禽蛋的质量分级与品质鉴定2

禽蛋的质量分级与品质鉴定掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别方法，了解异常蛋的形成及在生产上的意义。主要讲述述的内容容一、禽蛋蛋的质量量指标二、禽蛋蛋的品质质鉴别方方法三、禽蛋蛋的分级级四、反常常蛋、劣劣次蛋的的形成一、禽蛋蛋的质量量指标衡量鲜蛋蛋品质的的主要标标准是其其新鲜程程度和完完整性。。需全面面客观分分析蛋壳壳、气室室、蛋白白、系带带、蛋黄黄、胚胎胎等情况况来确定定鲜蛋的的质量标标准。（一）鲜鲜蛋的质质量要求求1、蛋壳壳表面光光泽、完完整、坚坚实，壳壳外膜色色白呈霜霜状；2、气室室小，高高度在4-5mm之间间。3、蛋白白浓厚、、透明、、无杂质质异味。。4、系带带粗而明明显。5、蛋黄黄完整，，呈半球球形，位位居蛋的的中央。。6、胚胎胎边缘整整齐，不不发育，，未受精精的胚胎胎直径为为2－3mm。。7、整个个蛋微生生物污染染少，无无细菌、、霉菌生生长发育育。(二)禽禽蛋的一一般质量量指标1、蛋形形指数是是指蛋的的纵径对对横径之之比，以以表示蛋蛋的形状状，亦有有用蛋的的横径与与纵径之之比，以以百分率率表示。。2、蛋形形指数为为1.30～1.35或72～76%之间间。3、正常常形状：：禽蛋形状状，除标标准形外外，还有有圆筒形形、蚕豆豆形、球球形等禽蛋大小小与蛋形形指数的的关系2．蛋的的重量蛋的重量量是评定定蛋的等等级、蛋蛋的新鲜鲜度和蛋蛋的结构构的重要要指标。。蛋重与与家禽种种类、品品种、日日龄、气气候、饲饲料和贮贮藏时间间有密切切关系。。很多国国家都以以蛋重作作为区分分等级的的标准。。鸡蛋的国国际重量量标准为为58g/个。。3．蛋的的相对密密度蛋的相对对密度是是间接测测定蛋壳壳厚度的的方法之之一，亦亦是区别别蛋的新新鲜程度度的重要要标准。。蛋的相对对密度等等级表蛋的相对对密度与与蛋壳厚厚度的关关系(二)禽禽蛋蛋壳壳质量指指标1．蛋壳壳状况蛋壳的清清洁程度度完整状况况色泽2．蛋壳壳相对重重最适合的的蛋壳相相对重为为11%%～12%测定方法法：将蛋蛋预先称称重，然然后打开开蛋壳，，将内容容物倒入入玻璃器器皿中，，用吸管管吸去蛋蛋壳上的的蛋白，，称量蛋蛋壳，然然后计算算蛋壳的的相对重重(占蛋蛋重的百百分比))。3．蛋壳壳厚度为重要的的蛋的质质量指标标与经济济指标。。受到品品种、气气候、饲饲料等影影响。鹅蛋﹥鸭鸭蛋﹥鸡鸡蛋﹥鹌鹌鹑蛋。。蛋壳厚度度在0..35mm以上上时，具具有良好好的可运运性和蛋蛋长期保保存的可可能性，，耐压性性好，不不易破损损。蛋壳厚度度与蛋破破损的关关系4．蛋壳壳强度是指蛋壳壳耐蛋压压强度的的大小，，即耐压压度或压压碎力。。国际上要要求蛋在在竖放时时能承受受270～360kPa压力力。破蛋蛋率不超超过1%%为好。。图2-3蛋壳强度测定仪(三)禽禽蛋的内内部品质质指标1．气室室高度我我国国及其他他许多国国家根据据气室高高度作为为评定鲜鲜蛋等级级的重要要依据。。

2．蛋白白指数蛋白指数数指的是是浓厚蛋蛋白重量量与稀薄薄蛋白重重量之比比。新鲜鲜蛋浓蛋蛋白与稀稀蛋白之之比为6:4或或5:5。3、蛋黄黄指数是指蛋黄黄高度与与蛋黄直直径的比比值或用用百分率率表示正正常新鲜鲜蛋的蛋蛋黄指数数为0..40～～0.45或40～45%。。合格蛋蛋的蛋黄黄指数为为0.30以上上，当蛋蛋黄指数数小于0.25时。。4．哈夫夫单位根据蛋重重和浓厚厚蛋白高高度，按按一定公公式计算算出其指指标的一一种方法法，可以以衡量蛋蛋白品质质和蛋的的新鲜程程度，它它是现在在国际上上对蛋品品质评定定的重要要指标和和常用方方法。新鲜蛋的的哈夫指指数在80以上上。当哈哈夫单位位小于31时则则为次等等蛋。哈夫单位位=100**㏒((h-1.7m0.37+7.57)美国农业业部根据据哈夫单单位划分分的蛋的的等级5、血斑斑和肉斑斑率系指含血血斑和肉肉斑的蛋蛋数占蛋蛋数总数数的比率率，是表表明禽蛋蛋质量的的指标之之一。。6、蛋黄黄色泽指蛋黄颜颜色深浅浅。国际上通通常用罗罗氏(Roche)比比色扇的的15种种不同黄黄色色调调等级比比色，出出口鲜蛋蛋和味蛋蛋的蛋黄黄色泽要要达到8级以上上。7、内容容物的气气味和滋滋味图2-6新鲜蛋与陈蛋的比较A1A2A3新鲜蛋B1B2B3陈蛋A1B1未打开时纵断面A2B2打开后伏视图A3B3打开后侧视图1.气室2.稀薄蛋白3.浓厚蛋白4.蛋黄8．蛋白白状况蛋白状况况能准确确反映蛋蛋的结构构是否正正常，也也是评定定蛋的质质量优劣劣的重要要指标。。9．系带带状况系带粗白白有弹性性，紧贴贴在蛋黄黄两端的的蛋属正正常蛋。。系带变变细并同同蛋黄脱脱离甚至至消失的的蛋，属属质量低低劣的蛋蛋。二、禽蛋蛋的品质质鉴别方方法（一）感感官鉴别别法主要靠技技术经验验来判断断，采用用看、听听、摸、、嗅等方方法，从从外观来来鉴定蛋蛋的质量量。以蛋的结结构特点点和性质质为基础础，有一一定的科科学道理理，也有有一定的的经验性性。只能能对蛋的的新陈好好坏作个个大概的的鉴定。。（二）光光照鉴别别法根据蛋本本身具有有透光性性的特点点，在灯灯光透视视下观察察蛋内部部结构和和成分变变化的特特征，来来鉴别蛋蛋品质的的方法。。新鲜蛋光光照透视视时的特特征蛋白完全全透明，，呈橘红红色；气室极小小，深度度在5mm内,略微发暗暗，不移移动；蛋清浓厚厚澄清，，无杂质质；蛋黄居中中，蛋黄黄膜包裹裹得紧，，呈现朦朦胧暗影影。蛋转动时时，蛋黄黄亦随之之转动；；胚胎不不易看出出；无裂纹，，气室固固定，无无血斑血血丝、肉肉斑、异异物。1.手工工照蛋2.机械械传送照照蛋3.电子子自动照照蛋：利用光学学原理，，采用光光电元件件组装装装置代替替人的肉肉眼照蛋蛋，以机机械手代代替人工工操作，，以机器器输送代代替人力力搬运，，实现自自动鉴别别的科学学方法。。（应用用光谱变变化的原原理活根根据蛋的的透光度度进行检检验。））常见形式式（三）荧荧光鉴别别法应用发射射紫外线线的水银银灯照射射禽蛋，，使其产产生荧光光。根据据荧光产产生的强强度大小小，鉴别别蛋的新新鲜度。。新鲜蛋的的荧光强强度微弱弱，蛋壳壳的荧光光反应呈呈深红色色、紫色色或淡紫紫色。变化过程程：深红→红红色→→淡红→→紫色色→淡紫紫色（四）比比重鉴别别法用盐水来来测定蛋蛋的比重重，根据据蛋的比比重大小小判别蛋蛋的新鲜鲜程度的的方法。。蛋的比重重大，说说明贮藏藏时间短短，水分分损失少少，为新新鲜蛋。。方法：用用不同比比重的食食盐水测测定蛋的的比重，，推测蛋蛋的新鲜鲜度（1.0845））（五）其其它方法法1.哈夫夫单位鉴鉴别法2.禽蛋蛋挥发性性盐基氮氮的测定定3.气室室大小的的测定三、禽蛋蛋的分级级内销鲜蛋蛋的分级级标准各级鸡蛋蛋的质量量标准出口蛋质质量分级级标准（（kg））四、反常常蛋、劣劣次蛋(一)反反常蛋1．双黄黄蛋2．．无黄蛋蛋3．重壳壳蛋4．软软壳蛋5.钢钢壳蛋6．沙壳壳蛋和沙沙顶蛋7．油油壳蛋8．血白白蛋9．．血斑蛋蛋10.肉肉斑蛋11．异异物蛋12．寄寄生虫蛋蛋13