原料品种与加工特性课件

1、原料品种与加工特性食品原料：通过农业生产获得的可被人们食用和加工利用的农产品。分类：1、植物性原料2、动物性原料3、微生物原料第一节 果蔬一、营养保健功能提供维生素、矿物质、膳食纤维低能量食品碱性食品二、果蔬生产2000年总产值：3800亿，占农业总产值27%种植业产量：第二位和第三位三、果蔬消费果蔬产量： 亚洲、欧洲、非洲、南美洲、北美洲 中国、印度、美国、巴西、尼日利亚等我国人民蔬菜消费量比较高，水果消费量相对较少四、果蔬品种及常用品种 五、果蔬原料的组织结构 1、构成果蔬原料的组织结构 厚角组织：细胞是活细胞，常含有叶绿体，细胞壁由纤维素和果胶质组成，不木质化，呈不均匀的增厚，一般在角隅

2、处增厚 厚壁组织：细胞有较厚的次生壁，常具层纹和纹孔，成熟细胞后细胞腔小，成为死的细胞 输导组织：输送植物体内的水分和营养物质 （二）水 果蔬中的水分含量很高，一般在90左右，有的高达95以上 1、游离水：在果蔬中占大部分。容易蒸发，贮存和加工期间所丢失，在冻结过程中结冰。 2、束缚水： 果蔬采收后存放、运输和销售过程：失水 5%：萎蔫、皱缩、食用品质下降 六、果蔬主要化学成分的加工特性 （一）化学组成：1、水2、干物质：（1）水溶性物质：可溶性固形物 糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素和色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等 （2）非水溶性物质：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、

3、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O nC6H12O6 淀粉 酸或酶 葡萄糖蔬菜：马铃薯等淀粉含量与老熟程度成正比青豌豆、甜玉米以幼嫩粒供食用纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。果胶物质：原果胶 果胶 果胶酸 原果胶酶 果胶酶 果胶酸酶半乳糖醛酸（四）有机酸苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸之称。草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中

4、含量较多，在果实中含量极少。果蔬加热：蛋白质凝固、pH下降（五）含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。（六）丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。 （八）色素物质脂溶性色素（质体色素）： 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） 花青素（红、蓝等色） 花黄素（黄色） （九）维生素 维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或

5、浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。 维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。 维生素A（抗干眼病维生素）： C40H56+2H2O2C20H20OH -胡萝卜 维生素A（十）芳香物质苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 大蒜油：二硫化二丙硫醚 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 （十一）油脂类油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶

6、于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。（十二）矿物质类果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。（十三）酶氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。第二节 大豆概述别名：黄豆，属蝶形花亚科大豆属，喜温作物，粮油兼用作物，粮食作物中蛋白质含量最高。分类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他色大豆和饲料豆。一、大豆食品的营养功能 1、大豆蛋白质 一般占35%-45%。 含有人体必需的8种

7、氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。 大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋白。 2、大豆脂肪酸 饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。 不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。 3、大豆中的碳水化合物 主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖，成熟大豆中淀粉含量很低。 4、大豆中的无机盐和维生素 无机盐：4-5% 维生素:大豆中的维生素含量较少，种类不全，以脂溶性维生素为主，富含维生素E，在加工过程中大部分被破坏。 5、大豆中的抗营养因

8、子及消除方法 胰蛋白酶抑制因子 植物血球凝集素 大豆皂苷 致甲状腺肿胀的因子: 使人体甲状腺素的合成受到阻碍。 在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响，湿热处理也能使这种物质消失一部分。 肠胃胀气因子 :在人体肠道内会被菌类利用，并产生气体，使人有胀气感 二、大豆中的保健活性物质 1、大豆磷脂 卵磷脂的保健功能 卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。 卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。 卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。 卵磷脂的保健价值 是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分

9、； 是生物膜酶体系的调节剂； 是血浆蛋白的重要组分； 与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。 卵磷脂的营养作用 健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。 对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。 抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。 防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。 2、大豆低聚糖: 主要成分为水苏糖(Stachyose)、棉籽糖(蜜三糖Raffinose)和蔗糖。 在早期的研究中，大豆皂苷曾经因为在体外有溶血作用被视为抗营养因子。近些年的研究表明，大豆皂苷不仅对人体生理无阻碍作用，而且有许多有益于人体健康的生理活性，主要包括

10、以下几个方面。降脂减肥作用； 抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用； 抗氧化作用； 抗病毒作用； 免疫调节作用； 抗突变、抗癌作用。 4、大豆异黄酮: 生理活性雌激素样作用； 抗癌作用； 对心血管的防护作用； 对绝经后骨质疏松的防治作用。5、大豆膳食纤维降低血浆胆固醇水平，对饮食性高脂血症有一定预防作用； 改善血糖生成反应，从而对糖尿病的预防有一定效果； 使无机盐在肠道内的吸收受阻，有降低血压的作用；改善大肠功能，可以预防肠憩室症和便秘；缩短有毒物质与肠黏膜的接触时间，起到防癌的效果。 6、大豆多肽化合物易吸收性和低过敏原性； 降低血压、血脂及胆固醇的作用； 促进矿物质吸收的作用； 促进脂肪代谢的作用

11、； 增强运动员体能的作用。 第三节 肉类 一、畜禽种类及品种 二、肉的形态学1、形态学的概念 肌肉组织: 构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种，占胴体50%60%。横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。横纹肌除由许多肌纤维构成外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经纤维和淋巴等。 结缔组织: 构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。由细胞纤维和无定形基质组成，一般占肌肉组织的9%13%，其含量的嫩度有密切关系。结缔组织的纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，以

12、前二者为主。肌纤维：构成肌肉的基本单位，沿纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹。由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。（1）肌原纤维：直径0.52.0m的长丝，导致肌肉的收缩和延长。 肌节：横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位，是肌肉收缩和舒张的最基本功能单位。 Z线：肌节两端为细线状的暗线。 A带：中间宽约m的暗带。I带：A带和Z线之间宽约0.4m的明带。H区：在A带中央宽约0.4m的稍明的区域。（2）肌浆：充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶类，还含有肌红蛋白。脂肪组织: 在肉中的含量变化较大，约占5%45%骨骼组织: 约占猪胴体的5%9%，牛的15%20

13、%，羊的8%17%，兔的12%15%，鸡的8%17%。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓为造血器官，幼龄动物含量多，黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 2、肉的化学组成糖：糖原是动物体内糖的主要贮存形式，糖原分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的贮藏与加工中具有很重要的意义。脂类：家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，78%为水分，蛋白质占34%，还有少量的磷脂和固醇脂。 蛋白质：肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（4060%）、肌浆蛋白（4060%）、间质蛋白（10%）。 肌浆中蛋白质：可溶性蛋白质 浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，占肉中蛋白质含量

14、的20-30%肌原纤维中的蛋白质：结构蛋白质或不溶性蛋白质，占肉中蛋白质含量的40-60%，肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、调节性结构蛋白 肌球蛋白(Myosin)：粗丝（ A带、暗带）具有ATP酶的活性，Ca2+可将其激活， Mg2+起抑制作用肌动蛋白(Actin)：溶于水，构成细丝，以球状的肌动蛋白(G- Actin)和纤维状肌动蛋白(F- Actin)形式存在，是肌肉收缩主要物质。肌动球蛋白(Actomyosin)：由肌球蛋白和肌动蛋白结合构成的蛋白质。具有ATP酶的活性，Ca2+和Mg2+可将其激活。间质蛋白质：肌肉组织磨碎后在高浓度中性溶液中充分抽提之后的残渣，胶原蛋白、弹性蛋白、网

15、状蛋白及黏蛋白等。浸出物：除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。主要核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。矿物质：含量一般为0.8%1.2%维生素: 肉中主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。 水:不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%80%、70%60%和1215%）。肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。肉中水分存在的形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40）。不易流动水( immobiliz

16、ed water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。能溶解盐及溶质，冰点：-1.50。自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。三、肉的成熟 1、成熟的概念 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善。这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变

17、成为被人食用的肉的过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。肌肉屠宰后的僵直 （1）肌肉收缩松弛的生物化学机制: 持水性降低2/3是ATP分解所引起，1/3因pH下降 （2）糖酵解作用和酸性能极限pH值：因糖原通过糖酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生理值7.07.4降低到屠宰后的酸性极限值5.45.6。 （3）僵直形成的原因及过程：肌肉pH下降至肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。 （4）僵直期内的持水性：僵直期肉的持水性差，风味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因素相关。 （5）IMP的

18、生成2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化 僵直解除的机制：乳酸、磷酸积聚到一定程度组织蛋白酶活化肌肉纤维酸性溶解 分解成氨基酸等呈味浸出物 持水性的变化：肌肉间的结缔组织在酸作用下膨胀、软化肉的持水性逐渐回升。 成熟 自溶（僵直解除）：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味。 加速成熟的方法 抑制宰后僵直的发展 ：通过宰前给予胰岛素、肾上腺素等，减少体内糖原含量。 加速宰后僵直的发展 ：用高频电或电刺激(60Hz,550700V/5A)，可在短时间内达到极限pH和最大乳酸生成量，从而加速肉的成熟。 加速僵直解除的过程：宰前

19、静脉注射蛋白酶使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解使肉嫩化 PSE肉和DFD肉 在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在04 下冷却。当pH在5.45.6之间，温度也达不到3740 ，在成熟中蛋白质不会变性。发 但有些猪宰杀后的糖酵解速度比正常猪快得多，在屠体温度远未充分降低时就达到极限pH，产生明显的肌肉蛋白质变性。肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组织松软(soft)，持水性低，汁液易渗出(Exudative)，即PSE肉。一般指屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉。 如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（ pH约为6.0)。由于结合水增加和光被

20、吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD（Dark,Firm,Dry)肉。主要深色牛肉切块，原因宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少。四、肉的腐败 肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸，完成了肉的成熟。若成熟继续进行，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质。 1、导致肉类腐败的因素： 外界污染的微生物在表面繁殖，沿血管进入肉的内层，深入到肌肉组织。2、腐败肉的特征以测定肉腐败的分解产物及引起的外观变化和细菌的污染程度，同时结合感官检验，对带骨鲜肉、剔骨包装及解冻肉进行新鲜度检

21、查，以决定其利用价值。五、肉的冷冻和解冻 1、冻结和冷藏对肉质量的影响 2、解冻对肉质量的影响 六、肉类罐头在加热过程中的变化 加热肉风味的变化肉色的变化肌肉蛋白质的变化浸出物的变化脂肪的变化维生素和矿物质的变化淀粉的变化 七、肉的分割和剔骨整理 1、肉的分割 2、剔骨和整理 猪肉屠宰流程 第四节 水产原料一、水产原料的特性 1、水产原料的多样性:水产动物、藻类2、水产资源的多变性：种类性质多样化、种特异性3、鱼体大小、部位对成分的影响 4、不同季节的鱼体成分变化5、容易腐败变质表:鲷的大小和肌肉组成的关系 表:鲷不同部位的成分二、鱼肉类的主要成分 1、鱼肉类的一般成分 （6）成味成分 水产品

22、风味的构成 TMAO 谷氨酸 甘氨酸 脯氨酸 丙氨酸 甜菜碱 蛋氨酸 琥珀酸 IMP、AMP、ATP等 糖元、脂肪、其它 3、鱼肉类的死后变化（1）僵直期：鱼贝类死后肌肉由柔软有透明感变得硬化和不透明感。磷酸肌酸以及糖原含量下降，ATP显著下降，产生乳酸、磷酸，pH下降。活鱼pH7.27.4，死后5.66.0，产生大量热量，使体温上升。（2）自溶和腐败：当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化。由于组织中水解酶的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸及低分子碱性物质，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。本身不是腐败分解，为腐败微生物繁殖提供有利条件，加速腐败。 腐败：鱼类在微生物作用下，鱼体中蛋白质

23、、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味。 （1）水分（2）蛋白质：鱼类、虾、蟹1522%，贝类815%（3）脂肪：低（积累、组织脂肪）（4）提出物 ：含氮和非氮成分（5）肌肉色素：肌红蛋白、血红蛋白、-胡萝卜素含相当多肌红蛋白和细胞色素，红肉鱼；带浅色普通肉或白色肉，白肉鱼 血液色素：鱼含铁血红蛋白，软体和足节动物含铜血蓝蛋白 体的色素：黑色素、眼色素、其他体表色素，胍、嘌呤、尿酸（3）鲜度判定法 感官法：体表、鳞、鳃、眼睛、肌肉 微生物学方法：新鲜鱼细菌数小于104个/g； 腐败：大于106个/g 物理学方法：鱼肉的弹性 弹性仪；

24、 导电率：肌肉氢离子浓度与带电率密切相关化学方法 a、以鱼肉分解产物为指标的方法 K值：以核苷酸的分解物作为指标，鱼的鲜度即杀鱼10%；生鱼片20%；新鲜鱼 副-酪蛋白+糖肽 凝乳酶 即酪蛋白受凝乳酶一定限度的分解，解离出可溶性的、相对分子质量约为60008000的糖肽，而变成副酪蛋白。副一酪蛋白本身可受钙离子影响而凝固。本来对钙离子就不稳定的s-酪蛋白及一酪蛋白，失去一酪蛋白的胶体保护作用，则一并凝固。 （3）乳清蛋白质：用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。若将乳清加热，则乳清中含有的凝固性乳清蛋白质疑固，而热稳定性乳清蛋白质(眎、胨)仍残存在乳清中。乳清蛋白

25、质约占乳蛋白质的1820。(1) 对热不稳定的乳清蛋白质 当乳清煮沸20min，pH4.64.7时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白质，约占乳清蛋白质的81。 乳白蛋白：乳清在中性状态下加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质属于乳白蛋白，约占乳清蛋白质的68。 一乳白蛋白：约占乳清蛋白质的19.7%； 一乳球蛋白：约占乳清蛋白质的43.6； 血清白蛋白：约占乳清蛋白质的4.7。 乳球蛋白：乳清在中性状态下加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出呈不溶解状态的乳清蛋白质，约占乳清蛋白质的13。乳球蛋白又分为真球蛋白和假球蛋白。 (2) 对热稳定的乳清蛋白质眎和胨 约占乳清蛋

26、白质的19 尚有一些蛋白质称为脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面之蛋白质与酶的混合物，含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。 2、乳脂类及乳脂肪球的性状 （1）脂肪球的性状及脂肪球膜 脂肪球为圆形的或略带椭圆形，球面有一层5l0nm厚的脂肪球膜。脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，它使脂肪球稳定地分散于乳浆中，即使在上浮分层后，仍然能保持着脂肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪才能互相聚结，奶油生产及脂肪率测定就分别利用了这种作用。 脂肪球膜是由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属、酶类及结合水所组成的复杂的物质。其中起主导作用的是卵磷脂一蛋白质

27、络合物。 （2）乳脂肪的脂肪酸组成 牛乳中除含有脂肪之外，还含有很少量的磷脂(约为0.03)及微量的甾醇和游离脂肪酸，这些成分合起来统称为乳脂质。 （3）乳脂肪的理化常数3、乳糖的类型及性状 牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，约占牛乳的4.1-4.5，在乳固形物成分中占3740。乳糖是乳中特有的碳水化合物 4、乳的酶类：乳中的酶类有两个来源，一是来自乳腺，是牛乳的正常成分，称为原生酶；二是来源于挤奶过程中污染微生物的代谢产物。 （1）脂酶：乳脂肪在脂酶作用下分解产生游离脂肪酸，从而带来脂肪分解的酸败气味 （2）磷酸酶： 碱性磷酸酶经62.8，30min或72，15s加热后钝化。可以利用这种性质来检

28、验低温巴氏杀菌处理的消毒牛乳杀菌是否允分。这项试验很有效，即使消毒乳中混入0.5的生乳亦能被检出。 最近发现牛乳经100以下瞬间加热杀菌后，碱性磷酸酶已钝化，但在540下放置后又恢复活力。 故高温短时间杀菌乳杀菌装瓶后必须立即在4下冷藏 （3）过氧化氢酶：牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别是在初乳和乳房炎乳中含量最多，所以过氧化氢酶试验可作为检验乳房炎乳的手段之一。过氧化氢酶经75，20min加热可全部钝化。 2H2O2 2H2O+O2 过氧化氢酶 （4）过氧化物酶：牛乳经85，10s加热杀菌处理后，过氧化物酶即钝化。生产消毒鲜乳时，过氧化物酶试验(或称为Stonch试验)可以作

29、为一个检验项目。 过氧化物酶已钝化的杀菌合格乳装瓶后如不立即冷藏，在20以上温度存放时，会再恢复活力。此外，酸败乳中过氧化物酶活力会钝化，故对这种乳不能因过氧化物酶检验呈阴性，就认为该乳是新鲜合格乳。 （5）还原酶：还原酶不是固有的乳酶，而是微生物代谢产物。还原酶能促使甲基蓝还原为无色。乳中还原酶的量与微生物污染的程度成正比，因此可通过还原酶试验来判断乳的新鲜程度。 三、牛乳的物理性质1、乳的色泽与光学性质 新鲜牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色。乳白色是乳 的基本色调，这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 正常牛乳在

30、15时，相对密度为1.0281.034，平均为1.03；脱脂乳在15时，相对密度为1.0341.04。 2、乳的热学性质 冰点：平均值约为-0.53-0.55。如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。掺水10，冰点约上升0.054。 沸点：在1个大气压(1.013X105Pa)下约为100.55。乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩到原容积的一半时，沸点约上升到101.05。 比热：牛乳的比热容为其所含各成分比热容在乳中的质量比例之和。 乳的比热容为3.89kJ(kgK) 3、乳的电学性质 导电率：与氯离子和乳糖含量有关。 正常乳250.0040.005S，乳房炎乳0.06S 氧化还原电势：牛乳受到微生

31、物污染，氧化还原电势降低4、乳的比重与密度、乳的粘度与表面张力 d1515=1.032 20 正常乳的黏度0.00150.002Pa.S 表面张力0.040.06N/cm四、牛乳的酸度 1、乳的滴定酸度及其pH值 （1）一般滴定法 用碱液滴定，以试料100g中之乳酸含量来表示，新鲜者在0.18%以下。 （2）Soxhlet Henkel法牛乳100ml，滴定所需之0.25N NaOH ml数，新鲜牛乳之S.H.酸度为5。2、乳中酸的来源：微生物作用乳糖水解成乳酸 （6）溶菌酶 溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶具有杀菌、抗病毒作用，并可增强双歧杆菌的生长能力。人乳溶菌酶含量为牛

32、乳的300倍，加入适量溶菌酶的牛乳及乳制品更适合婴儿食用，有利于婴儿肠道细菌正常化。 5、乳的维生素及其在加工中的损失 牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2的含量很丰富，但维生素D的含量不高。 6、乳的无机物：牛乳中含无机盐0.70.75，一般称为乳中的盐类、矿物质、无机盐或灰分等。 （1）乳的无机物 （2）乳的微量元素 7、乳的其它成分 （1）有机酸 （2）细胞成分 （3）气体五、异常乳六、热处理及冻结对乳的影响 1、热处理的影响 （1）形成薄膜 （2）褐变反应 （3）形成乳石 （4）乳蛋白质的热变性 a、酪蛋白的变化 b、乳清蛋白质的变化 （5）乳糖的影响 （6）其他成分的变化

33、 2、冻结的影响 （1）乳蛋白质胶体稳定性的降低 （2）乳脂肪乳浊状态的破坏 （3）乳成分分布的分层现象 （4）不良风味的出现 3、乳类的利用图:牛奶制品加工线 第六节 蛋类一、蛋的结构 二、蛋的性质1、新鲜蛋pH值为7.67.9，不新鲜度愈高，pH愈高。2、壳的比重为1.0881.095，不新鲜度愈高，比重下降。3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋白起泡性。 4、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。 影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点： (1)温度：室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。但温度愈高，泡沫稳定性反而降。 (2)p

34、H在pH4.8附近，蛋白的起泡性最大。 (3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性会减少，但稳定性反而增加。 (4)油脂：油脂的存在，会降低起泡性，也降低泡沫稳定性。 (5)食盐：食盐于泡沫之稳定有不良效果。 (6)糖：糖类能延缓泡沫之生成。 (7)蛋黄：蛋黄会损及蛋白之起泡力，因为蛋黄会与蛋白形成复合物。 蛋的乳化力来自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白质。乳化剂本身的组成有亲水性的部分和亲油性的部分，因此可以将油和水混合在一起，发挥了乳化的作用。 蛋黃之亲水性部分为卵磷脂与脑磷脂，亲油性部分为胆固醇。三、蛋的利用 图:蛋的利用 1、工业用品 干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。 2、医药及化妆品 自蛋可分离出作为医药制品之溶菌(lysoz-yme)与卵磷脂(lecithin)。卵黄中含有32%之脂质