食品安全与卫生标准培训课件

1、04,2016STARWOOD安全食品与卫生标准手册目录一.概述二.HACCP三.食品安全及相关部门职责人四.食品安全程序及监督记录五.工程部供水+维护保养六.房务部客房玻璃器具的卫生+害虫防治概述食品安全与卫生手册为维护酒店经营期间内的食品安全标准而作。酒店所有员工要始终严格地执行手册规定。不符合手册标准的行为将被认为是一个纪律问题。手册中的食品安全政策和程序将被不断监测。酒店食品安全系统要按年度正式评审。酒店与度假村要得到最少85%分数以获得及继续HACCP认证。手册内的标准是最新，可实现和适合国际食品安全法律要求。如果国家标准高于此程序，此时酒店与度假村要遵守当地立法规定。如果当地标准低

2、于酒店与度假村的标准时，要遵守喜达屋食品安全标准。目标是喜达屋亚太酒店与度假村内的所有酒店与度假村达到与维持高水平的食品安全标准。HACCP危险(Hazard)分析(Analysis)关键(Critical)控制(Control)点 (Points)HACCPHazard Analysis and Critical Control PointHACCP HACCP为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证的系统，使我们能够管理危害以及和食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序有关的风险。 在发展的基础上，确保所有关键控制点的检测和控制，这将稳

3、定和统一酒店食品制作过程以及减少食品污染的危险。 HACCP 提供综合质量管理系统， 其确保食品生产的安全，同时也确保你的供应商满足食品安全被要求的标准。食品安全程序财务部采购有效的供应商保证（提供HACCP认证）拜访管理团队需包括至少以下2名人员：采购经理，行政总厨，行政副总厨，卫生监督员。供应商审计至少每年一次(如果标准下降安排额外的访问)如果选定供应商未经过 HACCP 认证，那么需要前往供应商处访问调查如果一个供应商供应给多家喜达屋酒店，只要一家酒店进行访问。 食品安全程序财务部食品接收日期确保接收食品处于“此前食用最佳”日期之前。温度确保接收所有存在潜在危害食品处于5 以下或60 以

4、上。冷冻食品处于-15 以下的强冻状态。如果没有负责人在场，严格禁止食品交货冷藏食品要求 5c 或更低冷冻食品要求 -15c 或更低 如果没有达到关键的限值，则需要采取适当的更正措施 制定拒收系统 包装包装无生锈、破损、漏气或密封罐泄露；运送过程没有接触化学品;无害虫侵扰或虫害现象 所有食品有正确标签，包含名称、产地、生产批码和日期代码。食品安全程序食品存储温度控制，冷藏温度为 5C或更低，冷冻温度为 -15C或更低水果蔬菜冷藏温度为 7C或更低 冰淇淋冷冻温度为 -12C或更低先进先出（FIFO)原则食物存储至少离地面15cm 制冷设施温度每日监测两次生熟分开，防止交叉污染遮盖、贴标签、标注

5、日期只允许使用食品级覆盖用品来遮盖食品 注意：1. 冷藏库使用瓶内装干净的水，两周更换一次2. 冷冻库使用瓶内装油，一个月更换一次3. 测试用水瓶必须贴专用标签食品安全程序食物烹饪/重新加热 重新加热食品中心温度达到75C 或更高每个服务时间段检测三种潜在危害食物仅对潜在危害食品进行温度检测和温度记录（肉、海鲜、鱼、乳制品、鸡蛋、大米）使用数字探头温度计测量核心温度 食物烹饪食品中心温度达到75C或更高 每个服务时间段检测三种潜在危害食物仅对潜在危害食品进行温度检测和温度记录（肉、海鲜、鱼、乳制品、鸡蛋、大米）使用数字探头温度计测量核心温度食品安全程序食物冷却从 60C 开始冷却食物核心温度从

6、 60C 降低到 5C 或更低 6 小时如果使用冰浴法，则需要指定专门区域 食品安全程序食物展示 热食 60C 或更高冷食1C-5C 或更低玻璃防护罩（取决于不同国家/地区） 专用器具贴有“请勿直接用手接触食物”的标志过敏原以及食物标识说明牌每次自助餐需要检查两种热食和两种冷食 COOLBelow 5CHOTAbove 60C.3C63C食品安全程序食品解冻转为冷藏 / 流水冲 / 使用微波炉解冻核心温度为 1C 到 5C解冻过程中所有食品都需要清楚标识建议指定专门的解冻区域 食物解冻需要进行监测和书面记录解冻食品需要在解冻后 48 小时内使用（微波炉解冻应立即使用)流水解冻，食物必须放在带孔

7、托盘中，且必须在4h内解冻 工程部维护保养照明1.在所有食品存储和准备区提供充足照明，以安全和卫生的方式操作。食品存储和准备区的照明条件至少要达到150Lux。2.照明设施需受保护，防止食品不被碎玻璃污染。所有照明设施需有适当的遮盖（分散）。也可以使用防碎的灯管。如果酒店使用防碎的灯管，必须保留防碎灯管的说明书以备灯管破碎。维护保养标准1.酒店承兑任何设备和结构用于生产、存储和展示食品必需得到良好的修理和使用的条件。这将降低有关物理和微生物对食品污染的风险。2.所有员工必需接受培训记录任何结构的缺点以及建筑结构违背任何食品设备的需要。维护缺点报告1.任何维护缺点由员工向行政总厨或厨师长口头报告

8、，行政总厨或厨师长依次检查该缺点然后向总工程师报告。2.一份书面的或者电脑记录的保养缺点或保养工作指令系统是被发展和被贯彻执行的，保养缺点从报告阶段到完成阶段必须有可追溯性。3.一个月内至少举行一次工程部和餐饮部的会议，回顾在餐饮部里所有的未能解决的工作指令和保养工作。这个会议是需要被记录的。4.所有维修保养本着优先性和重要性去处理，牵涉健康危险将首先处理。食品区域的维修工1.决不在施工进行中的食品准备区域内准备食品。行政总厨及厨师长将监督所有的维修工程以及确保维修区域在食品被从新准备之前无任何食品污染的风险。2.当维护工作在食品区域里进行时:1确保工作人员将其它设备搬走。2确保没有物体或建筑

9、物可以污染食物。3在加工食品前确保这个区域被彻底消毒。临时补救1.无论如何临时补救对厨房设备来讲都可以转变成自身的污染危险。2.所有的临时补救报告必须经总工程师和行政总厨的同意（或酒吧经理在酒吧区域）。通风1.所有的厨房区域都需提供充足的通风，防止过热和蒸汽凝结。2.在所有食品准备区提供适当、充足的排风设施。3.在所有厨房的散热设施上，安装排风扇。4.所有厕所区需提供自然风或机械通风设备。房务部客房玻璃器具的卫生审核玻璃杯/陶器的清洁1.酒店每周都要核查清洗和消毒的过程是有效的并记录结果。2.管家部员工用试纸测试玻璃杯或饮水杯的内部以评定是否清洁，这是内部的一个测试制度。3.酒店协商最具声望的

10、化学品供应商提供测试产品清洁核查。4.玻璃制品和陶器要每个星期记录测试的结果。在餐具室用消毒水手洗玻璃杯/陶器(瓷器)1.从客房里面拿出来的脏的玻璃杯和陶器应放置在管家部配品间专门放置脏的器具的区域。2.玻璃杯应在三盆水槽中洗如下：1.洗涤（洗涤剂和热水）2.清洁（热水）3.在清洁化学浓度为100ppm设备中消毒3.然后把玻璃制品放入蒸汽中过滤30分钟。4.30分钟后把玻璃制品和陶器拿出来放入储藏间就可以用于客房了。在客房手洗玻璃杯/陶器1.确认在使用之前客房里面的都是干净和消毒的。2.酒店可以使用化学洗涤剂和化学消毒剂 。如果使用这种方法，那么客房里的洗涤槽在使用前必须要彻底地清洁。在客房的洗涤槽里必须放置一个分离的容器，用于