烘焙相关可颂面包和欧式秋三味

(防备面团可颂面包和欧式秋三味面包/计远昌/2015年11月8日一、可颂面包1．配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注高粉4001低粉100砂糖60鸡蛋252牛奶150水803干酵母104盐105黄油256片状酥油250共计重量(6除外)860g2．制作过程2.1打面①将除片状酥油外的其余原料一起搅拌至面团表面圆滑有弹性。②将面团盖上保鲜膜后，于室温下基本醒发30分钟左右。③在操作台上撒上少许手粉，用擀面杖将面团沿中心向前后方向擀开(可先用擀面杖在上下两端各压一个凹痕，擀面时不要高出凹痕处，这样顶部和底部便不会因碰到挤压，而表现出尖角状)。④将面团旋转90度后，再次在操作台上撒上少许手粉，用擀面杖将面团沿中心向前后方向擀开。⑤重复④的操作，直至面团擀至长度约为56.5cm，宽度约为18.25cm(即长度凑近于烤盘长度，宽度凑近于烤盘的1/2宽度(实质操作过程中，不用这么精确)；为节约制作时间，④-⑤的擀面过程，可用起酥机进行操作)。⑥将擀好的面团放入撒有少许手粉的烤盘中，待盖上保鲜膜后，放入冰箱中冷冻1连续发酵而影响后续操作)约2小时(若使用急冻柜(-30℃以下)，则不需要这么长时间)，并保证面团表面不要出现结冰现象。2.2包油①将片状酥油放于两张偏硬稍厚的方形塑料纸(暂命名)中间，用擀面杖敲软后擀平(面积为擀开面团面积的1/2)，放于常温(若使用片状黄油则需冷藏(切记不可以冷冻))下备用。②在起酥机的面团操作区(暂命名)上撒上少许手粉，将冷冻至软硬适中(即保证面团软硬度和片状酥油软硬度一致)的面团取出后放于其上。③在冷冻后略有缩短的面团表面撒上少许手粉，用起酥机略微压一下，保证压开后的面团面积为擀开后的片状酥油面积的2倍(若冷冻后的面团面积恰巧为擀开后的片状酥油面积的2倍，则省略此步)。④将擀开后的片状酥油放于面团中间，分别提起面团左右两边，将其折至擀开后的片状酥油的中心处。⑤用手指分别将面团前后两端向下轻拉，保证片状酥油全部包入面团中,不要有外露现象。2.3压面①将包入片状酥油后的面团旋转90度(即保证包入油脂后的面包接口方向与起酥机运行方向一致)，再在面团底部撒上少许手粉；在面团表面撒上少许手粉后，用起酥机将面团来回压至合适长度(在压长的同时，需调整设备刻度(面团经起酥机压出后，在返回的同时调小设备刻度)，将面团渐渐压薄)。②用牛角刀切去面团左右两边的边角，此后将面团三折一次(第一次)；用擀面杖自前此后在面团表面均匀下压；用擀面杖自左至右在面团表面均匀下压；在面团表面撒上少许手粉，再在面团底部撒上少许手粉，用起酥机将面团来回压至合适长度(在压长的同时，需调整设备刻度(面团经起酥机压出后，在返回的同时调小设备刻度)，将面团渐渐压薄)。③再次将面团三折一次(第二次)后重复②中的相同操作；将面团三折一次(第三次)后先用擀面杖自前此后在面团表面均匀下压，再用擀面杖自左至右在面团表面均匀下压。④将共计三折三次后的面团盖上保鲜膜，放入冰箱中冷藏废弛约30分钟。⑤在起酥机的面团操作区(暂命名)上撒上少许手粉，将废弛后的面团(保持方向与冷藏前一致)放于其上。⑥在面团表面撒上少许手粉后，再在面团底部撒上少许手粉，用起酥机将面团来回压至宽度为38cm(在压宽的同时，需调整设备刻度(面团经起酥机压出后，在返回的同时调小设备刻度)，将面团渐渐压薄)。2⑦将面团旋转90度后，在表面撒上少许手粉(底部亦撒上少许手粉),用起酥机将面团来回压至厚度为0.5cm。⑧将面团放入烤盘后盖上保鲜膜，再放入冰箱中冷冻(防备油脂在后续整形过程中溶化；便于后续整形)约30分钟至略微变硬。2.4整形①将冷冻变硬后的面团取出，用牛角刀切成底10cm，高18cm的等腰三角形。②用双手同时将三角形底部两边略微向外拉长，此后用手指将底部少许面团略微压薄，接着用双手将底部压薄后的面团自后向前卷起，最后将卷好的面团接口压紧后摆入烤盘。图1-底部两边略微向外拉长图2-将底部略微压薄3图3-压薄后的底部图4-自后向前卷起图5-整形达成的可颂面包2.5最后醒发将做好的面包放入醒发箱中，以温度28℃，湿度75%，最后发酵约90分钟。2.6烘烤①用毛刷在醒发好的面包表面刷(不要刷到丹麦的层次上)上蛋液。②以上火210℃，下火190℃，烘烤约18分钟。3．注意事项①若需将面团长时间(高出24小时)在冰箱中冷冻存放，则在打面时向其中加入冷冻改良剂，以防备面筋在冷冻过程中冻坏。②丹麦面包最幸好温度为18℃-22℃，湿度为60%-65%的操作间内制作。③在制作丹麦面包时，由于后续还要包入油脂，因此面团打到基本扩展阶段就可以了。④在擀油脂时，可将其擀得比面团略微宽一些，以防备部分面团因未充分包裹油脂而被切除。⑤在包入油脂前，要保证油脂软硬度和面团软硬度保持一致，省得面团在擀压过程中破裂。⑥包入片状黄油后的面团需放入冰箱中冷藏(若包入片状酥油，则放于常温下)，但不可以冷冻。⑦面团包入油脂后，可用小刀沿水平方向将两边的面团划开，以降低面团在擀压过程中所产4生的筋度。⑧使用起酥机(或压酥机)时，需在面团上撒少许手粉(不可以过多，越少越好)。⑨在使用起酥机将面团压薄时，要渐渐伐整刻度，不可以将刻度刹时调至最低数值。⑩当压薄后的面团自传输带返回时，应同时调整刻度(减小刻度)，以提高工作效率。⑩①每次折叠面团时，都要用毛刷将节余的手粉扫掉。⑩②在面包烘烤先期，要防备打开炉门，省得遇冷后塌陷。二、欧式秋三味1．配料表序号原料名称烘焙百分比重量备注高粉3131低粉78麦芽糖42水2543酵母44盐8橙丁305蓝莓干30核桃仁60提前烤熟共计重量781g150g*5个2．制作过程①将除橙丁、蓝莓干、核桃仁外的其余原料一起倒入搅拌缸中，搅拌至面团表面圆滑有弹性；加入橙丁、蓝莓干、核桃仁(提前烤熟)，慢速搅拌至能拉开薄膜。②将打好的面团盖上保鲜膜后，于室温下基本醒发60分钟左右(若是打面的重量高出配方所5示重量，则在打好面后暂时不要将其切割成配方所示重量的稍小面团，而应将其滚圆，待松弛15-20分钟后再切割成配方所示重量的稍小面团，此后进行基本醒发)。③将面团切割成150g/个滚圆，待盖上保鲜膜后，于室温下中间醒发(废弛)15分钟左右。④在废弛后的表面表面撒上少许手粉，用空心拍面的手法将其轻轻拍扁成圆形后翻身。⑤将双手除大拇指外的其余手指(指尖朝内)对峙，平放于面团底部；将面团向上卷至圆形约2/3处后再向后轻压；将双手大拇指(指尖朝内)对峙，平放于面团顶部；将面团向下卷至约1/2处后再向前轻推(这时在面团中间会看到一道明显的压痕)。⑥用左手将顶部面团渐渐向下折(一般需折2-3次；在折的过程中，用左手大拇指来控制折面的幅度和速度)至面团底部，同时用右手手段将其捶平(边折边捶，直至达成)。⑦用双手转动初步成形后的面包，使接口向上；将双手放在面团两端，前后转动面团片刻，使接口收紧；将面团整理成中间厚两端薄的橄榄形，并将接口朝下放入烤盘中。⑧将面包放入醒发箱中，以温度30℃，湿度80%，最后发酵约50分钟至体积增大2倍。⑨用网筛在面包表面筛上薄薄一层低粉，此后用刀片斜划两刀。⑩将面包放入烤箱中，以上火220℃，下火200℃，喷蒸汽10秒后烘烤约15分钟。3．注意事项①在打面时，可以不用加入橙丁、蓝莓干、核桃仁(提前烤熟)，在整形时将其包入其中即可。②若使用风炉烘烤，则在喷蒸汽10秒后，以180℃烘烤约15分钟。三、基础知识1．丹麦面包属于松质面包中的一个种类，其特点是口胃香酥、井然有序、有整体的膨化感、内部组织呈蜂巢状。2．丹麦面团的酵母含量在1.5%左右。3．丹麦面团的折叠方法有对折一次、三折一次、三折二次、三折三次、四折一次、四折二次。64．小型丹麦的面团厚度一般为0.3cm-0.5cm，常用的折叠方法有三折一次、四折一次、四折二次；大型丹麦的面团厚度一般为1.0cm-2.5cm，常用的折叠方法有三折三次。5．片状黄油(代表品牌如：歌文)的溶点在25℃以上，片状酥油的溶点在38℃以上。欧式面包中除了含有杂粮(粗粮)外，还会向其中加入葡萄干、蓝莓干等其余果仁。因此在打面时，将面筋打到基本扩展就可以了，省得后续加入干果后，以致面筋断裂。欧式面包的特点是低糖、低油、低盐(糖的含量一般为7%-15%，油脂含量一