《农产品加工学》课程教学大纲

《农产品加工学》课程教学大纲一、课程基本属性课程编码：0951330课程中文名称：农产品工艺加工学课程英文名称：AgriculturalProductProcessing课程类别：专业教育课程性质：拓展课程总学时/学分：48学时/3.0学分讲课学时/学分：32学时/2.0学分实验学时/学分：16学时/1.0学分课内实践学时/学分：0学时/0学分开课单位：食品科学与工程学院开设学期：6适用专业及类型：食品质量与安全、包装工程、酿酒工程先修课程：食品原料学、食品微生物、食品生物化学、化工原理、食品机械与设备主撰人：邢黎明主审人：制定时间：2017年7月10日二、课程简介与教学目标（一）课程简介进展、新成果、新产品、新工艺和新技术。与其它课程的联系：（二）教学目标通过本课程的教学应实现以下目标：——了解农产品加工的主要内容。——和精炼；植物蛋白的加工与利用，挂面、方便面的生产工艺。——新工艺、新技术。三、教学内容与基本要求（一）表1课程内容与课时分配章节教学内容学时分配理论实验习题实习讨论小计第一章绪论22第二章稻谷制米426第三章小麦制粉8412第四章淀粉的生产628第五章淀粉深加工44第六章植物油的制取和精炼6410第七章植物蛋白的提取及其利用6410第八章挂面、方便面生产44合计401656注：“学时分配”涉及的项目可以根据教学实际、学生学习情况等进行适当调整。（二）教学基本要求

表2 理论教学基本要求与教学设计主要知识单元教学内容重点或难点教学目标第一章绪论重点掌握农产品加工的概念难点：了解我国农产品加工意义。国内外农产品加工现学习的意义。第二章稻谷制米概述稻谷制米工艺稻谷深加工学成分稻谷的工艺品质．稻谷制米的工艺过程，包括清理与分级，砻谷与谷糙分离，稻谷精深加工产品生产原理及工艺。重点掌握稻谷制米念。难点是区分砻谷和碾米的工艺和区别。解稻谷的工艺品质。掌握稻谷制米的基本原理及工艺。掌握稻谷精深加工及工艺。第三章小麦制粉小麦的工艺性质小麦制粉工艺小麦的分类小麦籽粒品质指标成分小麦制粉工艺小麦的清理润麦及其作用磨粉系统和清粉系统筛理系统面粉产品的整理面粉品质的评价指标、小麦水分调节在制难点：小麦的研磨粉质量的影响。小麦的工艺性质与面麦制粉工艺。第四章淀粉生产质玉米淀粉的生产产4.4.副产品的综合利用粉和支链淀粉淀粉的糊化和老化括玉米籽粒的结构组玉米的浸泡及其作用马铃薯淀粉的生产，包括概述，马铃薯的化重点：1．玉米浸泡的作用；2．玉米淀粉的生产工艺操作步骤和原理。3．马铃薯淀粉生产工艺。通过本章的学习，要求了解玉米的湿法生产、干法生产的概念，掌握玉米淀粉的生产工艺及副产品综合利用途径。掌握马铃薯淀粉的生产工艺。主要知识单元教学内容重点或难点教学目标学成分；马铃薯淀粉生产工艺。5．副产品的综合利用。玉米浆、玉米胚芽、黄粉等的利用。第五章淀粉深加工变性淀粉淀粉制糖变性淀粉的种类变性淀粉制备原理变性淀粉的应用淀粉糖的分类方法淀粉糖生产工艺重点：1．变性淀粉的种类和应用2．淀粉糖浆和果葡糖浆的生产工艺。难点：淀粉水解理论。变性淀粉的概念和种工艺。第六章植物油的制取和精炼植物油制取方法理机械压榨法制油溶剂浸出法制点油料预处理的方法浸出法制油工艺影响浸出制油的因素油脂深加工产品重点：掌握机械压榨法制油工艺与溶剂浸出法制油工艺的特步骤原理。难点：油料的预处解各种方法制油工艺脂的精炼步骤原理。第七章植物蛋白的提取及其利用特点备制备特性及其应用传统豆制品生产工艺工艺大豆蛋白的功能特性食品工业中的应用传统豆制品种类及生产质的功能特性及在食品加工中的应用。植物蛋白的种类及性及其在食品工业的应用。第八章挂面、方便面生产概述挂面生产工艺方便面生产工艺方便面生产原料特点方便面生产工艺方便面调料重点：掌握挂面和方便面生产工艺难点：挂面的保湿干燥理论影响产品质量的技术环节。四、实践环节（一）实验条件表3 实验主要设备和台件数序号设备名称每组应配台件数实验项目备注1和面机1小麦粉湿面筋含量测定2粉质仪1面粉品质评价需要购买3拉伸仪1面粉品质评价需要购买4均质机1豆腐制备需要购买5磨浆机1豆腐制备需要购买（二）实验项目表4 实验项目、内容和要求序号实验项目实验内容基本要求1小麦粉湿面筋含量的测定制备小麦面筋；测定不同种类面粉中湿面筋含量学会小麦粉中湿面筋制备方法和测定方法。2小麦粉与杂粮粉面团特性的比较比较小麦粉与杂粮粉面团的粉质特性、拉伸特性等学会分析小麦粉与杂粮粉的不同特3淀粉的制备马铃薯淀粉的制备工艺了解马铃薯中淀粉含量和特性，掌握马铃薯淀粉生产中关键问题。4植物油品质评价比较几种植物油的感官指标、酸价、过氧化值掌握食用油基本评价指标和方法5饼粕中提取植物蛋白利用榨油后饼粕提取植物蛋白熟悉植物分离蛋白制备方法6传统豆制品加工豆腐的制作植物传统豆制品豆腐的加工（三）实验报告应包括：实验名称、目的、内容、原理、实验步骤、实验记录等。（四）实验考核与成绩评定考核方式：实验报告+出勤成绩评定：百分制综合评定给出实验成绩。五、课程考核与成绩评定（一）考核方式考试与考查相结合、笔试、闭卷。（二）成绩评定平时成绩15%、实验课成绩15%，期末试卷成绩70%。平时成绩包括：学习态度、出勤率、回答问题等。六、推荐