烹调方法-爆课件

4、爆

爆是将经过刀工处理的原料，投入旺火热油或沸汤、沸水中，快速烹制成菜的一类烹调方法。

爆的菜肴具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。

根据加热介质、调味品不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、水爆等。

行业中以油爆用的最多。

-4、爆-1油爆：是将加工成丁、片、条等小型的脆性原料，经过上浆，或者不上浆，投入旺火热锅中速成的一种烹调方法。

工艺流程

选择原料→刀工处理成形→码味上浆→调制芡汁→锅烧热，滑锅→过油或用沸水烫至翻花过油→爆制烹汁→颠锅推匀装盘--2操作要领：（1）爆技法菜肴制成后要达到爽脆质感，必须选用墨鱼、鱿鱼、猪腰、各种胗。（2）主料需要上浆的浆液不能太厚。（3）油量一般为主料的1～2倍。（4）选用的调味品一般情况下，不宜使用深色或带色的调料。（5）掌握好爆菜技巧。原料过油、划散断生、捞出倒油、原料倒入锅内、烹芡汁、翻锅、推匀、起锅装盘等动作准确而迅速，以保证菜肴的质感。-操作要领：-3--4油爆大虾

油爆大虾是浙江省一道传统名菜。取绍兴内河大虾，用旺火略爆而成。具有虾肉鲜嫩，略带甜酸，虾壳红艳，食时松脆的特色，是下酒的佳肴。这道菜口味特点虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口。营养价值:减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化;虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。原料:

大河虾350克，酱油20克，葱段2克，醋15克，白糖25克，熟菜油500克，绍酒15克(约耗50克)制作:1、将虾剪去钳、须脚，洗净沥干水。2、炒锅下菜油，旺火烧至九成热，将虾入锅用手勺断推动，约5秒钏即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺带捞出。3、将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。-油爆大虾

油爆大虾是浙江省一道传统名菜。取绍5油爆三脆-油爆三脆-6油爆三脆

爆三脆所属豫菜中的一款美食。主料:鸡肫100克猪肚100克海蜇皮150克辅料:淀粉(蚕豆)8克

玉兰片15克

鸡蛋清25克香菇(干)13克豌豆15克青蒜5克调料:黄酒10克味精1克姜5克猪油(炼制)35克盐3克各适量制作过程1.将洗净的猪肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块;2.

鸡肫破开，洗净，解十字花刀;3.海蜇切成佛手片;4.把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里，拌匀;5.将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀;6.

玉兰片浸发，洗净，切成雪花片;7.香菇浸发，去蒂，洗净，片成片;8.青蒜择洗干净，切段;9.

玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起，加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉，调成料汁;10.炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡肫，用勺蹚开，见肚头、鸡胗开花时，出锅滗油;11.炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。以猪肚头、鸡胗(鸡肫)、海蜇三味主料合烹的"爆三脆"，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。-油爆三脆爆三脆所属豫菜中的一款美食。-7酱爆：将加工炒制好的酱汁，包裹于经过油处理，或焯煮的原料上，使原料快速成熟入味成菜的一种烹调方法。

注意事项：酱料、油与原料的比例要掌握好。一般酱的用量为原料的1/5，油的用量为酱的1/2。油少酱多，不明亮，易挂粘锅边，引起煳焦。油多酱少，则窝油，挂不上主料，原料表面不丰腴。

-酱爆：-8酱爆猪肝

-酱爆猪肝

-9材料：新鲜猪肝一块，料酒，白糖，老抽，姜，鸡精，淀粉做法：1、猪肝在加了少量醋的水里浸泡5分钟，去腥。捞出来，冲净。2、将猪肝切成稍厚的片，切太薄容易发硬。将片放入碗中，加少量生粉、酱油、胡椒粉、料酒、糖、一点醋，一点油拌拌，腌10分钟。3、取一小碗，制作酱汁。取少量酱油、醋、味精、糖、酒，水淀粉调匀。4、锅置火上，倒入油烧热，将猪肝倒入，急火快速翻炒，盛出。-材料：-10酱爆海螺

酱爆海螺*挑选海螺时一定要挑选活的，在摊位上的海螺堆里，海螺的头大多盖子张开的（如果它的头是探出来），可以用手试一下，一碰头会缩回去的就是活的。

吃时准备好签子，扎住螺肉厚顺着罗斯的方向旋转，一个完整的海螺肉就出来了。

酱烧海螺用的酱本身就很咸，所以根据海螺的量放盐时一定要适量。-酱爆海螺酱爆海螺*挑选海螺时一定要挑选活的，在摊位上11

主料辅料：海螺、小米椒、葱、姜调味料：酱、盐、料酒、鸡精、制作方法：1、海螺用刷子一一清洗净，将其浸泡在加少许香油或食盐的凉水里2小时左右（目的是叫其吐净肠里的泥沙），小米椒、葱、姜切丝备用；2、海螺放沸水中焯水，迅速捞起备用；3、锅里放油，待油温5成热时放入葱、姜炒爆香，然后放入自己喜欢的酱，带酱炒出香味后下入海螺翻炒，翻炒过程中可以少淋些料酒，待海螺的盖开始张开时，加入糖、鸡精翻炒，出锅前放入小米椒即可。-主料辅料：-12汤爆：也称水爆，是将经过刀工处理的脆嫩性原料，用沸水氽烫至半熟，捞入汤盘，再冲入调好的鲜汤，使之成熟成菜的一种烹调方法。注意事项：不需挂糊上浆处理，直接烫氽即可。水要沸腾，原料要适量。-汤爆：-13汤爆双脆-汤爆双脆-14汤爆双脆，传统名菜，属于济南菜。质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。养身调理健脾开胃调理营养不良调理。主料:猪肚(500克)

鸡胗(150克)调料:胡椒粉(3克)香菜(3克)盐(2克)味精(2克)小葱(10克)花椒(5克)黄酒(15克)酱油(30克)碱(3克)制作

1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状;

2.然后切成2.5厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用;3.将鸡胗剞成斜十字花刀，深为鸡胗厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用;4.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内;5.再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面;6.汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

-汤爆双脆，传统名菜，属于济南菜。主料:猪肚(500克)

鸡胗15汤爆肚-汤爆肚-16

主料：猪肚头500克。

配料：香莱30克调料：精盐4克，味精2克，白糖3克，绍酒15克，豆腐乳一块，姜汁3克，生抽20克，胡椒粉1克，芝麻酱25克，芝麻油25克，辣椒油一碟。

辅料：清汤260克，水适量

加工切配将猪肚头放入80℃左右的水中蘸一下，刮去黏液，片去外皮，洗净，再片去筋膜，上十字花刀，刀距0.2厘米，刀深415，然后切成3厘米大小的块，放淡碱水中浸泡3~5分钟，漂洗千净，放水中浸泡。

烹调操作①炒锅上火，添水至沸，将肚块放在笊篱内，入锅内爆一下，迅速捞出，放入汤盘内下入姜汁、料酒、胡椒粉拌匀，撒上香菜。②将豆腐乳、芝麻酱、味精、生抽、白糖、芝麻油兑成汁，放入食碟内备用。③锅内入清汤，加入精盐，烧沸，撇净浮沫，倒入另一个汤碗内，随装肚的碗和调味碟起上桌，上桌后将肚块倒入清汤内即成。-主料：猪肚头500克。-17葱爆

是指在小油锅里将大葱切段和炸好的材料一起爆。作法通常是将材料炸好后，另备小油锅，将大葱切段和炸好的材料一起爆。其余烹调过程与油爆相同。-葱爆-18葱爆羊肉-葱爆羊肉-19主料羊肉片250克左右葱白3根辅料

盐1茶匙生抽1汤匙料酒1汤匙白糖少许葱爆羊肉的做法步骤

1.

羊肉片化冰备用。2.

葱白斜刀切丝备用。-主料羊肉片250克左右葱白3根辅料

盐1茶匙生抽1汤匙料酒1203.

锅中倒入适量的炒菜油，比平时可以稍微多一些，油温约5-6成热左右。4.

放入化冰后的羊肉片，迅速滑散翻炒，烹入料酒。5.

待羊肉片开始陆续变白时，加入葱丝继续快手翻炒均匀。6.

放入生抽，白糖，盐炒匀即可出锅。出锅后一定要趁热食用，凉了就不好吃了-3.

锅中倒入适量的炒菜油，比平时可以稍微多一些，油温约5-21葱爆海参-葱爆海参-22主料：海参

大葱辅料：料酒

生姜

蒜

酱油

白糖适量葱爆海参的做法详细步骤海参在水里彻底冲洗干净；放在冰水里再泡一会，直到变软，因为先前是冷冻着的，还有碗不能粘有油腻；

大葱，生姜和蒜切好；热锅后放油，加入姜蒜小火煸炒出香味；加入大葱煸炒到被油浸润；

加入海参；加入料酒；加入一小勺酱油；加入一小勺蚝油；加入清水或者高汤，小火煮5分钟；-主料：海参大葱海参在水里彻底冲洗干净；放在23最后再加点白糖，不用勾芡，因为蚝油里有淀粉，越烧会越粘稠，也不用加盐；

出锅前可以再淋上点香油就大功告成了。-最后再加点白糖，不用勾芡，因为蚝油里有淀粉，越烧24芫爆

是以芫荽yánsui(香菜)为主要的烹调方法。"芫爆"是山东传统爆炒方法之一。芫爆里脊是用猪里脊加芫荽做成，故而得名。

芫荽，又称胡姜、香菜。在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，若佐以少量香菜，能增味去腥。《政和本草》上记载"胡荽子与叶入鸡、鸭、猪、鹿之羹，能令味美，去腥臭"。在中医学上，芫荽还是一味良药，《医林纂要》说:"芫荽，补肝，泻肺，升散，无所不达，发表如葱，但走行气分。"-芫爆-25芫爆散丹

-芫爆散丹

-26散丹是牛肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽(香菜)为主要配料的菜。清香柔软，鲜咸微辣。

材料牛肚

(散丹)250克，净香菜50克，料酒25克，味精3克，葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、盐、高汤各适量。

制作方法：①将羊肚洗净切条，香菜切段。②用开水将散丹焯透。③炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。-散丹是牛肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽(香274、爆

爆是将经过刀工处理的原料，投入旺火热油或沸汤、沸水中，快速烹制成菜的一类烹调方法。

爆的菜肴具有形状美观、脆嫩爽口、紧汁亮油的特点。

根据加热介质、调味品不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、水爆等。

行业中以油爆用的最多。

-4、爆-28油爆：是将加工成丁、片、条等小型的脆性原料，经过上浆，或者不上浆，投入旺火热锅中速成的一种烹调方法。

工艺流程

选择原料→刀工处理成形→码味上浆→调制芡汁→锅烧热，滑锅→过油或用沸水烫至翻花过油→爆制烹汁→颠锅推匀装盘--29操作要领：（1）爆技法菜肴制成后要达到爽脆质感，必须选用墨鱼、鱿鱼、猪腰、各种胗。（2）主料需要上浆的浆液不能太厚。（3）油量一般为主料的1～2倍。（4）选用的调味品一般情况下，不宜使用深色或带色的调料。（5）掌握好爆菜技巧。原料过油、划散断生、捞出倒油、原料倒入锅内、烹芡汁、翻锅、推匀、起锅装盘等动作准确而迅速，以保证菜肴的质感。-操作要领：-30--31油爆大虾

油爆大虾是浙江省一道传统名菜。取绍兴内河大虾，用旺火略爆而成。具有虾肉鲜嫩，略带甜酸，虾壳红艳，食时松脆的特色，是下酒的佳肴。这道菜口味特点虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口。营养价值:减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化;虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。原料:

大河虾350克，酱油20克，葱段2克，醋15克，白糖25克，熟菜油500克，绍酒15克(约耗50克)制作:1、将虾剪去钳、须脚，洗净沥干水。2、炒锅下菜油，旺火烧至九成热，将虾入锅用手勺断推动，约5秒钏即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺带捞出。3、将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。-油爆大虾

油爆大虾是浙江省一道传统名菜。取绍32油爆三脆-油爆三脆-33油爆三脆

爆三脆所属豫菜中的一款美食。主料:鸡肫100克猪肚100克海蜇皮150克辅料:淀粉(蚕豆)8克

玉兰片15克

鸡蛋清25克香菇(干)13克豌豆15克青蒜5克调料:黄酒10克味精1克姜5克猪油(炼制)35克盐3克各适量制作过程1.将洗净的猪肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块;2.

鸡肫破开，洗净，解十字花刀;3.海蜇切成佛手片;4.把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里，拌匀;5.将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀;6.

玉兰片浸发，洗净，切成雪花片;7.香菇浸发，去蒂，洗净，片成片;8.青蒜择洗干净，切段;9.

玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起，加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉，调成料汁;10.炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡肫，用勺蹚开，见肚头、鸡胗开花时，出锅滗油;11.炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。以猪肚头、鸡胗(鸡肫)、海蜇三味主料合烹的"爆三脆"，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。-油爆三脆爆三脆所属豫菜中的一款美食。-34酱爆：将加工炒制好的酱汁，包裹于经过油处理，或焯煮的原料上，使原料快速成熟入味成菜的一种烹调方法。

注意事项：酱料、油与原料的比例要掌握好。一般酱的用量为原料的1/5，油的用量为酱的1/2。油少酱多，不明亮，易挂粘锅边，引起煳焦。油多酱少，则窝油，挂不上主料，原料表面不丰腴。

-酱爆：-35酱爆猪肝

-酱爆猪肝

-36材料：新鲜猪肝一块，料酒，白糖，老抽，姜，鸡精，淀粉做法：1、猪肝在加了少量醋的水里浸泡5分钟，去腥。捞出来，冲净。2、将猪肝切成稍厚的片，切太薄容易发硬。将片放入碗中，加少量生粉、酱油、胡椒粉、料酒、糖、一点醋，一点油拌拌，腌10分钟。3、取一小碗，制作酱汁。取少量酱油、醋、味精、糖、酒，水淀粉调匀。4、锅置火上，倒入油烧热，将猪肝倒入，急火快速翻炒，盛出。-材料：-37酱爆海螺

酱爆海螺*挑选海螺时一定要挑选活的，在摊位上的海螺堆里，海螺的头大多盖子张开的（如果它的头是探出来），可以用手试一下，一碰头会缩回去的就是活的。

吃时准备好签子，扎住螺肉厚顺着罗斯的方向旋转，一个完整的海螺肉就出来了。

酱烧海螺用的酱本身就很咸，所以根据海螺的量放盐时一定要适量。-酱爆海螺酱爆海螺*挑选海螺时一定要挑选活的，在摊位上38

主料辅料：海螺、小米椒、葱、姜调味料：酱、盐、料酒、鸡精、制作方法：1、海螺用刷子一一清洗净，将其浸泡在加少许香油或食盐的凉水里2小时左右（目的是叫其吐净肠里的泥沙），小米椒、葱、姜切丝备用；2、海螺放沸水中焯水，迅速捞起备用；3、锅里放油，待油温5成热时放入葱、姜炒爆香，然后放入自己喜欢的酱，带酱炒出香味后下入海螺翻炒，翻炒过程中可以少淋些料酒，待海螺的盖开始张开时，加入糖、鸡精翻炒，出锅前放入小米椒即可。-主料辅料：-39汤爆：也称水爆，是将经过刀工处理的脆嫩性原料，用沸水氽烫至半熟，捞入汤盘，再冲入调好的鲜汤，使之成熟成菜的一种烹调方法。注意事项：不需挂糊上浆处理，直接烫氽即可。水要沸腾，原料要适量。-汤爆：-40汤爆双脆-汤爆双脆-41汤爆双脆，传统名菜，属于济南菜。质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。养身调理健脾开胃调理营养不良调理。主料:猪肚(500克)

鸡胗(150克)调料:胡椒粉(3克)香菜(3克)盐(2克)味精(2克)小葱(10克)花椒(5克)黄酒(15克)酱油(30克)碱(3克)制作

1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状;

2.然后切成2.5厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用;3.将鸡胗剞成斜十字花刀，深为鸡胗厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用;4.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内;5.再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面;6.汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

-汤爆双脆，传统名菜，属于济南菜。主料:猪肚(500克)

鸡胗42汤爆肚-汤爆肚-43

主料：猪肚头500克。

配料：香莱30克调料：精盐4克，味精2克，白糖3克，绍酒15克，豆腐乳一块，姜汁3克，生抽20克，胡椒粉1克，芝麻酱25克，芝麻油25克，辣椒油一碟。

辅料：清汤260克，水适量

加工切配将猪肚头放入80℃左右的水中蘸一下，刮去黏液，片去外皮，洗净，再片去筋膜，上十字花刀，刀距0.2厘米，刀深415，然后切成3厘米大小的块，放淡碱水中浸泡3~5分钟，漂洗千净，放水中浸泡。

烹调操作①炒锅上火，添水至沸，将肚块放在笊篱内，入锅内爆一下，迅速捞出，放入汤盘内下入姜汁、料酒、胡椒粉拌匀，撒上香菜。②将豆腐乳、芝麻酱、味精、生抽、白糖、芝麻油兑成汁，放入食碟内备用。③锅内入清汤，加入精盐，烧沸，撇净浮沫，倒入另一个汤碗内，随装肚的碗和调味碟起上桌，上桌后将肚块倒入清汤内即成。-主料：猪肚头500克。-44葱爆

是指在小油锅里将大葱切段和炸好的材料一起爆。作法通常是将材料炸好后，另备小油锅，将大葱切段和炸好的材料一起爆。其余烹调过程与油爆相同。-葱爆-45葱爆羊肉-葱爆羊肉-46主料羊肉片250克左右葱白3根辅料

盐1茶匙生抽1汤匙料酒1汤匙白糖少许葱爆羊肉的做法步骤

1.

羊肉片化冰备用。2.

葱白斜刀切丝备用。-主料羊肉片250克左右葱白3根辅料

盐1茶匙生抽1汤匙料酒1473.

锅中倒入适量的炒菜油，比平时可以稍微多一些，油温约5-6成热左右。4.

放入化冰后的羊肉片，迅速滑散翻炒，烹入料酒。5.

待羊肉片开始陆续变白时，加入葱丝继续快手翻炒均匀。6.

放入生抽，白糖，盐炒匀即