烹饪中的食品安全课件

烹饪中的食品安全烹饪的目的：1、改善色、香、味等感官性状。2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，提高食品的安全性。4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食物的营养价值。“绿色的原材料”“绿色的烹饪方法”粮谷类的挑选：禽畜肉，水产品

蔬果类

（是不是有虫子就是好的，没有农药的呢？）

蛋类

食用油成品包装食材怎么选择呢？看标志

生产日期保质期厂址营养成分有机食品标志

无公害食品标志国家免检产品

绿色食品绿色烹饪第一步：保持厨房1、搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇2、妥善保管好食物，防止受潮、霉变（发霉食物不能吃）第二步：食物要分开归类生熟食材要分开（上图）生熟食物分开的意义在于能够有效预防食物中毒细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。

沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。

有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒有毒动植物中毒：是指人们食物了一些有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。

河豚鱼中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。食材处理粮谷的处理：

1、淘米

禽畜肉处理：

清洗

腌制

冷藏（后解冻）鱼类：

宰杀

清洗

你们家里用什么锅？

避免食用铜质炊具。烹饪须知

米面制作：

米不能浸泡太久。

不能加碱。

不捞饭，尽量保留米汤，吃面时尽量

蔬菜1、现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。

2、先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C的氧化。

3、急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒，可减少维生素C的损失。

4、淀粉勾芡：烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保护维生素C的作用。

5、焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞出，这样可减少维生素C的破坏。

6、加醋7、忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中的维生素C氧化加速。

蛋类：

蒸、煮的营养价值损失最少

炒、煎、炸使维生素损失严重。

忌用豆浆冲鸡蛋。

烹饪的两大极端烹饪不彻底（温度、时间不足）烹饪过度（温度过高、时间过长）烹饪不彻底1、细菌感染，引起肠道疾病。如：肉类半生熟引起的腹泻2、食品中毒如：未煮熟的四季豆中毒的原因：扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。如：未煮熟的豆浆

原因：豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等注：当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消失。这样才能使其有害物质被彻底分解破坏。如：未煮熟的黄花菜

花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60度时可减弱或消失，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。烹饪过度油脂类：

如：油条油脂类：

如：火锅蛋白质类：

如：肉、鱼烤糊—杂环胺

—多环芳香烃化合物

为防止多环芳烃对食品的污染，可采用以下措施：

（1）熏烤食品时不要离火太近

（2）避免食物与炭火直接接触。

（3）温度不宜高于400℃。

（4）不让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油成品食品油炸食品：

如：肯德基、麦当劳、德克士危害：

1、含致癌物质2、严重破坏了维生素3、激素问题腌制类食物：泡脚鸡脚、笋子、自己小菜1、影响血压（钠）

2、增加肾脏负担

3、亚硝酸盐，致癌（尤其是鼻咽癌）

加工类肉食品：火腿肠，罐头1、亚硝酸盐

2、防腐剂饼干类零食：1、香精色素过量

2、维生素破坏严重

3、营养成分低汽水可乐类饮料：1、含碳酸、磷酸，促进钙流失，同时酸性饮料增加胃部负担。2、含糖量过高方便类食品：方便面、方便粉丝

1、热量过高2、营养价值极低3、盐含量过高

话梅蜜饯类：

1、亚硝酸盐2、含糖过高冷冻甜品类：

1、含糖量过高，影响正餐。

2、奶油极易引起肥胖

3、反式脂肪酸，影响心脑血管烤红薯：

1、化工桶改造

2、表皮烤焦臭豆腐：

1、硫酸亚铁（化工用）染黑豆腐麻辣烫：

关键词：地沟油、福尔马林

双氧水、罂粟吃剩下的菜如何处理？

1、叶类蔬菜要不要留过夜？

2、放冰箱的什么位置合适呢？看看你有没有吃错？鸡蛋白糖同煮沸水冲蜂蜜温锅水煮饭三大损害智力的食物含铅食物

铅是脑细胞的一大“杀手”，

食物中含铅量过高会损伤大脑引起智力低下。有的孩子常吃爆米花，由于爆米花在制作过程中，机罐受高压加热后，罐盖内层软铅垫表面的铅一部分会变成气态铅。皮蛋在制作过程中，其原料中含有氧化铅和铅盐，铅具有极强的穿透能力，吃皮蛋也会影响智力。孕妇饮啤酒过多，德液中的铅可通过胎盘到达胎儿大服，损伤智力。糖精、味精多：

糖精用量应加以限制，否则会损害脑、肝等细胞组织，甚至会诱发膀胱癌。世界卫生组织曾提出成人每天食用味精不得超过4克，孕妇及周岁以内的婴儿禁食。动物试验提示，周岁以内的婴儿食用味精有引起脑细胞坏