选修专题化学与酒文化市公开课获奖课件

1、化学与酒文化第1页第1页 酒起源 酒简介 酒功效 酒分类 酒酿造第2页第2页酒的起源上天造酒说 自古以来，中国人祖先就有酒是天上“酒星”所造说法。晋书中相关于酒旗星座记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国古称星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南边紧傍二十八宿柳宿入颗星。明朗夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中轩辕十四和长蛇座二十八宿中星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，则因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。酒旗星发觉，最早见于周礼一书中，据今已有近三千年历史。二十八宿廉洁，始于殷代而确立于周代，是中国古代天文学伟大发觉之一。在当

2、初天文科学仪器极其简陋情况下，能在浩焱星汉中观测到这几颗并不如何明亮“酒旗星”，予以命名并留下关于酒旗星种种记载与传说，这不能不说是一个奇迹。大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据神农本草所载，酒起源于远古与神农时代。世本八种(增订本)陈其荣谓:“仪狄始作，酒醪，变五味，少康(一作杜康)作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余认为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业昌盛之后。陆祚蕃著粤西偶记关于果实花木之酒，有下列记载:(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。若此

3、记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是也许。谷类酿成之酒，应始于殷。殷代农业生产盛，已为多数学者公认。农产物既盛，用之作酒，势所必定。而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。 第3页第3页猿猴造酒说唐人李肇所撰国史补一书，对人类怎样捕捉聪明伶俐猿猴，有一段极精彩记载。猿猴是十分机敏动物，它们居于深山野林中，出没无常，极难捉到，经过细致观测，人们发觉猿猴“嗜酒”。于是，人们便在猿猴出没地方，摆上香甜浓郁美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前流连不前，接着便小心翼翼地蘸酒吮尝。时间一久，终因经受不住美酒诱惑，而畅饮起来，直到酩酊大醉而被人捉住。这种捕捉猿猴方法并非中国独有，东南亚一

4、带群众和非洲土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采取类似方法。猿猴不但嗜酒，而且还会“造酒”，这在中国历史典籍中都有记载。清代文人李调元在他著述中有“琼州多猿.尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。”记载；清代一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”无独有偶，早在明朝时期，这类猿猴“造”酒传说就有过记载。明代文人李日华在他著述中，也有过类似记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。昔年，安徽日报曾登载老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”

5、事情。这些不同时代人记载，都证实在猿猴聚居处，经常有类似“酒”东西发觉。由此也可推论酒起源，当由果发酵开始，因为它比粮谷发酵容易得多。酒是一个由发酵所得食品，是由一咱叫酵母菌微生物分解糖类产生。酵母菌是一个分布极其广泛菌类，在广袤大自然旷野中，尤其在一些含糖分较高水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生水果，是猿猴主要食物。猿猴在水果成熟季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积水果受到自然界中酵母菌作用而发酵，在石洼中将一个被后人称为“酒”液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是合乎逻辑与情理。第4页第4页杜康造酒说尚有一个说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁绪成味，久蓄气芳，本出于代，不

6、由奇方。”意思是说，杜康将未吃完剩饭，放置在桑园树洞里，剩饭在树洞中发酵，有芳香气味传出。这就是酒作法，杜康就是酿祖。历史上杜康确有其人。古籍中如世本、吕氏春秋）、战国策、说文解字等书、对杜康都有过记载。“杜康，字仲宇，相传为鼯康家卫人，善造酒。”康家卫是一个至今尚在小村庄，西距孙城七八公里。村逞有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最深处也近百米，人们叫它“杜康沟”。沟起源处有一眼泉，四周绿树围绕，草木丛生，名一“杜康泉”。盟志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味故然不确，但此泉水质情冽甘墩却是事实。清流从泉眼中汨汨涌出，沿着沟底流消，最后汇入白水河、人们称它为“杜

7、康河”。杜康泉旁边土大土包，以砖培围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉杜康造象。可惜庙与象均毁于一“十年浩劫”丁。据县志记裁，往日，乡民每逢正月二十一日，都要组织“赛享”活动。这一天热闹非常，措喜演戏，商贩云集，熙熙德接，直至日落西山人们方盍兴而散。如今，杜康墓和杜康庙均已修整，杜康泉上已建好一座凉亨。亭呈六角形，红柱录瓦，五彩飞檐，楣上绘著“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”等故事图画。尽管杜康出生地等均系“相传”。但据考古工作者在这一带发觉残砖断瓦考定，商、周之时，此地确有建筑物。这里产酒历史也颇为悠久。唐代大诗人杜南于安史之乱时，曾挈家来此依其男氏崔少府，写下了白

8、水舅宅喜两等诗多首，诗句中有“今日醉弦歌”、“生开桑落酒”等饮酒记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。一九七六年，白水鼯人在杜康泉附近建立了一家当代化酒厂，定名为“杜康酒厂”，用该泉之水酿酒，产品名“杜康酒”，曾取得国家轻工业部全国酒类大害铜杯奖。清道光十八年重修伊阳显志和道光二十年修汝州全志）中，也都相关于杜康遗迹记载。伊阳县志中水条里，有“杜水河”一语，释曰“俗传杜康造酒于此”。汝州志中说“杜康，在城北五十里，俗传杜康造酒处”。汝州全志还裁有：“俗传杜康造酒处”叫“杜康促”，“在城北五十里”地方。今天，这里尚有一个叫“杜康仙庄”小村，人们说这里就是杜康促。“促”，本义是指

9、石头破裂声，而杜康仙庄一带土壤又正是山石风化而成。从地限中涌出许多股清冽泉水，汇入旁村流过一道小河中，人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣是在傍村这段河道中，生长著一个长约一厘米小虾，全身澄黄，蜷腰横行，为别处所罕见。另外，生长在这段河套上鸭子生蛋，蛋黄泛红。此地村民由于饮用河水，竟没有患胃病人。在距杜康仙庄北约十多公里伊川显境内，有一眼名叫上皇古泉泉眼，相传也是杜康取过水泉子。如今在伊川县和汝阳县，已分别建立丁颇具规模杜康酒厂，产品都叫杜康酒。伊川产品、汝阳产品座同白水产品合在一起，年产量已达数万吨之多，这恐怕是当年杜康所无法想象。第5页第5页一、酒化学知识： 酒是各种化学成份混合物，酒精是

10、其主要成份，除此之外，尚有水和众多化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒质量成份往 往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量配比非常主要。饮料酒中都含有酒精,酒精学名是乙醇,分子式:CH3CH2OH,分子量为46.糖转化成乙醇化学反应式:C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 乙醇理化性质为：无色液体，易挥发，有酒香。能与水、醚、氯仿和甘油任意混合，易燃。它相对密度为.7893（），凝固点小于-130，沸点78.32，闪点12.78。由于乙醇用途广泛性，人们对它存在危险特性结识还不够，尤其是餐饮行业和家庭请客以乙醇为火锅燃料现象较为普遍，经常出现因酒精引起怒灾和将人

11、灼伤事故。 乙醇危险特性是：易燃、燃烧时发生淡蓝色火焰。遇氧化剂铬酸、硝酸银、过氯酸盐等反应猛烈，有发生燃烧爆炸危险。蒸气与空气能成为爆炸性混合物，遇热、明火有燃烧爆炸危险。因此，使用单位必须严格遵守相关储存要求，酒店家庭不能超量储存。同时，乙醇对人体危害也十分大，急性中毒者出现意识丧失、瞳孔扩大、呼吸无规律、休克、心律循环衰竭或呼吸停止。 当乙醇引起火灾时，处置办法是：用抗溶性泡沫、二氧化碳、1211灭火剂进行扑救。灭火时要彻底扑灭，预防二次复燃。疏散和清理火场时，应有泡沫跟进保护，以便消防隐蔽火源。同时，应搞好个人防护，减少皮肤外露，以防灼伤。尤其要注意是预防爆炸伤人，应利用承重物作掩护。

12、二、酒在人体内吸取： 酒精无需通过消化系统而可被肠胃直接吸取。酒进入肠胃后，进入血管，饮 酒后几分钟，快速扩散到人体全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到 达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过积极脉到静脉，再到达大脑和高级 神经中枢。酒精对大脑和神经中枢影响最大。人体本身也能合成少许酒精，正常人血液中含有0.003%酒精。 血液 中酒精浓度致死剂量是0.7%。酒的介绍第6页第6页三、酒度数： 酒度数表示酒中含乙醇体积百分比,通常是以20 时体积比表示,如 50 度酒,表示在100 毫升酒中,含有乙醇50 毫升(20 ).表示酒精含量也能够用重量比,重量比和体积比能够互相换算. 四、

13、啤酒度数： 啤酒度数则不表示乙醇含量,而是表示啤酒生产原料, 也就是麦芽汁浓度,以12度啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物浓度为12%(重量比).麦芽汁中浸 出物是各种成份混合物,以麦芽糖为主.啤酒酒精是由麦芽糖转化而来,由此可知,酒精度低于12度.如常见浅色 啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%.五、干酒和甜酒： 葡萄酒和黄酒,经常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用干(dry) 表示酒中 含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精.尚有一个半干酒,所含糖份比干 酒较 高些.甜,阐明酒中含糖份高,酒中糖份没有所有转化成酒精.尚有半甜酒,浓甜酒.第7页第7页什么叫蒸馏酒？蒸馏酒就是指

14、用含糖或淀粉原料，经糖化、发酵、蒸馏所制得酒。这类酒酒精含量高；其它固形物含量极少，刺激性较强。如白酒、白兰地、威士忌等。什么叫发酵酒？发酵酒是用含糖或淀粉原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后所制得酒。这类酒酒精度较低，固形物含量较高；刺激性小，如啤酒、果酒、黄酒等。什么叫配制酒？配制酒是以蒸馏酒、食用酒精或酿造原汁酒为酒基，再加一定百分比糖分、香料、药料配制而成。这类酒含有糖分、色素和不同量固形物，其酒精含量也不相同，如药酒、滋补酒等。第8页第8页酒如何分类？（一）按生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒（二）按酒精含量分类：高度酒：含酒精量40以上都是高度酒，如白酒、白兰地、威士忌等。中度酒：含

15、酒精量2040之间都是中度酒，如多数配制酒。低度酒：含酒精量20下列都是低度酒，如啤酒、黄酒、果酒等。（三）按生产原料分类：粮食酒：酿酒原料以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食为主酿制而成酒，如五粮液、高粱酒、洋河大曲等。非粮食酒：酿酒原料以葡萄、苹果、梨、柑桔、草莓等为主酿制而成酒，如葡萄酒、各种果酒等。（四）按经营习惯分类：按经营习惯酒可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、配制酒、外国酒等六类。酒的分类第9页第9页啤酒如何分类？（一）按杀菌是否分类：鲜啤酒：是生产中没有通过杀菌啤酒。鲜啤酒发酵时间较短，稳定性较差，假如温度较高、存储时间较长，酒中酵母就会繁殖而出现酵母浑浊。鲜啤酒口味比较鲜爽，是夏

16、天畅销清凉饮料。熟啤酒：啤酒经装瓶或装罐后，再通过杀菌工序，即为熟啤酒。熟啤酒稳定性较好，保留期普通在60天以上；普通高级啤酒是熟啤酒，对原料选择、酒花质量要求要高，糖化和发酵较完全，酒龄较之为长。（二）啤酒按色泽分类浅色啤酒：又叫黄啤酒。此啤酒用短麦芽为原料，口味较清爽；酒花香气较突出。深色啤酒：又叫黑啤酒。此啤酒以焦香麦芽为原料；呈咖啡色，麦汁浓度较高，固形物含量较高，口味较醇厚；有明显麦芽香。（三）啤酒按麦汁浓度分类低浓度啤酒：麦汁浓度在7-8度左右，酒精含量在2下列。中浓度啤酒：麦汁浓度在11-12度左右，酒精含量在3.1-4左右。高浓度啤酒：麦汁浓度在14-20度左右，酒精含量在5-

17、5.6左右。（四）啤酒按包装分类瓶装啤酒：容量有700、640、500、350毫升，常见是640毫升和350毫升。桶装啤酒：多为鲜啤酒，有100200公升，有1015公升，有30-50公升。听装啤酒：又叫易拉罐，每听装355毫升。第10页第10页葡萄酒如何分类？（一）按酒色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、淡红葡萄酒。（二）葡萄酒按含糖量多少分：干葡萄酒和甜葡萄酒。于葡萄酒是含糖量极低，酸涩味比较突出葡萄酒。于即表示含糖量极低。干葡萄酒含糖量在0.5下列，尚有半干葡萄酒含糖量在0.52.5之间。甜葡萄酒含糖量较多，有明显甜味，有甜葡萄酒和半甜葡萄酒两种，前者含糖量712，后者含有糖2.5-7之间。（三

18、）葡萄酒按加工办法分类：（1）天然葡萄酒：又称原汁葡萄酒，是完全由葡萄原料发酵而成，不添加其它成份。（2）加强葡萄酒：又称高浓度葡萄酒，在葡萄酒中加入了白兰地或酒精。（3）加料葡萄酒：在葡萄酒中加入药料或香料，如味美思、丁香葡萄酒等。（四）按酒液中有无二氧化碳分类：起泡葡萄酒：酒中含有大量二氧化碳，如葡萄汽酒、香模酒等。稳定葡萄酒：酒中不含二氧化碳配制酒有几种类别？露酒类：用天然果子、鲜花香料配制而成酒叫露酒，如红果酒、桂花酒、玫瑰露酒等。药酒类：以蒸馏酒为酒基，加入一定药材，通过加工配制而成。如五加皮、竹叶青、木瓜酒、灵芝酒等。以勾兑，从而得到色、香、味愈加协调典雅新酒品。第11页第11页当

19、今世界喝红葡萄酒亦属一个潮流。1998年全球葡萄酒贸易忽然大幅度增长，世界葡萄酒总产量竟高达225亿升，其中红葡萄酒约占75%。1999年又较上一年增长约10%。这个数字令人吃惊。其功效揭示世人喝红葡萄酒不但能够健身，并且还能防病。有医生说，防治心血管疾病，红葡萄酒要比阿斯匹林好。 美国加加利副尼亚州奥克兰心血管疾病专家亚瑟科拉茨基博士细心地观测到，在他接触到心脏病患者中；多数是从来不饮酒。以后，他系统研究了北卡罗莱纳州凯赛尔健康中心心脏病患者，从心脏病死率分析，饮酒者明显低于忌酒。美国哈佛医科大学又从调研资料中观测到，经常饮用红葡萄酒可使心脏病死亡率下降70%，并指出，适当饮用红葡萄酒能够提

20、升正常人生活质量。原因是红葡萄酒有益于增长血液中高密度脂蛋白（iidl），即良性胆固醇含量，使之与低密度脂蛋白（ldl）即劣性胆固醇调整成彼此有利良性关系，对于防治动脉粥样硬化所造成冠心病，有十分主要积极作用。 法国巴黎防病中心专家又进一步指出，葡萄酒中还含有一个天然类脂物，在人体正常新陈代谢中发挥有益作用，能够减少总胆固醇水平，并含有抗凝血作用，能够克制血栓形成，从而预防心脑血管栓塞形成。 丹麦哥本哈根预防医学研究月一些专家，提到他们曾对13000名经常饮用红葡萄酒人进行了长达跟踪观测研究，证实这些人患中风比率要比不饮红葡萄酒人低34%。由于红葡萄酒含有一些有益于健康植物性化合物，其中有蹂酸

21、类黄酮和多酚等。这些物质能够起到抗氧化剂作用，有助于制止脂肪粘在动脉血壁上和堵塞动脉血管。有专家还指出，饮用红葡萄酒基本上是在吃饭时才喝，这一点很主要。这种饮用方式是易于酒中有效成份被吸取。并且还会减少乙醇对胃肠道刺激。喝酒的功效第12页第12页 最近，英国新科学家杂志载文简介，红葡萄酒中含有白藜芦醇，可使人体中一个名为“马普一基纳斯”酶活性和效力增强7倍。这种酶在人体内能刺激神经细胞再生。试验表明，白藜芦醇能够增进人脑神经细胞生长，增强细胞之间彼此联系。这一发觉对于预防帕金森氏病、阿尔茨海默氏症都有积极意义；由于这些疾病患者脑神经细胞间联系，往往出现中断或受阻，从而造成神智恍、思维迟钝、行动

22、失利和言语不清。米兰大学专家提议老年人天天饮11.5小杯红葡萄酒，有益于预防上述疾病。 当前，欧洲一些国家医生还将葡萄酒广泛用于肺病、肝病和肾病辅助治疗。这恐怕是在酒类中独一无二奇特功效了。 西班牙巴塞罗那大学营养学专家卡门德拉托雷指出红葡萄酒中含有酪氨酸衍生苯甲酸、肉桂酸和其它一些抗氧化成份，通过代谢以后，有益于增强机体免疫功效，可预防氧化作用进程和自由基释放。她还提到，天天喝934克不等量红葡萄酒人，心血管疾病发病率明显低于不喝红葡萄酒人。从临床试验中视察，喝红葡萄酒对预防老年人患白内障引起失明，尚有早老痴呆症，效果十分明显。但德拉托雷强调：红葡萄酒毕竟是饮料，而不是药；因此饮用方式和数量

23、很难作出明确要求。但有一点必须说清楚：清晨空腹不能饮用，由于早上血醇较高。最好在晚餐引用。第13页第13页 详细讲，啤酒含有七个方面功效：一是卫生。啤酒是由天然原料制成，并在绝对符合卫生标准条件下产生，是可靠纯天然食品。二是解渴。啤酒能刺激味觉分泌唾液而达到解渴目标,另外，啤酒含有较高水含量（90%以上），喝起来清火润喉，夏日一杯啤酒，恰似清清凉心头，其感觉美不胜收。三是提神。啤酒中含有大量有机酸，含有清新、提神作用。适量饮用可降低过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛。四是助消化。生产啤酒用主要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，能促进胃液分泌，兴奋胃功效，提升其消化吸取能力。另外，它还能够

24、刺激胰腺分泌胰岛素，促进糖代谢，对糖尿病患者有利。五是利尿。啤酒中低含量钠、酒精、核酸能增加大脑血液供应，扩张冠状动脉，并经过提供血液对肾脏剌激而加紧人体代谢活动。六是减肥。在各种减肥方法中，啤酒能起到很好减肥效果。这是因为它含有非常少钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对克制体形过快增加非常有效。七是防病。啤酒含大量维生素B族，尤其是维生素B12 维生素B2（核黄素）。维生素B12反抗贫血和调整大脑中枢神经代谢机制有一定好处。维生素B2对保护视力、抗治口唇炎、催乳有主要作用。 纵使啤酒有很多好处，过量饮用仍会适得其反，假如无节制地滥饮，体内累积酒精就会损坏肝功效，增加肾脏承担，心肌组织也会出现

25、脂肪细胞浸润，使心肌功效减弱，引发心跳过速；加上过量液体使血循环量增多而增加心脏承担，致使心肌肥厚、心室体积扩大、心脏增大，形成“啤酒心”。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。且过度饮用啤酒会引发酒精中毒，造成肝脏疾病。医学家还发觉嗜饮啤酒人易患胰腺癌。因此，医学营养学家提议：每人天天饮啤酒应不超出1.5升。喝啤酒时还要注意掌握几个“最正确”： 最正确温度：12度左右比很好。第一，在这个温度调整下，啤酒特有香气能够正常地发挥出来；第二，在这个温度下，酒里面二氧化碳会慢慢地作用，泡沫细腻丰富，同时会带出酒香。温度高了不行，二氧化碳很快消失，口感不好，温度太低了也不好，影响香气挥发，从而使口感不好。

26、喝啤酒时不要放冰块，因为啤酒本身就已经很淡了，放冰块会影响口味。 最正确口感：啤酒最少一口要喝到15毫升以上，就是要大口地喝啤酒，啤酒不宜细饮慢酌。要是喝少了就不能充满口腔，酒在口中升温，会加重苦味，感受不到啤酒特有香味。 最正确环境：有条件放在冰箱里，普通储存在阴凉地方，避免日晒。切忌不能冰冻，不但影响口感还会引发爆炸，重复地冷冻解冻对酒本身也不好。 最正确配菜：饮用啤酒时不宜与腌熏食品共餐，因为容易产生有害物质。普通宜同时食用水果及清淡菜肴，花生米是最好啤酒酒菜。 市场上啤酒种类繁多，有生啤酒、熟啤酒、干啤酒、无醇啤酒和保健啤酒等等。这些啤酒成份不同，因为人体质也有所不同，因此喝啤酒要因人

27、而异。你可依据个人身体情况，有选择饮用，那会对你身体愈加有益。 第14页第14页 生啤酒：比较适于瘦人饮用，生啤酒(即鲜啤酒)是没有经过巴氏杀菌啤酒。因为酒中活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍能够继续进行生化反应，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖。另外生啤酒中鲜酵母能够促进胃液分解，促进食欲，加强消化，增加营养，对瘦人增强体质、增加体重也是有好处。 熟啤酒：经过巴氏杀菌后啤酒就成了熟啤酒，因为酒中酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性很好，不会在胃中继续繁殖，因此胖人饮用较为适宜。 低醇啤酒：低醇啤酒利用特制工艺令酵母不发酵糖，只产生香气物质，除了酒精，啤酒各种特性都具备，滋味、口感都很好。适合于

28、从事特种工作人饮用，如驾驶员、演员等。这类啤酒含有各种微量元素，含有很高营养成份。人喝了这种啤酒不容易“上头”，还能满足“瘾君子”们酒瘾。 无醇啤酒：普通啤酒酒精度是3.5左右，无醇啤酒普通酒精度控制在1以下，不是说一点酒精含量都没有。这类啤酒属于低度啤酒，只是它糖化麦汁浓度和酒精度比低醇啤酒还要低，因此很适于妇女、儿童和老弱病残者饮用。 干啤酒：这种啤酒源于葡萄酒，酒中所含糖浓度不同，普通啤酒还会有一定糖分残留，干啤酒使用特殊酵母使剩下糖继续发酵，把糖降到一定浓度之下，就叫干啤酒。适合怕发胖和有糖尿病病人饮用。 保健啤酒：这种啤酒除了酒精度低以外，还含有黄芪等各种中药成份，能大大加紧人们在猛

29、烈运动后恢复体能速度。因此，运动时喝保健啤酒比较适宜，它还适合那些喜欢喝酒但又对健康有顾虑人。第15页第15页葡萄酒的酿造葡萄采摘 大自然完毕自己哺育工作之后，葡萄园中男男女女立刻投入到紧张工作中，开始将成熟葡萄酿成美酒过程。第一个阶段就是采摘葡萄，普通需要两天时间。老式上，都是手工把葡萄成串摘下。现在，诸多葡萄园实现了机械采摘，比起人工确实存在诸多优势，速度快（在一些环境条件下至关主要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人工作量相称），并且愈加及时（采摘机在夜间也可工作）。机械采摘即使效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而诸多酿酒商认为这样无法得

30、到最好葡萄。因此，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒基本环节。 去梗榨汁 采摘下来葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串葡萄（在植物学中正式称谓是，果实）与梗分离。假如保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重苦味。然后挤压去梗后葡萄，能够让葡萄汁和葡萄皮充足接触。挤压不但能够为果汁着色，并且有助于后续发酵。 发酵与浸渍 发酵过程中，葡萄原汁中糖份会转化成酒精和二氧化碳（CO2）。葡萄皮上有一层天然酵母，有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母，发酵过程约一个星期。发酵过程中会产生大量热量，假如因此温度过高，会造成酵母失去活性从而停止发酵。因此，如何控制发酵过程中温度是合格

31、酿酒人必须掌握技术。 发酵过程之中和之后，充足混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但详细时间取决于要生产酒中单宁含有何种风格。在离析过程中，葡萄皮中单宁和其它味道、色素将释放到葡萄汁中。 第16页第16页除渣与榨汁 酿酒人认为葡萄酒中单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出汁液，称之为“自然流汁”，然后对剩余物进行榨汁，获取“压榨葡萄汁”。压榨葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。依据酿酒人所要酿造葡萄酒风格，能够用它和其它酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个洁净罐被称之为“除渣”。 苹果酸乳酸发酵 在窖藏陈化期间，诸多红葡萄酒还会进行

32、二次发酵，又称为苹果酸乳酸发酵。这个过程将把口感生硬、酸性较强苹果酸变成比较柔和乳酸。乳酸发酵能够让葡萄酒入口愈加柔滑，丰富其酒体和口感。 过滤和净化 过滤时，使用过滤网滤除葡萄渣滓和发酵过程中产生杂质。使用净化妆置能够清除造成葡萄酒浑浊和产生异味物质。为了得到清澈、稳定酒液，诸多葡萄酒都通过净化。但是，诸多老式酿酒人反对这样做，他们认为在净化过程中破坏了丰富口感，让酒味都跑了。 第17页第17页陈酿 陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化过程。一些葡萄酒是在木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用酒，或产量较大日常酒，普通在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐步含有丰富香味与口感。同时，酒中

33、杂质会沉积到桶底，去除后取得更为清澈酒液。这个过程非常主要，有利于葡萄酒装瓶后在瓶中继续进行陈酿过程。 混合调配 酒液成熟后，酿酒人能够依据需要，把几个不同酒混合成一个新酒。比如，能够把不同葡萄园种植葡萄（含有不同风味）酿造酒勾兑在一起，或把种植在同一葡萄园，但采取不同技术酿造（比如，有在罐中发酵，而有在桶中发酵）葡萄酒勾兑起来。有时候，上百种不同酒液勾兑，带给我们一个新鲜独特美酒。 装瓶 将葡萄酒装入最终容器，酒瓶中后，为了预防氧化，则将瓶口密封。葡萄酒行业当前最大争议之一正是密封问题，传统软木塞和新型瓶封孰优孰劣呢？越来越多酿酒商认为软木塞替换者斯蒂文瓶封（新型螺纹盖）是不宜久藏葡萄酒较为

34、理想密封方式。 斯蒂文瓶封不会和软木塞一样变质，因此葡萄酒品质不会因密封材料受到不良影响。酿酒商和分销商非常重视葡萄酒变质造成损失，以及对品牌声誉负面效应。因而斯蒂文瓶封含有主要意义，它能够确保消费者购置葡萄酒处于良好状态中。 消费者中接受斯蒂文瓶封人数也越来越多，但传统酿酒厂仍选择使用软木塞密封。希望有更多酿酒人能够认可这种新型密封方式。 第18页第18页判别啤酒好坏办法：、首先是啤酒瓶商标或瓶盖上是否有明显出厂日期及保留期；该啤酒是否在保留期之内。超出保留期啤酒口味会受到影响。佳凤系列啤酒出厂日期喷在瓶盖上。优质啤酒保留期为 120天，普通酒保留期为60天； 、二氧化碳充足，开瓶时有二氧化

35、碳气泡升起； 、啤酒注入杯中有泡沫升起，洁白细腻，优质啤酒泡沫持久性应在 3分钟以上。佳木斯粤海佳凤啤酒有限公司生产佳凤啤酒在1984年全国轻工系统酒类大赛中以泡沫 5分30秒，酒花香气浓郁一举夺魁，成为酒林新秀； 、酒液清亮透明，富有光泽，无明显悬浮物或其它杂质； 、饮后应爽口有柔和感觉，并有杀口力和愉快苦味，无其它异味； 、浅色啤酒应有酒花香味，浓色啤酒应有麦芽香味。 您掌握这些知识就可判别一瓶啤酒质量优劣了。 教你判断第19页第19页啤酒储存方法：有啤酒经销者经常购入一定量啤酒储存，人们在过年过节也常一次购入几箱啤酒。因为啤酒是一个非常敏感饮料，因此您应该掌握正确储存方法。 一是不要放在温度偏高场合。啤酒长时间放置在温度偏高环境下，其口味调和性将会受到破坏，酒花苦味质及单宁成份被氧化，尤其是啤酒颜色会变红混浊现象也会提前发生，如放置在20温度下保留啤酒要比放在 5条件下引发混浊时间会提前 6倍至 9倍。因此，啤酒最好放置在阴凉处或冷藏室内保留。 二是不要在日光下曝晒。夏季，有饭店或经销单位室内无处存放，便放在露天堆放。这么也会缩短保留期，影响啤酒口味。通过日光曝晒啤酒会产生一个另