HACCP体系审核的基础知识

1、本资料来源第六章HACCP体系的审审核HACCP体系的审审核是验验证企业业在生产产过程中中是否达达到生产产安全食食品的目目标而进进行的系系统、独独立的审审核。第一节审核的基基础知识识一、与审审核有关关的基本本术语二、审核核员和审审核组长长的资格格要求三、审核核的基本本原则四、审核核的分类类一、与审审核有关关的基本本术语审核(audit)为获获得审核核证据并并对其进进行客观观地评价价，以确确定满足足审核准准则的程程度而进进行的系系统、独独立并形形成文件件化的过过程。审核准则则(auditcriteria)作为为依据与与收集的的审核证证据相比比较的一一组方针针、程序序或要求求。审核证据据(audi

2、tevidence)经过过验证的的事实陈陈述或与与审核有有关的其其他信息息的记录录。审核发现现(auditfindings)将收收集的审审核证据据与审核核准则相相比较而而得到的的评价结结果。审核结论论(auditconclusion)在综综合考虑虑了所有有审核发发现以后后，审核核组作出出的审核核结果。审核员(auditor)具有有审核能能力和审审核资格格的人员员。被委委派主持持某一审审核任务务的审核核员称为为审核组组长。审核组(auditteam)实施施审核的的1名或多名名审核员员。技术专家家(technical export)为特特定项目目的审核核提供专专业知识识或专门门技能的的人审核方案案

3、(auditprogram)在计计划的时时间框架架内要进进行的一一组审核核。审核员资资格(auditorqualification)审核核员所共共有的个个人素质质、最低低学历、培训、工作和和审核经经历以及及能力的的综合要要求。评审(review)为确定所所涉及对对象的符符合性、有效性性和达标标性而进进行的活活动。缺陷(defect)未满满足与预预期或规规定用途途有关的的要求。审核范围围(auditscope)某一一给定审审核的深深度与广广度。二、审核核员和审审核组长长的资格格要求(一)审核员的的资格要要求(二)审核组长长资格要要求（一）审审核员的的资格要要求1.成为审核核员所需需经历的的两个步

4、步骤2.审核员所所需的最最低教育育水平、培训、工作和和审核经经历3.个人素质质4.能力1.成为审核核员所需需经历的的两个步步骤个人素志志、所需需的最低低教育水水平、培培训、工工作和审审核经历历。基本能力力和专门门能力。2.审核员的的要求(1)教育水平平(2)培训(3)工作经历历(4)审核经历历3.个人素质质开发式思思维善于交往往反应能力力觉察能力力执着决定能力力自信正直 4.能力（1）基本能能力（2）专门能能力三、审核核的分类类1.第一方审审核2.第二方审审核3.第三方审审核1.第一方审审核由组织(企业或加加工厂)或以组织织的名义义，对自自身的产产品、过过程、质质量管理理体系进进行的审审核。目

5、的满足质质量管理理体系的的要求内部管管理的重重要工具具在外部部审核前前纠正不不合格项项推动内内部管理理的改进进2第二方方审核第二方审审核由与与组织(企业)利益相关关的一方方(如顾客)，或由其其他人以以他们的的名义进进行的审审核。目的满足质质量管理理体系的的要求；选择、评定合合格供方方；为改进进供方的的质量管管理体系系提供帮帮助；加深双双方对质量要要求的理理解。3第三方方审核第三方是是指独立立于第一一方(组织)和第二方方(顾客)之外的一一方，它它与第一一方和第第二方既既无行政政上的隶隶属关系系，也无无经济上上的利害害关系。由第三三方具有有一定资资格并经经一定程程序认可可的审核核机构派派出审核核人

6、员对对组织的的质量管管理体系系进行审审核。目的 通过体体系认证证，获准准注册减少社社会重复复审核和和不必要要的开支支有利于于顾客选选择合格格供方促进组组织目标标的实现现和内部部管理的的改善4.审核的区区别第一方审审核为内内部审核核。第二方和和第三方方为外部部审核。（1）相相同点内部审核核和外部部审核都都属体系系审核的的范畴；都必须遵遵循质量量和环境境审核指指南(1S019011)的要求；都可以将将有关法法律、法法规、标标准作为为审核准准则；都由独立立于受审审核方之之外的审审核员进进行；都用来确确定体系系的符合合性和有有效性；整个审核核的组织织安排大大体相当当第二方审审核有理理由将特特定的要要求

7、向供供方提出出；审核员在在不同审审核中扮扮演角色色不同。三、审核核的基本本原则(1)工具性和和有效性性原则(2)客观性、独立性性和系统统性原则则(3)授权性原原则(4)计划性原原则(5)相关性、可信性性和充分分性原则则(6)一致性原原则(7)能力性原原则(8)职业化原原则(9)公正性原原则(10)信任性和和保密性性原则第二节HACCP体系审核核简介一、HACCP体系审审核的目目的和意意义二、HACCP体系审审核的基基本特点点和有关关内容一、HACCP体系审审核的意意义(1)有助于强强化全体体员工的的质量意意识及其其对质量量体系的的理解；(2)了解质量量体系运运转的情情况；(3)进行独立立和客观

8、观的审查查；(4)保证HACCP体系的可可靠性；(5)确定改进进的方向向；(6)清除过时时的文件件；(7)通过定期期审计，不断取取得进步步；二、HACCP体系审审核的基基本特点点和有关关内容（一）HACCP体系系审核的的基本特特点（二）HACCP体系系的审核核内容（一）HACCP体系系审核的的基本特特点(1)针对实际际情况和和关键环环节进行行审核的的各项准准备工作作；(2)进行审查查过程的的责任划划分、记记录管理理；(3)及时对HACCP体系中的的缺陷进进行改进进；(4)审核的项项目应提提前计划划和公开开；(5)根据HACCP方案或质质量体系系的制定定和执行行情况来来确定审审核频率率;(6)当

9、审核员员到达审审核地后后，要向向被审核核方的负负责人报报告；(7)组成一个个审核小小组进行行审核工工作;(8)审核员具具备足够够的产品品及生产产工艺方方面的背背景知识识 。（二）HACCP体系系的审核核内容1法律、法规符符合性审审核2对管理层层承诺的的审核3对HACCP计划制定定情况的的审核4审核危危害分析析5审核HACCP计划及其其控制措措施的有有效性6审核验验证程序序7审核有关关HACCP体系的文文件管理理8.审核计划划执行的的符合性性9.卫生监控控的审核核1、法律、法法规符合合性审核核食品安全全法、计计量法、商标法法、相关关卫生法法规等2对管管理层承承诺的审审核(1)组织以往往的运行行状

10、况；(2)食品卫生生方面的的培训和和应用情情况；(3)对企业内内食品生生产专业业技术的的支持；(4)有关食品品安全的的文件化化的程序序是否完完备。3对HACCP计划划制定情情况的审审核(1)产品和加加工情况况的说明明以及预预期用途途是否准准确；(2)加工流程程图是否否准确；(3)企业使用用了哪些些专业知知识和科科技资料料、实验验数据来来制定HACCP计划。5审核核HACCP计计划及其其控制措措施的有有效性(1)HACCP计划是否否列明所所有的关关键控制制点；(2)各个关键键控制点点上的关关键限值值是否合合适；(3)对关键控控制点的的控制有有否交代代，监控控程序在在方式和和频率上上合适与与否；(

11、4)相关人员员的培训训是否合合适；(5)监控设备备是否适适宜；(6)对纠正措措施是否否有交代代，及预预防其销销售给消消费者等等。7审核核有关HACCP体系系的文件件管理(1)产品描述述和预期期用途；(2)加工流程程图；(3)HACCP危害分析析工作单单;(4)HACCP计划表;(5)按照HACCP计划进行行监控、纠偏记记录和验验证结果果记录；(6)HACCP计划的支支持性文文件。一、审核核的途径径1.顺（逆）流追溯溯审核员对对被审核核企业从从原料、加工、检验检检疫、包包装发运运、服务务等实际际工作流流程进行行审核。2.按要要素审核核审核员以以卫生或或安全要要求的某某一要素素为审核核内容，到各有有关部门门审核该该要素的的执行情情况。3.按部部门审核核审核员根根据某一一部门的的职责所所涉及到到的有关关要素为为审核内内容，到到该部门门一次审审核完所所有有关关要素执执行情况况。二、抽样样技术1.抽样应有有代表性性。2.抽取适当当数量的的样品。3.扩大抽样样，以判判断是否否为偶然然、孤立立的事件件。4.抽样注意意事项。5.抽样样方法举举例（1）确定