干制食用菌HACCP计划(2018.01.11)

干制食用菌HACCP计划(2018.01.11)干制食用菌HACCP计划(2018.01.11)干制食用菌HACCP计划(2018.01.11)xxx公司干制食用菌HACCP计划(2018.01.11)文件编号：文件日期：修订次数：第1.0次更改批准审核制定方案设计，管理制度春生菇品（深圳）有限公司HACCP计划书（干制食用菌）编制人/审核人曾浩瑜审核人张晖文件编号CSGP-HACCP-01版本号A/1受控状态受控受控发布日期2014/07/01实施日期2014/07/01目录HACCP小组产品描述生产工艺流程图工艺描述危害分析工作单ＨＡＣＣＰ计划表OPRP计划表ＨＡＣＣＰ计划修改记录关键限值的制定依据控制措施确认表控制措施验证表1HACCP小组姓名性别组内职务食品行业从业经验职务所属部门HACCP体系内部职责张晖男组长10年总经理企业全面管理体系的组建；全面监督体系程序的执行情况；体系文件的审核；负责所有体系文件的具体解释；定期组织体系的验证工作；指导HACCP计划具体实施、验证。工厂资源的提供与配置；食品安全管理体系文件的批准；监督HACCP体系运行状况。曾浩瑜男组员8年品管课经理品管课建立和充实体系的支持性文件，提出对CCP的设置、监控方案及纠偏程序的持续性改进方案；负责与原料相关工序步骤的GMP、PRP程序的日常监管实施；CCP具体监控、纠偏、验证的工作，负责对原料、半成品、成品的检验指导；在体系持续改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。负责实验室管理及原料、半成品、成品的检测及报告；负责与原料相关工序步骤的OPRP程序的日常监管实施，CCP具体监控、纠偏、验证的工作提出与本职工作相关的意见和建议。吴邦赐男组员25年生产课经理生产课负责按工艺流程组织生产，并对生产过程进行监控；监督车间工作人员按PRP操作程序进行日常生产；负责对生产用设备进行监控，满足生产设备的维护保养要求。林平妹女组员3年行政课经理行政课负责食品安全管理体系文件、记录的存档；人员的招聘和管理；组织食品安全培训工作。张振满男组员15年供应课经理供应课负责原料及包材的采购；供应商的评定与管理。欧金燕黎亚丽女女组员3年销售课经理销售课负责按食品安全管理体系的各项要求组织售后服务，负责产品的投诉、召回管理郑子顺郑志强男男组员3年仓库课主管仓库课原辅料的接收、保管、出库，成品的入库、保管、出货2产品描述一、终产品及原料描述干制食用菌名称或类似标识：竹荪、牛肝菌、鸡腿菇、羊肚菌、滑子菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇、阿魏菇、秀珍菇、松茸、银耳、黑木耳、毛木耳、真姬菇、香菇、金针菇、金钱菇、茶树菇、猴头菇、平菇、草菇、双袍蘑菇、姬松茸、灰树花、蛹虫草。产地重要的特性（化学、生物物理）1感官指标：组织状态：具有各品种正常的外形，外形完整，无虫蛀色泽：具有产品风干后应有的色泽气味、滋味：具有产品应有的滋味和气味，无异味杂质：无肉眼可见外来杂质2理化指标项目标准要求水分/（%）（香菇≤，银耳≤，其它≤）铅（Pb）/(mg/kg)≤总砷/(mg/kg)≤总汞（Hg）/(mg/kg)≤六六六/(mg/kg)≤滴滴涕/(mg/kg)≤二氧化硫残留量/(g/kg)≤出口加拿大产品要求铅（Pb）/(mg/kg)≤组成竹荪、牛肝菌、鸡腿菇、羊肚菌、滑子菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇、阿魏菇、秀珍菇、松茸、银耳、黑木耳、毛木耳、真姬菇、香菇、金针菇、金钱菇、茶树菇、猴头菇、平菇、草菇、双袍蘑菇、姬松茸、灰树花、蛹虫草。生产方式种植、干燥工艺、分装交付方式直接从生产企业购买或从农户收购包装类型内包双层密封塑料袋外包纸箱贮存方式干燥、通风密封贮存使用前的处理烘干、挑选接受准则或用途说明Q/CSGP0001S《蛹虫草干制品》、Q/CSGP0004S《食用菌干制品》、GB7096《食品安全国家标准食用菌及其制品》预期用途（消费对象）适合大众食用。（蛹虫草：婴幼儿、儿童、食用真菌过敏者不宜食用）食用方法浸泡、清洗后，煲汤或炒熟后食用。包装类型内包装为塑料托盘加塑料袋，外包装为纸箱保质期18个月标签说明按GB7718-2011《预包装食品标签通则》要求，本公司干制食用菌的标签内容有：产品名称、原料、产地、净含量、保质期、食用方法、产品执行标准、QS生产许可证编号、贮存条件、生产日期、厂址、电话、传真等内容。分销方式外销，各内超市包装材料名称或类似标识：内包装塑料袋产地（供应商）广东深圳重要的特性（化学、生物物理）外观：袋装浸泡液：不得有异味、异臭、混浊和脱色现象。理化指标符合GB9683《复合食品包装袋卫生标准》要求组成聚乙烯生产方式经粘合剂复合而成的食品包装袋交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买包装类型塑料薄膜纸包装贮存方式贮存在避光、干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放。运输方式常温运输使用前的处理经紫外灯灭菌后使用接受准则或用途说明具有检验合格证明。GB9683《复合食品包装袋卫生标准》■包装材料名称或类似标识：托盘产地（供应商）广东深圳重要的特性（化学、生物物理）外观：理化指标符合GB11680《食品包装和原纸卫生标准》组成聚乙烯生产方式聚乙烯吸塑压制交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买包装类型塑料薄膜纸包装贮存方式贮存在避光、干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放。运输方式常温运输使用前的处理经紫外灯灭菌后使用接受准则或用途说明具有检验合格证明。GB11680-1989《食品包装和原纸卫生标准》■包装材料名称或类似标识：干燥剂产地（供应商）广东深圳重要的特性（化学、生物物理）外观：30%（RH=90%）理化指标符合HG/T2765-2005《A型硅胶》标准组成硅胶生产方式颗粒包装机分装交付方式直接从生产企业处购买包装类型无纺布（并用塑料袋密封包装）贮存方式常温常湿，密闭保存，不要和空气直接接触。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放。运输方式常温运输，禁止雨淋使用前的处理包装无破损可直接使用接受准则或用途说明具有检验合格证明（出厂检验报告），符合HG/T2765-2005《A型硅胶》标准■包装材料名称或类似标识：包装箱产地广东深圳重要的特性（化学、生物物理）印刷字迹清晰，无异味、无异嗅、无异物。以上理化及卫生要求应符合相应的国家标准。组成瓦楞纸箱生产方式根据生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业处购买包装类型用纸包装贮存方式包装物料间通风干燥，有垫板，设有防鼠防虫设施。内、外包装物料分别存放，不得有污染。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放。运输方式常温运输使用前的处理经检查清理后使用接受准则或用途说明具有检验合格证明。GB/T6543-2008《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》3干制食用菌分装工艺流程图（流程图1：内包装袋有金属制品的产品）验证供应商资质；验证供应商资质；每半年自行送检第三方全项检测。★原料验收快速水分测定仪，每批水分检测，水分控制要求为（快速水分测定仪，每批水分检测，水分控制要求为（香菇≤，银耳≤，其它≤），不符合则要求烘干。★★水分检测符合符合烘干机，50~60烘干机，50~60℃，40~50分钟；烘干后做水分检测，水分控制要求为（香菇≤，银耳≤，其它≤），不符合则要求烘干，直至水分符合要求。■■烘干储存于0~10℃储存于0~10℃冷藏库中。储存领料领料用漏斗振动机将泥沙、杂质筛选出来用漏斗振动机将泥沙、杂质筛选出来■▼粗选金属探测器：探测卡直径,金属探测器：探测卡直径,★★金属探测内包材验收内包材验收按规格大小、完整度等分类盛放于容器中。精选按规格大小、完整度等分类盛放于容器中。精选纸箱验收 纸箱验收内包材拆包内包材拆包电子称，。电子称，。称重紫外灯消毒30分钟以上紫外灯消毒30分钟以上■内包材消毒■内包材消毒内包装真空封口机：温度不能低于200真空封口机：温度不能低于200℃，袋口密封严实。纸箱上加纸箱上加盖品名规格■封口胶带封纸箱底外包装胶带封纸箱底外包装成品入库成品入库出库出库注：产品工艺为分装，在粗选工序产生少量碎屑及杂质，处理方式为废弃。★为CCP点■为OPRP点▼为废弃物排放点HACCP小组确认：张晖，吴邦赐,曾浩瑜,张振满,郑子顺,郑志强,欧金燕,黎亚丽,林平妹（流程图2：内包装袋无金属制品的产品）★★原料验收快速水分测定仪，每批水分检测，水分控制要求为（快速水分测定仪，每批水分检测，水分控制要求为（香菇≤，银耳≤，其它≤），不符合则要求烘干。★★水分检测符合符合烘干机，50~60烘干机，50~60℃，40~50分钟；烘干后做水分检测，水分控制要求为（香菇≤，银耳≤，其它≤），不符合则要求烘干，直至水分符合要求。■■烘干储存于0~10℃储存于0~10℃冷藏库中。储存领料领料用漏斗振动机将泥沙、杂质筛选出来用漏斗振动机将泥沙、杂质筛选出来■▼粗选纸箱验收纸箱验收金属探测器：探测卡直径,金属探测器：探测卡直径,★★第一次金属探测内包材验收内包材验收按规格大小、完整度等分类盛放于容器中。精选按规格大小、完整度等分类盛放于容器中。精选 内包材拆包内包材拆包电子称，。称重电子称，。称重紫外灯消毒30分钟以上紫外灯消毒30分钟以上■内包材消毒■内包材消毒内包装真空封口机：温度不能低于200℃真空封口机：温度不能低于200℃，袋口密封严实。纸箱上加纸箱上加盖品名规格■封口金属探测器：探测卡直径,★金属探测器：探测卡直径,★第二次金属探测胶带封纸箱底胶带封纸箱底外包装外包装成品入库成品入库出库出库注：产品工艺为分装，在粗选工序产生少量碎屑及杂质，处理方式为废弃。★为CCP点■为OPRP点▼为废弃物排放点HACCP小组确认：张晖，吴邦赐,曾浩瑜,张振满,郑子顺,郑志强,欧金燕,胡平平,林平妹4干制食用菌分装生产工艺描述（内包装袋无金属制品的产品，即出口产品）一、原料到货1、查验供应商资质。2、每半年自行送检第三方进行全项目检验或供应商提供相应的检验报告。二、水分检测每批到货用快速水分测定仪检测水分，水分控制要求为（香菇≤，银耳≤，其它≤），不符合则要求烘干。三、烘干（必要时）水分不符合标准要求时，要求烘干，烘干机设定温度为60～65℃，时间为40～50分钟。烘干后进行水分测定，直到合格。二、储存将水分测定合格的原料密封好后储存于0～5℃的冷藏库中，保持干燥。三、领料按当天的生产计划进行领料。四、粗选1、将原料倒倒入漏斗振动机，挑选出泥沙等杂质。2、泥沙等杂质放入废弃物桶。五、第一次金属探测1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为,。2、将经过粗选的原料均匀铺在皮带上过金属探测仪，发现金属则剔除。六、精选1、将经过第一次金属探测的原料运至分选车间。2、分选过程：逐片目视翻转检查，挑选出杂质，将形态完好的按大小，规格、完整度等要求进行分类，放于指定的容器内。七、称重称重时，要先看清袋子上的净含量，然后称出袋子与实物重量。称重时，要留足误差，一般要多称2克。例如：实际重量是500克，袋子重6克，在称重时要称508克才行。八、内包装1、内包装在领用后，需放置在消毒间内消毒备用。（紫外线消毒时间30分钟以上）。2、加入干燥剂（加入干燥剂前需检查干燥剂的包装是否完好，包装如有破损，不得使用）3、装袋前先检查袋子是否干净、完整不漏气、再装袋。4、称重时细心检查袋子的打码内容与所装袋的实物是否相符。九、封口1、更换打印日期到当前日期，打开封口机电源开关、风机开关、加热开关。2、操作时袋口拉平，以保证封口质量。3、操作时，注意手的位置，以免手被烫伤。4、在停止使用时，一定将调热温旋钮逆时针旋转到最小位置。十、第二次金属探测1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为,。2、将封好袋口的产品放在传送袋上进行逐袋探测。3、如出现不合格品、应取出隔离存放、检查原因，不能排除的作销毁处理。十一、外包装1、纸箱领用后，要将品名等信息印到纸箱上。2、用封箱胶将纸箱底部封牢。3、检查纸箱上标注的品名是否与待装的产品相符、装箱的数量是否正确。4、将已包装好的产品放入纸箱，排列整齐，用包装机打包，堆跺。5、在装箱的过程中不能随意丢，扔等粗暴的方式装箱，要轻拿轻放防止产品碎裂，影响品质。十二、成品入库1、检查数量是否正确。2、同一品名、同一规格型号、同一天生产的产品要堆放在一起。3、入库货物应离地，离墙存放十三、出库1、按出库单要求进行出库，做到先进先出。2、做到账、物一致。3、装车前检查车厢卫生状况，符合要求方可装货。4、装车后车厢实行上锁管理，防止发生危险。（内包装袋有金属条制品的产品，即出口产品）一、原料到货1、查验供应商资质,且用来作为出口产品的原料必须是采购自有出口备案的原料供应商，并于备案基地签订供货协议。2、每半年自行送检第三方进行全项目检验或供应商提供相应的检验报告。原料检验结果应符合目的地/地区的安全标准。二、水分检测每批到货用快速水分测定仪检测水分，水分控制要求为（香菇≤，银耳≤，其它≤），不符合则要求烘干。三、烘干（必要时）水分不符合标准要求时，要求烘干，烘干机设定温度为60～65℃，时间为40～50分钟。烘干后进行水分测定，直到合格。二、储存将水分测定合格的原料密封好后储存于0～5℃的冷藏库中，保持干燥。三、领料按当天的生产计划进行领料。四、粗选1、将原料倒倒入漏斗振动机，挑选出泥沙等杂质。2、泥沙等杂质放入废弃物桶。五、金属探测1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为,。2、将经过粗选的原料均匀铺在皮带上过金属探测仪，发现金属则剔除。六、精选1、将经过金属探测的原料运至分选车间。2、分选过程：逐片目视翻转检查，挑选出杂质，将形态完好的按大小，规格、完整度等要求进行分类，放于指定的容器内。七、称重称重时，要先看清袋子上的净含量，然后称出袋子与实物重量。称重时，要留足误差，一般要多称2克。例如：实际重量是500克，袋子重6克，在称重时要称508克才行。八、内包装1、内包装在领用后，需放置在消毒间内消毒备用。（紫外线消毒时间30分钟以上）。2、加入干燥剂（加入干燥剂前需检查干燥剂的包装是否完好，包装如有破损，不得使用）3、装袋前先检查袋子是否干净、完整不漏气、再装袋。4、称重时细心检查袋子的打码内容与所装袋的实物是否相符。九、封口1、更换打印日期到当前日期，打开封口机电源开关、风机开关、加热开关。2、操作时袋口拉平，以保证封口质量。3、操作时，注意手的位置，以免手被烫伤。4、在停止使用时，一定将调热温旋钮逆时针旋转到最小位置。十、外包装1、纸箱领用后，要将品名等信息印到纸箱上。2、用封箱胶将纸箱底部封牢。3、检查纸箱上标注的品名是否与待装的产品相符、装箱的数量是否正确。4、将已包装好的产品放入纸箱，排列整齐，用包装机打包，堆跺。5、在装箱的过程中不能随意丢，扔等粗暴的方式装箱，要轻拿轻放防止产品碎裂，影响品质。十一、成品入库1、检查数量是否正确。2、同一品名、同一规格型号、同一天生产的产品要堆放在一起。3、入库货物应离地，离墙存放十二、出库1、按出库单要求进行出库，做到先进先出。2、做到账、物一致。3、装车前检查车厢卫生状况，符合要求方可装货。4、装车后车厢实行上锁管理，防止发生危险。5危害分析工作单加工步骤确定在本步骤中被引入控制或增加的危害潜在危害是否显著危害(是/否)对第三栏的判断依据能用于显著危害的控制措施是什么本步骤是否是关键控制点或OPRP（是/否）原料验收生物危害：致病菌否原料用胶袋严实包装，不易受潮引起水分超标导致微生物滋生；后续烘干工序能控制此危害。后续挑选工序挑选出生霉的原料；目视检查；每批做水分检测；要求供应商资质证明；否化学危害：重金属、农药残留、二氧化硫残留量是种植过程中产生;保鲜或贮运过程中使用二氧化硫或荧光增白剂公司至少每半年自行送检第三方做全项目检验或要求供应提供相应的检验报告。是CCP1物理危害：碎石、杂质、金属等是采收过程中被污染，后面粗选及金属控制工序加以控制和清除。粗选过程用漏斗振动机除去细小的杂质、碎石。否内包装材料验收生物危害：致病菌否使用前的消毒程序会加以消除和控制。挑出污染袋，打开紫外灯进行灭菌30分钟以上。否化学危害：塑化剂是塑化剂限量超出标准要求供应商提供检验合格证明否物理危害：杂质否使用前加强检查能加以清除和控制。使用前严格检查否内包材拆包生物危害：致病菌否工器具、人员带入，使用前的消毒程序会加以消除和控制通过PRP进行控制否化学危害：无物理危害：无内包材消毒生物危害：致病菌是紫外灯连续杀菌30分钟以上，可以消除和控制。通过OPRP进行控制是OPRP1化学危害：无物理危害：无纸箱验收生物危害：无化学危害：无物理危害：无纸箱盖品名规格等生物危害：化学危害：无物理危害：无纸箱封底生物危害：无化学危害：无物理危害：无原料水分检测生物危害：致病菌是加工或运输过程中受潮容易引起原料水分超标，而导致霉菌等致病菌滋生。每批用水分测定仪检测水分，超标即进入烘干程序。是CCP2化学危害：否物理危害：无烘干（必要时）生物危害：致病菌是水分超过标准值时可能引起病原菌滋生烘干机温度60～65℃，烘干40～50分钟，检测水分直至达到要求。是OPRP2化学危害：无物理危害：无储存生物危害：致病菌否冷藏库（0~5℃）储藏且用塑料袋密封包装，微生物不易滋生。否化学危害：无物理危害：无领料生物危害：无化学危害：无物理危害：无粗选生物危害：致病菌否盛装原料的容器及漏斗振动机经清洗消毒，不会污染原料。化学危害：无物理危害：泥沙、杂质金属是采收及加工过程中产生泥沙、杂质、金属如不清理干净会影响人体健康。漏斗振动机会筛选掉细小的泥沙、杂质及金属。后续的金属探测仪会清除掉金属危害。是OPRP3（第一次）过金属探测仪生物危害：无化学危害：无物理危害：金属碎片是原料或生产过程中带入逐批产品过金属探测仪，发现金属，隔离并处理。是精选生物危害：病原菌是工器具、人员的手套消毒不彻底，会带入病原菌通过PRP进行控制。否化学危害：无物理危害：大的杂质否要求逐片翻转目视检查，清除杂质通过作业指导书控制否称重生物危害：病原菌否加强电子称、人员的手的清洗和消毒力度。通过PRP来控制。化学危害：无物理危害：无内包装生物危害：病原菌污染否加强人员的手的清洗和消毒力度通过PRP来控制。否化学危害：无物理危害：无封口生物危害：病原菌是加强人员的手的清洗和消毒力度；包装如果不严实，漏气，可能会导致产品受到污染。通过OPRP来控制。是OPRP4化学危害：无物理危害：无（第二次）过金属探测仪（内销产品无此工序）生物危害：无化学危害：无物理危害：金属碎片是原料或生产过程中带入逐包产品过金属探测仪，发现金属，隔离并处理。是CCP3外包装生物危害：无化学危害：无物理危害：无入库生物危害：病原菌、虫害否加强仓库清洗消毒力度，加强虫害消杀力度。通过PRP来控制否化学危害：无物理危害：无出库生物危害：病原菌否运输车辆如果清洗消毒不当会造成污染。通过PRP来控制化学危害：有毒有害化学品否运输车辆实行上锁管理，并要求不与有毒有害物品混运。通过PRP来控制物理危害：无6ＨＡＣＣＰ计划表CCP（1）显著危害（2）关键限值（3）监控纠偏行动（8）验证（9）记录（10）对象（4）方法（5）频率（6）人员（7）原料验收CCP-1重金属、农药残留、二氧化硫铅（Pb）/(mg/kg)≤总砷/(mg/kg)≤总汞（Hg）/(mg/kg)≤六六六/(mg/kg)≤滴滴涕/(mg/kg)≤二氧化硫残留量/(g/kg)≤出口加拿大产品要求铅（Pb）/(mg/kg)≤第三方检测报告检查证明文件每半年质检员不向检测项目超标的供应商采购原料第三方检测报告1每半年自行送检第三方检测机构的检测报告；2纠偏记录原料水分检测CCP-2霉菌等致病菌水分（香菇≤，银耳≤，其它≤）检测报告用水分测定仪测定每批或烘干后的原料检验员不合格原料烘干，直至水分达到要求。每半年产品送检第三方进行全项目检测1产品出厂检验报告；2纠偏记录3第三方产品检测报告（第一次）金属探测CCP-3各种金属碎片在终产品中金属碎片直径：,产品中金属碎片通过金属探测器每包设备操作员1、隔离被金属探测仪检出的产品。2、找出金属来源。3、若探测器运行不正常将自上次正确结果的产品全部重新过机检查。1、每天开工前对金属探测仪进行测试；2、每小时对金属探测仪进行测试；3、下班前对金属探测仪进行测试。1金属探测仪记录。2纠偏记录（第二次）金属探测CCP-3（内销产品无此工序）各种金属碎片在终产品中金属碎片直径：,产品中金属碎片通过金属探测器每包设备操作员1、隔离被金属探测仪检出的产品。2、找出金属来源。3、若探测器运行不正常将自上次正确结果的产品全部重新过机检查。1、每天开工前对金属探测仪进行测试；2、每小时对金属探测仪进行测试；3、下班前对金属探测仪进行测试。1金属探测仪记录。2纠偏记录7、OPRP控制计划OPRP（1）危害类型（2）监控纠偏行动（7）验证（8）记录（9）对象（3）方法（4）频率（5）人员（6）内包材消毒OPRP-1病原菌当天所用内包装材料紫外线消毒每个生产主管生产中剔除污染袋质检员每天检查内包材消毒记录；内包材紫外灯消毒记录烘干OPRP-2病原菌水分超标的原料烘干机烘干水分不合格的原料批次检验员1烘干机烘干至水分检测合格；2丢弃发霉变质的原料；3维修设备。1目视手捏检查；2原料检测报告原料烘干记录粗选OPRP-3泥沙及细小杂质原料用漏斗振动机筛选每批生产人员1调节机器；2维修设备1目视检查2产品出厂检验报告。粗选工序检查记录封口OPRP-4病原菌、异物内包装的封口情况目视检查每袋生产人员返工，直至封口严实，不漏气质检员目视检查并记录产品包装检查记录8ＨＡＣＣＰ计划修改记录时间版本号修改内容2017-12-29A/0初版发行2015-08-01A/1小组成员及相关描述2016-2-15A/2产品描述、工艺流程9关键限值的制定依据CCP-1的CL制定在危害分析工作单中，确定了在原料验收为关键控制点。根据Q/CSGP0001S《蛹虫草干制品》、Q/CSGP0004S《食用菌干制品》及GB7096《食品安全国家标准食用菌及其制品》的要求及初级农产品种植、收购的现状，同时按照国际食品法典委员会(CAC)关于食品中重金属限量的规定主要集中在《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》(CODEXSTAN193-1995)与加拿大重金属、农用化学物质和食品添加剂限量标准的要求，为本公司产品各项指标达到要求，确定原料验收显著危害为重金属、农药残留、二氧化硫残留量。必须在接收时控制这些显著危害。CCP-2的CL制定因此按产品执行标准中关于水分的要求，必须在此工序上将水分严格控制（香菇≤，银耳≤，其它≤），如有超标，将进入烘干工序。CCP-3的CL制定因此确定金属检测工序显著的危害为金属碎片，必须在金属检测时进行控制。φ,（出口产品：,），即可控制金属物质直径为φ,（出口产品：,）以上的金属碎片不能通过金属检测仪。相关记录《危害分析工作单》《HACCP计划表》《原料检测记录》《金属探测器监测记录》10控制措施组合确认表1、HACCP计划控制措施确认表关键监控点CCP1CCP2CCP3（1）工序步骤原料验收水分检测金属探测（2）控制措施确认索取配送供应商资质证明及定期对供应商进行审核检查；且要求本公司质检部每半年送样至第三方检验机构检验，以达到监控干制食用菌原料中的生物危害及化学危害：致病菌、霉菌及农药残留。通过检测水分控制微生物危害:霉菌等病原菌，每批用快速水分测定仪做水分检测，水分严格控制在≤12%以下（香菇≤，银耳≤，其它≤），以防水分超标原料直接进入分装程序。并做好原料水分检测报告。通过设置金属探测仪控制物理危害：金属，根据金属检测仪探测卡直径为φ,（出口产品：,）的模块，即可控制直径超过φ,（出口产品：,）的金属杂质不能通过金属检测仪。同时校验金属探测仪的灵敏度，做好相关记录。总结论：

□经HACCP安全小组确认，HACCP计划能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平

□需要修改HACCP计划或危害分析结果。

□其他