食品加工工艺学第2阶段练习题答案 江南大学2022年秋季

第10页/共NUMPAGES\*ARABIC10页江南大学网络教育第二阶段练习题答案，答案在最后一页。考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一判断题(共10题，总分值10分)1.微生物的耐热性可以用D值、Z值和F值表示，通常D值、Z值和F值越大，其耐热性也越大。（1分）（

）2.冻制用果蔬应在成熟度最高时采收。（1分）（

）3.食品冻藏时，预冷速度和冻结速度越快，微生物越易死亡。（1分）（

）4.在不考虑机械能损耗的情况下，应尽量增大冷库中空气流动速度，以提冷库中温度的均匀性，有利于提高产品质量。（1分）（

）5.罐头净重是指罐内包括汤汁在内的物料重量。（1分）（

）6.利用机械制冷使空气降温时，必须选得使蒸发器和空气间的温差尽可能小。（1分）（

）7.达到相同的杀菌强度可以采用多种温度时间组合。（1分）（

）8.容易发生冷害的果蔬，在进行气调贮藏时，需要比普通冷藏略高的温度下贮藏。（1分）（

）9.罐藏食品生产时，真空度越高越好。（1分）（

）10.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。（1分）（

）二单选题(共10题，总分值10分)11.适合于气体含量很高的食品的排气方法是（

）。（1分）A.加热排气B.蒸汽喷射排气C.真空排气D.热罐装排气12.冷冻鳕鱼解冻后发现滴汁严重，可能的原因不包括（

）。（1分）A.原料鳕鱼不够新鲜（或者pH范围不合理）B.不恰当的气调包装，比如CO2浓度过高C.冻藏温度波动D.解冻速度过快13.对食物进行灭酶比较有效的方法是（

）。（1分）A.冷藏B.加热C.辐射D.干燥14.通过热力致死时间曲线计算的参数（

）。（1分）A.F0值B.D值C.热致死试验D.Z值15.冷冻水果解冻后塌陷且变色严重，下列哪些方法可能的改善（

）。（1分）A.缓慢冻结B.在糖水中冻结C.冻藏过程温度减少波动D.解冻时缓慢解冻16.关于食品的冷冻保藏，下列哪些说法是正确的？（

）（1分）A.食品冻藏时，预冷速度和冻结速度越快，微生物越易死亡。B.在不考虑机械能损耗的情况下，应尽量增大冷库中空气流动速度，以提冷库中温度的均匀性，有利于提高产品质量。C.对所有的食品原料而言都存在这样的规律，储存温度越低，储存时间越长。D.利用机械制冷使空气降温时，必须选得使蒸发器和空气间的温差尽可能小。17.牛乳最合适的冷却方法是（

）。（1分）A.水冷法B.空气冷却法C.冷风冷却法D.真空冷却18.罐头食品中引起硫化物臭味的微生物主要是（

）。（1分）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.凝结芽孢杆菌C.致黑梭状芽孢杆菌D.生芽孢梭状芽孢杆菌19.当菌检发现菌种比较杂，而且有营养细胞存在，说明罐头是由于（

）引起的腐败。（1分）A.杀菌不足B.裂罐C.嗜热菌生长D.初期腐败20.下列操作对解冻后食品品质无影响的是（

）。（1分）A.冻结速度B.冻藏温度C.解冻速度D.冻藏时间三多选题(共5题，总分值10分)21.可以引起平盖酸败的微生物包括（

）。（2分）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.凝结芽孢杆菌C.生芽孢梭状芽孢杆菌D.致黑梭状芽孢杆菌22.关于气调贮藏，下列哪些说法是正确的？（

）（2分）A.相同温湿度下，气调环境中氧气含量越低，果蔬呼吸强度越低，保鲜期越长。B.气调保藏环境中的氧气含量都低于正常大气中的氧气含量。C.由于水果蔬菜具有呼吸作用，因此每种蔬菜水果都需要设计各自适宜的氧气和二氧化碳比例，但是对加工食品，二氧化碳含量越高，保质期越长。D.容易发生冷害的果蔬，在进行气调贮藏时，需要比普通冷藏略高的温度下贮藏。23.影响冻结制品最后品质及其耐贮藏性的因素主要包括（

）。（2分）A.冻制用原料的成分和性质B.冻制用原料的严格选用、处理和加工C.冻结方法D.贮藏情况24.关于罐头食品的排气，下列哪一种说法是正确的？（

）（2分）A.采用蒸汽喷射排气时，应有较大的顶隙。B.罐藏食品生产时，真空度越高越好。C.采用热装罐密封法生产罐头，罐头都不必再加热排气。D.对鱼肉等固态食品和孔隙多而汤汁少的蔬菜罐头，特别适合于真空封罐排气法。25.关于果蔬的冻结保藏，下列哪些说法是正确的？（

）（2分）A.冻制用果蔬应在成熟度最高时采收B.冷冻水果由于比较容易褐变，在冷冻前一般都需要热烫以灭酶C.冷冻果蔬为抗干燥通常采用包冰衣的方法D.水果浸泡在糖浆中解冻，不仅可缩短解冻时间，而且明显增进了水果风味四名词解释题(共5题，总分值15分)26.F值（3分）27.商业无菌（3分）28.最大冰晶生成带（3分）29.冷害（3分）30.气调贮藏（3分）五填空题(共4题，总分值21分)31.罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括_________、_________、_________、_________和_________等。（5分）32.重要的发酵类型包括_________、_________、_________以及丁酸发酵等。（4分）33.食品冷却的方法常用的有__________、__________、__________、__________等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。（4分）34.

常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为_________，例如：_________；_________，例如：_________；_________，例如：_________；_________，例如：_________。（8分）六问答题(共4题，总分值34分)35.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（8分）36.影响新鲜制品冷藏效果的因素。（8分）37.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（9分）38.食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（9分）

一判断题(共10题，总分值10分)1.参考答案为：对解析过程：2.参考答案为：对解析过程：3.参考答案为：错解析过程：4.参考答案为：错解析过程：5.参考答案为：对解析过程：6.参考答案为：对解析过程：7.参考答案为：对解析过程：8.参考答案为：对解析过程：9.参考答案为：错解析过程：10.参考答案为：错解析过程：二单选题(共10题，总分值10分)11.参考答案为：A解析过程：12.参考答案为：B解析过程：13.参考答案为：B解析过程：14.参考答案为：D解析过程：15.参考答案为：A解析过程：16.参考答案为：D解析过程：17.参考答案为：A解析过程：18.参考答案为：C解析过程：19.参考答案为：B解析过程：20.参考答案为：D解析过程：三多选题(共5题，总分值10分)21.参考答案为：A,B解析过程：22.参考答案为：B,D解析过程：23.参考答案为：A,B,C,D解析过程：24.参考答案为：A,C,D解析过程：25.参考答案为：A,D解析过程：四名词解释题(共5题，总分值15分)26.参考答案为：就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。解析过程：27.参考答案为：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。解析过程：28.参考答案为：在食品冻结过程中，指食品温度在-1℃~-5℃的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体。解析过程：29.参考答案为：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。解析过程：30.参考答案为：指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜物料贮藏期的一种保藏方法。一般采用提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度的办法。解析过程：五填空题(共4题，总分值21分)31.参考答案为：食品的污染情况,加热或杀菌的条件,食品的Ph,罐头容器的大小

,食品的物理状态（或食品预期贮存条件、食品中可能存在的微生物或酶的耐热性）解析过程：食品的污染情况；加热或杀菌的条件；食品的Ph；罐头容器的大小；食品的物理状态；食品预期贮存条件；食品中可能存在的微生物或酶的耐热性。（答对任意5个都正确，如果有其他合理参考答案为，也可视为正确）32.参考答案为：乳酸发酵,酒精发酵,醋酸发酵解析过程：33.参考答案为：冷风冷却,冷水冷却,接触冰冷却,真空冷却解析过程：34.参考答案为：自由基终止剂,BHA（或BHT、TBHQ、VE任一个）,还原剂或者除氧剂,亚硫酸盐（或抗坏血酸）,螯合剂,EDTA（或柠檬酸）,单分子氧抑制剂,β-胡萝卜素解析过程：（举例中，任意写对一个即对）六问答题(共4题，总分值34分)35.参考答案为：（1）菌种与菌株。菌种不同、耐热性不同；同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历。（3）热处理时介质或食品成分的影响。对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制；高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用；通常食盐的浓度在4%以下时，对芽孢的耐热性有一定的保护作用，而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性；食品中其它成分如蛋白质、脂肪和油能增强芽孢的耐热性。（4）热处理温度。热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。（5）原始活菌数。腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。解析过程：36.参考答案为：（1）食品原料的种类、生长环境；（2）制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；（3）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；（4）冷却方法。解析过程：37.参考答案为：罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质