腐乳的制作课件

1、课题2 腐乳的制作学习目标： 1、理解腐乳制作的原理 2、了解腐乳制作的过程腐乳的传说相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。请大家根据以上材料，回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，

2、将长毛的豆腐腌起来？ 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 4、闻着臭，吃着香，请解释其原因？ 一、基础知识含水量为70%左右的豆腐用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的营养物质是蛋白质和脂肪腐乳制作的原理材料选择发酵菌种主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉、1、毛霉的细胞结构毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。3、代谢类型异养需氧型4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有：蛋白酶和脂肪酶 2、繁殖方式 孢子生殖5、发酵条件： 温度：温度控制在 。 氧气： 。 湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。1518需要 6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上

3、思考：1、写出蛋白质和脂肪的水解的反应式 2、在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么 先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长，同时增加风味和口感前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制二、腐乳制作的流程图1、毛霉的生长豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉种子自然接种。现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。可以避免杂菌的污染，保证产品的质量2、加盐腌制加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬;抑制微生物的生长，防腐变质；调制腐乳的风味 盐能否过多或过少，为什么？过多太咸，影响口味过少

4、不足以抑制微生物的生长将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大3、加卤汤装瓶卤汤的配制？ 酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）卤汤酒精含量控制在12左右为宜。为什么？酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。4、密封腌制用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒装瓶时，操作要小心，摆放整齐，密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染三、腐乳的发酵机理 前期发

5、酵 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考： 3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？ 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐

6、所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 脂肪酸生成具有芳香气的酯，细菌进行发酵产生硫化合物并有浓烈臭气 小结1、腐乳制作的原理：发酵微生物及代谢类型2、实验设计：毛霉的生长，加盐腌制，配制卤汤3、腐乳的发酵机理：前期发酵、后期发酵巩固练习1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ） A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行 C不产生CO2 D反应速度不受温度影响3腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ） A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、氯化钠、水 BCC4霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩