食品卫生管理与HACCP方法的应用

食品卫生管理与HACCP方法的应用食品卫生/食品安全问题的基本形势改善食品安全状况的主要对策与措施HACCP方法在食品质量管理中的应用1食品卫生生/安全全术语定定义食品卫生生（Foodhygiene））：指为确保保食品供供应链各各个环节节的食品品安全性性和可食食性,所所应具具备的各各种条件件和所应应采取的的各项措措施；食品安全全性（Foodsafety）：：指在消费费食用时时，食品品中所含含有的各各种污染染物的量量不应对对人体健健康造成成有害的的作用；；食品可食食性（Foodsuitability）：指在正常常情况下下,食食品可被被人们接接受食用用的程度度；危害（Hazard））：食品中存存在的可可能危及及人体健健康的某某种生物物、化学学或物理理因子或或某种状状态；污染物（Contaminant）：：各种生物物或化学学因子、、外源性性物质或或其它意意外加入入食品中中可能危危及食品品安全性性或可食食性的物物质。2食品的基基本要求求食品应当当无毒、、无害，，符合应应当有的的营养要要求，具具有相应应的色、、香、味味等感官官性状。。《中华人人民共和和国食品品卫生法法》3食品中可可能存在在的危害害因素及及其来源源类别种类代表物质内因性天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等外因性微生物性1.细菌--感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等--毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质2.无意加入的各种毒物3.食品中存在的各种污染物诱发性1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）4新识别的的食源性性病原体体空肠弯曲曲菌（Campylobacterjejuni)胎儿弯曲曲菌属（Campylobacterfetusssp..fetus)隐孢子虫虫（Cryptosporidiumcayetanesis)大肠埃希希氏菌O157：H7及同类菌株株（如O111：NM，O104：H21）李斯特单单胞菌（Listeriamonocytogenes)诺瓦克样样病毒（Norwalk-likevirus)失忆性贝贝类毒素素（Nitzschiapungens)肠炎沙门门氏菌（SalmonellaEnteritidis)鼠伤寒沙沙门氏菌菌DT104(SalmonellaTyphimuriumDT104)O1群霍乱弧弧菌（VibriocholeraeO1)副溶血性性弧菌（Vibrioparahaemolyticus)创伤弧菌菌（Vibriovulnificus)耶尔森氏氏肠杆菌菌（Yersiniaenterocolitica)52,3,,7,8-Tetrachlorodibenzo--p-dioxin二恶英类类似物（Dioxin--likeCompounds））3,3'',4,,4',,5,5'-Hexachlorobiphenyl2,3,,7,8-Tetrachlorodibenzofuran在419个二恶恶英类似似物中，，只有30个有有二恶英英样的毒毒作用。。6光学显微微镜下的的大肠埃埃希氏菌菌O157:H77电子显微微镜下的的大肠埃埃希氏菌菌O157:H78食品卫生生/安全全问题一个国际际社会广广泛关注注的热点点9国外重大大食品污污染事件件接连发发生1987年以来来，由于于使用动动物肉骨骨粉作为为饲料喂喂饲肉牛牛，已有有包括英英国在内内的30余个国国家先后后流行牛牛海绵状状脑病（（疯牛病病），其其中仅英英国就有有17万万头牛被被确认患患有疯牛牛病，比比利时、、丹麦、、法国和和爱尔兰兰等国大大约有1300头牛感感染疯牛牛病；1999年5月月，比利利时一家家饲料厂厂供应的的鸡饲料料因添加加含有二二恶英的的动物脂脂肪，致致使一些些养鸡场场肉鸡生生长异常常，蛋鸡鸡产蛋率率锐减，，污染事事件波及及法、德德、荷兰兰和西班班牙等国国；2002年7月月初以来来，欧盟盟成员国国从荷兰兰进口的的猪饲料料中发现现含有禁禁止使用用的生长长激素醋醋酸甲羟羟孕酮（（MPA）），初步调查查证实，，有9个个成员国国的数千千家养猪猪场使用用了这种种饲料。。污染来来源可能能与使用用了某药药厂排出出的含MPA的废水有有关。10英国历年年确证的的BSE病牛数11我国食品品安全事事件频频频暴光欧盟在1999年10月对我我国出口口的部分分酱油进进行检测测，发现现我国酱酱油中含含有氯丙丙醇，其其中有些些酱油的的氯丙醇醇含量高高达10ppm；2001年7月月，广东东省从市市售的某某牌号的的大米中中检出黄黄曲霉毒毒素B1严重超标标，数量量达1000余余吨，其其来源为为某储备备粮库处处理的陈陈化粮；；2001年9月月，中央央电视台台记者历历经一年年跟踪，，查证南南京“冠冠生园””食品厂厂使用陈陈年月饼饼馅制作作月饼。。据了解解，陈馅馅新月饼饼的制作作方式业业内厂家家1993年就就已普遍遍采行；；2002年4月月25日日，日本本厚生劳劳动省宣宣布，从从中国进进口的蔬蔬菜存在在严重的的残留农农药水平平超标问问题。2002年8月月，德国国某州卫卫生局对对从中国国进口的的20吨吨海虾进进行检验验时发现现含有高高浓度的的氯霉素素。12食物中毒毒爆发事事件屡有有发生1988年2月月，上海海地区发发生因食食用受甲甲肝病毒毒污染的的毛蚶引引起的甲甲肝爆发发流行，，有30余万人人患病；；1996年5至至7月，，日本几几十所中中小学和和幼儿园园相继发发生食源源性大肠肠杆菌O157：H7感染，感感染人数数达万余余人，死死亡11人；1998年2月月，山西西省朔州州、忻州州、大同同等地接接连发生生多起假假酒中毒毒事件，，先后有有200余人中中毒，27人死死亡；2000年6至至7月，，日本大大阪雪印印牛奶公公司生产产的牛奶奶因受金金黄色葡葡萄球菌菌污染，，造成14500余人人中毒；；2001年1月月，我省省先后发发生多起起因食用用含有““瘦肉精精”的畜畜禽肉及及其内脏脏的食物物中毒爆爆发事件件，中毒毒人数有有数十人人。13食源性慢慢性危害害令人担担忧从1995年到到2000年10月，，英国已已确定与与疯牛病病感染有有关的““新变异异型克雅雅氏病””病例70余例例，平均均每年约约有15例。种种种迹象象表明，，备受全全球关注注的疯牛牛病及其其引发的的后果的的控制尚尚有大量量工作要要做；2001年8月月13日日和9月月16日日，重庆庆、上海海两名少少女因服服用广东东御芝堂堂保健品品有限公公司生产产的“御御芝堂清清脂素””猝死。。另据报报道，日日本、新新加坡也也有服用用“御芝芝堂减肥肥胶囊””引起死死亡的报报告。近近日，卫卫生部等等四部委委已发文文撤消包包括“御御芝堂减减肥胶囊囊”在内内的13个减肥肥类保健健食品的的卫生部部批准文文号。14英国nvCJD发病死亡亡数呈上上升趋势势死亡病例例数15食品工业业化与规规模化生生产的影影响食品的工工业化与与规模化化生产，，使得食食品行业业的分工工越来越越细，专专业化程程度越来来越高，，食品的的生产供供应链越越来越长长，产业业结构变变得越来来越复杂杂，加工工操作环环节越来来越多，，食品受受到污染染的机会会也随之之增大。。同时，，如果一一旦食品品在某个个环节受受到污染染，可以以影响整整个食品品链的后后端各个个环节。。由于生生产数量量大，市市场覆盖盖面广，，其波及及的范围围和影响响面将十十分广泛泛，如果果不能及及时发现现或得到到控制的的话，其其危害性性常常较较为严重重。16食品贸易易全球化化产生的的影响随着我国国加入WTO和国际贸贸易一体体化进程程的加快快，发生生在某国国某地的的食品安安全问题题往往可可能不单单是某国国某地的的孤立事事件，而而可能会会通过国国际贸易易方式和和跨国贸贸易流通通渠道进进入各有有关国家家或地区区，成为为全球性性的食品品安全危危机。因因此，对对跨国食食品安全全事件需需要加强强监测和和预警，，各有关关国家或或地区应应加强协协调和密密切合作作。17环境污染染与食品品加工条条件污染的环环境、缺缺乏加工工制作安安全食品品所需的的基础设设施和必必需设备备是影响响食品安安全性的的三个互互为联系系的因素素。由于于缺乏符符合卫生生要求的的水源、、卫生条条件、冷冷藏设备备和烹饪饪用燃料料（汽油油、燃煤煤和电源源），影影响了食食品的安安全制作作，很易易引起食食品的污污染，并并导致食食物中毒毒的发生生。18食品加工工人员与与消费者者卫生知知识导致食物物中毒爆爆发的一一个十分分重要的的原因，，是部分分食品加加工人员员与消费费者缺乏乏必要的的食品卫卫生知识识，在食食品加工工制作过过程中疏疏忽大意意引起食食品污染染，或误误食误用用有毒物物品所致致。世界界各地食食物中毒毒爆发事事件调查查分析表表明，绝绝大部分分食物中中毒是由由于食品品加工制制作过程程中不当当操作所所致，不不任是家家庭、公公共餐饮饮业，还还是医院院、学校校或部队队的集体体食堂或或举办的的宴会、、聚餐等等。大多多数食物物中毒本本来是有有可能避避免的——即使食食品原料料本身已已经受到到污染，，假如食食品加工工人员经经过良好好的食品品安全知知识培训训的话。。19违法制售售假冒伪伪劣食品品恶意加工工制售假假冒伪劣劣食品的的行为：：非法制售售假冒伪伪劣食品品的行为为；使用变变质原料料加工制制售劣质质食品的的行为；；在食品中中添加违违禁物品品的行为为；在食品中中搀入非非食品原原料制售售搀假食食品的行行为；产品名不不副实、、以次充充好、夸夸大宣传传或冒充充欺诈行行为；为掩盖产产品缺陷陷或为达达到其他他不正当当的目的的，在食食品加工工过程中中滥用或或过量使使用食品品添加剂剂或其他他化学物物质的行行为。20食源性疾疾病“食源性性疾病””（foodbornediseases))通常是指指通过食食用污染染食品进进入体内内的各种种病原物物质引起起的具有有感染或或中毒性性质的一一类疾病病。食源性疾疾病经常常被称为为“食物物中毒””（foodpoisoning)。食源性疾疾病包括括由各种种化学、、生物因因子引起起的各种种疾病。。21腹泻泻死亡营养不良良食品污染染腹泻与营营养不良良导致健健康状况况下降与与死亡循循环图重复发生生食源性性疾病可可以导致致营养不不良，并并对婴幼幼儿的生生长发育育和免疫疫系统产产生严重重影响。。随着抵抵抗力的的减弱，，婴幼儿儿对其它它疾病（（包括呼呼吸道感感染）更更为敏感感，并继继而导致致营养不不良和感感染的恶恶性循环环（aviciouscycleofmalnutritionandinfection）。处于这种种状况的的婴幼儿儿很难幸幸存下来来。全世世界每年年有1200--1300万5岁以下下的儿童童因营养养不良和和感染死死亡。2223不安全食食品引起起的疾病病负担WHO估计，工工业化国国家每年年约有30%的的人可罹罹患各种种食源性性疾病；；据CDC估计，美美国每年年罹患食食源性疾疾病的病病人约有有7600万人人，其中中约有32.5万人住住院，5000人死亡亡，年平均发发病率为为38000//10万万；WHO估计，发发展中国国家疾病病监测资资料较不不完整，，但每年年有数百百万人发发生腹泻泻，而腹腹泻通常常是食源源性疾病病的最常常见症状状之一，，因此其其存在的的食品安安全问题题可能较较工业化化国家更更为严重重；1999年全世世界约有有180万5岁岁以下儿儿童死于于腹泻性性疾病，，其中很很大一部部分是由由食品和和饮水引引起的；；据卫生部部公布的的统计数数据，1987年至1996年全国国报告的的食物中中毒爆发发起数为为17010起起，发病病45..35万万人，死死亡3438人人，年平均发发病率为为4.2/10万。24不安全食食品造成成的经济济损失不安全食食品除可可以引起起死亡和和健康损损害外，，还可以以给个人人、家庭庭、医疗疗保健机机构、社社区以及及食品企企业自身身造成重重大经济济损失：：调查与检检验费：：现场调调查费用用与实验验室检验验费用；；医疗费：：全科医医师诊治治费、医医院转诊诊费、药药品费和和交通费费；家庭与社社区支付付的费用用：因缺缺勤、病病痛、死死亡等造造成的各各种损失失；企业经济济损失：：停业、、罚款、、经济赔赔偿、产产品没收收销毁、、商誉下下降等造造成的各各种经济济损失。。25美国7种种食源性性疾病的的经济损损失据USDA经济研究究所估计计，1993年年美国由由7种主主要食源源性病原原体引起起的医疗疗费用和和劳动生生产率的的经济损损失在56-94亿美美元之间间。其中中医疗费费用估计计为23-43亿美元元，劳动动生产率率方面的的损失估估计为33-51亿美美元。26二恶英事事件造成成的经济济政治影影响二恶英污污染事件件使比利利时蒙受受10亿亿欧元以以上的巨巨大损失失；1999年6月月1日，，比利时时农业部部长与卫卫生部长长先后被被迫辞职职；1999年6月月14日日，比利利时内阁阁被迫集集体辞职职；荷兰农业业大臣被被指未能能对二恶恶英污染染作出迅迅速反应应被迫辞辞职；比利时警警方拒捕捕了加工工供应有有毒饲料料的某公公司老板板；包括中国国在内的的欧、美美、亚洲洲等国家家纷纷采采取“禁禁毒”措措施，查查控涉嫌嫌受到污污染的有有关国家家的畜禽禽肉制品品和乳制制品；消费者对对食品安安全危机机所引发发的恐慌慌和不信信任感在在短时间间内难以以消除。。27对当前食食品安全全形势的的认识28正确认识识食品安安全形势势从英国的的疯牛病病，到出出现比利利时的二二恶英事事件。国国内，蔬蔬菜农药药残留、、猪肉添添加“瘦瘦肉精””、海水水产品抗抗菌素超超标、食食品中各各种细菌菌防不胜胜防，人人们不禁禁惊呼：：还有什什么食品品是安全全的，我我们还能能吃什么么？从表面现现象来看看，似乎乎所有的的食品好好象都出出了问题题。分析问题题的特点点与实质质，我们们不难得得出如下下结论：：暴露出来来的食品品安全问问题只是是局部的的、短暂暂的个案案，性质质上多属属新发现现的问题题。总体体上世界界各国食食品安全全形势和和食品卫卫生质量量在趋向向好转；；科技进步步似乎使使食品受受到污染染的机会会增加了了，但同同时使我我们发现现有问题题的食品品的能力力有了极极大的提提高；被人们发发现有问问题的食食品越来来越多，，正好说说明被我我们控制制的有问问题的食食品越来来越多，，而人们们实际吃吃到的食食品则是是越来越越安全。。29SaferandHealthierFoodsEPA、、USDA、FDA、、NIH和CDC等部门在在总结20世纪纪公共卫卫生的成成就时，，认为当当今市场场上供应应的食品品较之20世纪纪初更为为安全、、更有益益于健康康。20世纪食食品卫生生所取得得的长足足进展是是20世世纪公共共卫生的的十大成成就之一一。1888年，Gaertner博士首次次报道食食品中病病原菌与与食物中中毒的关关系，开开创了食食品的细细菌致病病说，为为现代食食品卫生生学的发发展奠定定了理论论基础；；19世纪纪40年年代，人人们对饮饮水进行行沉淀、、过滤处处理，并并应用加加氯消毒毒技术；；19世纪纪90年年代，人人们应用用巴氏消消毒法对对牛奶进进行加热热处理；；20世纪纪20年年代，人人们使用用冰箱，，将冷藏藏技术广广泛应用用到食品品保藏；；20世纪纪20以以来，一一些国家家通过对对食品安安全进行行立法，，政府对对食品安安全的行行政管理理职能普普遍得到到加强；；20世纪纪50年年代，以以统计抽抽样方法法为代表表的产品品质量管管理方法法在食品品企业逐逐渐得到到推广应应用；20世纪纪70年年代，建建立了HACCP方法原理理，并在在食品企企业逐步步得到应应用。303132国际社会会对食品品安全问问题的看看法1992年，FAO//WHO提出：拥拥有充足足的营养养与安全全的食品品是每个个公民的的一项基基本权利利；1983年，FAO//WHO食品安全全专家委委员会断断言：由由污染食食品引起起的疾病病是对人人类健康康构成的的最为广广泛的威威胁之一一，同时时也是导导致社会会经济生生产力下下降的一一个十分分重要的的原因；；2000年1月月，WHO总干事BrundtlandG..H.博士指出出：食品品安全问问题是国国际性的的公共卫卫生问题题，全世世界应为为此作出出更大的的努力，，以遏制制因食用用不安全全食品引引起的发发病与死死亡的增增长势头头；国际食品品卫生学学界形成成了如下下共识：：食品卫卫生/食食品安全全工作是是一项从从农场到到餐桌（（foodsafetyfromfarmtotable）的系统工工程。33食品加工工供应链链（从农农场到餐餐桌）涉涉及的所所有食品品生产加加工部门门都应当采用用系统方方法（如如HACCP系统））对各种种食品危危害进行行有效的的管理和和控制，，从而使整个食食品生产产加工过过程置于于严格的的食品卫卫生监控控之下。。食品卫卫生全过过程监控控措施包包括：确定加工工制作过过程中对对食品安安全至关关重要的的加工环环节；在确定的的加工环环节实施施有效的的控制措措施；对采取的的控制措措施进行行监测,,以确确保控制制措施的的连续有有效；对控制措措施定期期进行评评价。（CAC：：《食品卫生生基本准准则》，，1997年））食品安全全管理新新概念：：全过程程监控34预防食物物中毒的的三道防防线第一道防防线:改改善和和提高农农副产品品（包括括种植和和养殖业业生产加加工的农农副产品品）的卫卫生质量量；第二道防防线:即即采用用各种食食品加工工技术消消除或减减少病原原体或污污染;第三道防防线:对对食品品从业人人员和消消费者进进行食品品加工制制作有关关卫生知知识的教教育。35食品安全全的责任任分担机机制应确立以以科学技技术为基基础的，，由食品品企业对对其生产产经营的的食品质质量负总总责、政政府加强强对食品品企业食食品安全全的监督督检查和和消费者者增强自自我保护护能力三三位一体体的食品品安全责责任制。。36制定统一一的国家家食品安安全规划划为了最大大限度地地改善食食品安全全水平，，减少食食源性疾疾病的发发病率，，各国政政府应结结合本国国食品安安全现状状，以食食品卫生生的基本本原则为为依据，，制定适适合本国国实际情情况的食食品安全全规划。。即：应应确定和和采取减减少食物物中毒危危险性的的各项预预防措施施；将食食品安全全工作的的重点放放在危险险性最大大的食品品危害因因素上；；应当充充分利用用各种社社会资源源，加强强政府与与非政府府组织的的合作，，改善政政府内部部各机构构间的协协调，为为改善本本国食品品供应的的安全水水平这一一共同目目标而努努力。在长期规规划的基基础上，，各国应应根据食食品安全全的现状状和当前前存在的的问题，，制定本本国年度度食品安安全计划划，并确确定工作作的重点点和应采采取的具具体措施施，逐项项落实。。37制约食品品安全规规划与政政策的因因素缺乏对本本国食品品安全问问题性质质与现状状的全面面正确的的了解；；缺乏对污污染食品品对本国国公众健健康与经经济发展展影响的的正确了了解；对消费者者有关食食品安全全方面的的需求缺缺乏必要要的了解解；不同政府府部门与与各级政政府部门门之间存存在食品品安全职职能的交交叉或权权益之争争，各自自为政；；对食品安安全工作作投入的的资源不不足；对出台的的食品安安全规划划与政策策未能开开展定期期的评价价与不断断完善，，以适应应当前的的食品安安全形势势。38美国联邦邦政府2000年食品品安全计计划要点点目标任务务：建立健全全全国统统一、协协调一致致的和以以科学为为基础的的食品安安全体系系；加强公共共卫生监监测，增增强对食食源性疾疾病爆发发事件的的快速反反应能力力与效率率；把控制食食源性危危害的着着眼点放放在农场场-餐桌桌链的食食物收获获前期。。主要措施施：加强食源源性疾病病的监测测与调查查，提高高爆发事事件的应应急反应应能力；；加强与地地方政府府部门有有关食品品安全工工作的协协作，提提高工作作效率；；加强高危危食品企企业的监监督管理理，增强强联邦--州的伙伙伴关系系；提高对食食源性危危害风险险评估的的能力与与水平；；制作和分分发有关关食品安安全教育育的宣传传资料；；加强有关关食品安安全问题题的研究究。39美国联邦邦食品安安全规划划与管理理服务体体系总统统食品安全全委员会会人类与健健康服务务部农业部部环境保护护局食品药品品管理局局疾病防制制中心食品安全全规划食品安全全监督局局联邦法院院国会会40美国联邦邦食品安安全专项项经费拨拨款项目1997年1998年1999年2000年监测626.91992.92467.94108.2协作717.3772.3772.3822.3监督检查7324.48167.911572.713502.9危险性评估829.01128.01771.42565.4宣传教育761.2969.32082.82325.0专项研究6870.38379.410755.213576.8合计

17129.1

21409.8

29422.3

36900.4

（万元//美元））41危险性管管理的基基本框架架危险性评评价：确定定食品安安全问题题确定定危险性性总的印印象确定定危险性性评估和和危险性性管理的的重点制定定危险性性评估政政策委托托危险性性评估分析析危险性性评估结结果危险性管管理措施施评估：确确定可可能采取取的各项项管理政政策与措措施选择择最为可可行的管管理政策策与措施施最终终确定管管理政策策与措施施实施确定定的管理理政策与与措施：：分析与评评价：对对所采采取的管管理措施施的效果果进行评评价危险险性管理理的分析析与评价价42食品安全全管理的的主要政政策与措措施1.食食品安全全风险评评估：2.食食品安全全管理政政策与措措施的选选择：包括制定定各项食食品卫生生政策、、法规、、标准以以及各项项技术控控制措施施等3.实实施有关关食品安安全管理理政策与与措施：：卫生许可可与准入入管理制制度：如企业业准入、、产品审审批等过程控制制与监督督认证管管理制度度：如企业业GMP、、HACCP制度的认认证与检检查产品质量量