2022年中式烹调师（初级）培训试题第113套

1、1、【单项选择题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单项选择题】“炸”是（）。（A ）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称3、【单项选择题】以下不属于炸制工艺考前须知的是（）。（D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足4、【单项选择题】以下各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼5、【单项选择题】以下

2、干货组合中，。的组合涨发方法相同。（B ）C 田、 目D、小肠39、【单项选择题】通过电磁感应现象可以知道，当导体的切割速度和，安 全生产模拟考试一点通，磁场的磁感应强度一定时，导线的切割长度 越短，那么导体中的感应电动势()。(B )A、不变B、越小C、越大40、【单项选择题】充油型电气设备排油孔、排气孔应(),不得有杂物。(A )A、通畅B、密封C、流畅41、【单项选择题】爆炸危险环境电气设备接地系统中接地体不得与防直 击雷接地体共同设置，且两者之间的最小距离不得小于()m。( A )A、3B、2C、142、【单项选择题】调味品本钱所占比重有增大趋势，以下表述不正确的 是()。(A )A、

3、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速开展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用43、【单项选择题】 人手触及带电设备外壳发生触电,这种触电称为()。(A )A、接触电压触电B、直接接触触电C、跨步电压触电44、【单项选择题】防爆电气设备大、中修后，由检修人员填写检修记录并 须经防爆专业()进行检验，签发合格证后方可交付使用。(B )A、检修人员B、质量检验人C、主管部门45、【单项选择题】标准规定的A、B两种设备具有()。(C )A、相同的防爆思想B、相同设计理念C、同等平安程度46、【单项选择题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A )A、微生物

4、B、寄生虫虫卵C、蛾类D、谷蛾47、【单项选择题】 在变电站外线路工作，一经合闸即可送电到施工线路的线路开关和刀闸操作手柄上应悬挂（）标示牌。（C ）A、止合闸、有人工作B、在此工作C、禁止合闸,线路有人工作48、【单项选择题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（D ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素49、【单项选择题】鱼香肚片常用的配料是（）。（A ）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱50、【单项选择题】鸭子宰杀后应先烫（）部位。（D ）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子51、【判断题】电流互感器是将高压系统中的电流或低压系统中的大 电流改变为低压的标准小电流（10A或1A）,

5、供测量仪表继电保护自动 装置计算机监控系统用。（）（X ）52、【判断题】炸药类物质属于爆炸性粉尘、纤维之列。（X ）53、【判断题】信号继电器必须自保持。（V ）54、【判断题】（）奇U刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X ）55、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X ）56、【判断题】所有的电气设备、系统和装置在投入运行前应对它们 进行初始检查。（V ）57、【判断题】避雷器用来防护高压雷电波侵入变、配电所或其他建 筑物内，损坏被保护设备。（V ）58、【判断题】（）在每.平安生产模拟考试一点通.台设备上张贴操 作规程是厨房平安用电的基本制度之一。（V ）59、【判

6、断题】（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要 将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（X ）60、【判断题】按GB3836.1-2010规定,增安型防爆技术符号“e”也 可表示为“eb”。（ V ）61、【判断题】交流接触器常见的额定最高工作电压到达6000Vo （X ）62、【判断题】电网按其在电力系统中的作用不同，分为输电网和配 电网,配电网是以高压甚至超高电压将发电厂、变电所或变电所之间 连接起来的送电网络，所以又称为电力网中的主网架。（X ）63、【判断题】雷击产生的高电压可对电气装置和建筑物及其他设施 造成毁坏，电力设施或电力线路遭破坏可能导致大规模停电。（X ）64

7、、【判断题】 在低压配电系统中，广泛采用额定动作电流不超过 30mA、带延时动作的剩余电流动作保护器，作为直接接触触电保护的 补充防护措施。（X ）65、【判断题】为防止直接雷击电力设备，一般最新解析”多采用避 雷针和避雷线。（J ）66、【判断题】一般地，电力系统的运行电压在正常情况下不允许超 过最高工作电压。（V ）67、【判断题】雷电按其传播方式可分为直击雷和感应雷两种。（X ） 68、【判断题】在变压器内部发生故障（如绝缘击穿相间短路匝间短路 铁芯事故等）产生气体时,接通信号或跳闸回路，进行报警或跳闸，以保 护变压器。（）（J）69、【判断题】按高压断路器的灭弧原理或灭弧介质分类可分为

8、油断 路器、真空断路器、六氟化硫（SF6）断路器等。（V ）70、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在 高温时才能感知。（X ）71、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面 相接触。（X ）72、【判断题】雷击产生的高电压和耀眼的白光可对电气装置和建筑 物及其他设施造成毁坏，电力设施或电力线路遭破坏可能导致大规模 停电。（X ）73、【判断题】（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折 光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（X ）74、【判断题】剥线钳是用来剥削小导线头部外表绝缘层的专用工具。（V ） 75、【判断题】变压器内部的高低压引线是经绝缘

9、套管引到油箱外部 的，它起着固定引线和对地绝缘的作用。（）（J ）76、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚 力，促进企业开展，提高市场竞争能力。（V ）77、【判断题】二次线圈有无开路，接地线是否良好，有无松动和断裂 现象,是电流互感器巡视检查工程-平安生产模拟考试一点通-之 一。（V ）78、【判断题】防爆电气设备的出厂质量，设备安装，运行维护与检修的 好坏，关系到人身和财产平安。（V ）79、【判断题】静电现象是很普遍的电现象，其危害不小，固体静电 可达200kV以上，人体静电也可达10KV以上。（V ）80、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉

10、致 嫩三类。（V ）81、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2 ： 1,粉料为低 筋粉或无筋粉。（V ）82、【判断题】 当电压互感器二次断线时，备自投装置不应动作。（V ）83、【判断题】对于防爆电气设备的现场布线，不同的爆炸危险区域有 不同的配线要求，对移动式设备不一定使用重型（加厚）橡胶护套电缆 （导线截面积三1毫米平方）。（X ）84、【判断题】危险场所室内的吊灯与地面距离不少于3m。（ X ）85、【判断题】在防雷装置中用以接受雷云放电的金属导体称为接闪 器。（J ）86、【判断题】防爆电气设备需要实施检修的原因有:腐蚀锈蚀氧化; 部件机械或电气损坏;部件缺少遗失等。（V

11、）87、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（V ）88、【判断题】在危险爆炸性气体环境中,IIA、IIB、IIC级气体危险程 度的顺序是所以,标志为IIA类设备可以适，平安 生产 模拟考试一点通，用于标志HB类设备环境中。（X ）89、【判断题】静电是在宏观范围内暂时推动平衡的相对静止的正电 荷和负电荷。（V ）90、【判断题】在直流电路中，常用棕色表示正极。（V ）91、【判断题】随园食单中的烹饪原理局部，分别为须知单和戒单 两章，系统地总结中国古代烹饪技术的珍贵经验。（V ）92、【判断题】电路中电流大小可以用电流表进行测量，测量时是将 电流表并联在电路中。（X ）93、【判断题】移动

12、电气设备的电源线单相用三芯电缆，三相用四芯 电缆。（V ）94、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋 白质构成的抗体会与其进行特异性反响，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（V ）95、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分 子含氮有机物（含氮化合物）。（V ）96、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X ）97、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V ）98、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值到达95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。（V ）99、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按

13、鱼鳍在鱼体的生长位 置来划分，以脊翅的品质最好。（V ）100、【判断题】鳍肚是海鳗膘的干制品，呈筒型，两头尖，半透明， 色泽黄或白。（V ）A、瑶柱、鳏鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋6、【单项选择题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。（C ）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚7、【单项选择题】关于卤法，（）的说法是错误的。（B ）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热8、【单项选择题】关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。（D ）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上

14、糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、噫汁为佐料9、【单项选择题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。（C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸10、【单项选择题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有 促进作用，使汤汁浓白味厚。(C )A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化11、【单项选择题】防爆万用表更换电池时必须在()。(C )A、2区B、22 区C、平安区域12、【单项选择题】变压器理想并列运行的条件之一是()。(A )A、变压器的一、二次电压相等B、变压器的一、二次电压误差1%C、变压器

15、的一、二次电压相等2%13、【单项选择题】在特别潮湿场所或工作地点狭窄、行动不方便场所(如 金属容器内)应采用()平安电。(B )A、42VB、12VC、36V 14、【单项选择题】在均匀磁场中，通过某一平面的磁通量为最大时，这个平面就和磁力线()。(B )A、平行B、垂直C、斜交15、【单项选择题】当可燃性物质的浓度大致相当于()浓度时，具有最大爆炸威力。(C )A、平均B、反响最高C、反响当量16、【单项选择题】含碘丰富的食物是()。(B )A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鲤鱼17、【单项选择题】味精在使用时必须与()配合使用才能表达出鲜味。(B )A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D

16、、香味调味料18、【单项选择题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(C )A、每次煮面较少B、面粉过细管C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面19、【单项选择题】重瓦斯动作后，跳开变压器()断路器。(A )A、两侧B、高压侧C、低压侧20、【单项选择题】爆炸危险场所中接地干线宜在不同方向与接地体相连, 连接处不得少于()处。(C )A、1B、4C、221、【单项选择题】蛆()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚 沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。(C )A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜 22、【单项选择题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A )A、热辐射

17、；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导23、【单项选择题】电源是将其他能量转换为（）的装置。（B ）A、电量B、电能C、电压24、【单项选择题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。（B ）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪25、【单项选择题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。（C ）A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格26、【单项选择题】红卤水中加入的常用显色调味品有0、（）等。（D ）A、白酱油、红曲米B、

18、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米27、【单项选择题】细约厘米，长约4.55.5厘米，称之为“()”。(D )A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝28、【单项选择题】供电电压允许偏差规定,35kV及以上电压供电的，电压 正、负偏差绝对值之和不超过额定电压()。(C )A、6%B、8%C、10%29、【单项选择题】证明修理后的电气设备符合有关标准要求且到达可使 用状态的证明文件是，它是关系到追溯修理防爆电气设备使用安 全责任自由重要文件。(C )A、质量保证书B、产品工艺路线图C、修理合理证30、【单项选择题】断路器的分合闸指示器应(),并指示准确。(C )A、用金属物封闭B、可随意调整C、易于观察31、【单项选择题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。(D )A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维32、【单项选择题】能够表达净料特点的是()。(D )A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点33、【单项选择题】螺纹隔爆结构外壳净容积V 3