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文档简介

1、项目七 席间其他服务Company Logo 撤换餐具席间特殊情况的处理任务一任务二Contents任务一 撤换餐具在较高级的餐宴上，提供冷、热、海鲜、汤、羹等多种菜肴，并配有几种酒水、饮料。因此席间需要及时地更换各种餐具，这体现了餐宴的卫生和主人的礼貌基本技法：在客人用餐过程中，餐厅服务人员应根据客人用餐情况及时更换餐具、酒具、烟灰缸、菜盘，让客人可以享受到一个比较舒适的用餐环境，也体现餐厅的服务规范。一、撤换个人餐具按照顺时针方向依次为其他客人撤换餐具从主宾开始，先将用过的餐具撤下放在托盘的另一侧，然后换上干净的餐具把干净的餐具放在托盘一侧，左手托盘，右手从宾客的右侧撤换餐具第一步第二步第

2、三步课本图片二、撤换菜盘1.用托盘撤菜时，服务员站在副主人位的右侧，右脚在前，左脚在后，用右手撤下菜盘，放入左手的托盘中。2.徒手撤盘时，在客人右侧操作，用右手撤餐具，将其放入左手，左手要移到客人身后3.撤换菜盘时需要征得客人同意课本图片三、撤换酒具3.撤换酒具时需要征得客人同意.2.按照顺时针方向依次撤换1.服务员把干净的酒具放在托盘一侧，左手托盘，右手从宾客的右侧撤换酒具四、撤换烟灰缸（一）以一换一法拿一只干净的烟灰缸放在托盘里，从客人右侧进行撤换。撤换时，将干净的烟灰缸扣在用过的烟灰缸上，一起放到托盘中，再将干净的烟灰缸放回餐桌上四、撤换烟灰缸（二）以二换一法托盘里放两只干净的烟灰缸，先

3、将一只干净的烟灰缸放着脏烟灰缸的旁边，拿另外一只烟灰缸扣在用过的烟灰缸上，将两只烟灰缸一起放进托盘里，再将桌上干净的烟缸放复位。五、撤换小毛巾1.撤换餐具时要注意卫生，撤盘和放盘最好分开托盘，避免餐具受到二次污染2.托盘要稳，物品堆放要合理，尽量避免餐具碰撞发出声音3.宾客没有用完的餐具不能撤换4.撤换餐具时，要避免汤汁、骨刺弄脏客人的衣物5.尊重宾客习惯知识链接 一、撤换客人个人餐具的最佳时机1.吃完口味比较重或口味相差较大的菜肴时，需要撤换骨碟，以防与下一道菜串味2.上翅、羹、汤和名贵菜肴之前，应更换餐具3.上甜品、水果前，换上干净的餐碟按照程序规定需要更换.知识链接 一、撤换客人个人餐具的最佳时机1.吃完多骨、刺、壳的菜肴后或者骨碟内盛得较满，需要及时更换骨碟2.客人不慎在骨碟内洒了酒水、饮料时，需要更换骨碟3.客人不慎将餐具跌落地上，应立即更换根据客人需要更换.4.客人要求更换餐具时撤换烟灰缸的最佳时机撤换酒具的最佳时机撤换菜盘的最佳时机撤换小毛巾的最佳时机任务二 席间特殊情况的处理对醉酒客人的处理任务二 席间特殊情况的处理对儿童的接待任务二 席间特殊情况的处理对残疾客人的接待Company Logo一、为酒醉客人服务常识全身发热喝西瓜汁生蛋清、鲜牛奶、霜柿饼解酒燥热喝酸奶头晕吃西红柿加盐反胃、恶心食用新鲜

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