和口味特点规格较高的宴请，知道宴会的目的和性质，宴会正式名称，有无指示牌10/9/20224 熟悉菜单宴会菜单的了解1、冷菜的荤素搭配、颜色搭配、造型搭配，口味特点及所需的调料和器皿2、热菜的出菜顺序、菜肴的口味、菜肴的主配料、上菜用具的配备3、了解点心的名称和制作方法、口味特点和馅心配料4、特殊菜肴准备介绍词10/9/20225 准备工作1、检查餐厅的设备设施是否完好2、打开餐厅通风设备，保证空气流通3、摆放台形：根据客人要求设计相应的台形和餐

3、厅布局相符4、摆放餐位：按用餐人数准备餐位，摆好所需用具5、餐桌中的主题雕刻或插花事先明确6、配备充足的落台，备好服务所需的餐具，对菜肴的服务要配备足够的用具7、安排宴会服务人员和跑菜人员及服务经理，统一服装8、对服务人员要进行细致的分工：如到酒人员和上菜人员分开9、划菜员、跑菜员和厨房的沟通联系要透明明了，跑菜员要作为前后台信息沟通的桥梁10、准备音响和音控人员10/9/20226 检查工作1、打开空调，冬季温度20 -24， 夏季21 -242、地毯是否干净，角落卫生状况；调节好背景音乐、音响、音量，并做好试音工作；检查电器、灯具是否完好3、摆台是否规范，菜单是否到位，各类餐具有无破损，调

4、料是否配齐并要有足够的盈余4、检查服务员的仪表仪容是否整洁：衣服挺括干净整洁、头发清爽整齐、工号牌端正无污渍、工作鞋干净有光泽、女服务员要有淡妆、所有服务员精神面貌佳5、服务经理对物品配备要有针对性的检查，负责到位 10/9/20227划菜员的职责1、了解人数、标准、用餐地点、出菜顺序、时间、服务的负责人和服务的人员；了解厨房的负责人，以方便信息的畅通2、备好调料（按要求准备，如各吃）10/9/20228摆放冷菜1、宴会前十至十五分钟摆放好冷菜2、荤素、颜色、口味、造型的搭配要合理3、盘距相等，离桌边距离相等4、装饰物一律朝外摆放，注意装饰物的菜肴小心摆放5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律

5、跟上调羹，客人未来前放在底碟上，调羹板朝外卧放，客人来后放入冷菜中6、盖上冷菜罩，等客人来后统一拿掉10/9/20229迎接客人1、微笑、热情，双手自然交叉，声音清晰、悦耳，用客人的姓氏或职务去称呼客人2、准备工作做好后，服务员必须站在包厢或餐厅门口迎接客人10/9/202210协助客人入座1、仪态：到主宾位拉椅让座（拉椅是速度不可过快或过慢）2、微笑、亲切、热情、友善、身体微曲；若主宾带有夫人则从女士先开始，协助客人挂好衣物，若有儿童则要增加儿童椅10/9/202211上毛巾 撤餐巾1、左手托盘，右手送毛巾，在主宾之间（毛巾40度50度），毛巾叠法要统一2、打开餐巾，左手在前，将口布一角压住

6、的牙签拿出放在筷子上；右手拿起筷子除去筷套，将筷子整齐地放在筷架上3、及时给客人上茶水10/9/202212展示酒水，斟酒1、白酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45度角，站在客人右侧，身体微曲，商标朝向客人2、红酒：连同酒篮一起展示，右手托酒篮上端左手扶酒篮下端，呈45度角，站在客人右侧，身体微曲，商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上的签封，再开启，用毛巾擦拭瓶口为客人斟到.3、倒好后，服务员不应立即出去，等客人干了第一杯酒后，再次斟满后才可出去，通知划菜员上菜并告之确切人数10/9/202213倒酱醋酱醋一定要拿到托盘内斟到，不要太满10/9/202214撤鲜花1、若台面上放有鲜花或艺术品，在上

7、第一道菜前先撤鲜花或艺术品，注意台面上有无遗留下来的绿色植物叶子，要及时清理2、若是大型插花或艺术品和雕刻允许保留在台面上10/9/202215上菜服务1、从陪同之间或空隙大的地方上菜，注意必须在固定地点。用右手转转台，并报上菜名，在主宾与主人位之间停顿一下2、派羹：落台上派好从客人右边上去（八分满），托盘内备好调羹（不要先放入碗中），将客人桌面口汤碗撤下，把分好羹的口汤碗放在此位置上，保持台面统一，不要忘记跟上调羹，调羹应放在口汤碗右侧，方便客人食用，顺时针方向上3、上小青龙刺身：放在客人筷子右侧，先上调料及更换骨碟，托盘内跟上一副不锈钢餐具，每上去一位，将小青龙的背壳撤下，依次下去，客人迟

8、到一半或时间较长，冰块融化了要征得客人同意，将剩余的夹入准备好的味碟内，将容器撤下，注意不要有水滴下10/9/202216上菜服务4、上龙虾刺身：先整理好台面，将冷菜放好（注意均匀摆放，保持台面整洁），再上各吃调料，放在原酱醋中间正上方，三个味碟呈三角形，若有四个味碟呈正方形；再上龙船，头朝左，尾巴朝右，转至主人、主宾之间5、上鹅掌等各吃菜肴，放在客人筷子右侧，统一所有菜肴的朝向，跟上一次性手套，并放于菜肴的右侧6、上鱼翅：事先准备好鱼翅架、大红浙醋、香菜和银芽、鱼翅车、操作时使用的不锈钢餐具、小毛巾、火柴等物品。在上鱼翅时,先将鱼翅加热放在鱼翅架上，将蜡烛点燃，再将客人的骨碟移至左上方将鱼翅

9、架放在骨碟位置，拿掉盖子并给客人加上调料10/9/202217上菜服务7、上鲍鱼：准备好适量的刀叉，鲍鱼上时将客人的骨碟撤下把鲍鱼上去，注意围边朝向统一（围边朝上） 并跟上刀叉，在客人吃到一半时跟上一小碗米饭8、上高档鱼类：围边朝内，将鱼横向摆放，转一圈撤下在落台上给客人分掉（放于口汤碗中）从客人右侧上去9、进行到一半时，观察台面，撤去不必要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉10、菜上齐后，要问过主食，切记让厨师动作快一点10/9/202218 换骨碟1、右撤右上的原则2、如有1/2骨杂要更换3、若每道菜派的情况下，每道骨碟都要更换4、上第一道热菜时换一道骨碟5、上点心或汤汁较浓的菜要换6、上水果前换10/9/202219换烟缸每个烟缸内有二个烟蒂须换，若有半截烟蒂要先问过客人换毛巾从主人、主宾间更换、上受抓菜后换、上水果前换，VIP控制在四道毛巾左右，两道菜之间应换毛巾上水果主食吃好给客人上各吃水果，朝向统一，水果叉摆放位置统一10/9/202220.撤餐具1、撤客人面前的餐具（味碟、口汤碗、筷子、筷架、席面羹）2、撤转台上餐具，将台面上整理干净上鲜花1、桌上