烹饪原料知识 鸟类野味

第四章野味原料----第三节鸟类野味【复习提问】

第四章野味原料第一节野味原料概述一、野味原料的概念二、野味原料的开发利用

三、野生动物的保护第二节兽类野味一、兽类野味的特点

(一)野兽类原料具有与家畜相类似的组织结构

(二)较家畜异味大

(三)有较好的药用价值二、常用的野兽类原料(一)野兔(二)野猪(三)刺猬(四)果子狸(五)狍子(六)竹鼠(七)鹿(八)獾第四章野味原料

第二节兽类野味（图片）二、常用的野兽类原料

(一)野兔(二)野猪

(三)刺猬

非洲刺猬大耳刺猬(七)鹿

(八)獾

【导入新课】

第三节鸟类野味

一、鸟类野味的特点鸟类野味，即能够飞翔(或具有飞翔功能)的野生鸟类的总称。它们是相对于家禽类而言。野生鸟类种类繁多，是制作野味菜肴的重要原料。鸟类野味的特点包括：（一）具有飞翔功能（二）胸肌发达二、常用的鸟类野味(一)野鸡1·形态特征2·品种及产地3·营养及保健4·烹饪运用菜肴示例江苏豆苗山鸡片四川韭黄山鸡卷湖南野鸡片锅烧等脆皮雉鸡网油野鸡等

例：豆苗山鸡片

将野鸡脯治净，批成片，用松肉粉、盐、味精、水淀粉等上浆。豆苗摘洗干净。锅上火加油烧至110C时倒入野鸡片划油至变色捞出沥油，原锅中加少许水、酱油、料酒、糖、醋，用水淀粉勾荧，倒入野鸡片和豆苗拌匀装盘，可撒上少许胡椒粉即成。(二)野鸭

1·形态特征 2·品种及产地 3·营养及保健 4·烹饪运用菜肴示例浙江盐水野鸭广东虫草炖蚬鸭四川葱烧野鸭野鸭菜包腌腊野鸭老卤野鸭例：野鸭菜饭

将野鸭治净焯水后人清水锅中加葱段、姜片、料酒，加热使野鸭成熟后取出，卸下野鸭脯切成黄豆大小的丁，青菜取叶洗净切成菜末。锅中加油，煽炒野鸭肉丁，加入大米饭，炒匀后再加入菜末，炒至均匀时，加入盐、味精调味后出锅装盘即成。(三)禾花雀1·形态特征2·品种及产地3·营养及保健4·烹饪运用菜肴示例福建酥炸花雀、广东火局酿禾花雀广西烧火局酿禾雀例：酥炸禾花雀

将禾花雀治净，用花椒、盐、葱、姜、酒腌渍后，入笼中蒸熟，取出趁热抹上蜂蜜晾干，然后入180C油锅中炸至外皮金黄时取出改刀装盘即成。(四)麻雀1·形态特征2·品种及产地3·营养及保健4·烹饪运用菜肴示例溜雀脯五香生炸麻雀辣子雀丁香卤麻雀1、黑胸麻雀Passerhispaniolensis

2、家麻雀Passerdomefticus

3、山麻雀Passerrutilans

4、黑喉雪雀Montifringillsdavidiana

5、石雀Petroniapetronia

例：香卤麻雀

将麻雀治净待用；桂皮、八角等香调料人锅中加热至沸，入麻雀，水沸后撇尽浮沫，改小火至麻雀熟时离火，焖约15分钟提出麻雀改刀装盘，浇上原卤即成。(五)斑鸠

1·形态特征2·品种及产地3·营养及保健4·烹饪运用菜肴示例四川樟茶斑鸡牡丹鸠片广东鹊巢鸠片夜核斑雀环云南黄烟斑鸠湖北元葱炒斑鸠。1、珠颈斑鸠Streptopeliachinensischinensis

2、山斑鸠Streptoprliaorientalisorientalis

3、毛腿沙鸡Syrrhaptesparadoxus

4、原鸽Columbalivianeglecta

5、厚嘴绿鸠Treroncurvirostranipalensis例：生炒斑鸠片

净斑鸡片上浆，划油后，加笋片、葱炒制，调味后勾荧装盘即成三、食用燕窝

(一)燕窝的分类1·官燕2·毛燕3·血燕(二)营养价值保健功效(三)燕窝的烹饪运用菜肴示例清汤燕菜三丝燕窝羹枸杞莲籽握燕窝血燕类

最有营养、最有功效的天然燕窝。

黄燕类集营养与美食于一身的罕有燕窝。

白燕类古时官家与今日食家的首选。极品血燕盏极品白燕盏极品黄燕条燕窝由来

明代李时珍所撰「本草纲目」，对燕窝已有较详细叙述：「闽之远海近番处，有燕名金丝者。首尾似燕而甚小，毛如金丝。临卵育子时群飞进汐砂泥有石处，啄蚕螺食。有询海商，闻之土番云，蚕螺背上肉有两肋如枫蚕丝，坚洁而白，食之可补虚损，已劳痢。故此燕食之，肉化而肋不化，并律液呕出，结为小窝附石上。久之，与小雏鼓翼而飞，海人依时拾之，故曰燕窝。坊间所谓的Swallow燕子多居北半球，常见于中国、印度、欧洲及北美洲的家燕，是最广为人们所熟悉的一种燕子，其窝以树枝、细草、泥土所造，故不可食用。此乃坊间商人知其然，但不知其所以然，人传亦传之恶果也。或更甚者以假乱真，以图暴利。古时所载之燕窝为雨燕科(Apodidae)，金丝燕

(Collocalia，俗称SwiftletorWaletinIndonesia)

群居于热带沿海，赢巢于海岸峭壁的岩洞中或屋檐下，吞食海中小鱼，海藻或田野间的昆虫等小生物后，纯粹以唾液分泌物筑成的窝巢，经人工采集，选毛除污而成。燕窝多产于东南亚，如印尼、泰国和越南都有高质燕窝出产。新加坡、马来西亚、海南岛也有出产，惟质量较差。燕窝按质可分为：洞燕、屋燕两大类。按颜色又可分为：血燕(BloodyNest)、黄燕(YellowNest)、白燕(俗称官燕，WhiteNest)。按形状又可依次分为：盏、块、条、丝、碎和球等。燕窝类别

洞燕洞燕乃最原始的野生燕窝，多产于南洋印尼爪哇等沿海峭壁岩洞中。白燕多米黄色，也有血燕和黄燕，唯洞燕血燕因其肉质坚实，入口不爽又香气不足，现较少人问津。洞燕通常间有细毛，质地坚实，膨胀力强。上品洞燕炖成后清香爽滑，有质感，营养也较佳。唯人手选毛后多不保其形，故人手选毛的洞燕多以燕条形式出售。屋燕最初是金丝燕于民居的屋檐下或屋内筑的巢，由于燕子筑巢乃大吉之兆，人们于是搬出来让它们专心做窝。现多以金丝燕的喜好于田野间为其设屋，让金丝燕筑巢于其中，觅食于田野。HN

现屋燕泛指白燕，其色白少黄、质松、毛少、落水膨胀力也很强，屋燕炖成之后，应以软烂香滑而不溶者为上品。屋燕也有血燕和黄燕，唯高质者产量有限。保存方法所有燕窝可原盒放在通风，阴凉又干爽之处。或置于雪柜内，存放数年而不变质。所有燕窝都不宜阳光暴晒，此点切记。去伪存真-真假燕窝

坊间商人为求暴利，妄顾他人权益，不惜以假乱真，鱼目混珠。自从早几年盛行一时的树胶燕窝，猪皮燕窝被查封后，随即出现了染色燕窝、涂料燕窝、更甚者还有海藻燕窝及专门仿照燕(盏)丝而出现的草燕。染色所谓染色燕窝，多以低价白燕染成红色或黄色，当较高价的血燕或黄燕来卖。此等假血燕、红燕或黄燕于未湿水前较难分辨。但一经浸泡即可发现，由于染色色素溶于水，清水随即变色染成红色或黄色。只炖一、二小时后，其质地软烂如白燕，红色或黄色尽失于水。反观真正血燕及黄燕，由于其乃天然颜色，故浸泡、炖成后，也不会变色。更由于血燕丰富的营养素及矿物质，而令真血燕久炖后质地依然爽实。涂料涂料燕窝多见于盏级燕窝，乃于劣质燕盏表面涂上面粉、鸡蛋、胶粉、树胶、浆糊，或其它有胶质的材料，令原本松散的燕盏纹络更加紧密，又可增加燕盏的重量，最高可增加百分之三十的重量，更可令燕盏不易断裂。而消费者在不知吃下何种添加物之余，还要多付百分之三十的费用，真冤枉也。故在购买时加倍小心之余，商号历史、经验、知识、口碑也是不可忽劣的。

【燕窝菜例】

(一)

椰汁燕窝炖冰糖

材料-

紫燕燕窝半两，鲜奶一碗，椰汁两汤匙，冰糖适量，水三碗。-制法-

将燕窝，冰糖，水一起炖，起锅前十五分钟，将鲜奶，椰汁倒入。再炖十五分钟即可。-功效-

滋阴，润肺，养颜。

【燕窝菜例】

(二)

燕窝炖蜜枣-材料-

紫燕燕窝半两，杏仁五钱，沙参三钱，金丝蜜枣十枚水四碗，冰糖适量。-制法-