餐旅群「专题制作」

餐旅群「专题制作」餐旅群「专题制作」餐旅群「专题制作」V:1.0精细整理，仅供参考餐旅群「专题制作」日期：20xx年X月：多樣化呈現教學建議和模式，與會者依據(學校特色、教學資源、學生狀況、教師安排)各取所需。提供教學技巧之累積性與成長性的機能。城鄉差距、觀光科和餐飲科差異、各校排課差異、資源差異、班級數差異、學生特性差異、科目標差異，正規班、建教班、產學攜手班的差異，教師認知與能力的差異，專題製作開設學分(1+1與3+3)的差異，導致「專題製作」教學需求各異。：整合性課程、充實知識層面的內涵、激發學生創意、讓學生感覺到榮耀(榮譽)、三年高職教育成果展現(科教學成果展宣傳、科招生行銷和非科學展覽專題製作模式)、無法抄襲，原創性高、可當升學、就業甄試資料。提供適當的教學模式：不將大學專題製作的要求，強加在高職學生的身上。以高職學生的程度進行專題製作，不要以大學生的水準，要求高職學生，以免累死老師。觀光科「專題製作」課程其他建議教學方案單一觀光景點發展潛力分析觀光景點選擇：建議選公營單位觀光資源介紹：人文社會資源、自然生態資源遊客量預估(門票量、由某區段時間內遊覽車、汽車數量推估)：需求量遊客屬性(現場推估、現場照片推估)：需求屬性現有的服務項目(餐飲、購物、停車、交通、遊憩項目)可新增的服務項目(可新增的產業、產品、遊憩項目)：創意點現有缺失改善建議創意遊程設計：建議針對單一目標市場(日本客、大陸客、家庭國民旅遊、自行車旅遊、大眾運輸工具旅遊)進行建議遊程設計。選定目標市場與遊程區域(學校所在區域或學生居住區域)。教師設定遊程安排項目和內容[旅遊順序(路線安排)、用餐地點安排、預計停留時間、交通時間預估、相關費用預估、遊程特色(創意點)]學生依據設定遊程安排項目和內容，蒐集資料、編輯撰寫、老師修改意見提供、繼續編輯撰寫、直到老師認可為止。製作簡易遊程表格(中文版、日文版、中文簡體字版、英文版)。教學成果呈現：成果展(給學弟妹參觀、觀摩)、成果(遊程內容)上網分享英日文觀光景點解說：觀光景點選擇：建議選公營單位編輯解說內容，中、英或日文(歷史沿革、觀光資源介紹、位置、交通、鄰近可串聯的觀光景點介紹)現場解說全程錄影、DVD光碟製作教學成果呈現：成果展(給學弟妹參觀、觀摩)、成果(解說內容)上網分享旅館櫃檯服務情境模擬：建議：設有旅館櫃臺教室或實習旅館學校教師預先設定不同服務對象：日籍客人、美籍客人、大陸客人、國民旅遊團客、國民旅遊散客、事先擬定好不同情境(旅館迎賓、遷入作業、鄰近觀光景點介紹、鄰近特色小吃介紹、旅館環境介紹、遷出作業)下，對話文稿(中文、日文、英文、簡體字中文)。對話文稿，教師提供修正意見。旅館櫃臺教室或實習旅館實地模擬在不同情境下的應對技巧和對話。旅館櫃臺教室或實習旅館實地現場模擬全程錄影、DVD光碟製作教學成果呈現：成果展(給學弟妹參觀、觀摩)、成果(不同情境下不同語文對話文稿)上網分享。區域解說：開店創意個案探討市場分析職場旅館服務中心：旅館迎賓、上下行李、引導進入客房、客房環境介紹(設施、服務)、旅館現場數位錄影、光碟製作無酒精飲料服務：飲料單設計、飲料介紹(食材介紹、調製方法、飲料成品色香味敘述、飲用方法)、數位錄影、光碟製作餐廳外場服務：餐廳迎賓、帶位、環境介紹、現場用餐服務、餐廳現場數位錄影、光碟製作旅館客房備品創意設計：利用旅館現有家具備品，設計具有創意的三種擺設方式、中文創意介紹、客房現場數位錄影、光碟製作

餐飲科「專題製作」課程其他建議教學方案中餐、西餐、烘焙或飲料調製創意標準菜單(standardrecipe)製作，期望知識化、豐富化標準菜單，提升知識性內涵。分組方式：維持每一組中至少有一人家中有電腦(電腦輸入能力高)、手機(DV)攝影、燒錄DVD、建議創意模式：區域性食材使用、其他替代性食材使用、節能烹調法(低碳排放烹調)、低廚餘量、有機食材使用、特殊風味、兩種食材比較(實驗法、成分比較、同組比較、不同組比較、成品差異比較、原因探討)、兩種製備條件(順序)比較(實驗法、成分比較、同組比較、不同組比較、成品差異比較、原因探討)、三低一高(低油、低鹽、低糖、高膳食性纖維)、不添加食品添加物、教師訂定標準菜單項目內容與格式：類別(category)、菜名(recipename,dishtitle)、份量(portionsize)、材料(ingredients)、數量(quantity)、單位(unit)、單價(price)、成本價(costprice)、詳細製作方法(條件)、一定會失敗的條件(反向)、使用設備、設備操作條件、佐料配方和製作方式、湯底製作方式。外加：各種食材營養成分、食材產地、食材新鮮程度判別標準、解說文稿(中文、英語、日語、原住民語)、創意說明。學生嘗試撰寫標準菜單，老師提供修改意見依據標準菜單，進行試做修改標準菜單成品解說介紹(中文、台語、客語、英語、日語、原住民語)和攝影：菜系介紹、主要食材介紹、營養介紹、製作方式介紹、風味口感介紹創意標準菜單定稿製備和解說過程全程錄影：燒錄DVD保存。解說的方式必須錄影記錄，方能提供語言、解說內容、態度等能力。教學成果呈現：成果展(給學弟妹參觀、傳承、延續)、成果(標準菜單)上網分享餐廳點餐服務情境模擬：菜單設計、餐點介紹(食材介紹、烹調方法、成品色香味敘述、食用方法)、數位錄影、光碟製作教師預先設定不同服務對象：日籍客人、美籍客人、大陸客人、國人、設計菜單(中文版、日文版、英文版、簡體字版)：創意性、功能性、知識性。事先擬定好餐單中各種餐點的介紹(食材介紹、烹調方法、色香味敘述、食用方法)文稿(中文、日文、英文、簡體字中文)。餐點介紹文稿，教師提供修正意見。在餐飲教室實地模擬在不同客人的應對技巧和對話。餐飲教室實地現場模擬全程錄影、DVD光碟製作教學成果呈現：成果展(給學弟妹參觀、觀摩)、成果(各種餐點介紹不同語文介紹文稿)上網分享。外場：餐飲服務專題結婚進場出菜秀：音樂、人員服裝、主題、語言、俚語、全程錄影

科目:專題製作專題製作Ⅰ科目大要學分數：2建議開課學期：第二學年第一、二學期各1學分本科目目標在培養餐飲科學生主動觀察、深細思惟的習慣，藉此提升主動學習與解決問題的能力。主要內容：包含專題製作與餐旅工作人員之關係、專題製作之內容、製作方法，與撰寫專題報告、評鑑原則…等。授課方法：教師先予以講授製作方法與各項原則。並隨示以樣本說明後，學生實際操作擬題撰寫。再加以評鑑與引導改善。專題製作Ⅰ教學綱要一、科目名稱：專題製作二、學分數：2三、先修科目：食物學、餐旅概論、中餐烹飪基礎、計算機概論…等。四、教學目標：建立學生觀察、推理等高層思惟的習慣。提高學生解決問題的能力。培養學生研究的興趣與精神。策發學生自力學習的動機與能力。開展未來餐旅職業生涯的格局。五、教材大綱：單元主題內容綱要分配節數備註一、專題製作與餐飲之關係專題製作對餐飲工作之重要性餐飲業之特質與現況餐飲製備方面餐旅服務方面餐旅行銷方面解決問題的一般原則2◎本單元之主旨引導學生看到餐飲工作之特質與侷限，若想解決與突破，應依照一些科學方法。透由景仰的人，而發現偉人與成功人士均具備研究、解決問題的特質。反觀自己之弱勢，再引發效學之心。（引發動機）專題製作對餐飲從業人員之重要性偉人與成功人士之特質餐飲科學生學習之弱勢專題製作之功效2二、專題製作之內容專題製作的意義專題製作的原則專題製作的流程2◎本章之主旨：課程內容之原則、方向引導。三、專題研究的製作三、專題研究的製作選定主題引發動機主題來源1（實作2）◎本章：理論與實際製作依序並行。◎討論與擬定主題訂定主題範圍1（實作1）選定研究計畫2（實作1）相關文獻蒐集與研閱文獻資料蒐集文獻資料研閱2（實作4）◎蒐集、研閱、與分類資料提出假設1採用研究方法驗證假設調查研究法田野調查法觀察調查法歷史調查法2111◎各式研究法講解與示範分析、歸納、統整研究結果2研究結果定案撰寫研究報告2（實作4）◎完成專題製作（十）提出報告與評鑑2◎學生提出報告及講評六、教學重點：教材編選：（1）自編（2）參考書目：專題製作--理論、技術與實例（作者：邱富宏、劉建人，出版社：松崗）教學方法：（1）講說（ppt.）（2）樣本示範（3）實作（可分個人或分組共同製作）教學評量：（1）上課參與討論（2）書面報告（3）口頭報告教學資源（1）相關網路資源：如─EdDOnline教