食品加工学(1)-概述201402课件

食品加工学FoodProcessing上海海洋大学食品学院CollegeofFoodScienceandTechnologyShanghaiOceanUniversity陈舜胜Tel-mail:sschen@Website:

LectureforundergraduatestudentSpringof2014

健康Health

食品Food生物资源BiologicalResource第一章概述一、食品的有关概念二、食品工艺学的研究内容三、食品工业的特征及发展趋势四、食品加工学的课程概要食物与食品保藏加工与产品加工食品的分类食品作为商品的基本要求一、食品的有关概念食品及食品加工的概念食物：可供食用的物品食品：加工的食物食品加工：使食物素材转变成食品的过程食物、生物资源与食品

食物----人类生存之本,富含营养素的食用物质总称食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量)

生物资源----品种繁多,人类食谱广泛动物与植物,

陆产与水产,

野生(天然)与种植(饲养),

固态与液态等等食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工按保藏方法分类干藏类（脱水蒜头片）冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇）腌渍类（黄瓜）辐射制品发酵制品烟熏制品按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品食品的功能营养功能感官功能（休闲、消遣）保健功能食品的功能层次普通食品具有营养或感官功能的食品特殊膳食用食品特殊人群（含某些疾病患者）的专用的食品保健食品具有特定保健功能的食品食品的商品属性卫生安全性---最基本的要素;营养与易消化性---食用(保健)价值的体现;良好的色泽与形态---影响食欲与消费欲;良好的风味（香味、滋味、口感）---影响食欲与消费欲;方便性---食用、贮藏与运输等方便性;耐藏性---一定的货架(保质)期;价廉---日常消费与消费依赖。三大特性：安全性、保藏性、方便性二、食品工艺学的研究内容食品工艺学的定义食品工艺学应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输的方法与技术以及上述过程对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。食品加工的目的满足消费者的需要延长食品的保藏期增加食品的安全性提高附加值食品工艺学的研究内容和任务探究食品原料特性，开发新的食物制品，提高资源的利用价值；探索食品腐败变质的原因与抑制方法；合理包装及提高食品的货架期；开发新颖方便的食品，满足消费需求；不断改造、完善生产工艺，提高食品的品质与食品生产效益；合理处理、利用加工的废弃物。食品保藏学与食品加工学食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。食品保藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而与食品加工相对应而存在。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。保藏、贮藏、储藏保藏保管（持），收存；贮藏搁（放）置，收存；储藏蓄积、备存。食品保藏加工的类型维持食品最低生命活动（新陈代谢）的保藏方法；抑制变质因素（酶和微生物等）的活动达到食品保藏目的的方法；运用发酵原理（利用有益微生物抑制腐败微生物）的保藏方法；利用无菌原理（杀死腐败微生物）的保藏方法。食品保藏加工的历史3000年前干制、腌制技术；3000年前天然冰保鲜技术；1795年人工热空气干燥食品技术；1809年罐藏技术；1883年食品冷冻技术；1918年气调冷藏技术；1943年食品辐照技术。三、食品工业的特征及发展趋势食品工业的组成食品工业的产业化体系中国按国民经济行业分为4大类、21中类、79小类。食品加工业食品制造业饮料制造业烟草制造业保藏加工与产品加工

食物资源的特性----易腐性,季节性,区域性,集中性等;

食品消费的特征----时间性与地域性均衡,群体与个体需求差异;

初级加工----资源保藏目的,尽可能采用非常态条件,以减少原料中的营养素损失;

高级加工----产品开发目的,尽可能采用各种技术与设备,以生产品种繁多的色香味俱全的食品,以丰富我们人类的物质生活.生物性原料保藏与加工人才、技术（工艺与设备）食用性产品生产区域性产量集中性规格多样性品质易变性卫生（安全）性营养（消化）性风味（感官）性耐藏性方便性价廉性生产－－加工－－流通－－消费生产－－加工－－流通－－消费现代食品加工的新思路（现代市场导向型）（传统农业依附型）食品制造传统食品加工与现代食品工业比较

传统食品加工现代食品工业手工作业为主使用加工机械与设备传统作坊式（间歇）现代工业化（半连续或连续）操作环境差、条件不可控操作环境好、条件可控规模小,产量低，废弃物未利用规模大,产量高，废弃物可利用技艺性强技术规范质量不易控制质量标准化天然资源为主（品种多样，个性突现）养殖资源为主（品种明确、规格稳定、质量可靠）保藏加工为主要目的产品加工为主要目的原料开发利用主导生产市场产品需求主导生产经济发展对食品加工业的要求

经济的发展推动食品加工的技术发展改革开放30年来，国民经济持续、快速、健康发展，人民生活质量不断提高；食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而发展。

不同经济发展阶段对食品不同的要求人均GDP

消费要求

商业业态＄2000实用、必须和菜场、农贸市场、点心店、质量好的食品小食品店＄3000半成品、成品化食品、连锁超市为主，菜场、农方便速食食品贸市场为辅＄4500营养化、保健化、大卖场、超市为主，菜场、精致化食品农贸市场为辅，餐馆饭店消费增多四大特点：一专、二大、三连、四综1.建设符合食品GMP要求的生产车间;2.装备了技术含量较高的食品加工设备；3.工厂进行HACCP和ISO9002的认证；4.食品包装有较大改进和提高:气调、真空、速冻包装；5.建立全过程食品的品质控制；6.绿色食品和安全、卫生、优质食品的推行；7.食品的科学研究和产品开发能力有了教大提高；8.食品冷藏链的建立和加强；9.食品标准化和食品质量监测网络化的建立；10.超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证;11.教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到了改善和提高。食品加工业的发展与技术进步中国食品加工业的发展

中国已经成为世界贸易组织（WorldTradeOrganization,WTO)正式成员。WTO的游戏规则，对于中国食品加工业来说，是一次新的挑战，同时也是一次提升行业进步、做大做强食品行业很好的发展机遇；中国食品加工业必将有很大发展,在新一轮的发展阶段，要努力提高食品加工的附加值，充分重视国内外两个市场范畴，这是当今中国食品行业必须面对的新课题。突破资源局限，即充分利用主要的8种资源--市场、产品、原料、标准、技术、信息、人才、资金,高起点发展我国食品加工业;实施以国际标准的产品技术来开拓市场的发展战略，充分发挥和提升现有工厂的生产经营能力.四、食品加工学的课程概要旨在建立食品加工新的理论体系，拓宽知识面，加强基础理论知识,进而有能力去学习或自学各门类食品加工工艺学。以掌握食品加工的基本原理、基本技术及主要操作要求为主要目的。主要内容为：食品加工的目的；原料的品种与加工特性；食品加工的基本原理和技术；现代食品加工新技术等.主要内容食品加工概述原料的品种与加工特性食品保鲜的原理与技术食品的热加工(干燥,烘烤,热烫,蒸煮,油炸,罐头加工等);食品的冷加工(冷却,冻结,超低温冻结)食品的非常压加工(高压,低压)食品的气调加工食品的分离加工食品加工中的化学处理食品加工中的酶处理食品加工中的微生物处理食品加工中的新技术应用(挤压/膨化,超微粉碎,微胶囊化,超临界萃取技术,电磁波技术,现代生物技术,非破坏性品质评价技术,食品加工领域废水处理技术).先修课程生物化学、微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等。参考教材食品加工技术原理与实践（第2版），（英）费洛斯著，蒙秋霞，牛宁译，中国农业大学出版社；水产食品学,章超桦、薛长湖,中国农业出版社；果蔬加工学,罗云波；畜产品加工学,