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文档简介

1、碳水化合物.脂肪和蛋白质是如何被消化的食品营养学 食物中的淀粉、脂肪和蛋白质都是分子大、结构复杂的有机物，进入消化系统后，逐步分解成简单的物质被人体吸收。消化主要是通过多种消化酶的作用而进行的。 一.碳水化合物的消化 二.脂肪的消化 三.蛋白质的消化 食物中含有的碳水化合物主要为淀粉，此外还包括少量的低聚糖和单糖。 单糖分子无需消化可直接吸收，而低聚糖和淀粉必须经过消化酶水解成单糖后才能被机体吸收和 利用。 能消化淀粉的部位包括口腔和小肠。在小肠，胰液中的-淀粉酶可以从淀粉分子的内部水解-1,4糖苷键，把淀粉分解为麦芽糖,麦芽三糖及含分支的异麦芽糖和-临界糊精。一.碳水化合物的消化消化过程：

2、拌和着唾液的食物经食道进入胃，由于胃酸能使淀粉酶失去活性，且胃中不存在水解淀粉的酶，故胃中不能消化淀粉。 小肠是淀粉消化的主要场所。肠腔中由胰腺制造的胰-淀粉酶是水解淀粉的最主要的酶，它能将进入小肠的淀粉水解为-糊精、麦芽寡糖和麦芽糖。这些水解产物再经小肠液中的-糊精酶、麦芽糖酶分别将-糊精水解成葡萄糖，将麦芽寡糖和麦芽糖水解成葡萄糖。食物中所含的蔗糖和乳糖进入小肠后，分别在蔗糖酶和乳糖酶的催化下水解成葡萄糖等单糖。二.脂类的消化脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的。唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪。成人对这种消化能力很弱，而婴儿口腔中的脂肪酶则可有效地分解奶中的短链和中链脂肪酸。脂类消化的

3、主要场所在小肠上段。食物脂类在小肠腔内由于肠蠕动的搅拌作用和胆汁的掺入，分散成细小的乳胶体，同时，胰腺分泌的脂肪酶在乳化颗粒的水油界面上，催化甘油三脂、磷脂和胆固醇的水解。二.脂肪的消化 脂肪的消化主要在小肠，胃虽也含有少量的脂肪酶（消化脂肪的酶），但胃是酸性环境，不利于脂肪乳化（使脂肪变成乳状），而只能起到乳化作用，所以一般认为脂肪在胃里不易消化。 脂肪到小肠后，在胰脂酶（胰腺分泌的消化脂肪的酶）与胆汁的作用下，将甘油三酯先分解成甘油二酯及分子游离脂肪酸。脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收。 （1）蛋白质在胃中的消化 蛋白质的消化从胃中开始。人的胃中含有盐酸和胃蛋白酶，盐酸为胃蛋白酶的活性提供最佳PH值，胃蛋白酶将蛋白质分解为多肽。但胃蛋白酶的消化作用较弱，蛋白质在胃中水解非常有限， 所以蛋白质的彻底消化是在小肠里。 （2）蛋白质在小肠中的消化 食糜从胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物在再经胰腺分泌的胰蛋白酶,胰糜蛋白酶

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