食品微生物学第2阶段练习题答案 江南大学2022年秋季

第14页/共NUMPAGES\*ARABIC14页江南大学网络教育第二阶段练习题答案，答案在最后一页。考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)1.营养缺陷型菌株是指(

)（1分）A.生长营养不良的菌株B.在完全培养基上也不能生长的菌株C.培养基中营养成分缺少时获得的菌株D.丧失了合成某种营养成分能力的菌株2.在自然界中，绝大多数细菌的营养类型属于(

)

（1分）A.光能自养型B.光能异养型C.化能自养型D.化能异养型3.青霉素抑制金黄色葡萄球菌肽聚糖合成的(

)

（1分）A.细胞膜外的转糖基酶活性B.细胞质中的“Park”核苷酸合成C.细胞膜外的转肽酶活性D.细胞膜中肽聚糖单体分子的合成4.培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于(

)

（1分）A.合成培养基B.天然培养基C.半合成培养基D.选择性培养基5.微生物对水活性（Aw）的要求是(

)

（1分）A.霉菌<酵母<细菌

B.霉菌<细菌<酵母

C.霉菌>酵母>细菌D.细菌<霉菌<酵母6.在微生物发酵工业上为提高设备利用率，经常在以下哪个阶段收获以提取菌体或与菌体生长相平行的代谢产物(

)

（1分）A.延滞期B.对数期C.稳定期末期D.衰亡期7.紫外线用于菌种诱变，室内照明用红色灯主要是为了防止(

)

（1分）A.基因突变B.暗修复C.光复活D.回复突变8.酵母菌在自然界的分类地位属于(

)（1分）A.病毒域B.真细菌域C.古生菌域D.真核生物域9.细菌的外毒素、抗生素等代谢产物多在哪个时期产生?(

)（1分）A.迟缓期B.对数期C.稳定期D.衰亡期10.放线菌在五界分类系统中属于(

)（1分）A.病毒界B.原核生物界C.真菌界D.原生生物界二多选题(共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)11.在营养物质运输的四种方式中，需要载体蛋白质参与运送的方式有(

)（2分）A.单纯扩散B.促进扩散C.主动运送D.基团移位12.下列哪些过程不是噬菌体的增殖过程(

)（2分）A.吸附B.侵入C.转化D.装配E.删除13.下述关于蓝细菌的描述正确的是(

)（2分）A.是革兰氏阴性、无鞭毛微生物B.含叶绿素a但不含叶绿体C.是造成赤潮和水华的主要原因D.蓝细菌都是有害的应当防范E.细胞比一般细菌小但比病毒大14.下列关于选择培养基，描述正确的有(

)（2分）A.是在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种，从而富集需要的菌种。B.某种程度上讲，增殖培养基也是一种选择培养基。C.有助于快速鉴别某种微生物。D.选择性培养基常用于菌种的筛选。E.大肠杆菌在选择性培养基上形成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落。15.下列物质中，既可以作为碳源又可作为氮源的是(

)（2分）A.甘油B.牛肉膏C.蛋白胨

D.硫酸铵E.葡萄糖三判断题(共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)16.微生物的最适生长温度是其所有生理过程的最适温度。（1分）（

）17.好氧微生物只进行有氧呼吸、厌氧微生物只进行无氧呼吸。（1分）（

）18.基因工程中常用的基因载体为严紧型复制控制质粒。（1分）（

）19.一般认为，各种抗性突变是通过对抗性环境适应而发生的，即由所处抗性环境诱导而产生。（1分）（

）20.赖氨酸营养缺陷型突变株（Lys-）表示该菌株不能利用赖氨酸生长。（1分）（

）21.代时是指微生物繁殖一代所需要的时间。（1分）（

）22.商业无菌是指在食品商品中不存在任何微生物。（1分）（

）23.某些霉菌菌株产生的黄曲霉毒素为次级代谢产物。（1分）（

）24.经过巴氏杀菌处理的牛奶、果酒和醋产品中没有活的微生物存在。（1分）（

）25.当基因发生点突变时，DNA链中的一个碱基被取代，所产生的蛋白质中的氨基酸序列必然发生改变。（1分）（

）四名词解释题(共9题，总分值27分)26.缺陷性转导（3分）27.普遍性转导（3分）28.溶源转变（3分）29.间歇灭菌（3分）30.代时（3分）31.转化（3分）32.营养缺陷型（3分）33.生长速率常数（3分）34.抗生素（3分）五简答题(共5题，总分值20分)35.简述测定微生物繁殖数的方法。（4分）36.影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？（4分）37.影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？（4分）38.影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？（4分）39.简述测定微生物生长量的方法。（4分）六识图绘图题(共4题，总分值23分，请根据题意正确作图，若答题需要使用原图的，请在答题卷中画出原图并作答。)40.D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。（5分）41.营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。（6分）42.Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。（6分）43.细菌和酵母菌的典型生长曲线。（6分）

一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)1.参考答案为：D解析过程：2.参考答案为：D解析过程：3.参考答案为：C解析过程：4.参考答案为：B解析过程：5.参考答案为：A解析过程：6.参考答案为：C解析过程：7.参考答案为：C解析过程：8.参考答案为：D解析过程：9.参考答案为：C解析过程：10.参考答案为：B解析过程：二多选题(共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)11.参考答案为：B,C,D解析过程：12.参考答案为：C,E解析过程：13.参考答案为：A,B,C解析过程：14.参考答案为：A,B,D解析过程：15.参考答案为：B,C解析过程：三判断题(共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)16.参考答案为：错解析过程：17.参考答案为：错解析过程：18.参考答案为：错解析过程：19.参考答案为：错解析过程：20.参考答案为：错解析过程：21.参考答案为：对解析过程：22.参考答案为：错解析过程：23.参考答案为：对解析过程：24.参考答案为：错解析过程：25.参考答案为：错解析过程：四名词解释题(共9题，总分值27分)26.参考答案为：缺陷性转导指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。解析过程：27.参考答案为：普遍性转导转导是指以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状的过程。如果转导过程转移的DNA是供体菌染色体上的任何部分,则这种转导称为普遍性转导。解析过程：28.参考答案为：溶源转变当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。解析过程：29.参考答案为：间歇灭菌又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。加热和放置需连续操作三次以上，至全部芽胞消灭为止。此法适用于必须用热法灭菌但又不耐较高温度的制剂或药品。解析过程：30.参考答案为：代时当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。解析过程：31.参考答案为：转化指将质粒或其他外源DNA导入处于感受态的宿主细胞，并使其获得新的表型的过程。解析过程：32.参考答案为：营养缺陷型指某菌株经突变后，丧失了合成某营养素（如某种氨基酸）的功能，若在基本培养基上培养，必须添加相应的营养素才能生长。解析过程：33.参考答案为：生长速率常数即每小时分裂次数(R)，用来描述细胞生长繁殖速率。解析过程：34.参考答案为：抗生素由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）产生、能抑制或杀灭其他微生物的物质，如青霉素、氯霉素等。解析过程：五简答题(共5题，总分值20分)35.参考答案为：1）直接法，即是在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，其计数结果是包括死细胞在内的总菌数。①比例计数法是一种粗放的计数方法。将已知颗粒（例如霉菌的孢子或红细胞等）浓度的液体与待测细胞浓度的菌液按一定比例均匀混合，然后镜检各自的数目，求出未知菌液中的细胞浓度。②血球技术板法计数一定容积中的细胞总数的常用方法，此法对细胞较大的酵母菌较为适用。2）间接法，是一种活菌计数法，其原理是活菌在液体培养基中生长繁殖使液体混浊，在固体培养基表面形成菌落，然后计数活菌的方法。①平板菌落计数法②液体稀释法解析过程：36.参考答案为：影响微生物延滞期的因素：菌种类型、接种龄、接种量大小、培养基成分。在生产实践中应根据不同微生物的特点和生产需要，根据上述影响因素进行生产参数的调节，尽量缩短延滞期。解析过程：37.参考答案为：影响微生物生长的因素：1）营养条件微生物也需要营养，才能正常生长，营养物质的供应是微生物生存的首要条件。微生物主要的营养物质包括碳化物、氮化物、水和无机盐以及微量元素等。2）温度温度是影响微生物存活的重要因素之一。微生物有各自的最适温度，一般是在20～70℃左右。个别微生物可在200～300℃的高温下生活。3）酸碱度各种微生物都有其最适酸碱度。酵母和霉菌适宜在微酸性环境中。也有少数可以在强酸或强碱性环境中生存。4）微生物与氧气的关系有的微生物没有空气就不能生存；有的通风反不能生存；有的通风或不通风都能生存。5）有毒物质、辐射、超声波对微生物的生长也有着重要的影响。解析过程：38.参考答案为：影响因素主要有：菌种类型、营养成分、营养物浓度、培养温度。其中，菌种类型：细菌代时<酵母菌<霉菌；培养基成分越适合微生物生长，则代时越短；营养物浓度越适合微生物生长，则代时越短；培养温度越适合微生物生长，则代时越短。解析过程：39.参考答案为：1）直接法①测体积它是一种较为粗放的方法，通常用于初步比较用。例如将待测培养液放在刻度离心管中作自然沉降或进行一定时间的离心，然后观察沉降物的体积。②称干重采用离心法或过滤法测定，一般干重为湿重的10%~20%。如用离心法，将待测培养液离心，再用清水洗涤离心1~5次后干燥，可用105℃、100℃或红外线烘干，也可在较低的温度（80℃或40℃）下进行真空干燥，然后称干重。如细菌一个细胞一般重10-12~10-13g。如为丝状真菌可用滤纸过滤，细菌可用醋酸纤维膜等滤膜进行过滤。过滤后，细胞可用少量水洗涤，再真空干燥（40℃以下），称干重。以乳酸菌为例，在液体培养基中，细胞的浓度大约为2×108个/ml。100ml培养物可得10~70mg干重的细胞。2）间接法①生理指标法Ⅰ.测定细胞总含氮量来确定细菌浓度Ⅱ.含碳量的测定②比浊法解析过程：六识图绘图题(共4题，总分值23分，请根据题意正确作图，若答题需要使用原图的，请在答题卷中画出原图并作答。)40.参考答案为：D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）D值是在一定高温下，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时所需的时间。D值在数值上等于存活曲线斜率的倒数，表示某种微生