2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师考试冲刺提分卷精选一（带答案）试卷号4

2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师考试冲刺提分卷精选一（带答案）一.综合考核题库(共35题)1.前一段时间，辽宁某新闻媒体聘请的某营养从业人士认为牛奶没有任何营养价值，请结合所学营养学的知识，简要回答奶类及奶制品有哪些营养特点？

正确答案:(1)奶类①蛋白质含量为3～4%，消化吸收率为87～89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；②脂肪含量3～5%，颗粒小，消化吸收率高；③所含碳水化合物为乳糖(4～5%)，其含量较人奶低，可促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；④是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；⑤含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。(2)奶制品①奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适兰调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。②酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。③炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。④奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。2.食物中毒的发病特点是什么？

正确答案:(1)潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。(2)食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。(3)中毒病人有相似的临床表现。(4)一般无人与人之间的直接传染。3.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。

正确答案:内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。4.简述儿童体格发育的评价方法。

正确答案:儿童体格发育的评价方法主要有以下两大类：①在获得各种体格测量项目的数据并换算成各种评价指标后，根据各种指标的标准以及评价方法进行评价，适用于个体生长发育的评价。②利用附表中的正常值参考值，通过标准差法、标准差评分法(又称“Z评分”法)、百分位数法、中位数百分比法来进行等级分类，进行定量评价。这类方法需要较大的样本量来获得评价值或标准值，所以适合群体的评价。5.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？

正确答案:食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：(1)调查对象的确定(2)签署知情同意书(3)询问基本情况(4)询问膳食摄入情况——定量表①按问卷的主副表询问食品种类，不要有遗漏。②询问各类食物的食用频率和食用量。(7)调查结果的核查(8)结束访谈，致谢注意事项是：(1)调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。(2)完成一份问卷一般需要的时间较长(30～50min)，因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。(3)开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。6.企业新实验产品新性面包，试列出对面包进行感官评价时的主要指标及其描述。

正确答案:(1)色泽(2)形状(3)组织结构(4)气味和滋味7.婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？

正确答案:添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。添加辅食的顺序1、谷类：例如米粉、面粉2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、动物性食物：例如蛋黄、肝、肉在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。8.冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。请回答：

冬季最容易缺乏的营养是（）

A、蔬菜水果缺乏导致的维生素C

B、能量的匮乏

C、基础代谢增加导致的B族维生素的消耗

D、必需脂肪酸的缺乏

正确答案:A,D

高原的饮食营养需求特点是（）

A、高能量

B、高蛋白质

C、高碳水化合物

D、高脂肪

正确答案:A,B,D

对长期吃罐头食品导致的危害有哪些？（）

A、罐头食品在制作过程中都加入一定量的添加剂，如人工合成色素、香精、防腐剂等。尽管这些添加剂对健康成人影响不大，但孕妇食入过多则对健康不利

B、罐头食品营养价值并不高，经高温处理后，食物中的维生素和其他营养成分都已受到一定程度的破坏

C、罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”

D、很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高，可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌

正确答案:A,B,C,D

你认为该外国人出现双下肢水肿的营养相关因素有哪些（）

A、维生素C缺乏

B、低蛋白水肿

C、维生素B1

D、维生素B2

正确答案:A,B

该外国人出现皮肤瘀斑和牙龈出血的最可能的营养因素是（）

A、维生素C缺乏

B、胶原蛋白缺乏

C、维生素K缺乏

D、蛋白质不足导致的血小板降低

正确答案:A,D

综上所述，你认为该外国人最可能缺乏的营养素是（）

A、维生素C

B、维生素B1

C、维生素B2

D、必需脂肪酸

正确答案:A,B,C,D

针对维生素C缺乏，你认为该外国人在当地条件下补充VC的比较现实的方法是（）

A、吃新鲜的蔬菜水果

B、在医院输液中添加维生素C制剂

C、摄入酥油茶和青稞面

D、吃松针叶

正确答案:C,D

针对B族维生素的缺乏，你认为该外国人最好采用何种方法补充（）

A、酥油茶

B、糌粑

C、青稞茶

D、羊肝和内脏

正确答案:A,D

你认为该外国人今后旅游最好的食物准备有哪些（）

A、维生素保健品

B、带上大量的水果

C、携带水果罐头

D、就地取材

正确答案:D

关于高原的饮食哪些是正确的（）

A、根据条件，可适量供给动物性蛋白质食品，如瘦肉和乳制品

B、要少吃多餐，禁暴饮暴食。

C、晚餐更宜少吃，以免腹痛腹胀影响睡眠

D、补充无机盐类如铁质有利于血红蛋白、肌红蛋白、含铁蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服

正确答案:A,B,C,D9.测量腰围。

正确答案:(1)测前准备核对被测者姓名、性别、年龄、住址等。(2)测量腰围①测量者站于被测者的前面或侧面，被测者自然站立，两手下垂。②测量者在被测者的肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，用软尺通过该中点测量腰围。③要保证软尺水平，轻贴皮肤，不过力挤压或远离皮肤。④被测者在平静呼吸状态下测量，并保持正确体位。⑤在呼吸末读数并记录，精确到0.1cm。⑥三次测量。(3)记录及计算结果①有三次测量的原始记录。②有测量日期和测量者签名。③有平均值记录。10.如何制定营养健康教育项目?

正确答案:(1)根据教育目的确定教育对象；(2)确定教育内容；(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。11.碳水化合物

正确答案:由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。12.成人肥胖原因分析和综合判断评价指标应用。

正确答案:(1)综合评价指标①人体测量。按年龄、性别，BMI超出规定标准；按年龄、性别，腰围超出规定标准；皮褶厚度增加等。②体检观察。可见肥胖，面部、腹部脂肪堆积、腰围粗。(2)肥胖原因分析①食物/营养史。摄入过多的高脂肪、高能量食品或饮料；进食太多(进食量超过推荐量的2倍)；能量摄入过高。②缺乏运动或运动时间、强度不够；久坐，如看电视、看书、玩电脑；不了解营养相关的膳食推荐值；无法或不愿执行膳食推荐值；职业原因等。③个人史。患有甲低、代谢综合征、进食不规律；残疾或运动受限；有身体虐待、性虐待、情感虐待史；服用影响RMR的药物，如心得安、吡嗪类、激素类药物等。必要的情况可以检查生化数据、临床检验，测定代谢情况是否正常。13.早餐是一个白皮鸡蛋(按60克计算)、一袋牛奶(250克)和凉拌黄瓜(黄瓜100克)，该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？能够产生的热量是多少?解答：已知：白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、第一步：查食物成分表白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：该早餐中蛋白质的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g该早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g该早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g第三步：该早餐产生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal

正确答案:该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：15.9g、13.7g、12.3g，该早餐能够产生的热量是232.8kcal14.一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：

该妇女BMI属于（）

A、轻度肥胖

B、中度肥胖

C、重度肥胖

D、正常

正确答案:B

其眼睛干涩最有可能缺乏的是（）

A、维生素A

B、维生素D

C、必需脂肪酸

D、维生素B1

正确答案:A

双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变，和营养素缺乏密切相关（）

A、维生素B1

B、烟酸

C、维生素B6

D、维生素B12

正确答案:A,C

夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是（）

A、缺钙

B、缺乏维生素D

C、缺钾

D、缺乏B2

正确答案:A

该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关（）

A、缺乏必要的脂肪摄入

B、缺乏蛋白质的摄入

C、食物量太小

D、缺钙

正确答案:A,D

你认为是正确的建议（）

A、纠正和改变其吃素的不良饮食习惯

B、补充钙制剂、鱼肝油等保健品

C、肌注B族维生素

D、肌注钾盐

正确答案:A

你认为该妇女应该通过哪些手段来减轻体重（）

A、继续节食

B、增加运动

C、吃减肥药

D、心理调节

正确答案:B,D

该妇女的理想体重是多少（）

A、50kg

B、55kg

C、60kg

D、65kg

正确答案:B

在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的维生素是（）

A、铁

B、钙

C、叶酸

D、脂溶性维生素

正确答案:D

该妇女目前全天需要的热能是（）

A、1950千卡

B、1650千卡

C、2050千卡

D、1900千卡

正确答案:B15.食物添加剂的主要功能有哪些？

正确答案:食品添加剂广泛应用于加工食品中，主要功能包括：(1)防腐。这是食品添加剂最主要的功能之一，主要用于防止各种加工食品、水果和蔬菜等在储存、流通过程中因微生物繁殖而引起的变质，提高保存期，延长食用价值。(2)调节酸度。利用一些酸碱物质来调节食品的酸度，改善食品味道。(3)抗氧化。防止或降低食品在加工、储藏、运输过程中和空气中的氧气发生化学作用，提高食品的稳定性，延长储存期，降低营养价值损失，改善风味和颜色劣变。(4)改善色泽。由于食品加工过程中可能出现氧化、褪色、变色，产生不洁或不愉快的感觉，因此可以通过抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂等改善食品色泽。(5)改善口味。赋予食品以可喜的独特口味，增进食欲。(6)膨松。使食品形成多孔疏松组织，体积变大，酥脆可口。(7)乳化。可使油、水混合，使食品结构均匀，改善品质和口感，提高稳定性。(8)保湿。可防止有些食品在储藏期间因水分损失而导致干缩、变硬。(9)增强和补充营养成分。增强和补充食品中的营养成分，使食品的营养更丰富合理。(10)提高食品的黏稠性、柔软度。防止冰结晶产生，减少粗硬感，防止出现沉淀。16.孟女士，29岁，身高164cm，体重60Kg，怀孕8周，每天早晨起来感到恶心，一吃东西就吐。平时对饮食不太讲究，因工作需要经常外出吃饭，每次都喝大量的啤酒或饮料；2—3天大便一次。请为孟女士进行营养评价并给出营养建议。企业管理人员赵某，男，36岁，近期体检结论：血糖和胆固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平时感觉身体无异常，经深入咨询了解到赵某经常外出应酬吃饭，且很少有时间惊醒体育活动。问题：(1)赵某可能出现的营养问题是什么？(2)针对目前状况，他应该如何调整饮食？需要重点补充哪类食物？

正确答案:(1)赵某由于应酬多，从而造成膳食结构不够合理(如饮食过度，营养过剩，高脂肪，高钠盐等)，且缺乏运动或运动不足加上可能的过量饮酒甚至酗酒以及工作紧张出项了亚健康状态。目前主要的表现是高血脂和中度脂肪肝。(2)针对目前的状况，应该对赵某进行健康生活方式的宣教和指导。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食，合理营养和良好的饮食习惯，具体措施包括：①防治肥胖，控制饮食和加强锻炼相结合。②减少钠盐，每日食盐用量不超过6g③减少膳食脂肪，脂肪摄入量占总热量应控制在20%，其中烹调每天不超过25g，限制食用油煎油炸食物，摄入脂肪酸的比例控制在1(饱和脂肪酸)：1(单不饱和脂肪酸)：1(多不饱和脂肪酸)。胆固醇每天摄入量小于300mg。④控制单双糖摄入量，碳水化合物总能量的55%～60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入⑤增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g⑥戒酒赵某应多摄入水果和蔬菜，豆类食品以及深海鱼及制品等。17.维生素A原

正确答案:β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。18.试述膳食中影响钙吸收的因素。

正确答案:(1)膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。(2)另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。19.试述头发样本收集时的注意事项。

正确答案:(1)动作要轻柔，不能粗暴地将头发提起，以免被测者感到疼痛。剪头发时要小心，更不能剪到头皮。(2)一定要使用不锈钢剪刀，以防止头发被微量元素污染。(3)位置要定位准确，不能只图方便，随便在某个位置剪一点头发。(4)头发长的，只保留剪下的头皮近端3～5cm，丢弃远端头发。(5)剪下的头发不需太多，以免影响被测者发型的美观，但要给前处理洗涤时留出损失量，一般收集1～2g样品。(6)如遇到枕后没有头发的儿童，可剪取其他部位的头发。20.小李，女，20岁。为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。测量结果为：身高165cm，体重40kg，胸围75cm。(1)计算体格测量评价指标。(2)怎样进行综合评价和分析？(3)营养师的改善意见是什么？

正确答案:(1)体格测量评价指标的计算①标准体重(kg)=体重(kg)－105=165－105=60(kg)；②标准体重指数=［实测体重(kg)－标准体重(kg)］÷标准体重(kg)×100%=(40－60)＋60×100％=－33.3%；③体质指数(BMI)=体重(kg)÷［身高(m)］2=40÷1.652=14.69；④Vervaeck指数=［体重(kg)＋胸围(cm)］÷身高(cm)×100=(40＋75)÷165×100=69.70。(2)综合评价和分析①成人消瘦评价，如表2-6所示：②综合评价结果：小李长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检观察结果，营养师判断其为消瘦。(3)营养师的建议：增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食品摄入；同时结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。21.一位28岁的妇女产后6个月断乳，体重75公斤，身高160厘米，为恢复形体开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题：1)该妇女的BMI值判断是否肥胖？2)眼睛干涩最可能缺乏什么营养素？3)夜间下肢肌肉抽搐最有可能的相关因素是什么？4)该妇女的理想体重是多少？5)你认为该妇女如何减轻体重？6)双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变病变，与哪些营养素缺乏有关？7)该妇女吃素，反而出现便秘，这是缺乏什么相关营养素？8)该妇女吃素饮食最容易缺乏的是什么？9)该妇女全天需要的热量是多少？10)你有什么正确的建议？

正确答案:1）标准体重=160-15=55公斤BMI=体重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(实际体重-标准体重)/标准体重×100%=(75-55)/55×100%=36%肥胖度=36%>10%超重。属于中度肥胖2）眼睛干涩最有可能缺乏是维生素A3）夜间下肢肌肉抽搐最有可能的相关因素是缺钙4）该妇女理想体重是55公斤5）该妇女应通过增加运动减轻体重6）双下肢腓肠肌压痛排除器质性病变与B1营养素有关7）妇女吃素，反而出现便秘，缺乏必要的脂肪摄入8）该妇女吃素饮食最容易缺乏的是脂溶性维生素9）该妇女全天需要的热量1650千卡10）纠正和改变其吃素的不良饮食习惯22.简述食品取样和处理的工作准备和程序。

正确答案:工作准备：阅读与取样相关的国标、法规及资料；了解取样的目的；准备食品样品及其相关资料；准备取样器具和盛样器具；准备和设计相关的记录表。工作程序：阅读食品的基本资料；观察样品的外观；确定取样和处理方法；将处理好的样品贴封条及标签；填写完成取样记录表。23.成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，(重量均为可食部的重量)。试题要求：(1)该成人的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准(DRIs)？(2)膳食组成是否合理？如何改进？所食用食物的成分表(100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表)食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米谷类及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷类及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.214.930.01250.1

正确答案:(1)该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量(kcal)蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2700808001.410080015实际摄入量230636.53360.14927348.75

(2)该男性膳食热能来源的评价蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的热能来源分配比例(%)10～14%20～30%55～65%该膳食的热能来源比例(%)6.3%27.2%67.6%

(3)该男性膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例(%)2.2%8.2%81.6%8%(提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％)答案：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。评价：蛋白质摄入量太低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理。

(4)膳食组成的合理性评价及改进方法综上所述，该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低；维生素A、维生素C和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。

(5)改进方法(1)增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。(2)蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；(3)适当减少碳水化合物的摄入。24.膳食调查与评估成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）

根据上述膳食调查，回答以下问题：1.填写下列表格（表1～表3）。2.该膳食组成是否合理，从热能、各营养素摄入量和摄入比例进行评价？如果不合理，又该如何改进？（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30%～50%）表1该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算

表2该男性膳食热能来源计算

表3该男性膳食蛋白质来源摄入量计算

正确答案:膳食调查与评估

1.表1该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算

表2该男性膳食热能来源计算

表3该男性膳食蛋白质来源摄入量计算

2.从表1、2、3得出，该膳食是不合理的。该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低；维生素A、维生素C和铁的供给量均不能够满足机体的需要；优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。蛋白质摄入量太低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理。改进方法：（1）增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。（2）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；（3）适当减少碳水化合物的摄入。25.缺锌有什么表现？

正确答案:儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。26.案例描述：营养师小高到超市为食堂购买食物，在购买动物性食品时，他犹豫不决，不知道该买什么才可以满足职工健康和口味需要。这里盼动物性食物有：猪脑、猪皮、鸡蛋、鸡蛋黄粉、虾米、鲍鱼、奶油、鸭肝、鱼片干等。请回答以下问题并帮助小高决定。1.以上哪两种食物胆固醇含量最低?2.为职工食堂购物，动物性食品的选择应该遵循什么原则?

正确答案:1.鲍鱼，奶油胆固醇含量较低。2.动物性食品的选择应该遵循韵原则包括：新鲜卫生，多换品种，脂肪少、瘦肉，胆固醇较低的食品等。27.医院的基本膳食有哪些?

正确答案:(1)常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。(2)特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。(3)诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。28.下列公式常常用到，请指出哪个公式是正确的。

身高体质指数的公式为（）。

A、身高体质指数=体重(kg)÷身高(cm)×1000

B、身高体质指数=体重(kg)÷身高(m)×100

C、身高体质指数=体重(kg)×身高(m)÷100

D、身高体质指数=体重(kg)×身高(cm)÷1000

正确答案:A

评价群体生长发育状况的Z评分法公式为（）。

A、Z评分=(儿童测量数据-参考标准韵中位数)÷参考标准的标准差

B、Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的中位数

C、Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)÷参考标准的中位数

D、Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的标准差

正确答案:A29.已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，给出中餐食谱如下表所示。

请计算中餐食谱中各原料的需要量。

正确答案:(1)确定主食数量和原料①标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70(kg)；②体质指数(BMI)=体重(kg)÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)。该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。③全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)=70×30=2100(kcal)。④中餐能量=全日能量供给量(kcal)×40%=2100×40%=840(kcal)。⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76.8%。中餐碳水化合物供给量(g)=中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比重÷碳水化合物的能量系数(kcal/g)=840×60%÷4=126g；所需大米量(g)=126÷76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）=164g。其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入记录表中。(2)计算副食数量和品种①中餐蛋白质供给量=中餐能量(kcal)×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数(kcal/g)=840×15%÷4=32(g)。②中餐脂肪供给量=中餐能量(kcal)×脂肪占能量比重÷脂肪的能量系数(kcal/g)=840×25%÷9=23(g)。③副食包括瘦肉、鱼（各占50%），查食物成分表得知各种食物成分，则：瘦肉量(g)=(32-12)×50%÷20.2%（瘦肉中蛋白质的百分数）=50g；黄花鱼量(g)=(32-12)×50%÷18.4%（黄花鱼中蛋白质的百分数）=54g。将计算好的数值填入下表中。

(3)配备蔬菜平衡食谱按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜（如下表所示）。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种。

(4)计算用油量烹调用油供给量(g)=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=中餐脂肪供给量-（瘦猪肉重量×瘦猪肉脂肪百分含量）-（黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量）-（大米重量×大米脂肪百分含量）=60-50×6.2%-54×2.5%-164×0.6%=54.6g(5)计算原料营养素含量查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表中。30.乳糖不耐症

正确答案:有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。31.食品强化新产品研究报告编写提纲主要内容是什么？

正确答案:根据目标和已有资料设想，编写研究报告写作提纲。主要内容如下：(1)背景：包括全球和国内市场分析.(2)研究目标(3)产品设计和原料配方特点：包括与行业相关法规的符合程度。(4)工艺质量研究(5)产品临床实验计划(6)营养宣传策略(7)研发预算和时间计划(8)完成人员可行性分析32.以下是一组膳食调查中常用的食物，营养师需要根据经验估计实际重量或折算，请回答下列