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文档简介

1、2017年餐饮部技能考核培训评分标准面点类 肉包型：精美自然、平滑、光润，规格一致，花纹清晰（花褶18-24个之间）、收口完整，无脱底、破裂、走油等现象，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。口味：调味适当、口味鲜美、纯正，肉馅鲜嫩、有一定卤汁。质地：选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。色：色调匀称、自然、美观，洁白光亮、发酵正常、不过不欠。营养卫生：符合食品卫生要求，具备应有的感官性状及营养，绿色健康。 规定品种：皮胚重25克，馅心重20-30克的鲜肉包8个。香：香气浓郁、明显，无异味。面点类 创新酥点形：形状准确、造型精美，层次清晰，无“

2、喝油”现象。色：颜色自然协调有光泽，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正。口味：浓淡恰当、口味纯正、主味突出，味型分明、调味适当，无异味。质地：火候运用得当，酥、软、滑。器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调。营养搭配：营养搭配合理，具备应有的感官性状及营养，绿色健康。 器皿：与分量相当、合理，与造型寓意相符。创新：构思新颖、有创意，工艺精湛。面点类 创新船点形：形状准确、造型精美，层次清晰。色：色彩搭配合理，色泽纯正、形状精美、造型精致，主体鲜明。质地：用料配比合理，火候掌握精准，口感爽滑、酥脆、松软、细腻等。口味：调味得当、口味纯正、主味突出、无异味。营养卫生：营养配比合理，添加剂使用得当，餐盘装饰卫生。器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调。工艺与火候：成熟恰当、火候适宜、主辅料配比合理、特点鲜明、技法明显。创意与实用：注重营养卫生、设计合理、有较高的技术技巧、创意突出、适合推广。内容总结（1）2017年餐饮部技能考核培训评分标准面点类 肉包型：精美自然、平滑、光润，规格一致，花纹清晰（花褶18-24个之间）、收口完整，无脱底、破裂、走油等现象，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观（2）口味：调味适当、口味鲜美、纯正，肉馅鲜嫩、有一定卤汁（3）质地：火候运用得当，酥、软、滑（4）器皿：与分量相当、合理，与造型寓意

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