螺旋藻荞麦面课件

1、河南科技学院2011届本科毕业论文（设计）论文题目：螺旋藻荞麦制作工艺学生姓名：李斌斌 所在院系：食品学院 所学专业：烹饪与营养育 导师姓名：高雪琴 完成时间：2011年5月5日摘要 本文主要对螺旋藻荞麦面条的制作工艺进行了研究。通过单因素和正交实验确定最优配方为：螺旋藻粉用量为1.2%，荞麦粉：高筋粉的比例为1：1，食盐用量1.0%，水用量为42%，黄原胶0.5% , CMC - Na（羧甲基纤维素钠）1.0%。实验证明添加螺旋藻的面条其营养成分( 蛋白质、脂肪、粗纤维、总灰分、微量元素钙、铁、锌) , 感官评分均高于普通面条,是螺旋藻干粉综合开发利用的新途径。关键词：螺旋藻，荞麦，面条，制

2、作工艺Spirulina Soba Noodles Making ProcessAbstract: This paper focuses on the production of Spirulina soba process were studied. Single factor and orthogonal experiment to determine the optimal formula is: Spirulina powder was 1.2%, buckwheat flour: Bread flour ratio of 1:1, 1.0% salt content, water c

3、ontent was 42%, 0.5% xanthan gum, CMC - Na (CMC) 1.0%. Add noodles proved its nutritional composition of Spirulina (protein, fat, crude fiber, total ash, trace elements calcium, iron, zinc), sensory scores were higher than ordinary noodles, is a comprehensive development and utilization of Spirulina

4、 powder new ways.Key words: Spirulina, buckwheat, pasta, production process前言 荞麦具有独特的营养特性和开发利用价值，被认为是世界性的新兴作物。荞麦食品在日本、朝鲜、俄罗斯和欧盟各国都倍受欢迎，荞麦作为我国传统出口产品，在国际市场上以“粒大、皮薄、面白、粉多、筋大、质优”而享有盛名。 面条制品在我国历史悠久，食用非常普遍，是北方居民最主要的食品，因其加工工艺不同，其质地，口感，产品风味各不相同。饼干除了充饥外，更多的是作为一种保健食品，以满足人们追求多风味，多口味，保健，新鲜感的需要。本文对螺旋藻的生产工艺进行研究，以

5、确定其最佳工艺参数。1 试验材料与方法1.1 材料 高筋粉、荞麦面,食盐,均为市购;螺旋藻干粉，黄原胶、羧甲基纤维素钠,均为食品级。1.2 主要设备 小型压面机、电子分析天平、WFJ7200型可见分光光度计、万用电炉等。1.3.3 面条配方的确定分别采用单因素实验和正交实验来确定螺旋藻荞麦面条的最佳工艺配方。1.3.4 面条最佳烹调时间的测定8抽取面条40根,放入样品重量50倍的沸水中,同时开始计时。用可调式电炉加热,保持水的微沸状态。从2 min开始取样,然后每隔0. 5 min取样一次,每次一根,用两块玻璃片压扁,观察挂面内部白硬心线,白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。1.3.5 面

6、条熟断率的测定8抽取面条40根,放入样品重量50倍的沸水中,用可调式电炉加热,保持水的微沸状态,达到1. 3. 4所测最佳烹调时间后立即将面条捞出,测定断裂面条根数,计算熟断条率，并检验烹调性。S = ( n /40) 100%,式中, S为熟断条率, %;n为断面条根数。1.3.6 面条浑浊度得测定 把面条汤凉至室温,加蒸馏水定容到500 ml容量瓶中,摇匀,在720 nm处以新鲜自来水为参比，测其吸光度,平行测定三次。吸光度越大,表示面汤浑浊程度越高。测的时间即为烹调时间。1.4 面条质量评分方法 1.4.1 面条品尝样品的制备将制好的样品捞出放入盘子中，由品尝小组按下表内容逐次打分。1.

7、4.2 螺旋藻荞麦面条感官评价标准 面条的感官鉴定评分按SB /T 1013793 面条评分标准,如表1所示。满分为100分，采用10人分别评分,取其平均值。2 结果与分析2.1 单因素试验2.1.1 黄原胶对荞麦面条品质的影响采用荞麦粉与高筋粉用量11制作的面条,由于其面筋含量低造成熟断条率近乎100% ,无法做成理想的面条制品,因此,需要加添加剂来改善面条品质。通过前期实验确定水用量为42% ,食盐用量1. 0% 。在荞麦面条中添加黄原胶作为改良剂,测定面条的烹煮品质,并进行感官评分,结果如表2所示。 由表2,添加黄原胶后荞麦面条熟断条率明显降低,感官评分也较好。说明黄原胶对荞麦面条有很好

8、的改良作用。0.5%的添加量就可基本完全阻止面条蒸煮过程中发生断裂。增加用量为1.0% ,效果反而较差。2.1.2 CMC - Na对荞麦面条品质的影响在荞麦面条中添加CMC - Na作为改良剂,测定面条的烹煮品质,并进行感官评分.如表3所示。 表3CMC - Na对荞麦面条品质的影响表4黄原胶的CMC - Na的复配使用对荞麦面条品质的影响2.2 正交试验设计通过前面单因素试验，主要以为因素指标，考虑它们对产品的综合影响，选定每一个因素最佳添加范围的3水平，设计了正交试验9，因素水平见表5，实际处理及评价结果见表 6。 表5 因素水平表表6 正交试验安排及结果分析通过对正交试验结果分析，最后

9、得出四个因素对螺旋藻荞麦面条制作效果的影响大小顺序为：复合剂用量螺旋藻用量荞麦粉量高筋粉用量，结果表明，A2B2C2D2为四因素最佳组合，即螺旋藻粉用量为1.2%，荞麦粉：高筋粉的比例为1：1，食盐用量1.0%，水用量为42%，黄原胶0.5% , CMC - Na（羧甲基纤维素钠）1.0%，螺旋藻荞麦面条制作效果最满意。2.3 螺旋藻荞麦面条的理化分析螺旋藻保健面条与普通面条的微量元素钙、铁、锌的含量对照出， 螺旋藻保健面条中微量元素含量与普通面条有明显的增加。其中, 钙含量增加了156. 92% , 铁含量增加了71. 54% , 锌含量增加了56.07%。从营养成分分析结果看, 螺旋藻保健

10、面条是高蛋白、高钙、高铁和高锌食品, 而脂肪含量低10。符合现代社会人们的膳食要求。3 结论 经过多次单因素试验和正交试验对比，得出螺旋藻荞麦面条的最佳原料配比及最佳试验条件为：螺旋藻用量为1.2%，荞麦粉与高筋粉的用量比为50g：50g，食盐用量1.0%，水用量为42%，黄原胶0.5% , CMC - Na1.0%。 制成的面条具有很好的感官性状，且风味独特，香味浓郁，不仅提高了面条的营养价值，还丰富了面条的口味，增加了面条的花色品种。螺旋藻保健面条的开发不仅保留了螺旋藻本身的绝大多数营养成分, 消除了螺旋藻的腥味, 而且提高和丰富了面条本身的营养价值, 尤其是增加了蛋白质和矿物质钙,铁、锌的含量, 可为免疫力低下的人群提供一种物美价廉的营养保健食品, 中原地带以面食为主，保健面条主要起到一个在满足人民口味的同时也能使人民每天达到所需营养指标的作用，使人民在保证工作质量的同时也能保证身体健康，这样的结合可以满足不同人群需求，为消费者提供更多的选择。螺旋藻荞麦面条是一种不可多得的方便