2020年中式面点师(中级)证考试题

1、2020 年中式面点师（中级）考试题1、【判断题】制作饭皮面坯，将 500 克糯米洗净，与 200 克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（X ）2、【判断题】 （）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和 均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（ X ）3、【判断题】 （）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使 人体内含量猛增。（ X ）4、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或 其它辅料上翻滚， 使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ X ）5、【判断题】 （）太极图中的 S 形对称构图，具有一定动 感O（ V ）6、【判断题】 （）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别 揪成剂子。（ X ）7、【

2、判断题】 （）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要 卷松一些。（ X ）8、【判断题】 （）炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加 硬度。（ X ）9、【判断题】 （）麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为 佳。（ V ）10、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（V ）11、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打 好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（ V ）12、【判断题】（）素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（X ）1 3、【判断题】 （）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和 谐，谓之对比。（ V ）14、【判断题】（）赤豆以粒大

3、皮薄，红紫有光，豆脐上无白 纹者，品质最佳。（ X ）15、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克 服困难去完成职责。（ V ）16、【判断题】（）肉类中的糖类以糖原的形式存在。（ V ）1 7、【单选题】营养平衡的膳食是由 （）相互搭配构成的膳食。（ D ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物1 8、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可 （）。（ C ）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水19、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人 （）的感觉。（ C ）B、旋转美C、整洁均衡D、古朴20、【单选题】乳制品可（）能力。（ D ）A、提高

4、成品老化能力B、增加成品老化能力C、降低成品抗老化能力D、提高成品抗老化能力21、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用 点心（）的固有属性。（ B ）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味22、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为 （），略带糖蜜 味。（ B ）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状23、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米） -105X0.9 。（ B ）A、49 岁以下成人体重B、49 岁以上成人体重C、男性正常体重D 、女性正常体重24、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不 正确使用而引起的。（ A ）A、电气线路B、雷击C

5、、干燥D、通风25、【单选题】在成品或半成品成型时，由于 ()，折叠的方 法各不相同。( B )A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少26、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算 帐、()、比较的核算过程。( C )A、决策B、预测C、分析D、控制27、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 ()。( D )A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各 组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。28、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15 分钟 后()。( B )A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房2

6、9、【单选题】构图的原则一般是指 ()，对比谐调，主次分 明等。( B )A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重30、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原 料有：面粉 1000 克、面肥 150 克、食用碱 10 克、清水（） 克。（ D ）A、600B、550C、500D、30031、【单选题】杏仁为我国原产， （）多产苦杏仁。（ A ）A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京32、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美 观、（）。（ C ）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香33、【单选题】捏要求既要 （），又

7、要防止用力过大，把馅心 挤破。（ A ）A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐34、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和 大包酥。（ D ）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥35、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原 料有：面粉 1000 克、面肥 150 克、食用碱()克、清水 300 克。( A )A、10B、20C、25D、3036、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是 () 事故。( C )A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电37、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入 ()调成油 面。( C )A、色拉油B、豆油C、麻

8、油D、黄油38、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。 ( B)A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳39、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是 ()。( A ) TOC o 1-5 h z A、鱼B、蟹C、虾D、贝40、【单选题】摊根据 （）可分为成品成型法和半成品成型法 两种。（ A ）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同41、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有 的本色，它具有（）的美感。（ D ）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香42、【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（ B）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前4

9、3、【单选题】指出 （）成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）A、降低B 、提高C、改变D 、完善44、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品 的一种成型工艺手法，常配合 （）等手法。（ C ）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊45、【单选题】离心律适用于 （）的造型面点。（ C ）A、多样品种B、整块品种c、单一品种D、 组合品种46、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而 制成的面坯，行业中也称为 ()。( C )A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯47、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于 ()， 时间不少于 15 分钟。( B )A、100 C TOC o 1-5 h z B、90CC、80CD、70C48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想 ()。( D )A、热情、 严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长49、【