食品工艺学导论1课件

1、第一章 食品加工保藏的基本原理第一节 食品的分类第二节 引起食品腐败变质的因素第三节 食品加工保藏的基本原理第四节 食品保存期限和食品标签第一节 食品的分类一、食品的分类（图片）1、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品。2、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、糖果和巧克力制品、软饮料等。3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。 5、按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员

2、、航空、军用。按原料种类分果蔬制品乳制品谷物制品水产制品其他制品?畜肉制品按加工工艺分焙烤制品饮料糖果巧克力罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按保藏方法分类dehydrated garlic flake 干藏类冷冻类Canned Mushroom 罐头类酱黄瓜腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品二、食品所应具备的特性 食 品卫生和安全性营养和易消化性感观功能的易接受性方便性外包装的可靠性加工技术的先进性贮运耐藏性 第二节 引起食品腐败变质的因素食品内 部 因 素微生物害虫、啮齿动物 酶温 度水 分光其它因素二、害虫、啮齿动物害虫：它不仅是某些食品贮藏损耗加大的直接原因，而

3、且由于害虫的繁殖、迁移及其排泄物、皮壳、尸体等严重污染食品，使食品丧失商品价值。对食品危害性较大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类等。啮齿动物：鼠类。三、酶 酶是生物体的一种特殊蛋白质（具有高度的催化活性，能降低反应的活化能）。食品在加工贮藏过程中由于酶的作用，特别是氧化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造成食品的色、香、味和质地的变化。 酶的催化活性受温度、pH值、水分活度等的影响，经过加热杀菌的加工食品，酶的活性被钝化，由酶引起的变质几乎不可能，但一般加工原料中有酶的存在，在原料处理阶段就会发生酶引起的变化。四、温度 温度主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学

4、反应及微生物的生长发育程度等。温度对化学反应速度的影响：温度升高食品内部的化学反应速度增加。根据范特霍夫规则：温度每升高10，化学反应的速度增加2-4倍。Q10为温度系数，Q10= V（t+10） /Vt，式中V（t+10）和 Vt分别表示反应在（t+10）和t时的反应速度。 温度对酶促反应速度的影响：温度升高，酶促反应的速度加快，当温度升高到使酶的活性被钝化时，酶促反应就会受到抑制或停止。温度对微生物生长发育的影响：在一定温度范围内，温度与微生物的生长速度的关系也可用温度系数Q10表示。多数微生物的Q10在1.5-2.5之间。五、水分：水分活度（Aw）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的

5、估量。降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了，有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的口感、滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。六、光：食品中脂肪的氧化、色素的减退、蛋白质的凝固等都会因光的存在而加速。七、其它因素：机械损伤：不仅使外观受到影响，而且会加速水分损失，刺激较高的呼吸和乙烯产生率，促成腐烂的发生。乙烯：成熟采收、物理伤害、病害入侵、温度升高到30、水分胁迫等，

6、会使乙烯的产生率增加。它是促进成熟和衰老的植物激素。外源污染物：环境污染、农药残留、滥用添加剂、包装材料等。3、应用发酵原理的食品保藏方法：通过培养有益微生物进行发酵，建立能抑制腐败菌生长活动的新条件。其原理是利用乳酸菌发酵、醋酸发酵的产要产物有机酸和乙醇等来抑制微生物的生长和繁殖，从而保持食品的品质，如腌制。 4、利用无菌原理的保藏方法：采用加热、微波、辐射、过滤等将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状态，从而长期保存食品。如罐藏、辐射保藏、无菌包装等。 虽然食品的种类不同，腐败变质的情况也各异，但对酶和微生物的活动进行控制以保证成品的质量是食品行业在储藏、加工

7、、流通、销售过程中必然会遇到的问题。 食品保藏学研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺。解释各种食品腐败变质现象的机理，并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。二、食品加工保藏的基本原理 食品保藏的原理主要是针对微生物变质提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动。食品的保藏原理有：无生机原理假死原理不完全生机原理完全生机原理1、加热杀菌：利用的是无生机原理，如罐头和各种饮料。商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病源菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。杀菌的原则：杀菌方法的选

8、择，一般以pH值4.5为界限。杀菌时一般以该食品中耐热性最强的细菌为对象菌。杀菌时应充分考虑到食品的热敏感性。热杀菌干热杀菌：利用热风、红外线、微波等加热杀菌。湿热杀菌：利用热水和蒸汽直接加热包装食品。2、控制水分活度水分活度（Aw）：对介质内能够参与化学反应的水分的估量。（表示食品中的水分可以被微生物利用的程度）Aw=P/Po，是指某种食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比。 Aw0.90导致食品腐败的微生物是细菌 Aw 0.80-0.85霉菌就成为常见的腐败菌 Aw0.75食品的腐败才减缓3、控制水分状态水的变相潜热：水的冰点是0，而0的水要结成0的冰时，要排除334.72KJ/

9、kg热量,相反0的冰解冻融化成0的水,同样要吸收334.72KJ/kg的热量。4、控制pH值pH在6.6-7.5的环境中，绝大多数微生物生长繁殖速度最快。pH4.0以下时，能抑制绝大多数微生物的生长繁殖。极端的pH影响了微生物酶系统的功能和细胞营养物质的吸收。并可引起微生物蛋白质和核酸水解，从而破坏微生物的酶系统和细胞结构。5、控制渗透压渗透作用：水分子通过半透性的膜从水势较高的部位向水势较低的部位运转的作用。（溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程） 提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗透出来，造成微生

10、物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。6、烟熏7、改变气体成分（组成） 降低氧分压，不但可以限制需氧微生物的生长，还可以减少营养成分的氧化损失。8、使用添加剂化学药剂的杀菌作用：阻碍微生物发育（抑菌）杀灭微生物（杀菌）抑菌剂抑真菌剂抑芽孢剂杀菌剂杀霉菌剂杀孢子剂9、辐照 辐射线通常是指、。用于食品辐照保藏的主要主和射线。根据辐射剂量及目的不同，食品辐照有以下三种类型：辐照阿氏杀菌（radappertization）：所使用剂量可以将食品中所有的细菌和病毒杀死。密封保存的食品经辐照阿氏杀菌后，可在常温下储藏。剂量范围为10kGy以上。辐照巴氏杀菌（radicidati

11、on）：所使用的辐射剂量可以杀死无芽孢的致病菌，可以减少引起食品腐败变质的微生物数量。用此法杀菌的食品应保存在3以下，剂量范围为1-10kGy辐照耐贮杀菌（radurization）：可以防止土豆和洋葱等蔬菜的发芽，推迟水果的成熟，杀死寄生虫和昆虫虫卵。所用剂量通常在1kGy以下。吸收剂量（剂量）：在辐照源的辐照场内单位质量被辐照物质吸收的辐照能量。吸收剂量的单位为J/kg，专用名为戈瑞（Gy）。戈瑞（Gray，Gy）：1kg被辐照物质吸收1J辐照能量的剂量。(二)酶和其它因素的控制1、酶的控制1、加热处理热水或蒸气热烫 2、控制pH值偏离酶的最适pH值3、控制水分活度降低水分活度酶2、其它因素的控制压力湿度物理化学因素二、食品标签 指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。