职工食堂食品安全管理制度

1、职工食堂品安全管制度 职工食堂食品安全管理制度范本职工堂食品全管制度 1 一、防食物污措施(一)严格执行食品卫生法和饮食卫生”五四”制，按岗位责任制要求，搞 好环境和个人卫生工作。(二)彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。(三)严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水 果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。(四)易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。(五)凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染 性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。(六) 把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于 加工不当而引起食物

2、中毒。(七) 厨房中的非食用或非直接食用品如破、小苏打、明矾、去污粉、清 洁剂等应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。(八)剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。(九)一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食 物，应收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫 生管理部门，以备检查，听候处理。二、 食堂安全操、 预防火灾、火措施(一)食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。(二)加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负 责，下班前，应将所有的电源切断。(三)随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓

3、库内 应禁止吸烟。(四)必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施 的检查。三、食工作人刀伤、伤、烧和机伤害预措施(一)所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。(二)加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下 班后集中存放保管。(三)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉 具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。(四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之 前，伤员不应与食品再有接触。四、食、食品生管理疾病防制度为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生员工饮食卫生、安全，特 订食堂卫生安

4、全制度如下:(一)定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机 关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不 断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。(二)根据卫生部门的规定要求。结合学校食堂实际情况备齐各功能用房配 全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。(三)食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪 指甲、勒洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸 烟。(四)各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及 时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。(五)严把采购

5、、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要 求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品 规范采买肉品渠道查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证 相符。(六)用专用水池洗刷餐具:用专用消毒柜对餐具进行消毒(二)加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下 班后集中存放保管。(三)炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉 具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。(四)员工如受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之 前，伤员不应与食品再有接触为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保师生

6、员工饮食卫生、安全，特 订食堂卫生安全制度如下:(一)定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机 关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不 断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。(二)根据卫生部门的规定要求。结合学校食堂实际情况备齐各功能用房配 全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。(三)食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪 指甲、勒洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸 烟。(四)各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及 时组织相关人员打扫、

7、擦抹，及时清理杂物等。(五)严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要 求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品 规范采买肉品渠道查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证 相符。(六)用专用水池洗刷餐具:用专用消毒柜对餐具进行消毒用专用保洁，柜 存放餐具五、从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员 的健康检查制度。(一)食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心 强。(二)食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到 法定机构体检一次，体检符合要求，由

8、疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作，(三)食堂从业人员一旦患上传染性疾病痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动 性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工工作。(四)从业人员个人卫生应做四勤:勤洗手、勒剪指甲、勤洗澡理发、勤洗 衣服，保持良好的个人卫生习惯。(五)从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗，个人卫生不良不能上 岗。六、幼园食品样管理度食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重 要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度(一)每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留 样，每样不少于 100 克。分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名

9、、餐次、留样人。及时储存 于专用冰箱，温度保持在 5 摄氏度左右。(二)饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。(三)留样前，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒杀菌，四)食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好”菜名、餐次、日期、 留样人”等的留样记录，以备查验。七、食原料采索证制(一)采购员要认真按照学习，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。(二)采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材 料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化 验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与 产品相符，不得涂改、伪造。(三)所索取的检

10、验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。(四)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的 食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质 期限的食品。(五)不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。(六)采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、冷食制品、食品 添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证生肉、 禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督。职工堂食品全管制度 2 一、食采购经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场 所，以保证其质量。1、禁止采购以下食品：(1)

11、禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他 感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的 食品。(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。(3)超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、贮1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质 或超过保质期的食品。2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应 分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他 工具、容器必须标志明显，

12、做到分开使用，定位存放，保持清洁。三、食的加工存放1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用 腐败变质和感官性状异常的食品作原料。2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低 于 70 度。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食 品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。四、食从业人卫生要1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的 食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得

13、健康证明后方可参加工作。3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症 状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重 新上岗。4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手接触直接入口食品之 前应洗手消毒。(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内。(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。五、剩剩菜的理1、食品管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜 尽量少剩或不剩。2、食品剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 小时，在确认没有变质 的

14、情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工作的 监督和检查。职工堂食品全管制度 3为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食 安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督 管理办法和餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规章的规定，制定以 下各项管理制度。从业人健康管制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员包括厨师、服 务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的

15、人员，应经健康检查，取得 健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受 临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染 病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全 病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可 重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立 从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。六、食 品安全管理员和部门经理要随

16、时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定 期检查及晨检。七、食品安全管理人员应统一保管从业人员健康证明或复印件)，以备检 查。从业人培训管制度一、餐饮服务从业人员(包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业 人员)必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各 部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应 包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格 后再上岗。五、建

17、立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。原料采查验和票索证理制度一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产 品的采购查验和索证索票制度。二、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索 取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件从固定供货商或者供货基地 采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。三、餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规

18、格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票 据。四、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购 记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 年。食品仓储管理制度一、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食 品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。二、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好 食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常 食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时

19、检查和清理变质、超过保质期限的食 品。三、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地 米、离 墙 10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区或分库房)存放。四、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。 定期清扫，保持仓库清洁卫生。五、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日 期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(应商提供)。六、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设 备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等。肉类、水产类分柜存放，生 食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。七、应有满足生熟分开存放

20、数量的冷藏设备，并定期除霜霜薄不得超过 1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转。八、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑 螂设施，不得在仓库内抽烟。九、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清 洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有 毒、有害物品一同运输。餐饮具洗消毒洁管理度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域或专间)及设备，清洗消毒 设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入 口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 个专用水池。各 类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清 洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五