食品理化检验-绪论ppt参考课件

食品理化检验绪论1课程简介本课程是为食品生物技术专业开设的专业必修课。食品检验技术涉及食品原料、加工、贮藏、流通及消费等各个环节，涉及多种学科，内容十分丰富。本课程侧重于食品理化检验、食品营养与安全有关成分的理化检验原理和技术方法。设64学时，其中理论40学时，实验24学时。时间：1-16周。

2参考书周光理主编，《食品分析与检验技术》，化学工业出版社刘杰主编，《食品分析实验》，化学工业出版社王晶，王林，黄晓蓉主编，《食品安全快速检测技术》，化学工业出版社陈家华主编，《现代食品分析新技术》，化学工业出版社IgnacioArana,《PhysicalPropertiesofFoods》，CRCPress3考核办法总成绩（100分）=平时成绩10%+作业10%+实验成绩20%+期末考试成绩60%学生考核总成绩必须达到60分4

绪论食品检验技术的概念及任务食品检验技术的内容食品检验技术的方法食品检验技术的分析过程食品检测技术的现状发展动态5一、食品检验技术的概念及任务

食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其变化，并保障食品安全的一门科学。6大头娃娃事件时间：2003.5地点：安徽阜阳7“立顿”茶叶事件时间：2012.3地点：北京罪魁祸首：农药残留8螺旋藻铅超标事件事件：2012.3.28地点：绿A、汤臣倍健、清华紫光（金奥力）等多家保健食品企业罪魁祸首：铅9“皮鞋酸奶果冻”

时间：2012地点：北京罪魁祸首：皮鞋10可口可乐“含氯门”事件时间：2012.4地点：山西罪魁祸首：含氯消毒液11杭州毒蜜饯事件

时间：2012.4.24地点：杭州罪魁祸首：甜蜜素、胭脂红、二氧化硫12新西兰毒奶粉时间：2013.1地点：新西兰罪魁祸首：二聚氰胺13德国“二恶英毒饲料”事件时间：2010.12地点：德国罪魁祸首：二恶英14美再现甜瓜染菌致病致死事件时间：2012.8地点：美国印第安纳州罪魁祸首：沙门氏菌15控制和管理生产，保证和监督食品的质量。各类食品生物性化学性物理性影响人体健康一、食品检验技术的概念及任务生产加工贮藏运输销售16为生产工艺、质量的改进以及食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。如食品资源的开发、新产品的试制、新设备的使用、生产工艺的改进、产品包装的更新、贮运技术的提高等方面的研究，都需要以分析检测结果为依据。17二、食品检验技术的内容感观检验

营养成分分析

食品添加剂的检验

有毒有害物质的检测

18感官检验感官指标色泽风味形态口感……感官指标色泽风味形态口感……感官指标色泽风味形态口感……19营养成分分析膳食纤维第七类营养素20食品中有毒有害物质的检测农药包括：有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。此外，还有昆虫激素等。重金属包括：汞、镉、铬、铅及砷等生物毒性显著的重金属元素来源于包装材料的有毒有害物质包括聚氯乙烯、印刷油墨中的多氯联苯、包装用纸中的荧光增白剂其他化学物质包括黄曲霉毒素、贝类毒素、河豚毒素、亚硝胺化合物等211酸度调节剂2抗结剂3消泡剂4抗氧化剂5漂白剂6膨松剂7胶母糖基础剂8着色剂9护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定剂19甜味剂20增稠剂21其他22香料香精23食品加工助剂

功能、用途食品添加剂检验22三、食品检验技术的方法

在食品检测中，由于目的不同，或被检测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量差异，所选择的检测方法也各不相同。感官评定物理分析法化学分析法仪器分析法微生物检验法酶检验法检验方法23感官评定感官指标色泽风味形态口感……感官指标色泽风味形态口感……感官指标色泽风味形态口感……24物理分析法密度黏度硬度折光率旋光度2526化学检验法以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法27化学检验法称量法容量法酸碱滴定法氧化还原滴定法配位滴定法沉淀滴定法水分灰分脂肪果胶纤维素28仪器分析法紫外-可见分光光度法色谱分析法质谱分析法原子吸收分光光度计荧光分析法专用的自动测定仪2930微生物检验法基于某些微生物生长需要特定的物质，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也高。微生物检验法维生素抗生素激素31酶检验法指利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。酶检验法进行分析的主要优点是：高效和专一，克服了用化学检验法测定时，某些共存成分产生干扰及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。测定条件温和。32柠檬酸苹果酸乳酸酶检验法有机酸糖类淀粉维生素C葡萄糖果糖乳糖半乳糖麦芽糖33四、食品检验的分析过程确定分析项目、内容取样与样品储存选择合适的分析技术与方法样品制备分析测定，取得分析数据分析数据与标准样比较数学统计处理分析结果对分析结果进行解释、研究和应用34食品检测技术现状蛋白质和脂肪的测定方法已自动化和半自动化；氨基酸自动分析仪出现，革新了原有的微生物测定氨基酸的手段；色谱分析、核磁共振、免疫分析等一些分析新技术在食品检验中得以应用；农药残留试纸法、硝酸盐试纸法、兽药残留用的酶联免疫吸收试剂盒法等食品快速检验技术迅猛发展