蛋及蛋制品的营养价值课件

1、蛋及蛋制品的营养价值提供高营养价值的蛋白一、蛋的结构 蛋壳 96碳酸钙、2碳酸镁、2蛋白质 蛋清 蛋黄蛋壳颜色与营养价值无关蛋类蛋黄比蛋清含有较多的营养价值全蛋蛋清蛋黄水 分蛋白质脂 肪糖矿物质73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.644.951.514.515.526.433.83.46.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)二、蛋的营养价值1. 蛋白质 12.8 优质蛋白参考蛋白 生物价 95 蛋清卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白 (抗流感的能力) 类卵粘蛋白 (抑制胰蛋白酶，加热7

2、0度可灭活）蛋黄抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活卵黄磷蛋白 可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黄）2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1） (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收 分散成细小颗粒3. 脂肪 11-15%, 蛋清0.1%, 蛋黄30动物性食品的营养成分蛋畜肉蛋白质1214；BV最高1020；含氮浸出物脂类12；颗粒小，易消化，一定量的卵磷脂、胆固醇 1030；饱和脂肪酸为主，内脏含胆固醇较多维生素A、D、B2、B1B族；肝中A、B2较多 无机盐Ca、P，Fe（吸收率3） Fe、P丰富，Fe吸收率高 三

3、、蛋制品的营养价值 皮蛋 有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋（Thousandyears egg)，西北称它为泥蛋; （1）蛋水洗备用 （2）水煮沸（3）入红茶 （4）过滤除去茶叶（5）取滤液 （6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻 （7）冷却 （8）加入洗净蛋25度，1216天 （9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好 （10）风干（11）腊纸、玻璃纸包覆。 皮蛋的形成原理 鸭蛋泡入含盐之碱液( Ca(OH)2 + Na2CO3)CaO+H2O Ca(OH)2Ca(OH)2 + Na2CO32NaOH+CaCO3 蛋白pH高粘度稀粘液浓稠狀似胶状体(Gel)p

4、H11.5時蛋白质因部份分解游离胺基酸、NH3、H2S形成特殊风味2. 咸蛋 (salted egg) 材料以鸭蛋为主，利用传统涂敷法将食盐、红土、木灰、茶叶、加水调节器成泥浆，涂抹于蛋之表面约2-3cm厚，放置近一个月即可，另一种速成法即以20 %食盐水浸渍的方法，原料简单，只需近20天。 咸蛋原料：蛋 100% 600g盐 20%(按蛋重计) 120g红茶 2%(煮汁) 12g红土 40% 240g酒 20% 120g木灰 30% 180g蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(g) 硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸭 蛋咸鸭蛋松花蛋12.612.714.213.012.710.73.16.34.52611342150.170.160.060.350.330.1862118632.93.63.3565647608营养素的变化 优点 缺陷奶类 蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高， 维生素A含量高 铁、锌少，钙磷比例不好， 蛋白质中酪蛋白质多， 不易被人体消化，蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高， 蛋黄中维