2022年四级品酒师理论考试题库（含答案）

2022年四级品酒师理论考试题库(含答案)一、单选题.LCX品酒法中酒的编号是()。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的()左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B.评酒杯应为无色透明，无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香型酒杯,容量为()mIo20〜3030〜40C40〜50D>50〜60.一般品评的次数应当是()。(A、、二次B、三次C、四次D、、五次答案：B.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做0。A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C.在储存过程中，基础酒中的0和乙醇会发生缩醛化反应,增加了酒中缩醛的含量,可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的0。A、1/2—2/3B、1/3D、1/4答案：A.原酒酒龄差的区别，0区分。A、只能粗略B、可以准确C、不能D、有的能准确答案：A.对甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A.一般品尝味的次数应当是0。()A、两次B、三次C、四次D、五次.常用的品酒方法是()。A、一杯法B\两杯法C、三杯法D、五标法答案：D.评酒的主要依据是()。A、微量香味成分B、产品质量标准答案：B.芝麻香的特征成分是()。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3一甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸人酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在()cm。A、I〜3B、2〜4C、3〜5D、4〜6答案：A一般人的味觉最灵敏的温度为()°C。11〜2021〜3031〜4041〜50答案：B.每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用()次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应。A、一B、两C、三D、五答案：B.常用的品酒方法是()Av一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定,将测定值换算成标准温度()时该酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B.LCX品评表中必涂的项目数量是()A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B.在储存()个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡,此阶段为还原阶段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6.常用的品酒方法是()。Av1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要()。A、温度B、阈值答案：B.一般来说,基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最局B、最低C、最高、最低D、中间答案：C.芝麻香酒中酯类成分中，（）含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C.兼香型白酒的制曲原料是（）。A、小麦B、信）粱C、大麦答案：A.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒答案：c.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的()变化,可使蒸僧酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调,从而提高了蒸僧酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学答案：C.清香型白酒具有()为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做：()。A、后效应B、顺效应C、顺序效应答案：B.景芝神酿是()的典型代表酒。A、浓香B、清香D、米香答案：C.乙缩醛是构成白酒风味特征的()A、骨架成分B、协调成分C、微量成分答案：B.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做()效应。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒答案：B.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉的现象叫()。A、顺效应B、后效应C、、顺序效应答案：A.苦味感的味觉分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B.原酒在入库储存前需对其进行()、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B.由于酒分子与水分子发生氢键()作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D.评酒时每次入口量要保持一致,一般以()mL为宜。A、/2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A、理化指标B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮'酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C.在储存()个月以后,酒的总酸、Eh值再次出现增加,这种现象被称为基础酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C.经贮存老熟后的酒，使()。A、口味柔和B、香气增强答案：A.LCX一品评表中必涂的项目数量是()。A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B.在储存过程中,减少了0在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A.存在铁腥味的原酒一般酒色发()，给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿答案：C.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A.()类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、DD、A答案：C.物质的分子及原子排列极为重要，()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：c.对甜味敏感舌的部位是0。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根.对苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边(D、)舌根答案：D.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做0。A、、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B.乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。"绵软”主要是属于OoA、物理变化B、化学变化.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成0oA、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D多选题.白酒储存中的化学变化包括：OoA、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC.白酒的自然老熟的化学变化有()。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用答案：ABC.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有()oA、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案:ABCD.舌尖对味觉最敏锐的是()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：BD.味之间的相互作用有0。A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案:ABCD.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD.白酒的品评主要包括()。Av色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD.基础酒小样组合共分三个步骤OoA、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC.米香型白酒的感官评语为()。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD.品酒师应具备的基本功是()。A、、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力

答案：ABCD.芝麻香结合了()的工艺之长与现代工艺,形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：ABC.品酒时，()都要适量一致。A、A、闻香吸气量吸气量C、C、尝酒的时间、次数入口酒流量答案:ABCD.品评的基本方法分类有()。A、明评法B、暗评法C、差异品评法答案：ABC.白云边酒使用的大曲按温度分有()。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC.属于味觉的范围有()。(A、、甜味B、辣味C、酸味D、、咸味答案：ACD.影响品酒效果的原因有0。A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案:ABCD.白酒储存中的物理变化()。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB.芝麻香成品酒的感官描述为:清澈或微黄透明()。A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调，尾净D、具有芝麻香特有的风格答案：ABCD.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD.米香型白酒主体香味成分是0。A、乙酸异戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、(3一苯乙醇答案：BCD.描述兼香型白酒香气特征的术语有0。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC.()不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD.属于味觉范围的有()。(A、鲜味B、辣味C、涩味D、酸味答案：AD.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD.3-5年汾酒感官鉴别()A、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气B、具有清香型酒的典型风格C、清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气'带较浓陈酒香D、口感醇和、绵柔爽净、酒体协调、余味悠长答案：BCD.成品酒的风格是()。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化,不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案:ABD.味觉感应是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、、甜感答案：AB.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案:ABCD.一般来说,贮存时间在()左右的基酒称为新酒;贮存时间在0以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC.鉴别清香型陈酒应掌握()。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。答案：ABC.清香型白酒的感官评语为0。A、清香纯正，醇甜柔和B、自然谐调，余味爽净C、醇香秀雅，甘润挺爽D、诸味谐调，尾净悠长答案：AB.描述兼香型白酒口味特征的术语有()oA、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB.兼香型白酒的生产原料是()。Av高粱B、小麦C、大米答案：AB.食品从业人员不能患有以下疾病0。A、痢疾B、伤寒C、病毒性肝炎D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病F、其它影响食品卫生的疾病G、心脏病H、高血压答案：ABCDEF.调味的作用有()。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD.就目前各厂的情况,调味的方法主要有()。A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC.()类火灾应首选灭火器材是:磷酸铁盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器-A、AB、BC、DD、CE、E答案：ABCE.一般要求酿造用水()。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味，无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：BCD判断题.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A.新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失,这个过程称为陈酿过程,对于不同的酒而言,新酒味消失的时间长短会不同。A、正确B、错误答案：A.中国白酒的成分是由乙醇'水、微量成分三部分组成。A、正确B、错误答案：A.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误.新酒在较长的贮存过程中,一些随蒸播而来的高沸点杂质便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味。A、正确B、错误答案：B.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好,这样可以加强品评效果。A、正确B、错误答案：B.阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。A、正确B、错误答案：A.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误答案：B.评酒时可以对酒吸气,也可以对酒呼气。A、正确B、错误答案：B.评酒期间,评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。Av正确B、错误答案：B.臭味是嗅觉的反应,和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭吃着香,就是这个道理。因此讲臭味,倒不如说是臭气更确切些。A、正确B、错误答案：A.糠醛，有严重的甜味。A、正确B、错误答案：B.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。A、正确B、错误答案：A.白酒中的辣味可能主要来自醛类。A、正确B、错误答案：A.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。Av正确B、错误答案：A.品酒技巧，主要表现在快速'准确上。A、正确B、错误答案：A.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。Av正确B、错误答案：A.浓香'清香'酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误答案：A.某某维修工非常认真,他在酒库现场维修设备时从来没有发生过现场污染现象,因此,对他而言没有必要采取防止污染的措施。A、正确B、错误答案：B.挥发酸在呈味上,分子量越小，香气越绵柔,酸感越低。B、错误答案：B.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。A、正确B、错误答案：B.酒休息期间可以吸烟放松。A、正确B、错误答案：B.白酒产品中允许存在可逆的沉淀物或是悬浮物。A、正确B、错误答案：A.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。A、正确B、错误答案：A.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏,往往较为准确,如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果。决不能乱改。A、正确答案：A.董香型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长。A、正确B、错误答案：A.酒库工作人员只要看上去是健康的,就没有必要每年进行一次健康查体。A、正确B、错误答案：B.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正确B、错误答案：B.原酒不属于危险化学品管理的范围。A、正确B、错误答案：A.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误.白酒中的甜味主要来源于酯类。A、正确B、错误答案：B.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质,给昧觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。A、正确B、错误答案：A.酒库工作人员就是保管员,和五金类保管员没有什么区别。A、正确B、错误答案：B.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B.在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。Av正确B、错误答案：A.酸高的白酒可单独存放,经长期贮存,往往可作调味酒使用。A、正确B、错误答案：A.患有以下疾病人员不能从事酒库工作:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病、以及其它影响食品卫生的疾病。A、正确B、错误答案：A.品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误答案：B.品酒用什么杯都行。A、正确B、错误答案：B.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。B、错误答案：B.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。A、正确B、错误答案：A.兼香型白酒的苦味主要来自生产用水。A、正确B、错误答案：B.酒库库区要严格动火作业管理,设置禁止动火作业区和限制动火作业区。A、正确B、错误答案：A.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误答案：B.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误.米香型白酒:浓香清雅,入口绵柔,落口爽净，回味怡畅。A、正确B、错误答案：B.评酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做负顺序效应。A、正确B、错误答案：B.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵,七次取酒。A、正确B、错误答案：A.白酒老熟原理中物理作用主要是醇一水分子间的氢键缔合作用。A、正确B、错误答案：A.在品味时,要先根据香气从气味浓的开始品,按闻香好坏排队。A、正确B、错误答案：B.每次品评时应将口中酒完全吞下。B、错误答案：B.原酒入库标识的内容可包括酒库号'容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。A、正确B、错误答案：A.尝评完一轮后，保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：A.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。A、正确B、错误答案：A填空题(总共题).贮存过程中,对于酯类物质而言,其总体含量是随贮存期的延长而()的。答案：减少.浓香型白酒采用()、多菌种发酵的固态法生产模式。答案：敞开式.白酒自然老熟过程中引起变化的因素可分为()因素和()因素。答案：物理I化学.食品在口中通过口腔进入消化道，这个感受过程,统称味觉。具体分析有()味觉、()味觉和()味觉。答案：心理I物理I化学.酱香型酒的制曲工艺:用小麦制曲，称为()，一般认为“伏曲”质量好。答案：麦曲.品评的方法可分为()、()和差异品评法。答案：明评法I、暗评法.品酒师应坚持四项原则：()。(答案：大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则.()型酒的工艺可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏'秋'冬一年时间。答案：酱香.酒的咸味,也是一般卤族元素的离子产生咸味。酿造用水的()太高,往往会使带有上述离子及盐类的物质呈现咸味。答案：硬度.兼香型白酒的制曲原料是()，制酒原料是()。答案：小麦I、高粱.一般来说,化学味觉分为()、()、()、()四个基本味觉。答案：甜I酸I苦I咸.在尝酒时,应以为()主，()和()为辅地进行认识和判断。.人类最早的人工饮料酒的发明,是()时代用()酿造的()酒。答案：游牧|兽乳|乳.白酒品评具有()的特点。答案：快速'准确、简单、适用.大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于()发酵,成品酒中也较净。答案：低温缓慢.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈()趋势。答案：上升.原酒储存容器一般都采用()并用。大容器(不锈钢大罐)储存优级、普级原酒;小容器(如陶坛)储存()或特级原酒,储存一定时间后再将特级原酒按各自的特点和使用情况组合入大罐,再次贮存。答案：大小罐I、调味酒.第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉,结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。()、茅台酒、汾酒和0被评为全国四大名酒。答案：泸州老窖酒|西凤酒.酒精比重系指0℃时,酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。答案：20.产品入库要及时进行标识,标识内容要()，易于0。答案：清晰'I识别.白酒中的甜味主要来源于()类,特别是()。.地缸固态发酵是()型白酒的工艺特点之一。答案：清香.品酒师应具备的基本功是：()。(答案：检出力、识别力、记忆力'表现力.()是浓香型的主体香,却是米香型的杂味。答案：己酸乙酯.一般对品酒环境的要求:应无震动和噪音;品酒室内清洁整齐,无异杂气味,空气新鲜,光线充足,以恒温()°C为宜。答案：15〜20.刚蒸僧出来的新斋酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点,经过一段时间的贮存，酒体会变得醇香、绵软'柔和、香味也增加，口味变得比较谐调。这个变化过程称为0。答案：自然老熟.()是原酒安全管理的重中之重。答案：防火防爆.评酒杯的规格形状“按GB10345.2—成品酒感官评定方法”规定。酒杯形状为郁金香型或卵型,脚高、肚大、口小，采用透明玻璃制成，要求杯体光洁厚薄均匀,容量在()ml左右。答案：50m.真正的陈香风味特征的酒只有经过()贮存才会产生优美的陈香风味特征,其他的处理方式和方法只能把酒做得更加醇和,不能产生陈香风味。.容积百分数即每()酒中所含有的纯酒精毫升数，以()表示。答案：100毫升I、%vol.酱香型感官评语是:微黄透明、()、()、酒体醇厚、回味悠长'()。答案：酱香突出|、幽雅细腻|空杯留香持久.生产用水为中性软水,PH(),总硬度()mmol/L(7°d)。答案：7.4|<19.6.酒度的测定可采用()和酒精计法。答案：密度瓶法.白酒的品评又叫()或0是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)来鉴别。优劣的一门检测技术。答案：尝评、I签评I酒质.大米淀粉含量为()，水分含量()。答案：71%~73%|<14%.实践证明,凡是用曲及酒母量大的,也都容易使酒中出现0味和0味。答案：涩I苦.评时,酒在口中停留的时间也应保持一致,时间在0秒,酒温控制在()°C为宜。答案：5~10、121—30.在老熟过程中,确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的()，同时还有物理变化。()主要是属于物理变化。答案：氧化还原I、化学变化|绵软.基本味觉是通过唾液中的()进行传达的。.桂林三花酒是米香型酒的典型代表,它的主体香气成分为：()、()和()。答案：乳酸乙酯|乙酸乙酯IB-苯乙醇.评时,鼻子和酒杯距离一般在()cm,吸气量不要()，只能对酒()，不得()。答案：广3、|忽大忽小'|吸气|、呼气.白酒界有“()产酒香、()产酒甜、大麦产酒冲、()产酒净、()产酒糙”的说法,概括了几种原料与酒质的关系。答案：高粱'|玉米|、大米|、小麦.品酒师应做到“四懂”：()。答案：懂工艺、懂分析、懂勾调、懂贮存.舌头各部位与味觉反应的体会是舌尖对()敏感,舌根对()敏感,舌边对()敏感。答案：甜咸I苦I酸.第五届评酒会是()年举行的，共评出国家名白酒0个，国家优质酒()个。答案：1989|、17、|53.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在()ml为宜,品评次数一般不超过()次。答案：0.5~2.0、|3.我国的品评酒时间,一般认为在上午()时,下午()时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。答案:9~11|3~5.品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解()、()、()与产品质量的关系。从品酒能联想到原酒生产、贮存、0等各工艺过程，对酒质的优劣进行全面分析。答案：酿酒生产工艺,I微生物发酵、I香味成分I、勾兑.对原酒的质量评价,往往在很大程度上要以()为主，()为辅。答案：感官品评I、理化指标.原度酒的酒精含量()，在贮存过程中,物质间的化学反应要快一些,也就是老熟速度()些。答案：高I、快.陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。陈香又可分为0、窖陈、()老陈、()和等。答案：酱陈I、油陈、I醇陈.白酒品质优劣的鉴定,通常是通过()和()的方法来实现的。答案：理化分析I、感官检验.米香型白酒的感官品评术语为:无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，()、清雅，绵甜爽洌、()，具有本品突出的风格等。答案：米香纯正'|回味怡畅.品尝酒时,可按闻嗅阶段已定的顺序，照“评酒顺序”常规进行,即从香淡的开始,逐次至()尝酒入口中时注意要慢而稳，使酒液先接触()，次为两侧,再至舌根部,然后鼓动()打卷，使酒液铺展到舌的全面,进行味觉的全面判断。答案：最浓的、I舌尖I、舌头.品评的步骤是眼(观色)、鼻()、口()、综合起来0、()、找个性、打分写评语。答案：闻香|尝味|、看风格|、看酒体.贮存时，乙醇分子和水分子都是极性分子,在极性键的相互作用下，乙醇分子间发生()作用。答案：缔合.白酒中已经检出的单体成分有342种，但如此众多的成分在白酒中仅占0,其他()是乙醇与水。答案：1%~2%|98%~99%.做为一名合格的品酒师，需要进行0、()、()和()的反复训练,以提高自身对酒的判别能力。答案：准确性I、重复性、I再现性I质量差.原酒标识内容一般包括:生产车间、()、类别、()、()等。答案：生产班组|级别|、入库时间.物质的()排列极为重要，()和()都是极性较强的分子。白酒在贮存过程中，水与乙醇的氢键之间,或与其他物质成分的极性分子间相结合加强,以致()了它对外界的活力。答案：分子及原子|7川、乙醇、|减少.对香的味有较强协调作用的()类和()类称为协调成份,凡含量小于2-3mg/100ml称为()成份。答案：酸|、醛、|复杂.味觉感应是()最快，()最慢。答案：咸感I、苦感.原酒入库是()过程中的一个重要环节。答案：生产.白酒中1%〜2%的那些成分可分成三个部分：()成分、()成分、()成分。答案：色谱骨架|谐调|复杂.酒的感官质量,主要包括()四部分。答案：色、香、味、格.在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝,甚至可变得无知觉的现象叫做()效应。答案：顺.原酒入库根据容器卫生情况,用()冲洗容器或先用加浆水冲洗后,再用()擦洗、然后用加浆水冲洗。答案：加浆水I、酒精.在评酒时,产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做()顺序效应。答案：正.原酒经过一段时间的贮存,酒的燥辣味(),酒变得()，香味也0，口味变得更加0,这个变化工程一般称做老熟,也叫陈酿。答案：减少I、柔和I、增加I协调70.1979年,原轻工业部在大连主持召开第三届评酒会,共评出8个国家名酒和18个国家优质酒。8个国家名酒分别是()、茅台酒、汾酒、五粮液、()、古井贡酒、()和董酒。答案：泸州老窖特曲酒I、剑南春酒I、洋河大曲.酒样的编组一般从无色到有色;酒度由()到()；先香气()的再到香气()的顺序；质量顺序由()酒到()酒。答案：低I高；I淡I浓；I低档I高档。.（）年,在北京主持召开了全国首届评酒会,当时是根据市场销售和信誉,结合化验分析结果,评议推荐国家名优酒。答案：1952.芝麻香成品酒的感官描述是清澈（或微黄）透明，（），幽雅醇厚，（），尾净具有芝麻香特有风格。答案：芝麻香突出|、甘爽谐调.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的（）、（）、（）、（）、（）等成分达到新的平衡。答案:醇|、酸醛|、酮|酯.中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经（）发酵、蒸僧、贮存、勾调而制成。答案：固态、半固态或液态.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做（）效应。答案：后.白酒品评主要包括（色泽）、（）、（）、（）、（酒体）和。六个方面。答案：香气|口味|、风格I、个性.在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液,轻摇后静止,能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液,在重力的作用下缓慢下滴,好酒移速慢,最后形成数个小酒滴,多者为好,称为（）。答案：挂杯简答题.写出原酒的陈酿发生的物理变化和化学变化。答案：缔合作用、挥发作用、氧化作用和还原作用、缩醛化反应、酯化作用。.什么是陈酒?什么是新酒?新酒在较长的贮存过程中会有何变化？答案：陈酒就是指新酒经过一段贮存期后,刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善,这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。经过陈酿得到的酒，称为陈酒。新酒就是指经发酵、刚蒸僧出来的白酒,一般具有辛辣刺激感，不醇和也不绵软;并含有某些硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛'游离氨等杂味物质,称为新酒。新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸播而来的低沸点杂质,如硫化物、醛类等,便会逐渐挥发,除去了新酒中的不愉快气味,这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。经过一段时间的贮存，酒中的乙醛缩合，减少了酒的辛辣味,突出了酒的醇甜，随着时间的增长，乙醇和水溶液中的分子排列得到了改变,增加了分子间的缔合，相应地减少了自由乙醇分子的活性,也就减弱了酒的刺激性，使酒味变得柔和醇厚。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。.简述原酒储存管理。答案：1）新酒入库时,应先经专业品评人员评定等级后,按等级或风格在库内排列整齐.新酒的尝评方法与尝老酒要有区别,也就是要排除新酒味来尝。2）各种不同风味的原酒，不要不分好坏任意合并,这样无法保证质量。3）容器标识明确，详细建立库存档案，写明坛号'产酒日期、窖号、生产车间和班组、酒的风格特点、毛重、净重'酒精度等。有条件的厂,最好能附上色谱分析的主要数据,为酒体设计创造条件。4）原酒贮存后,还要定期品尝复查,调整级别，做到对库存酒心中有数。5）调味酒单独原度贮存，不能任意合并,最好有单独一间小酒库贮存。6）酒体设计人员要与酒库管理员密切联系,酒库管理人员要为酒体设计人员提供方便。.勾兑的作用有哪些？答案：a可保证名优白酒质量的长期稳定和提高,达到统一产品质量标准的目的。B可以取长补短,弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷,改善酒质，使酒质由坏变好,由劣变优,形成酒体,具备特点。C勾兑技术的利用还有利于开发新产品，增强企业活力。.简述酒精发酵机理。答案：淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖,葡萄糖经发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中,糖变为酒的反应,主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。酒精发酵属厌氧发酵,要求发酵在密闭条件下进行。在酒精发酵过程中，主要经过下述4个阶段、12步反应。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反应被称为EMP途径。由葡萄糖发酵生成酒精的总反应式为：C6H1206+2ADP+2H3P042CH3CH20H+2C02+2ATP葡萄糖二磷酸腺苔磷酸酒精二氧化碳三磷酸腺昔1）第一阶段葡萄糖磷酸化,生成活泼的1,6-二磷酸果糖。这个阶段主要是磷酸化及异构化,是糖的活化过程。2）第二阶段1,6-二磷酸果糖分裂为2分子磷酸丙糖。3）第三阶段3-磷酸甘油醛经氧化脱氢）,并磷酸化,生成1.3-二磷酸甘油酸。然后将高能磷酸键转移给ADP,以产生ATPo再经磷酸基变位和分子内重排，又给出一个高能磷酸键,而后变成丙酮酸。4）第四个阶段酵母菌在无氧条件下,将丙酮酸继续降解,生成酒精。.白酒品评的意义和作用？答案：是国际通用的方法，具有快速而又较准确,简单、适用的特点。到目前为止,还没有被任何分析仪器所替代,是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。作用：确定质理等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质存在的缺点；加以改进,检验勾兑和调味的效果;鉴别假冒伪劣商品。.简述陶坛贮存容器的优缺点及其效果。答案：陶坛容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。生产成本也较低。由于陶坛的陶土稳定性高,不易氧化变质，而且耐酸'耐碱、抗腐蚀，因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用，有利于储存优质高档基础酒。陶坛贮酒有两个显著特点,一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构,这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢地导入酒中,促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应,对酒的陈酿老熟有促进作用。陶坛贮酒也有其自身固有的缺点,由于存在微孔结构,造成基础酒在储存过程中易发生挥发和渗漏,造成贮酒损耗过高；由于陶坛极易破碎,因此不宜运输及转运,且单坛贮酒容积较小,吨酒储存面积过大,在储存成本上很不经济,因此陶坛储存主要应用于高档基础酒储存。.简述原酒中有那些主要的异杂味。答案：原辅料质量不过关，白酒发酵过程中管理不善,容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味，如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味以及黄水味等。这些异杂味产生有的是原料引起的，有的是生产过程中产生的，有的是受设备的影响而带到酒中的。1）糠味杂味中常见的是糠味。造成酒体不净，后味中糠腥味突出。2）臭味白酒与许多食品一样含有呈臭味成分,因其极稀薄在阈值之下）或被香味及刺激性成分掩盖所以臭味不突出。3）苦味酒的苦味一般在低温下较敏感,在原酒品评时,若酒液温度较低，容易产生苦味，当同一酒样升温至15℃~25℃时,就尝不到苦味。一般情况下,酒中苦味常伴有涩味。4）霉味霉味是原酒中常见的杂味,给人粗糙不快的感觉,并因其造成酒体不净、出现霉杂味，霉味常与糠味一起出现。霉味多来自原料及辅料的霉变;窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。5）铁腥味若原酒接触铁锈,会使酒色发黄，出现铁腥味。6）尘土味尘土味主要是辅料不洁,其中夹杂大量尘土、草芥造成的;若糠壳清蒸不善,尘土味未被蒸出，蒸僧时蒸入酒内。7）橡皮味若原酒在摘酒、转运过程中，若使用劣质的橡胶管,则橡胶味融入酒体中，感染酒质。使酒体呈现橡胶味。.评酒师的四项基本功是什么？答案：①检出力,对香对味有灵敏的检出力。②识别力,能识别各种香型白酒及其优缺点。③记忆力,重复性再现性是检验记忆力标尺。④表现力,对酒质优劣找出来并提出改进意见。.对白酒味的品评的香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定？答案：丰满醇厚,绵软甘冽,尾味净爽,回味悠长，各味协调等方面。.品酒师应具备的条件？答案：1）要有较高的评酒能力与品评经验,特别是要在基本功上下工夫，不断提高检出力，识别力,记忆力和表现力。2）要有一定的专业技术和生产基本知识。3）要有健康的身体。4）要有一定的职业道德。.如何从原酒中发现调味酒？答案：当原酒的感官香味独特，别具一格就可以把该原酒作为调味酒。比如甜、酸、苦'麻'曲香、糟香等比较突出的原酒,但有焦糊味、霉味、橡胶味、生青味等不愉快气味的原酒就不能作为调味酒。.成品酒的定义?答案：全面符合统一的理化、卫生和感官质量标准，经鉴定合格后可以出厂销售的酒。.论述白酒中微量香味物质在陈酿过程中的变化。答案：⑴在酒的贮存过程中，所有的醛类物质'酮类物质都呈下降趋势,而且下降量相当明显。2）对于酯类物质而言,其总体含量是随贮存期的延长而减少的。3）对总醇含量而言，虽然总体趋势是下降的，但下降量很小,证明其比较稳定。4）在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈上升趋势。由于酒在贮存过程中，酯类物质含量下降的同时,酸类物质的含量上升,说明在贮存过程中的确存在酯类物质的水解反应,即酯类物质水解生成相应的醇与酸。然而醇的总体含量比较稳定，有少量的减少,这主要是由挥发造成的。因为部分酸类物质不易于挥发,所以酯类水解成酸和醇,酸的含量升高。从化学性质上分析，有一部分醇类物质易于挥发,故虽然酯类水解生成醇,但多数醇类物质在酒中的含量仍然随贮存期的延长而减少,也有一部分醇类物质的含量是上升的。与醛类、酮类'酯类物质相比，醇类物质在酒中的含量随贮存期的延长而下降的趋势最弱。这说明在醇类物质挥发的同时,又有酯类物质水解而补充,故减缓了其含量下降的趋势。醛类物质和酮类物质的含量随贮存期的延长而下降的主要原因也在于挥夕.。在中国蒸播白酒的贮存过程中，居微量香味物质理化反应主导地位的是挥发反应,其次是酯类物质的水解反应，但不排除存在酯化反应的可能。.白酒中微量香味物质在陈酿过程中是如何变化的?答案：⑴在酒的贮存过程中，所有的醛类物质、酮类物质都呈下降趋势,而且下降量相当明显。2）对于酯类物质而言,其总体含量是随贮存期的延长而减少的。3）对总醇含量而言，虽然总体趋势是下降的，但下降量很小,证明其比较稳定。4）在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈上升趋势。.请列举至少三条评酒时的技巧：答案：①先闻后尝边作记录。②抓两头带中间。③不轻易否定第一印象。④发挥闻香的作用。⑤每次含酒量，时间要一致。.有机酸对口味的贡献主要表现在哪些方面？答案：增长酒的后味;增加酒的味道;减少或消去杂味;可能使酒出现甜味或回甜感味觉转变点）；消除燥辣感,增加白酒的醇和程度；可适当减轻中、低度白酒的水味。.描述影响品评效果的因素，哪个影响最大。答案：⑴身体健康与精神