预防保健学3-1课件

1、第六节 食源性疾病与食物中毒公共卫生学院营养与食品卫生学系 胡安拉2010.5隋朝：凡人因饮食，忽然困闷，少时致甚，乃至死者，名为饮食中毒。古以色列： 会区别有毒、可食海产品公元前460377年：希腊一医生观察到饮用牛奶可引起食物变应性疾病第一节 食源性疾病与食物中毒（一）食源性疾病（foodborne disease）：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 （WHO 定义）食源性疾病的三个基本要素传播疾病的媒介-食物致病因子-食物中的病原因子临床特征- 中毒性或感染性表现食源性疾病的范畴1 食物中毒 2 食源性肠道传染病 3 食源性寄生虫病 4 食

2、源性变态反应性疾病 5 营养相关慢性疾病6有毒有害物质所致慢性中毒性疾病食源性疾病的流行情况发病率不断上升报告率低美国：自1996年起，在全国建立食源性疾病监测网（FoodNet）和国家食物病原菌分子分型网络（Pulsenet）我国：自2000年以来，在全国建立起了食品污染物和食源性疾病致病因素监测网，在16个省（区、市）建立了食品污染物监测点，在21个省（区、市）建立了食源性疾病致病因素监测点 第六节 食源性疾病与食物中毒（二）食物中毒食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的

3、发病特点发病与食物有关,病人有同一可疑食物食用史发病潜伏期短，来势急剧,呈暴发性(3)中毒病人临床表现基本相似 (4)人与人之间无直接传染食物中毒（food poisoning） 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。二、 细菌性食物中毒 一 、概述 （一）流行病学特征 1 季节性明显：夏秋季发生率高 2 发病率高，病死率低 3 主要中毒食品：动物性食品（二）中毒发生的原因1 食品被致病菌污染2 食品中污染的致病菌有繁殖或 产生毒素的机会3 食用前未加热或未彻底加热 细菌性食物中毒的发病机制 1 感染型1）病原菌胃肠道内繁殖

4、胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化 2）病原菌菌体裂解 内毒素 刺激体温调节中枢 体温升高2 毒素型细菌产生的外毒素3 混合型二、沙门菌食物中毒 （一）病原菌革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，需氧或兼性厌氧常见的菌为 猪霍乱沙门菌 鼠伤寒沙门菌 肠炎沙门菌（二）沙门菌食物中毒流行病学特点1.季节性特点 夏、秋两季2.引起中毒的食品 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其 制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制 品，由植物性食品引起者很少。（二）沙门菌食物中毒流行病学特点3.食物中沙门氏菌的来源1） 家禽、家畜的生前感染和宰后污染2） 患沙门氏菌病奶牛的奶3） 蛋类污染：带菌率 30% 40%4

5、） 熟制品的再次污染（四） 诊断和治疗 1 流行病学调查资料 2 临床表现3 实验室检查：A.细菌学检验食品卫生微生物检验 沙门菌检验GB4789.4-19943 实验室检查： A.细菌学检验B.血清学: 对沙门菌进行分型鉴定对症处理为主沙门菌食物中毒的预防措施 1 防止食品被沙门氏菌污染 1）严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 2）严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 3）在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染2 控制繁殖： 低温贮存食品， 生熟食品分开贮存3 食前彻底加热三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原学特点：革兰氏阴性多形态杆菌嗜盐：在无盐培养基上不能生长， 含盐3%4%培养基

6、和食物中繁殖迅速畏酸：含1%醋酸的食醋处理 5分钟即死亡 不耐热：56加热5分钟 90加热1分钟灭活Vibrio parahemolyticus神奈川（Kanagawa)试验副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 溶血带，称为“神奈川试验阳性”副溶血性弧菌中，多数毒性菌株为神奈川试验阳性（K+），多数非毒性菌株为神奈川试验阳性（K-）副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点 沿海地区 79月高发好发食品： 主要为海产品或盐渍品，常见者为墨鱼、带鱼、蟹类、海蜇等食品中副溶血性弧菌的来源：直接污染 间接污染副溶血性弧菌食物中毒（五）诊断和治疗（六）预防措施： 低温冷藏 彻底煮

7、透 食醋浸泡 沸水漂烫四、变形杆菌食物中毒（一）病原菌 革兰氏阴性杆菌引起食物中毒的为: 普通变形杆菌 奇异变形杆菌普通变形杆菌(Proteus vulgaris) （二）流行病学特点 79月高发好发食品：主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜等，由于制作时造成污染而引起食物中毒。 生食污染后有感官改变，熟制品污染后常无感官改变食品中变形杆菌的来源：生熟交叉污染 过久存放 加热不彻底变形杆菌食物中毒（三）中毒机制： 感染型（四）临床表现 潜伏期: 一般1216h 症 状:以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主 体温一般在3839之间 病程短: 13d 恢复快: 多在24h内变形杆菌食物中毒（五）诊

8、断、治疗1 流行病学调查资料比沙门菌食物中毒更迅猛,病人更集中,但病程短,恢复快 2 临床表现3 实验室诊断由中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清学型别相同的变形杆菌。取患者急性期和恢复期(中毒后1215d)的血清，用分离的菌株做血清凝集效价测定。恢复期滴度高于急性期滴度四倍，即有诊断意义。同时以健康人做为对照，应为阴性。 参考“变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则WS/T 91996”五、金黄色葡萄球菌食物中毒(一）病原学特点病原菌：G（+），耐盐， 耐热（70需1 h 灭活)肠毒素：A、D型血清型较常见100 加热2h才可破坏肠毒素能抵抗胃蛋白酶的水解 金黄色葡萄球菌食物中毒（二）

9、流行病学特点 夏秋季高发 好发食品：营养丰富且含水分较多的食品 乳类及乳制品、肉类、剩饭等 食品被污染原因： 人和动物的污染 肠毒素的产生金黄色葡萄球菌食物中毒（三）中毒机制：毒素型（四）临床表现 潜伏期: 短，25h, 极少超过6h 症 状: 剧烈呕吐 体温大多正常 恢复快金黄色葡萄球菌食物中毒（五）诊断、治疗和预防实验室诊断: 以毒素鉴定为主从中毒食品中直接提取肠毒素,确定型别从可疑食品/呕吐物/粪便中分离出同一型别金黄色葡萄球菌,从菌株中检测到同一型别肠毒素从不同患者呕吐物中检测出金黄色葡萄球菌,肠毒素为同一型别A3.1 从菌株检测肠毒素 A3.2 从食物检样中提取肠毒素 参考“葡萄球菌

10、食物中毒诊断标准及处理原则WS/T 801996 ”六、肉毒梭菌食物中毒(一）病原学特点病原菌：G（+），厌氧， 芽胞 对热抵抗力强肉毒毒素： 神经毒素抑制乙酰胆碱的释放 对消化酶/酸/低温稳定 对碱/热敏感肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌来源: 带菌的土壤污染食品原料 （粮谷、豆类等）主要中毒食品: 家庭自制植物性发酵品 越冬密封保存的肉制品 自制罐头食品肉毒梭菌食物中毒的诊断1. 流行病学特点1.1 中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品。1.2 中毒多发生在冬春季。1.3 潜伏期一般为17d，病死率较高。肉毒梭菌食物中毒的诊断流行病学特点临床表现运动神经麻痹对称性脑神经受损症状 主要症状有：头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等， 患者症状轻重程度和出现范围可有所不同。肉毒梭菌食物中毒的诊断流行病学特点临床表现3.实验室诊断3.1 从中毒食品(或患者粪便、血液)中检出肉毒毒素，并确定其型别。3.2 肉毒毒素的检测方法见GB 4789.12。 参考“肉毒梭