2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师考试测验能力拔高训练一（带答案）2

1、2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师考试测验能力拔高训练一（带答案）一.综合考核题库(共40题)1.近日小张在超市购买了一盒黑芝麻糊，上面有标签说明能量等，但他不明白什么是kJ.蛋白质12g，钙200mg，NRV等是什么意思，请公共营养师李力给他解释一下。李力看到如下标签，净含量为400g，其营养标签如下，就很快做出解释，并给出食用建议。也请你回答小张的问题，并给出食用建议。营养成分：净含量为400g/盒每100g含量NRV%热量：1840kJ22%蛋白质：12g20%钙：200mg25%铁：2.5mg17%锌：1mg7%维生素C：25mg25%维生素B2：0.75mg

2、53%反面无蔗糖正确答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的单位，表示能量的多少的一个单位，如同表示重量的“两”和“克”一样。(2)蛋白质12g，钙200mg表示100g中含有蛋白质12g和钙200mg，其他营养素也是如此。(3)NRV是营养素参考数值，用来比较食品标签上营养素含量的多少。这里如蛋白质的12g就是20%NRV，就是说吃100g的黑芝麻糊就等于吃进一天需要的1/5了。(4)建议的食用方法：因为能量比较高，钙和蛋白质也相对高，建议小张每天不要超过100g；以每天冲调一杯，50(60g为好，这样开盖后一周左右吃完，也避免了维生素的损失。2.一个2000人的中专学校以前时常有发生四季豆中

3、毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是已经引起家长的高度紧张，上级决定整治该食堂，一个营养师负责为该校食堂建立HACCP系统，食堂员工素质不高，火头、厨具等基础设施较差，该营养师将面临下面问题，请回答。该食堂实行HACCP有什么重要意义（ ）A、能简单有效地控制危害B、把食物中毒的安检集中在预防上C、可以凭借此使学校食堂升级达标D、可以平息家长和学生的不满正确答案:A,B,C该食堂学生餐制作中的危害分析有哪些（ ）A、员工素质差，卫生意识淡薄B、学生数量大，采购食品原料量多，不易把关。C、餐具和厨具等基础设施差，消洗不完善D、缺乏相关的制度和操作规范正确答案:A,B,C,D你认为四季豆中

4、毒的主要成分是（ ）A、亚硝酸盐B、皂甙C、残留农药D、红细胞凝集素正确答案:B,D你认为该校发生四季豆中毒的原因是（ ）A、集体食堂锅小但加工的四季豆较多，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。B、有的厨师贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。C、是烹饪后的四季豆焖的时间长，没有通风和透气，导致毒素堆积D、就餐人数多，四季豆清洗不干净，导致农药残留所致正确答案:A,B你认为该如何减少四季豆中毒的发生（ ）A、加工四季豆每一锅的量不应超过锅容量的一半B、营养师尽量不安排四季豆菜肴的食谱C、干煸可以减少四季豆中毒的几率D、最好先用水煮沸后再炒，以确保安全。正确

5、答案:A,D你如何判别四季豆已经是充分加热、彻底炒熟了的（ ）A、用带有温度计的勺测定中心温度是否达到120。B、豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿C、吃起来没有豆腥味D、送实验室检测毒素正确答案:B,C你觉得该学校食堂就四季豆菜肴制作关键控制点是（ ）A、员工的食品卫生意识B、刀、砧板等生熟分开C、采购四季豆原料和储存D、防止投毒和二次污染正确答案:A,C营养师在四季豆菜肴的HACCP管理中应承担的工作是（ ）A、验货时尽量选择嫩四季豆B、感官验证烹制熟后的四季豆颜色是否由青色变成褐色C、用温度计验证食品中心温度是否达到80度以上D、编制食谱时尽量选择煮和烩等烹制时间长的食谱正确答案:

6、A,B,C,D对于怀疑烹制不够的菜肴，你认为可取的方式是（ ）A、倒掉B、重新加热C、员工自己吃掉D、改变烹饪手段正确答案:B,D你认为食堂员工人员最应该进行的培训是哪些（ ）A、食品卫生法B、食品加工常识C、卫生五四制D、食物中毒的预防正确答案:A,B,C,D3.试述儿童胸围测量的方法及其意义。正确答案:(1)胸围测量的方法胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。胸围测量的方法根据年龄稍有区别，3岁以下儿童取卧位，3岁以上儿童取立位。在平静呼吸状态下，采用软尺进行测量。男孩及乳腺尚未突起的女孩以胸前乳头下缘为固定点，乳腺已突起的女孩以胸骨中线第四肋间高度为固定点。(2)胸围测

7、量的意义胸围是表示胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况的重要指标之一，借此还可了解儿童呼吸器官的发育程度。4.呈碱性食物正确答案:凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。5.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供应多少量的主食？解答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是：蛋白质=320015%=480kcal脂肪=320025%=800kcal碳水化合物=320060%

8、=1920kcal第二步：三大产能物质的质量(克数)是：蛋白质=4804=120g脂肪=8009=88.9g碳水化合物=19204=480g第三步：午餐应供应的主食：午餐应供的碳水化合物=48040%=192g查食物成分表：大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：19277.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为：19273.6%=261g正确答案:三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.6

9、.除了字段名以外，数据库的每一行所有单元格输入的数据字符性质应相同。（ ）正确答案:错误7.简述畜禽肉的营养特点。正确答案:(1)畜禽肉中的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，其构成比例接近人体需要，易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。(2)畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收，营养价值高于畜类脂肪。(3)畜肉铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十分丰富，是铁的最佳膳食来源。(4)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。8.医院的基本膳食有哪

10、些?正确答案:(1)常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。(2)特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。(3)诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。9.怎样判定氟斑牙和氟骨症。正确答案:地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症，氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一，可分为白垩型、着色型和缺损型，三型常混合存在，单纯型较少见。白垩型：牙表面呈乳白色，无光泽，触之有细纱感，可呈点状或线状或不规则片状；重者呈粉笔样。着色型：牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄色

11、或黑褐色。缺损型：牙釉质损害脱落，呈点状或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法Dean法。(1)氟骨症的判定：(2)活在高氟地区，长期饮用高氟水或食用高氟食品(3)床表现为氟骨症所具有的骨关节痛，肢体运动障碍畸形，伴氟斑牙(12岁后迁入病区可没有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超过正常值。(5)X射线检查有氟骨症的特有影像。骨质改变、硬化、疏松、软化。骨周改变、肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其它软组织骨化关节改变、关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体骨和关节继发性畸形改变、脊柱、骨盆、四肢等变形10.呈酸性食物正确答案

12、:凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。11.徐某，教师，身高167cm，体重70kg，自觉全身无力，到医院检查，空腹血糖高于正常值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。(每公斤体重按25kcal提供热量)正确答案:(1)营养状况评价体质指数(BMI)=体重(kg)身高(m)2=701.672=25.1，此人为超重(2427.9)。(2)全日需要的总能量。标准体重(kg)=身高(cm)105=167105=62kg；全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)标准体重能量需

13、要量(kcal/kg)=6225=1550kcal。(3)计算总交换份已知1个食物交换份可提供90千卡的能量，则此人一天需要的食物交换份数为：15509018(份)根据膳食宝塔的原则，总份数分配如下：谷薯类食物10个交换份，蔬菜类食物1个交换份，肉蛋类食物3个交换份，豆类食物0.5个交换份，乳类1.5个交换份，油脂类2个交换份。具体到每类食物的选择上，则应吃谷薯类食物五种200g，蔬菜类500g，肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g，虾80g，豆类食物豆腐丝25g，乳类250g，水果2种(每一个中等大小水果，减主食糖量25g)，油脂类2汤勺。食物供能比例应按早、中、晚各1/3、1/3、1/

14、3比例分配，一可以有效改善肥胖状况；二可以稳定由于晚餐过量而引发血糖波动。(4)将以上食物在三餐中分配。早餐6份，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份(5)一日三餐带量食谱。早餐：牛奶250g、画卷(面粉80g)、豆丝拌菜心(豆腐丝25g、白菜50g、洋葱50g)。午餐：米饭(大米80g)、西红柿炒鸡蛋(鸡蛋60g、西红柿100g)、肉丝炒三丝(瘦猪肉50g、豆芽50g、胡萝卜30g、柿椒20g)、苹果中等大小1个(相当于25g粮食)、油1汤勺。晚餐：红豆紫米粥(红豆10g、紫米10g)、金银卷(面粉10g、玉米面10g)、烩虾仁(虾80g、苦瓜50g、香菇50g、油半汤勺)、蒜蓉油麦菜(油麦菜100

15、g、油半汤勺)、猕猴桃中等大小1个(相当于25g粮食)。12.资料核查的步骤一般是先做人工核查，再做进一步的计算机检查。（ ）正确答案:正确13.以下是某品牌麦片的食品标签，已有的信息包括：中老年人，低糖营养麦片；强化：钙、维生素C、维生素E；特加：超强双歧因子。请根据食品标签上反映营养标示内容的5种信息要求完成下列操作：1.写出该标签中符合营养标示的信息。2.需要补充的营养标示信息。 正确答案:1.符合营养标示的信息有：（1)营养成分表：（见表)（2)配料表：如钙、维生素C、维生素E、超双岐因子等含量。（3)营养成分说明：如低糖、强化：钙、特加：超强双岐因子、低聚糖、总膳食纤维等。 2.需要

16、补充的营养标示的信息有：（1)健康声明：描述该麦片可能对高老年人健康产生的益处。（2)结构/功能说明：描述该食品中具有维持身体机能方面作用的是哪种营养成分或物质。14.治疗膳食正确答案:是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。15.成人身高测量。正确答案:1.准备要求成人模特2个、机械式身高计一台、钢卷尺、记录纸、笔。 2.考核要求(1)本题分值：10分。(2)考核时间：5min。(3)具体考核要求掌握测量成年人身高的正确步骤。掌握机械式身高计的正确使用方法。(4)出现以下情况之一者，本题按零分计：违反操作规程，对身高计造成损坏的。测量结果不正确，超过实际值2SD范围。

17、 3.配分与评分标准16.可溶性纤维正确答案:是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。17.通过观察单位按属性或类别分组，然后清点各自的观察单位个数所得的资料，称为等级资料。（ ）正确答案:错误18.简述内分泌系统包括哪些器官？这些器官中如何发挥兴奋和抑制作用的？正确答案:(1)内分泌系统包括垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、胰岛(2)这些器官(腺体)分泌高效能的有机化合物即激素，经过血液循环，传递化学信息到靶细胞或靶器官而发挥出兴奋或抑制作用。19.简述地方性甲状腺肿的发生机制正确答案:地方性甲状腺肿食由于碘缺乏造成的，以甲状腺增生肿大为主要表现，其发

18、生机理为：在某些地区，由于地球物理化学原因，土壤中缺乏碘，使该地区的食物中碘缺乏，当地的人群中碘摄入不足。由于体内缺乏碘，不能合成足够的甲状腺素(T3、T4)，存在于血管中的化学感受器将甲状腺素低下的信息传到大脑皮层的中枢神经系统，反馈性的引起甲状腺组织增生，发生甲状腺肿大。由于该病在缺碘地区流行，形成当地的一种地方病，所以称为地方性甲状腺肿。20.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。正确答案:A、必须脂肪酸的生理功能：(1)组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分)；(2)亚油酸是合成前列腺素的前体；(3)与胆固醇的代谢有关。B、主要食物来源：亚油酸最好的食物来源是植物油类

19、，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。C、营养状况的评价：(1)消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。(3)脂溶性维生素的含量。(4)脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。21.简述访谈的技巧。正确答案:保障调查的准确性和可靠性是非常重要的，而访谈的技巧就

20、在于在融洽、和谐的气氛中，通过合适的语言和交流来保障调查信息的准确和完整。(1)要正确理解调查表中每个问题的要点和性质，预先设计问题，并逐步把问题明了和单一化。(2)要理解调查表问题之间的联系，把握访谈中的关键点。(3)在询问过程中，及时分析答案的相互关系及一致性，必要时要反问或换问题验证。(4)在询问的时候要有指导语，运用具有亲和力的语言和词句表达调查与他们的关系，让他们感觉提供信息也对自己有利或有帮助。(5)调查人员要具有综合和提炼问题答案的能力。(6)对一些敏感的问题不要直接询问，以免引起反感。22.绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？正确答案:绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产

21、产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。要求：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准

22、；(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。23.简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答？正确答案:(1)合理充足的钙摄入；(2)合理合理充足的维生素D；(3)钠盐摄入要少；(4)蛋白质摄入要适中；(5)不要酗酒；(6)不要大量饮用咖啡；(7)少喝碳酸饮料；(8)多吃蔬菜水果；(9)多吃富含黄酮类的食物；(10)合理平衡全面的饮食。24.试述食品卫生监督制度的主要内容正确答案:(1)对食品经营企业和食品摊贩实行卫生许可证管理。(2)对

23、食品生产经营人员实行健康检查。(3)对保健食品、利用新资源生产的食品、食品添加剂新品种、以及利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具设备的新品种实行审批。(4)对食品生产经营企业的新建、改建、扩建工程的选址和设计实施卫生审查并参加工程验收。(5)对食品生产经营者采购食品及食品原料实行索证管理。(6)对食品生产经营活动实施经常性卫生监督检查(7)食品及食品用产品的卫生质量实施监测和检验。(8)对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施。(9)对违反食品卫生法行为追查责任，依法进行行政处罚。(10)设立食品卫生监督员制度。25.水溶性维生素正确答案:溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快

24、被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。26.简述痛风的膳食营养防治。正确答案:(1)限制总能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食结构(4)液体摄入量充足(5)禁酒(6)建立良好的饮食习惯(7)选择底嘌呤食物27.多酚正确答案:即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。28.成人膳食营养素目标制定的方法有哪几种？正确答案:确定成人每日膳食营养目

25、标有两种方法：第一种方法为直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等，直接在中国居民膳食参考摄入量中对号入座应用RNI或AI为营养目标。第二种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。原则上健康成人可直接查表。29.在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？正确答案:解：平均人日数为3020%+2540%+3040%=28人日每人日馒头的摄入量1680g28=60g平均每人日摄

26、入馒头60g30.请简述儿童头围的测量方法与注意事项。正确答案:测量方法：去掉儿童帽子、围巾或发辫等；被测量婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点一位。注意事项：测量时，婴幼儿需胶帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头发；儿童可能会产生惧怕心理，所以要尽量分散其注意力使其保持安静，以保证测量的顺利进行。31.今天全社会都在关心糖尿病，糖尿病是代谢性疾病，代谢与营养

27、有关，从营养学的角度分析糖尿病的原因及营养防治原则。正确答案:(1)原因：遗传因素运动减少，肥胖高能量、高脂肪、低纤维的饮食结构(2)治疗：适宜能量摄入，防止肥胖，选用血糖生成指数低的食物三大营养素比例合理。其中优质蛋白少于30%多食膳食纤维多食富含纤维素和矿物质食物，尤其富含铬分食物32.一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：该妇女BMI属于（ ）A、轻度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正确答案:B其眼睛干涩最有可能缺乏的是（ ）A、

28、维生素AB、维生素DC、必需脂肪酸D、维生素B1正确答案:A双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变，和营养素缺乏密切相关（ ）A、维生素B1B、烟酸C、维生素B6D、维生素B12正确答案:A,C夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是（ ）A、缺钙B、缺乏维生素DC、缺钾D、缺乏B2正确答案:A该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关（ ）A、缺乏必要的脂肪摄入B、缺乏蛋白质的摄入C、食物量太小D、缺钙正确答案:A,D你认为是正确的建议（ ）A、纠正和改变其吃素的不良饮食习惯B、补充钙制剂、鱼肝油等保健品C、肌注B族维生素D、肌注钾盐正确答案:A你认为该妇女应该通过哪些手段来减轻体

29、重（ ）A、继续节食B、增加运动C、吃减肥药D、心理调节正确答案:B,D该妇女的理想体重是多少（ ）A、50kgB、55kgC、60kgD、65kg正确答案:B在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的维生素是（ ）A、铁B、钙C、叶酸D、脂溶性维生素正确答案:D该妇女目前全天需要的热能是（ ）A、1950千卡B、1650千卡C、2050千卡D、1900千卡正确答案:B33.食品添加剂的定义是什么？常见的食品添加剂是如何分类的？正确答案:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。根据食品添加剂分类和代码(GB12493-1990)，我国将

30、食品添加剂分为21类，约1500种，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。34.食品感官检验有哪几种类型？正确答案:食品感官检验类型：嗅觉检验；视觉检验；味觉检验；听觉检验；触觉检验；仪器分析。35.奶类及奶制品有哪些营养特点？正确答案:奶类：(1)蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；(2)脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；(3)所含碳水化合物为乳糖(4

31、-5%)，其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；(4)是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；(5)含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。奶制品：(1)奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。(2)酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道

32、内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制*菌。(3)炼乳。含糖量高(40%以上)，加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。(4)奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。36.某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。1.在编制食谱前，应了解哪些基本信息？2.写出食谱编制的主要操作步骤。3.食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与（ ）相差在（ ）左右，可认为符合要求。正确答案:(1)在食谱编制前，应了解年龄、性别、生理特点、劳动强度等基本信息。(2)食谱编制的主要操作步骤：确定全日能量供给量；计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量；计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30%中40%晚30%；主食品种、数量的确定；副食品种、数量的确定：蛋白质(优质蛋白)；纯能量食物：植物油。(3)食谱编制完成后进行评价时，各营养素的实际摄入量与推荐摄入量(RNI)相差10%左右，可认为符合要求。37.简述食品感官检验的基本方法。正确答案:(1