《食品物性学》课程教学大纲

《食品物性学》课程教学大纲一、课程基本属性课程编码：0903420课程中文名称：食品物性学课程英文名称：Physicalpropertyoffood课程类别：基础教育课程性质：拓展课程总学时/学分：32学时/2.0学分讲课学时/学分：24学时/1.5学分实验学时/学分：8学时/0.5学分课内实践学时/学分：0学时/0学分开课单位：食品科学与工程学院开设学期：7适用专业及类型：食品科学与工程、食品质量与安全、包装工程、酿酒工程等复合应用、蒙汉双语复合应用型先修课程：高分子物理学、普通物理、食品工程原理二、课程简介与教学目标（一）课程简介食品物性学重点讲述食品和食品原料的力学、热学、光学、电学等物理性质和工程特性。这些性质与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、粘弹性、质构特性、口感和质量稳定性。（二）课程教学目标通过本课程的学习，使学生掌握食品质量与物性间的关系、掌握影响食品物性的机理和物性检测评价方法，有利于新产品的开发和提高生产工艺。三、教学内容与基本要求（一）课程内容及学时分配表１ 课程内容及学时分配章教学内容学时分配理论习题实验小计第一章食品的主要形态和物质基础44第二章食品的力学特性66第三章食品的热学特性44第四章食品的电学特性44第五章食品的光学特性22第六章食品的质构学基础与感官评价44章教学内容学时分配理论习题实验小计合计24832（二）教学基本要求表2理论教学基本要求与教学设计主要知识单元教学内容重点或难点教学目标第1章食品的主要形态和物质基础微观结构与作用力能食品的分散体系几种聚集态结构和内食品分散体系等相关概念；肌肉的一般微观结构和结缔组织；果蔬产品细胞微观结构及膨压。重点：介绍动物性食品和植物性食品的组织结构与物性的关系；这是决定食品质构了解食品物性学的研以从微观上了解引起有利于进一步开发设计具有一定物性的食品或调控某种食品材料的物性。第二章食品的力学性质流变学基础流体类型及流动特性流体流变特性测定1．流体的类型及流动特模型和相应的本构方程。各类流体黏度的测动态流变实验和流变参数的测定。掌握流体的种类及流变特性；了解流变特性测定的方法,掌握在实际生产中如何应用食品流变学。掌握固态和半固态食品相关的力学参数；理解力-变形和应力-应变曲线；掌握固态和半固态特性参数和基本力学模型；掌握流变特性试验的测定方法及应用。第三章食品的热学性质焓及测量热导率及估算模型热导率测量比热容及估算模型比热容测量焓的概念焓的测量重点：食品热物性及热物性的测量难点：食品热物性的估算方法及估算模型了解并掌握食品材料基本热物理性质,如掌握食品热物性的测定方法及其在食品中的应用。了解食品量热仪的原理和使用方法第四章食品的电学性质素用介电常数介电损耗电导特性食品成分对电特性的重点：食品的电特性及影响因素。难点：电特性的测定掌握食品导电特性和介电特性的概念以及影响因素；了解食品电学性质的检测方法；掌握食品电学特性质控制中的应用。主要知识单元教学内容重点或难点教学目标第五章食品的光学性质关的物理量散射和色散色度系统重点：食品光学特性的测定掌握食品光学特性的概念以及测定原理；掌握食品颜色测定原度计算方法；掌握食品光学特性在食品加工及品质控制中的应用；了解食品光学特性的检测方法；了解食品颜色测定方法和相关应用第六章食品的质构学基础与感官评价食品质构特性概述验与仪器测定食品质构的分类和研食品质构的感官检验食品质构仪器测定方法感官检验和仪器测定重点：食品质构评价的仪器测定（质构仪）和相应的质构评价参数；性仪器测定与感官评价的关系。食品在加工储藏中组织的软化与分解等，是食品品质和内部组织状态的反映，学习质构学理论知识可为质构特性的仪器测定和感官评价奠定基础四、实验实习实训等教学环节（一）实验条件表3 实验主要设备和台件数序号设备名称每组应配台件数实验项目备注1粘度计5流体粘度的测定2拉伸仪1食品力学性质测定任选3质构仪1食品质构特性测定任选4硬度计5食品力学性质测定5电导率仪5食品电学性质测定（二）实验项目表4 实验项目序号实验项目实验内容基本要求1流体黏度的测定使用粘度计测定流体的黏度化及特征。写出实验报告。2食品质构特性或静态力学特性的测定和分析通过测定固态、半固态食品的硬度、质构特征如咀嚼性、凝聚性、粘性、弹性、凝胶性、酥脆性等和可溶性固形物、pH性，定流变特性以及流变特性对食品储藏品质和细胞微观结构变化的影响以及食品加工过程中涉及到告。3食品电特性的测定电导率的测定序号实验项目实验内容基本要求真记录测定结果。4食品光学性质测定食品的色度变化真记录测定结果。（三）实验报告依据实验指导书设计实验方法和实验流程，认真记录测定结果，写出实验报告。记录、数据处理（实验现象描述、原理论证、结构说明、误差分析等、讨论等。响因素变化而发生变化的情况。（四）实验考核与成绩评定考核方式:操作、实验报告成绩评定：实验总评成绩=平时成绩（操作）×50%+实验报告×50%注：当选课人数太多、实验台套数无法承担实验课时内的实验项目时，学生可自选相关实验内容并以论文形式提交，以此评定成绩。五、课程考核与成绩评定（一）考核方式考查，开卷。（二）成绩评定期末成绩（考查）×60%+实验成绩×20%+上课出勤率×20%六、推荐教材和参考书（一）教材李云飞﹒殷涌光﹒食品物性学﹒北京：中国轻工业出版社，2009.4姜松﹒食品物性学﹒北京：化学工业出版社，2016.1宋洪波﹒