现代食品质量管理方案研讨

1、食品安全与质量控制任课教师：任海伟兰州理工大学 生命学院第三章食食品质质量管理理本章的主主要内容容:第一节质质量管管理第二节企企业质质量管理理第三节食食品质质量管理理概述第四节食食品质质量管理理的主要要研究内内容第五节食食品质质量管理理的地位位及展望望第一节质质量量管理一、质量量1、质量的的基本概概念质量：定定义是“反映实体体满足明明确和隐隐含需要要的能力力的特性性之总和和”。“质量”表表述的是是某事或或某物中中的固有有特性满满足要求求的程度度，其定定义本身身没有“好”或或“不好好”的含含义。“质量”具有广广义性、时效性性和相对对性的特特点。广义性：“质量量”不仅仅指产品品质量，也可指指过程质

2、质量和质质量管理理体系的的质量。时效性：由于组组织的顾顾客和其其他相关关方对组组织和产产品、过过程和质质量管理理体系的的需求和和期望是是不断变变化和提提高的，因此“质量”具有时时效性。相对性：不同的的顾客和和其他相相关方可可能对同同一产品品、过程程或质量量管理体体系的固固有特性性提出不不同的需需求，也也可能对对同一功功能提出出不同的的需求。不同的的需求，对质量量的要求求也不同同。因此此，“质质量”具具有相对对性。质量特性性：是指产品品所具有有的满足足用户特特定（明明确和隐隐含的）需要的的，能体体现产品品使用价价值的，有助于于区分和和识别产产品的，可以描描述或可可以度量量的基本本属性。质量观：分

3、为符合型质质量观和用户型质质量观两种观念念。传统：“符合性性质量”；追求的是是“产品品合格”，其本本质是以以为企业业为中心心来考虑虑质量问问题。现在：“适应性性质量”；人们的出出发点转转向了顾顾客，考考虑顾客客“个性化”、当前前需求和和潜在的的未来需需求、以以“顾客成功功”为核心心。21世纪的新新质量观观念适应性、满足消消费者需需求2、产品质质量的形形成规律律朱兰质量量螺旋模模型（Juranquality spiral）可进一步步概括为为3个管理环环节，即即质量计计划、质质量控制制和质量量改进。通常把把这3个管理环环节称为为朱兰三三部曲。朱兰J.M.Juran（美国质质量专家家、TQM的倡导者

4、者）质量螺旋旋开发研究市场研究设计、制定产品规格、工艺采购仪器及设备装置工序控制生产测试检验服务销售1.质量计划划过程朱兰三步步曲2.质量控制制过程3.质量改进进过程前期工作作：战略略目标，中长期期规划，年度计计划，新新产品开开发，质质量保证证计划等等制定控制制标准，技术手手段和方方法，保保证质量量要求了解市场场，发现现问题，克服不不良，提提高质量量戴明质量量圆环（Demingcircle）DemingWE（1958）把关联联产品质质量的活活动分为为调查、设设计、制制造、销销售4个环节，4个环节构构成一个个圆环，无始无无终。把把品质第第一和品品质责任任感的观观念不断断贯彻其其中，以以此改善善工

5、艺和和装备，提高产产品品质质，促进进企业的的进步和和发展。桑德霍姆姆质量循循环模型型（Sandholmquality circle）瑞典质量量管理学学家桑德德霍姆用用另一种种表述方方式阐述述产品质质量的形形成规律律，提出出质量循循环图模模式。与朱兰质质量螺旋旋相比，两者的的基本组组成要件件极为相相近，但但桑德霍霍姆模型型更强调调企业内部部的质量量管理体体系与外外部环境境的联系系，特别是是和原材料料供应单单位及用用户的联系。产品质量量的形成成过程质量环营销和市场调研产品设计和开发过程策划和开发使用寿命结束时的处置或再生利用售后采购技术支持与服务生产或服务提供安装和投入运行验证销售和分发包装和贮存

6、质量环产品一般的寿命周期阶段桑德霍姆姆L.Sandholm（瑞典质质量专家家）二、质量量管理1、质量管管理的基基本概念念质量管理理：是“确定质量方针、目目标和职职责并在质量量体系中中通过诸诸如质量量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施施的全部部管理职职能的所所有活动动”。质量方针针与目标标质量方针针：由组织的的最高管管理者正正式发布布的该组组织总的质量量宗旨和和方向。质量目标标：是根据质质量方针针制定的的明确可行行的具体体指标。示例：“以顾客为为中心，法规为为准绳；持续改改进，增增强顾客客满意；以优质质的服务务提升业业主的生生活质量量，创造造安全、温馨的的居住环环境”某物业管管理公司司质

7、量体系系是为实施施质量管管理所需需的组织结构构、程序、过程和资源。质量体系系有两种种形式：质量管理理体系和质量保证证体系。质量管理理体系是是组织根根据或参参照ISO9004标准提供供的指南南所构建建的，用用于内部质量量管理的质量体体系；质量保证证体系则则是供方方为履行行合同或或贯彻法法令向供方或或第三方方提供的证明材料料。质量策划划是指确定质量量目标以及采用质量量体系要要素的活动。质量策划划包括收收集、比比较顾客客的质量量要求；向管理层层提出有有关质量量方针和和质量目目标的建建议；从质量和和成本两两方面评评审产品品设计、制定质质量标准准、确定定质量控控制的组组织机构构、程序序、制度度和方法法；

8、制定审核核原料供供应商质质量的制制度和程程序；开展宣传传教育和和人员培培训活动动等工作作内容。质量控制制是为达到到质量要要求所采采取的作业技术术和方法。“作业技技术”包包括专业技术术和管理技术术，是质量量控制的的主要手手段和方方法的总总称。“活动”是运用用作业技技术开展展的有计计划有组组织的质量职能能活动。质量改进进是指为向向本组织织及其顾顾客提供供更多的的效益，在整个个组织所所采取的的旨在提高活动动和过程程的效益益和效率率的各种措施施。质量改进进的程序序是计划划、组织织、分析析诊断、实施改改进，即即在组织织内制订订计划，发现潜潜在的或或现存的的质量问问题，寻寻找改进进机会，提出改改进措施施，

9、提高高活动的的效益和和效率。质量保证证是指为了了提供足足够的信任表明有实实体能够够满足质质量要求求，而在在质量体体系中实实施并根根据需要要进行证实的全部有有计划和和有系统统的活动动。质量保证证可分为为内部质量量保证和外部质量量保证两种类型型。内部部质量保保证取信信于本组织的的管理层层，外部质质量保证证取信于于需方。Strategic goals of businessQuality policyQMSQuality planning Quality control Quality assurance Quality improvement Quality objectiveQuality ma

10、nagement质量文化化企业中自自然形成成的一系系列有关关质量问问题的意意识、规规范、价价值取向向、行动动准则、思维方方式、风风俗习惯惯、传统统观念的的软件的的总和。产品质量工作质量服务质量生活质量环境质量消费质量民族素质质量提高质量量是企业业的社会会责任传统：“质量是是企业的的生命”。“生命说说”仅仅仅是质量量管理的的最低要要求，只只能维持持生存而而不能发发展。而而且“生生命说”是以自自我为中中心，强强调了企企业，忽忽视了顾顾客。新的观念念：“提提高质量量是企业业的社会会责任”把质量观观念扩展展到社会会生活的的一切方方面，把把技术标标准、绿绿色标准准和精神神标准等等相结合合，追求求寿命周周

11、期费用用的最佳佳。朱兰：“20世纪是生生产力世世纪，21世纪是质质量世纪纪。”杨振宁说说；“质质量也是是一种财财富的生生产力，80年代日本本产品具具有很高高价值的的精神结结构，这这是日本本经济的的成功之之道”。这个精精神结构构就是对对质量精精益求精精的精神神。质量作为为一种文文化和理理念正渗渗透到社社会生活活的各个个方面。全面质量量管理阶阶段TQC(Total QualityControl)20世纪60年代以后后全面质质量管理理理论逐逐步形成成与发展展。提出全面面质量管管理的代代表人物物是美国国的费根堡姆姆与朱兰等。全面质量量管理（totalquality control, TQC）是“一个组

12、织织以质量量为中心心，以全全员参与与为基础础，目的的在于通通过让顾顾客满意意和本组组织所有有成员及及社会受受益而达达到长期期成功的的管理途途径。”我国质量量管理协协会也给给以相近近的定义义：“企业全体体职工及及有关部部门同心心协力，综合运运用管理理技术、专业技技术和科科学方法法，经济济地开发发、研制制、生产产和销售售用户满满意产品品的管理理活动。”(一)、全面质量量管理的的特点全员参加加的质量量管理全过程的的质量管管理管理对象象的全面面性管理方法法的全面面性经济效益益的全面面性(二)、全面质质量管理理的核心心观点一切为了了“顾客”一切凭数据说话一切以预防为主一切按PDCA循环办事事顾客满意意现

13、代企业业经营管管理的新新追求顾客满意意是企业业效益的的源泉开发1个新顾客客的成本本是留住住老顾客客的5倍，而流流失1个老顾客客的损失失，只有有争取10个新顾客客才能弥弥补；一位不满满意的顾顾客会向向8-10个人进行行抱怨；将产品或或服务推推销给1位新顾客客和1位老主顾顾的成交交机会分分别为15%和50%；如果事后后补救得得当，70%的不满意意顾客仍仍然将继继续购买买企业的的产品或或服务；1个满意的的顾客会会引发笔生意意，其中中至少有有笔成成交；1个不满意意的顾客客会影响响25个人的购购买意愿愿。10010？顾客满意意现代企业业经营管管理的新新追求顾客满意意是企业业发展壮壮大的助助推器-使外部顾

14、顾客满意意，促进进企业发发展购买决策策；顾客客忠诚；销售成成本；价价格优势势；对待待质量问问题-使内部顾顾客满意意，增强强企业竞竞争力节省成本本；维系系顾客关关系；员员工忠诚诚；凝聚聚力与企企业文化化全面质量量管理强强调一切切以数据据为依据据，对质质量问题题要有定定量分析析，做到到心中有有数，掌掌握质量量变化规规律，通通过调查查分析，得到可可靠的结结论，以以便采取取解决质质量问题题的有效效措施。(三)、全面质量量管理的的基础化化工作1、标准化化工作2、计量工工作3、质量量情报工工作4、质量量责任制制5、质量量教育工工作第二节企企业质质量管理理一、企业业质量管管理的基基础工作作1、建立质质量责任

15、任制2、开展标标准化工工作3、开展质质量培训训工作4、开展计计量管理理工作5、开展质质量信息息管理工工作建立质量量责任制制就是明确确规定企企业中的的每一部部门、每每一职工工的具体体任务、职责和和权限，以便做做到质量量工作事事事有人人管，人人人有专专责，办办事有标标准，工工作有检检查。实践证明明，只有有建立严严格的质质量责任任制，才才能调动动广大职职工的质质量管理理积极性性。为了了保证质质量责任任制的真真正贯彻彻落实，企业还还必须制制定质量量奖惩制制度，体体现奖何何优罚劣劣，把职职工的积积极性和和注意力力吸引到到质上来来。开展标准准化工作作是现代化化大生产产中各项项工作(包括技术术工作和和管理工

16、工作)的基础，同时也也是质量量管理的的基础。标准，一方面面是衡量量产品质质量和工工作质量量的的尺尺度，另另一方面面又是企企业进行行生产、技术和和质量管管理工作作的依据据。标准化工工作应做做到具有有权威性性、科学学性、连连贯性、明确民民生和群群众性。开展质量量培训工工作，通过教教育做到到：1、克服轻视视质量的的错误倾倾向，树树立质量量第一的的思想；2、掌握全面面质量管管理的基基本知识识；3、学会科学学的质量量管理方方法。开展计量量管理工工作计量工作作包括检测、化化验和分分析等项工作作，它是是保证产产品质量量的重要要手段。计量工作作主要包包括以下下内容：1、正确合理理地选择择使用计计量器具具与仪器

17、器；2、严格按照照检验规规程对所所有计量量器具进进行检查查校验；3、及时修理理或报废废不合格格的计量量；4、不断改进进计量器器具和计计量方法法，实现现检验测测试手段段的现代代化。开展质量量信息管管理工作作质量情报报中指反反映产品品质量和和供产销销各环节节工作质质量的基基本数据据、原始始记录和和产品在在使用过过程中反反映出来来的质量量情况数数据。质量情报报工作包包括情报报的收集集、整理理、分析析和管理理等。二、产品品质量形形成过程程的质量量管理1、可行性性论证和和决策阶阶段的质质量管理理2、产品开开发设计计阶段的的质量管管理3、生产制制造阶段段的质量量管理4、产品销销售和售售后服务务阶段的的质量

18、管管理质量形成成的首要要环节主要任务务保证产品品好用、好造、好修，取得良良好的经经济效益益，其内内容有：（1）进行需需求调研研和风险险分析（2）制定产产品质量量目标（3）保证先先行开发发的工作作质量（4）设计审审查和工工艺验证证工作（5）保证技技术文件件质量（6）新产品品的试制制和鉴定定（7）产品设设计质量量的经济济分析可行性论证和决策阶段产品设计计质量水水平不同同，产品品成本、价格也也不相同同。变化化规律如如图：金额质量水平0Q1Q2Q3SC盈利区亏区亏区质量、成成本、价价格关系系示意图图设计试制制过程质量管理理的中心心其任务是是既要“把关”，又要要进行控控制和“预防”，以保保证制造造质量满

19、满足设计计要求其其内容有有：（）严严格执行行工艺规规程，加加强工艺艺管理（）组织好技技术检验验，合理理选择检检验方式式。（）建建立一支支专群结结合的检检验队伍伍（）掌掌握质量量动态，加强不不合格品品的管理理（）实实行工序序质量控控制（）产产品制造造质量的的经济分分析。生产制造造过程合格产品单位质量成本制造质量0100最佳值K损失成本鉴定、预防成本合格品率(%)质量成本本与合格格品率的的关系生产制造造过程产品销售售和售后后服务过过程质量量管理的的任务，一是保保证产品品好用，二是为为研制更更好用的的产品做做好经常常的准备备工作，主要工工作有：（）积积极开展展技术服服务。（）对对用户使使用效果果和用

20、户户要求进进行调查查研究产品销售售和售后后服务阶阶段设计过程程的质量量管理是是全面质质量管理理的关键键；制造造过程的的质量管管理是全全面质量量管理的的重点；使用过过程的质质量管理理既是质质量管理理的“归归宿点”，又是是质量管管理的起起点。三、企业业质量管管理的方方法1、质量管管理（QC）小组活活动2、质量目目标管理理3、PDCA循环QC小组的概概念、特特点及分分类QC小组是指指在生产产或工作作岗位上上从事各各种劳动动的职工工,围绕企业业的经营营战略、方针目目标和现现场存在在的问题题，以改改进质量量、降低低消耗、提高人人的素质质和经济济效益为为目的的的组织起起来，运运用质量量管理的的理论和和方法

21、开开展活动动的小组组。QC小组有以以下几个个特点：（1）明显的的自主性性。（2）广泛的的群众性性。（3）高度的的民主性性。（4）严密的的科学性性。QC小组的分分类按照QC小组活动动的课题题与参加加的人员员的特点点，可以以把QC小组分为为“现场场型”、“攻关关型”、“管理理型”、“服务务型”四四种类型型。QC小组活动动的宗旨旨QC小组活动动的宗旨旨，即QC小组活动动的目的的和意义义可以概概括为三三个方面面：（1）提高职职工素质质，激发发职工的的积极性性和创造造性。（2）改进质质量，降降低消耗耗，提高高经济效效益。（3）建立文文明的、心情舒舒畅的生生产、服服务、工工作现场场。DCP1选择课题2现状调查3设定目标4分析原因5确定主要原因6制订对策7按对策实施8检查效果目标达到目标未达到9巩固措施10总结和下一步打算AQC小组活动动的程序序plandoactioncheck2、质量目目标管理理质量目标标管理是是企业管管理者和和员工共共同努力力；通过过自我管管理的形形式，为为实现由由管理者者和员工工共同参参与制定定的质量量总目标标的一种种管理制制度和形形式。开展质量量目标管管理的程程序是：制定企业业质量总总目标；分解企业业质量总总目标；实施企业业质量总总目标；评价考核核企业质质量总目目标.3、戴明循环P DCA循环首先是