食品添加剂 第1章 绪论课件

1、第1章 绪论课程相关内容一、课程意义通过本课程的教学，了解与掌握食品添加剂的类别、性质及用途。为后续专业课，建立一定的知识平台。二、前期课程包括，有机化学、生物化学、微生物学、毒理学等基础和专业基础课。三、参考书食品添加剂手册食品化学食品添加剂原理及应用技术 推荐网站：标准在线搜索 食品伙伴网在线查询 :/ 写在定义的前面如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品的工业化与现代生产成为可能。食品添加剂的基本定义食品添加剂，是指为改善

2、食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过2%。食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。 按来源按功能按功能，各个国家的分类方法不尽相同：美国1981年将其分为45类，日本1985年分为30类，FAOWHO至今尚未正式对食品添加剂分类作出明确的规定，而欧洲共同体EEC仅分为9类。天然合成利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获

3、得的天然物质。采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。1.人工合成天然等同物2.一般化学合成品 我国添加剂的功能分类食品添加剂的分类食品添加剂的作用 及与食品工业的关系有利于提高食品的质量提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值增加食品的品种和方便性有利于食品加工有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于开发新的食品资源有利于原料的综合利用 目前，在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。实例结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品，也谈不上现代食品工业的生产；食品添加剂，是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的

4、重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。12食品添加剂的选用原则 基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。 1食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。2食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。3食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。4食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用

5、，也不应影响食品的质量及风味。5不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。6食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。7 婴幼儿的代乳食品和老年人及肝肾功能有障碍人群的食品中不得使用防腐剂、 糖精、合成色素。 食品添加剂的现状与发展趋势 添加剂生产者添加剂使用者产品品种少，系列化程度低。产品质量差，功能性不强。企业生产规模小、生产工艺落后、效益低。食品添加剂超量使用实例食品添加剂超范围使用实例标签标识不符合要求实例保管不善实例以禁用物作为食品添加剂！实例1、2用添加剂勾兑成食品、盖

6、丑！存在的主要问题向大分子、天然、营养型、多功能、复合型、方便化充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种。积极倡导天然、营养、多功能食品添加剂开发新技术加强应用技术的开发，同时提高制剂化水平，努力向复合型发展。行业中，称“复剂”，便于添加剂使用者的傻瓜式操作。生物工程技术发展迅猛膜分离技术吸附分离技术微胶囊技术我国食品添加剂工业发展趋势食品添加剂的危害性所谓毒性是相对而言的，只要在一定的条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。我国目前使用的食品添加剂都有充分的毒理学评价，并且符合食用级质量标准，因此只要其使用范围，使用方法与使用量符合食品添加剂的使用卫生标准，一般来说其使用的

7、安全性是有保证的。通过MNL、ADI确定最大使用量糖精钠ADI值及饼干实例对小鼠的MNL值500mg/kg安全率1/100ADI值05mg/kg70kg体重每人日允许摄入总量350mg在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为，则每人每天的最大摄食量相当于75mg。为ADI值的21.4%，。添加剂的法规机构及相关文件、规定中国中华人民共和国食品卫生法 食品安全法（法实施条例），20090720）食品添加剂生产管理办法食品添加剂卫生管理办法特种营养食品生产管理办法食品标签通用标准 GB7718-94中华人民共和国卫生部卫生部食品添加剂申报与受

8、理规定 食品添加剂生产企业卫生规范 食品营养强化剂使用卫生标准 食品添加剂的质量标准国际性组织FAO世界粮农组织WHO世界卫生组织JECFA食品添加剂专家委员会CCFA食品添加剂法典委员会CAC食品法典委员会食品添加剂卫生标准使用说明GB50-1977; GB 2760-1981GB 2760-1986GB2760-1990GB2760-1996（1997年2006年有增减）GB2760-2007（实施） GB2760-2007的附录，包括：规范性的表A、B、C、D；资料性的表E、F：食品添加剂功能类别表（及类别代码表） 食品分类系统（及类别代码表）食品添加剂使用卫生标准版本变更GB2760-

9、2007附录（规范性附录）A食品添加剂的使用范围和量264种按添加剂的汉语首字的拼音排序。可在各种类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单；71种不能按生产需要适量使用添加剂的食品类别名单36类食物B允许使用的天然香料名单；328种允许使用的天然等同香料名单； 1002种允许使用的人造香料名单； 198种C食品工业用加工助剂使用名单 104种食品用酶制剂及其来源名单胶基糖果中基础剂物质及其配料名单其使用，执行GB14880食品中允许使用的添加剂和量按食品分类系统数字排序1528种DGB2760-2007附录附录E、F表，为资料性附录。E.食品添加剂功能类别共23类：0022每种食品添加剂，由二字

10、段、5位编码表达： .F.食品分类系统 共分16大类：（注：仅在本标准中有效）大类基础上细分为亚类、次亚类、小类；次小类。原则上不超过4级，个别分到5级，各级之间以“.”号分隔，编号3位到10位数。GB2760-2007附录的使用（简介）（一）如果知道添加剂的中文名称或CNS代码，可用查询它的应用范围和用量通过搜索功能来完成。如苯甲酸（）的缺点因是按添加剂的中文首字拼音排序，想了解与掌握某一功能类别的添加剂的总量、名称等信息，实在困难，犹如29届奥运会入场式的排列顺序。（二）想知道某种食物中可加入的添加剂、最大使用量和残余量，可利用该食品的食物分类代码，在中查找通过搜索功能完成。如，可乐型碳酸

11、饮料，。带入原则是指当一种食品，不允许加入（或不想加入）某种食品添加剂，但因其使用的配料允许使用且也加入这种添加剂时，判定其添加剂卫生指标的准则。GB2760-2007 规定：食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。带入原则下的三种情形牛肉干制品 ：GB2760-2007中规定，其不能使用苯甲酸。但，因在其加工过程中用使用酱油配料，而酱油允许使用苯甲酸且按规则使用。酱油加入后，可使牛肉干制品含有这种防腐剂，但量与达到防

12、腐作用的剂量相比，相去甚远，即在产品中有微量苯甲酸检出。此种，为符合带入原则，不属于违规。带入原则下的三种情形橘子味饮料：GB2760-2007中规定，不允许使用苯甲酸钠如果，生产单位配方中未有这种防腐剂成分，但因使用了上游厂家的柑桔汁，而柑桔汁允许使用这类防腐剂，使得终产品带有相当量的防腐剂，不属微量，但不超过桔子味饮料中苯甲酸钠的最高允许量。此种，为不符合带入原则，但符合标准，不属违规。在产品的配料中正常标出。带入原则下的三种情形乳制品：GB2760-2007中规定，不允许使用柠檬黄色素。生产它的原料，也不允许添加柠檬黄。故如果在产品中检出，既不符合带入原则，也不符合乳制品的自身标准，属违

13、规加入，既便是微量。判定，不合格。制定“带入原则”的目的在保证安全的前提下，充分发挥食品添加剂的作用，生产更多种类、高品质的食品。“带入”，不能成为违规使用（超范围）食品添加剂的法律依据。同功能食品添加剂复配使用时的量之限制一种食品添加剂，在单独使用时，因其物理、化学的原因，作用的范围、效果有限，往往与有相同功能的另种食品添加剂配合使用，从而实现互补，总体显现最好的使用效果，此称为混合或复配使用。要求如下：一、每种食品添加剂加入量不能超过最大值；二、搭配比例计算公式如下：添加剂使用的基本方法对于具体的添加剂，首先要通过检索标准（手工、计算机）获得如下信息：中文名称；英文名称；CNS号；INS号

14、；功能； 使用范围；最大使用量（或残留量）结合教材（食品添加剂和相关的生化、有机、微生物）及其它参考书籍（手册、丛书）了解：理化性质；毒理参数；使用效果；工艺参数；使用注意事项Thank You !食品加工助剂定义在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，而应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等。它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。 石蜡 活性炭矿物油氨水甲醛过氧化氢胶姆糖基础剂(Chewing Gum Bases) 胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。它的基本要求是能长时间咀嚼而很少改变其柔韧性，并不能因牙齿的剪切降解而成为可溶性物质。胶姆糖是由胶