用控制论的观点看HACCP体系-中国国家认证认可监督管理

用控制论的观点

看HACCP体系云南出入境检验检疫局张壮耘1感谢国家家认监委委的领导导，照顾顾西部不不发达地地区，给给我这个个机会，，向在座座的各专专家学习习。我不是学学食品的的，是真真正的半半路出家家。因在在局里从从事卫生生注册登登记管理理工作，，就利用用工作之之便，从从外行的的角度来来发表一一点学习习体会。。不妥之处处，请各各位专家家斧正。。21引引言2HACCP体系的控控制模型型及重要要特点3HACCP各原理中中包含的的控制原原理及方方法4看看HACCP体系的应应用逻辑辑顺序5看看HACCP体系应用用中的几几个具体体问题5.1可可调调节变量量和不可可调节变变量5.2结结果果控制和和过程控控制5.3监监控控与操作作读数5.4关关键键限值CL和操作限限值OL5.5CCP和特殊过过程31引引言41引引言控制论即即Cybernetics，，来自希希腊语，，原意为为掌舵术术，包含含了调节节、操纵纵、管理理、指挥挥、监督督等多方方面的涵涵义。控控制论使使用系统统和过程程的方法法研究和和解决问问题。在在对被控控对象进进行分析析了解的的基础上上，根据据预定要要求，通通过调整整被控对对象特性性、增加加控制环环节、调调节参数数、使用用信号反反馈等方方法，得得到稳定定和合格格的输出出。51引引言经过半个个多世纪纪的发展展，控制制论已经经相当成成熟，广广泛应用用于各个个领域之之中。无无论自动动机器，，还是神神经系统统、生命命系统，，以至经经济系统统、社会会系统、、管理体体系、HACCP体系系，撇开开各自的的形态特特点，都都可以看看作是一一个控制制系统。。本文尝尝试以控控制论的的观点和和方法，，探讨和和理解HACCP体系系的特点点及应用用。62HACCP体系的控控制模模型及重重要特点点72HACCP体系的控控制模型型及重要要特点HACCP体系本身身是一个个完整的的控制系系统。具具备给定定、检测测、比较较和调节节等环节节。但正正如HACCP体系又称称为食品品安全体体系，它它除了具具备常规规控制系系统的特特点外，，更强调调输出的的无害化化——即即保护环环节。如如图：：8被控对象输出监控输出屏蔽开关给定限值根据误差调节变量输出反馈给定目标值Y输入输出保护环节是否超限闭环控制系统计算误差图1闭闭环控制制系统及及保护环环节93HACCP各原理中中

包含含的控制制原理及及方法103HACCP各原理中中包含的的控制原原理及方方法HACCP体系全面面地应用用了控制制论的系系统分析析（辨识识）方法法、信息息方法和和反馈方方法等。。HACCP七大原中中，都应应用了一一定的控控制原理理和方法法，现分分述如下下：113HACCP各原理中中包含的的控制原原理及方方法“原理1进进行危害害分析。。”——也就就是信号号分析，，针对系系统的各各个环节节，就特特定有害害分量的的来源、、输入输输出的变变化等进进行的分分析。123HACCP各原理中中包含的的控制原原理及方方法“原理2确确定关键键控制点点。”——选择择适宜的的环节或或增加专专门环节节对各有有害分量量实施有有效控制制，使有有害分量量降低到到可以接接受的范范围。为为保证效效果，通通常采用用有反馈馈的闭环环节控制制。133HACCP各原理中中包含的的控制原原理及方方法本原理确确定了HACCP计划的实实际执行行环节，，CCP设立是否否科学、、操作是是否合理理，是否否导致保保护环节节经常动动作，直直接决定定了HACCP计划的实实用性。。虽然HACCP应用规则则和指南南中，没没有对各各CCP的控制作作具体要要求，但但并不影影响这部部分实际际应用的的重点。。143HACCP各原理中中包含的的控制原原理及方方法“原理3建建立关键键限值。。”——基于于危害控控制的目目的，CCP内通常采采用保守守控制规规律，并并且设立立限值CL来保证控控制的有有效性。。CL值既是CCP操作人员员的控制制底限，，也是保保护环节节启动的的临界值值。153HACCP各原理中中包含的的控制原原理及方方法“原理4建建立CCP的监控体体系；原原理5建建立立纠偏行行动，以以便当监监控表明明某个特特定的CCP失控时采采用。””——根据据关键限限值为各各CCP输出设立立保护环环节，一一旦超限限立即屏屏蔽输出出。如图1。163HACCP各原理中中包含的的控制原原理及方方法“原理6建建立验证证程序，，以确认认HACCP体系运行行的有效效性；原原理7建建立立有关上上述原理理及其在在应用中中的所有有程序和和记录的的文件系系统。””——这是是将控制制系统设设计固化化下来，，按需验验证其有有效性，，并记录录其运行行参数，，这是对对控制系系统设计计和运行行效果评评价的要要求。174HACCP体系的应应用逻逻辑顺序序与控控制系统统建立的的对比184HACCP体系的应应用逻辑辑顺序与与控制系系统的建建立控制系统统的建立立与“HACCP体系的应应用逻辑辑顺序””，具有有较强的的一致性性。通过过与HACCP应用逻辑辑流程图图的对照照分析，，可以更更好地帮帮助我们们从系统统的角度度认识和和理解HACCP体系应用用中的许许多问题题。19这是前提准备进行系统辨识识别设计要求信号分析设立（选择）控制环节，确定控制规律和参数设立保护环节测试验证设计效果将控制系统设计固化下来，按需验证其有效性，并记录其运行参数，以评价系统的设计和运行效果组成HACCP小组描述产品识别预期用途制作流程图流程图的现场确认列出所有潜在危害，进行危害分析，考虑控制措施确定CCPs对各个CCP建立关键限值对各个CCP建立监控系统建立纠偏行动建立验证程序建立文件和记录保持系统图2HACCP应用逻辑辑流程图图的分析析205HACCP体系的应用中的的几个具体体问题215HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题5.1可可调调节变量量和不可可调节变变量5.2结结果果控制和和过程控控制5.3监监控控与操作作读数5.4关关键键限值CL和操操作限值值OL5.5CCP和特特殊过程程225HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题5.1可可调调节变量量和不可可调节变变量跟所有控控制系统统一样，，HACCP体系内也也存在着着两类变变量：一一类是可可以调节节的，另另一类是是不可调调节的。。不可调调节的变变量又分分为“可可以转换换后间接接调节的的”和““无法调调节”的的两种。。这直直接决定定了可在在CCP上采用何何种控制制模式。。235HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题如电压、、电流、、pH值等是可可以直接接调节的的量；加加工过程程中微生生物的滋滋生速度度不可直直接调节节，需要要转化为为温度、、湿度等等滋生环环境变量量来实现现调节；；原料中中的农兽兽药残留留，是不不可调节节的，也也不能转转化为其其他变量量来实现现调节，，只能对对产品筛筛选剔除除。245HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题5.2结结果果控制和和过程控控制如果一个个环节要要控制的的目标变变量便于于及时测测量，就就可依据据测得的的目标变变量值和和要求值值的差，，及时进进行调节节操作，，这是直直接针对对结果（（输出））的控制制，我们们把它叫叫做结果果控制。。255HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题对可调节节变量的的结果控控制，仅仅需根据据要求值值设定调调节的规规律和参参数即可可；对于于不可调调节变量量的结果果控制，，只能根根据测量量值是否否在要求求限值的的范围内内，做出出是否提提交输出出（产品品）的选选择，是是最无奈奈控制模模式，这这种筛选选型控制制也叫做做0-1控制。。265HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题比如稳压压系统的的输出电电压是便便于测量量的，只只要监视视输出电电压，跟跟给定值值进行比比较，并并据此进进行调节节即可，，是典型型的结果果控制。。对于野野生菌原原料中超超过2mm金属异物物的控制制，虽能能测量，，但无法法调节，，只能采采用筛选选型控制制。275HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题当我们对对不能或或不便及及时检测测的目标标变量实实施控制制时，就就不能采采用直接接的结果果控制了了。需要要将对目目标变量量的要求求，转化化为它形形成的生生产条件件来进行行控制。。285HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题由于不是是直接针针对结果果（输出出），而而是针对对生产过过程中的的生产条条件（过过程变量量）进行行的控制制，所以以叫做过过程控制制。过程控制制是间接接控制，，严格地地说，过过程控制制系统只只是局部部闭环系系统。295HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题比如罐头头食品的的热力杀杀菌，由由于不能能及时检检测目标标变量的的商业无无菌，就就根据产产品的特特性转化化为中心心温度和和持续时时间；但但中心温温度仍不不便检测测，再次次通过热热穿透和和热分布布实验，，转化为为杀菌锅锅的温度度、蒸汽汽量、持持续时间间和罐头头的最大大装罐量量4个过过程参数数来加以以控制，，是典型型的过程程控制。。305HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题相对于结结果控制制而言，，过程控控制较难难实现、、更难管管理。工工业制成成品质量量均匀、、便于检检测是否否合格，，通常能能采用结结果控制制法。而而食品危危害的发发生具有有很大的的个体差差异性，，抽样风风险不易易控制，，检测周周期长，，通常只只能采用用过程控控制法。。315HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题5.3监监控控与操作作读数每个CCP都是一个个小的控控制系统统，为了了控制危危害水平平，通常常CCP内都采用用闭环的的过程控控制。即即不但要要操作调调节控制制变量，，还要对对受控变变量进行行监测读读数，并并根据读读数和预预定操作作参数的的差，决决定调节节的方向向和幅度度。32被控对象—加工环节应急处理：纠正和纠正措施操作读数操作调节监控CCP失控纠偏行动CCP受控预防措施防止偏离CCP运行良好，记录即可是否存在在偏离趋势势保护环节CCPY物料输入物品输出是否超限N对体系对产品对体系独立监控设备共用监控设备Y是否放行超限产品NYN图3HACCP体系中的的CCP及保护环环节示意意12335HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题但这个读读数是为为操作服服务的，，是操作作的一部部分，是是CCP的内部环环节，而而不是整整体意义义上的HACCP监控。体体系所讲讲的“监监控”，，应该是是对CCP的运行状状况和运运行输出出的监控控，是保保护环节节的重要要组成部部分。345HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题因此，一一旦操作作读数出出现偏差差，只要要操作人人员按计计划采取取纠正和和纠正措措施，并并没有提提交有疑疑问的产产品，那那么CCP仍然处于于受控状状态。只只有当CCP提交了超超限的产产品，才才视为出出现偏离离，构成成CCP失控。355HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题以食品中中的金属属危害控控制为例例，对于于不能用用高磁通通去除金金属杂质质的食品品，金探探环节就就是专为为控制金金属危害害而设立立的CCP，，利用金探探仪来防防止产品品中的超超限金属属杂质。。由于金金属杂质质含量是是不可调调节的量量，CCP只能采用用最无奈奈的0--1筛选选控制。。365HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题在实际应应用中，，这个CCP经常被误误当作为为保护环环节。以以对照上上面的示示意图（（图3），可以以很容易易看出：：真正的的监控，，应该是是对金探探环节人人员操作作状况以以及金探探仪运行行状态的的监督。。375HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题如果操作作人员正正常检查查中，仪仪器出现现报警，，操作人人员将相相关产品品隔离并并交加工工人员反反工，这这是CCP正常运行行中的纠纠正行为为，不表表示CCP失控。385HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题如果监控控人员检检查时发发现操作作人员没没有按时时校准金金探仪，，且在现现场校准准发现仪仪器灵敏敏度降低低，这就就表示可可能已经经放行了了超限产产品、出出现偏离离，这是是CCP失控，应应该启动动纠偏计计划，将将上次设设备校准准之后的的全部产产品重新新处置。。395HACCP体系的应应用中的的几个具具体问题题5.4关关键键限值CL和操作限限值OL为了操作作的规范范，生产产中经常常需要对对某些岗岗位确定定一些操操作调节节参数，，习惯上上将其称称为操作作限值OL。对于CCP上的操作作人员，，只要按按照操作作指南上上既定的的调节参参数