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文档简介

1、PAGE3豆制品的发酵加工腐乳的制作活动单班级姓名组别。活动一、腐乳制作的基础知识（一）、腐乳制作参与发酵的菌种：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如、等，其中起主要作用的是，在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。关于毛霉的基础知识：1、丝状真菌，白色菌丝，菌丝有菌丝和菌丝。2、代谢类型：。3、最适生长温度：。4、繁殖方式：。5、分布：广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。（2）、腐乳制作的原理1、蛋白质2、脂肪【我的疑问】活动二、第一课题组汇报（课外调查、实践）（一）家庭式传统腐乳制作的基本流程及实验结果展示制作腐乳的流程：让豆腐长出毛霉加卤汤装瓶（1）让豆腐长出毛霉：【小组

2、讨论】1、豆腐上长得白毛是什么2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么3、腐乳闻着臭，吃着香，请解释其原因参考答案：臭：产生了H2S、NH3等化合物。香：发酵过程中产生了具有芳香味的氨基酸和酯类【思考】1让豆腐上长出毛霉：温度控制在豆腐的含水量过高：过低：2加盐腌制：将豆腐块分层摆放，逐层加盐，随着层数增加逐渐增加盐量，越接近瓶口盐越要铺厚，原因：；加盐的作用：；盐的浓度过高：；盐的浓度过低：；活动三、学生动手操作：加卤汤装瓶和密封发酵3加卤汤装瓶：加酒一般控制在12%左右加酒的作用：；酒的含量过低会：；过高会：；加香辛料的作用：；4密封腌制操作提示：注意防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。活动三、第二课题组汇报（课外调查）【注】传统腐乳的制作豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以

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