菜品质量标准

与大家共勉

龚建平厨房菜品质量标准好菜是适适合于客客人，适适合于酒酒店标准准的菜什么叫成成功菜品品一道成功功菜品是是让客人人眼前一一亮，并并感到非非常舒服服，意犹犹未尽的的菜品。。一、什么叫好好菜、二、菜品品质质量内内涵涵菜是有血有有肉能动能说说话能和客人人交流的的酒店武器器，点菜员要要了解菜品品、熟悉菜品品，对菜有感感情、用激情来来打动客人三、菜肴肴质量印印象色形外外观观、、视觉菜器器香嗅嗅觉肴味味味味觉质地风风味味温度触触觉觉声→气氛氛→听觉觉四、厨房房产品质质量内函函：（1）色色是菜之之肤

色彩追求求自然，，色泽追追求靓丽丽

（2）香香是菜之之气（菜在喘喘气，在在呼吸））有生命命四、厨房房产品质质量内函函：

（3）形形是菜之之姿，厨师要有有审美观观，要赋赋予菜的的形姿

（4）器器是菜之之衣，器皿搭配配可使他他它身价价倍增，，切忌单单调。

（5）质质地是菜菜之骨，，酥脆软，，要精细细。四、厨房房产品质质量内函函：（6）声声是菜之之音，交流讲话话由菜来来做，响响则能闻闻。铁板类、、锅仔等等。（7）味味是菜之之魂，调料不只只是体现现味道更更是决定定菜品的的性质。。（8）温温是菜之之脉，温度决定定风度，，热菜上上桌一定定要烫，，要持续续，冷冷菜上桌桌要凉而而不冰。。四、厨房房产品质质量内函函：（9）养养是菜之之本；各种人群群需要的的营养成成分不同同，营养养正正在日益益为人类类关注。。（10））卫生是是菜之基基，餐饮的安安心工程程，病从从口入。。五、对菜菜品标准准的最基本要要求掌握好生生熟、1、生吃吃要鲜，，保证卫卫生、无无菌，2、热菜菜要熟。。要烂、、酥、软软、滑、、嫩、清、鲜鲜、脆。。①青菜必须保证证即熟亦亦脆，色色要青绿绿、口感感脆爽，，不能炒炒过，八八成即可可。口味主要火靠靠油来突突出，靠靠少量复复合油的的复合味味（葱姜姜油、花花椒油、、麻油、、）来体体现。芡汁要薄要少少要均匀匀、要包包住、要要有亮度度，盘底底不许有有油有汤汤汁，杜杜绝青菜菜出水现现象发生生。白灼菜口味鲜咸咸微辣，，白灼汁汁不能太太多（盘盘子深度度的1//5），，浇油要要热要少少，菜品品要整齐齐美观。。上汤菜口味要清清鲜、汤汤汁乳白白，原料料要2//3浸入入汤中，，不能出出现浮油油现象。。②肉类的菜菜要烂，口味要香香而不腻腻，口感感要富有有弹性。。严禁使用用亚硝酸酸钠等化化学原料料。严格格控制松松肉粉、、食粉的的用量。。③炸类的菜菜品要酥，要金黄色，油不能能大，不不能腻。。

个别外焦焦里嫩的的菜要保保持好原原料的水水分和和鲜嫩度度。严格控制制炸油的的重复使使用次数数。④海鲜类

必须新鲜鲜，口味清淡淡，料味味不能浓浓，保持原汁汁原味，，不能老老、咬不不动。绝对不能能牙碜、、不能腥腥。六、掌握握好咸淡

菜品口味味要温性性、中性性、要平平和平淡淡，要体现出出复合合味来。。绝不能能咸。1、复合合味是几几种味复复合在一一块，吃吃起来很很舒服，，多数人人都能接接受，体体现不出出哪种具具体味来来，味和和味之间间相互影影响，总总体口味味比较中中和。（1）为为体现复复合味可可在允许许加糖的的菜里加加适量的的一点糖糖。（2）腌腌制：原原料提前前加工腌腌制，生生时味由由外而入入内，熟熟食味由由内而溢溢到外，，丰富原原料内涵涵，主要要适合于于煎、炸炸、烙、、烹、蒸蒸等原料料（3）调料：熟悉各各种调料料的性质质，根据各个个菜的特特点研究究调料，，使用调料料的特征征来提高高质量，，丰富口味味，由于于调料更更新较快快，要不断吸吸取新调调料来促促进菜品品提高，，研究调料料有利于于研究新新菜品，，丰富菜菜品口味味。（4）酱汁：定好标标准比例例调制酱酱汁，能能够稳定定菜菜品品口味，，适合酒酒店菜品品标准，，能形成成自己的的特点。。（5）汤汁：根据菜菜品的不不同性质质适用各各种汤汁汁，提高高菜肴复复合味，，有调料菜品有味味道，有好汤菜品有内内涵，如如白汤，，清汤，，浓汤，，奶汤，，羊、肉肉、鸡、、鱼骨汤汤等。2、要求求菜品体体现原汁汁原味，，尤其是清清口青菜菜及海鲜鲜菜肴，，口味避免免过重，（如过咸、、过辣、、过酸、、过甜、、过苦更更不允许许有异味味腥、膻膻、臭味味等）不能用用调料、、大料的的味道压压住本身身的味道道，突出出要求口口味（糖醋、、酸辣等等）。3、调料有去异味味，调和和原料本本身不易易被人接接受味道道的作用用。不能能作为主主料体现现出主体体味，切记食用用过量调调料会严严重影响响健康。。4、汤菜的要求（1）汤汤菜盛入入盛器中中不能太太满，以以8分满满或8分分半满为为宜（2）汤汤菜原料料和汤的的比例，，根据菜菜的性质质不同，，比例也也不同，，但是原原料的比比例不能能超过汤汤的比例例。（3）汤菜的口口味要求求①清汤菜菜品：以鲜为为主，入入口首先先体现鲜鲜味而后后要体现现咸味或或其他口口味，必必须体现现原汁原原味，不不能有油油或油绝绝不能大大②浓汤菜品品：以香为主主，入口口首先体体现香味味而后要要有咸味味或其他他口味，，但绝不不能加油油来体现现，要靠靠汤汁熬熬出的鲜鲜香味和和相关佐佐辅料来来体现③其他口口味汤菜菜：以突出要要求口味味为主，，但不能能太烈，，必须大大多数人人都能接接受，加加少量油油来体现现复合味味和香味味④甜汤菜菜品：甜度不能能太大、、太浓，，最好不不加油注意：（1）汤类菜如果勾芡芡浓稠度度以原料料刚好不不下沉为为度，不不能太稠稠或太稀稀，可在在允许加加胡椒的的汤中加加少许胡胡椒粉来来体现鲜鲜香味。。（2）质质量检查查过程品品尝汤时时，如果果感觉口口味正好好，说明明此汤菜菜口味重重，如果果口味稍稍轻，说说明正好好，如果果无味要要多品几几次，并并且仔细细分析。。七、注意意造型要要美观、、要鲜艳艳、要整整齐。1、切：根据原原料性质质、菜品品要求将将原料切切出规则则的形状状并且要要均匀一一致。2、配：根据菜菜品的要要求及各各种原料料的性质质在形状状、颜色色、营养养、口感感方面做做好原料料的搭配配。禁因因装点而而影响口口味，注注意点娺娺用小料料、配料料、装饰饰品的口口味、液液汁不能能对菜品品有影响响。3、炒：体现出原原料的本本身颜色色，以自自然色和和接近自自然色为为主。严严禁使用用色素及及任何食食品添加加剂等。。青绿、、金黄、、酱红、、枣红等等几色能能够增进进食欲但但关键要要新鲜。。4、装：盘饰点缀缀要精致，简简单、新新鲜、要配合合好菜肴肴的特点点，点缀缀原料要要丰富切切记不能能因点缀缀装盘而而影响菜菜品质量量，菜品品、盘饰饰要协调一致致，要融融为一体体，雕刻、、菜品、、大小盘盘不能有有孤立感感。注意意盘饰与与菜肴的的比例，，起到画画龙点睛睛的作用用，大房房间（14人台台以上））用14寸以上上盘子，，采用大大盘套小小盘，放放大型雕雕刻点缀缀；中房房间（10—14人））用12寸以上上盘子加加雕刻点点缀。热菜一定定要热、、要烫。。热菜上桌一定定要烫，，要持续续。拌是凉菜菜的技法法，冷菜菜上桌要要凉而不不冰。八、菜品品要注意意食品卫卫生，杜杜绝异物物出现，，食品卫生生永远是是第一要要素。1、餐具具必须消消毒，，热菜盘盘子必须须要热或或烫手。。2、青菜菜要先洗洗后切，，洗前要要浸泡30分钟钟。3、原料料杜绝腐腐烂、变变质、有有异物4、加强强“六常法法”管理，严严格消毒毒程序。。5、严禁禁原料以以次充好好6、严格格卫生检检查程序序，坚持持检查餐餐前、餐餐中、餐餐后卫生生的结果果。(工工装、头头发、摩摩丝、冰冰箱、消消毒、垃垃圾桶、、下水道道、洗手手液、马马斗等))。厨房10美(1)整整齐、明明亮就是是美(2)新新鲜就是是美(3)选选料精就就是美(4)刀刀工精细细均匀就就是美(5)搭搭配合理理就是美美(6)造造型大方方就是美美(7)器器具得体体就是美美(8)一一放一定定位就是是美(9)注注重效率率就是美美（10）卫生到每每个细节节就是美美关于提高高菜品精精细化的的措施1、管理理者要提提高自身身高度，，增强责责任心，，通过高高标准，，严要求求来提高高菜品质质量，只只要有责责任感，，有责任任心，都都是管理理者，每每一个环环节的每每一位员员工都要要有高度度的责任任感不论论是开单申购购定标准准，还是是验货选选料———初加工工——细细加工———配制制——烹烹制———出品———把关关——反反馈———研究，，都要加强强责任心心，只有有全员的的责任感感强了，，制作的的菜肴才才能成功功。2、培训：从理论加加深对菜菜品的认认识和了了解，提提高全员员的整体体水平，，同时不不断考试试以考促促学，以以学促进进，提高高厨房菜菜品精细细化，为为什么培培训，不不是厨房房没能力力，没水水平，而而是标准准不统一一，不知知道哪种种菜是好好菜。什什么是好好菜？适适合叫好好菜，适适合我们们的客人人，适合合我们整整个酒店店的定位位标准，，这就是是好菜，，所以，，只能通通过培训训来要求求厨师，，只有将将培训的的内容理理解了掌掌握了，，并熟练练的运用用了，那那才能体体现出菜菜品的精精细化来来。3、试菜菜：查找存在在的问题题，定下下标准，，统一要求求，试一一个要求求一个成成功一个个，量化化一个标标准一个个，目的解解决大多多数人的的惰性来来提高促促进菜品品质量细细化，发发现的问问题管理理人员跟跟踪到底底，再次次出现直直接落实实罚款。。质检部设分“菜菜品整改改登记本本”，每每日至少少5次检查整整改效果果。4、加强与餐餐中检查查，发现的的问题及及时记录录、整改改、对比比。餐中中检查出出现问题题判断反反映迅速速、果断断、坚决决，“宁宁可错判判一个，，不可放放过一道道菜”，，当检查查者将你你的菜品品退回时时，作为为厨师应应有一种种感激的的心情，，若不然然此菜上上桌后将将造成多多个的损损失，所所以态度非常关键键，态度度决定你你的行为为、情绪绪、命运运。（积极向向上的态态度可以以使我们们获得幸幸福）心情好菜菜品就更更优秀。。5、重视视巡台，从口味味的变化化来查找找质量问问题，查查客人未未反映的的质量问问题，找找本身潜潜在的菜菜品质量量，由于于客人对对我们店店的菜品品口味要要求已经经习惯，，不能提提出建议议性的意意见了，，只有通通过我们们自身的的努力来来提高菜菜品质量量，“真正做做到无事事当有事事，小事事当大事事，大事事当事故故。”从口味最最开始的的感觉到到客人的的感觉，，认真体体会。6、研究究客人反反映好的的菜品：：（1）研研究菜品品：为什什么反映映好？（2）研研究厨师师为什么么他的菜菜做的好好？（3）研研究客人人喜欢吃吃什么样样的菜？？总之，用用心做菜菜，加强强责任心心，通过过培训、、考核、、学习标标准，再再培训、、考核、、落实工工艺的反反复过程程来提高高菜品的的精细化化。关于落实实工艺标准准的具体要要求1、申报报原料时时，注明明重要原原料的原原料要求求。2、采购购员必须须严格按按照“原原料申购购单”申申购原料料的标准准来购买买原料，，厨房验验货人员员领取原原料必须须达到所所要求的的原料的的标准。。3、初加加工：做做出毛料料原料的的净料率率；每种种原料的的初加工工标准((砧板协协助)。。4、砧板板：原料料要求((品牌、、产地))原料切切的标准准(尺量量)，配配的量化化比例((过称))，腌制制原料的的标准要要求和保保质期时时间(炒炒锅协助助)。关于落实实工艺标准准的具体要要求5、炒锅锅：炒菜菜的程序序；时间间的掌握握；酱汁汁的标准准；投料料的标准准要求；；调料的的品牌、、产地；；出品的的颜色、、口味、、特点；；食用过过程中的的注意事事项，操操作技术术关键。。6、荷台台：菜品品器皿搭搭配要标标准，菜菜品盘要要求统一一，菜品品装摆的的要求标标准。7、由主主管负责责填出标标准菜谱谱，厨师师长核对对，总经经理审核核，质检检部监督督存档。。8、不准准弄虚作作假，要要求严谨谨认真，，做到精精雕细琢琢，精益益求精关于对明明档菜品品认识(1)从布局上上、设计计上、规规模上、、艺术感感染力上上能体现出出一个酒酒店的档档次与实实力。(2)从从菜品的的新鲜度、、色泽、、选料、、搭配、、刀工、、造型、、器具、、艺术、、位置、、价格、、亮度、、卫生等各个点点滴上能能反映出出厨房对对菜品高高度，疯疯狂追求求的程度度和严格格的态度度。(3)明档是营营销的战战场和菜菜品营养养搭配的的基地，从中能能反映出出企业，，提倡健健康饮食食和引导导客人消消费的高