（中职）2022-2023学年《西餐服务》试题1试卷及答案

1、（中职）2022-2023学年西餐服务试题1试卷及答案（中职）2022-2023学年西餐服务试题1试卷及答案第4页 共9页第9页，共9页（中职）2022-2023学年西餐服务试题1试卷及答案第一章 基础篇（试题一）题号一二三四五总分得分得分评卷人判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.在烹饪方面，中餐以营养为核心，西餐是以“味”为核心。（ B ）2.1900年，“米其林”美食指南出版。（ A ）3.19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。（ B ）4.100多年前的中国人把外国菜称为“番菜”。（ A ）5.20世纪50、60年代我国与苏联关系甚好，因此，俄式

2、菜的发展迅速。（ A ）6.西餐在烹调时，比较注重酱汁的制作，有时还需要单独制作。（ A ）。7.英国是沿海国家，他们讲究烹饪海鲜，选材也以海鲜为主。（ B ）8.意大利菜讲究火候的运用，其中意大利面条的烹饪要求全熟。（ B ）9.饮料菜单一般包括三类：软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类，当中列有酒品、饮料、价格和图片等信息内容。（ A ）10.在国内被称为茶餐厅的是指休闲餐厅，只给客人提供上、下午茶并供客人休闲休息和社交的场所。（ B ）得分评卷人单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.（ C ）刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。A 15世纪末 B 16世纪末 C 17世纪末 D 18世纪

3、末2. 我国西餐的飞跃期是指（ B ）。A 新中国成立后 B 改革开放后 C辛亥革命后 D 中华民国成立后3. 西餐在烹饪时控制好份量，讲究营养搭配，通常以（ A ）为准。A 一人份 B两人份 C三人份 D四人份4. 动物内脏、田螺等也会出现在（ B ）。A 意大利菜 B 法国菜 C德国菜 D 美国菜5. 德国人对香肠情有独钟，他们喜欢边吃香肠边喝（ D ）。A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C香槟 D 啤酒6. 惠灵顿牛肉是（ C ）的代表菜。A 法国菜 B 美国菜 C 英国菜 D 德国菜7. 喜欢用水果入菜的是（ D ）。A 法国 B 德国 C 英国 D美国 8. 恺撒沙拉、焗蜗牛、风干火腿、鱼

4、子酱等属于（ A ）。A 头盘 B副菜 C 主菜 D 甜品9.西餐菜单中，按服务地点分为餐厅菜单、酒吧菜单、（ D ）。A 会议菜单 B 客房菜单 C 酒店菜单 D 送餐菜单10.西餐烹饪方法中，（ C ）可以保留原料的鲜味和营养。A 煎 B 蒸 C煮 D炸11.西餐烹饪方法中，（ D ）能把各原料的味道相融合，具有酥软香嫩，滋味醇厚的特点。A 烩 B 蒸 C煮 D焖12. （ C ）与鱼子酱、松露并称为世界三大美味。A 鱼翅 B 燕窝 C鹅肝 D 海参13.苏黎世式小牛肉是（ B ）的代表菜肴。A 墨西哥 B瑞士 C葡萄牙 D西班牙14. 世界三大烹饪王国是中国、土耳其和（ A ）。A 法国

5、 B意大利 C德国 D西班牙15. 具有舒适优雅的环境,提供精美高档的菜式的是（ D ）。A 餐吧 B 休闲餐厅 C咖啡厅 D 豪华西餐厅得分评卷人多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.俄罗斯菜具有重油味浓的特点，制作方法主要是以( ABC )为主。A 腌 B 熏 C 烤 D焖 2.公元5世纪左右，古希腊已出现( ABCD )的烹饪方法。A 煮 B烤 C蒸 D焖3.西餐中对原材料的品质要求颇高，其中可以生食或嫩食的是（ ABCD ）。A 生蚝 B牛肉 C三文鱼 D羊肉4.以下菜名属于德国菜的是（ BCD ）A 诺曼底烩海鲜 B 醋焖牛肉 C葡萄酒浸鲤鱼 D 塔塔牛肉 5.美国横跨两个大

6、洋，是指（ AC ）。A太平洋 B印度洋 C大西洋 D北冰洋6.西餐菜单形式多种多样，按餐饮的品种分类为（ ABCD ）。A菜品菜单 B饮料菜单 C餐酒菜单 D甜品菜单7.西餐中的汤主要分为（ AD ）。A清汤 B咸汤 C辣汤 D浓汤8.主菜是西餐中的大菜，包括（ ABC ）。A牛扒 B羊扒 C意大利面 D鱼子酱 9.饮料菜单中会包括（ BCD ）。A葡萄酒类 B软饮类 C鸡尾酒类 D烈酒类10.炸是西餐中的主要烹饪方法，分为（ ABD ）。A清炸 B面包糠炸 C调味炸 D面糊炸得分评卷人四简答题（共4题，每题5分，共20分）1.列举正式西餐五道菜的组成并分别列出一道经典菜式。2.列举至少五个

7、方面中餐与西餐特点的区别。3.按照地域特色来区分西餐厅，国内常见有几种？4.简述西餐烹饪方法“铁扒”的主要特点，并列举出代表菜品。得分评卷人五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：小俊是跨国公司的一名新业务员，有一天需要跟来自法国的客户共进晚餐。小俊当晚穿上了自己最贵的休闲服去了餐厅，点菜时，他平时由于爱吃蔬菜，于是点了两个前菜，并没有点主菜；而酒水方面，因为听说法国人喜欢红酒，于是就只点了一瓶红葡萄酒，结束点单后，他看到了服务员与客户都同时抿了抿嘴，好像感觉到他们都不太高兴。问题：1.指出案例一中小俊有哪几个地方做得不太适合西餐的礼仪。 2.请阐述小俊正确的做法。案例二：小李最近想

8、投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很多年轻人和企业管理人员经过。主打性价比高的牛羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种舒适，干净的环境给客人。问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？ 2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？第一章 基础篇（试题一） 练习题 答题纸一判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共2

9、0分） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2题，每题10分，共20分）案例一：案例二：第一章 基础篇（试题一） 练习题答案一判断对错（共10题，每题1分，共10分）(答案见原题）12345678910二单项选择题（共15题，每题2分，共30分） (答案见原题） 123456789101112131415三多项选择题题（共10题，每题2分，共20分） (答案见原题） 12345678910四简答题（共4题，每题5分，共20分） 1.正式西餐一般由五道菜组成:头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（Main Course）、甜品（D

10、essert）、咖啡/茶（Coffee/ Tea）头盘：恺撒沙拉；汤：罗宋汤；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米苏蛋糕；咖啡：蓝山咖啡。主食方面：西餐以肉类为主，而中餐以米饭、面食为主；餐具方面：西餐用刀、叉、勺，而中餐用筷子和勺子为主；餐桌方面：西餐以方桌、长桌为主，而中餐以圆桌为主；点菜方面：西餐是各点各的，而中餐是点完菜大家共享；餐具使用方面：西餐是每道菜都有专用的餐具，而中餐基本全程用筷子。3.德国餐厅、法国餐厅、意大利餐厅、俄罗斯餐厅、美国餐厅。4.扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。代表菜肴：西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目鱼等 五案例分析（共2题，每题10分，共20

11、分）案例一：1.穿衣服不合适；点菜不合适；点酒水不合适2.再昂贵的休闲服，也不能穿入正式的西餐厅；用餐时衣着得体是欧美人的常识，正式西餐厅中，男士应该穿西装、打领带、穿皮鞋；女士应该穿套装和有跟的鞋子；虽然说西餐厅中不要求客人把头盘（前菜）、汤、主菜、甜品、茶或咖啡全部都点上，但稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的客人，前菜、主菜加甜点是最恰当的组合；点酒时不要硬装内行，可告知服务员您所点的菜式、预算、喜欢的口味，让服务员来给你挑选，一般主菜为肉类应搭配红酒，若是鱼类可搭配白酒，上菜之前不妨来杯香槟或雪利酒等较淡的酒。案例二：1.在我国，西餐厅可分为餐吧、休闲餐厅、咖啡厅、豪华西餐厅。2.小李开的餐厅应定位为休闲餐厅。首先休闲餐厅是指给客人提供正餐和上、下