鲜奶酪制作工艺【分析】

TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"1引言12实验材料与方法1实验材料1\o"CurrentDocument"鲜奶酪加工工艺流程2\o"CurrentDocument"3酸度测定和正交试验设计4\o"CurrentDocument"5数据分析6\o"CurrentDocument"3结果与分析8\o"CurrentDocument"1正交试验结果分析8\o"CurrentDocument"3.2产品感官分析9\o"CurrentDocument"4结论9\o"CurrentDocument"参考文献9致谢错误!未定义书签。3.2产品感官分析利用上述加工工艺制得的成品鲜奶酪呈乳白色，色泽均匀一致，具有奶酪特有的香气与滋味，鲜奶酪质地软硬适中，易被消费者接受。在实验中发现，除了以上几种主要影响外，还有发酵时间、冷藏温度等因素也可能对鲜奶酪的品质产生很大的影响。发酵时间过短或过长，会产酸过多，影响奶酪风味，也造成奶酪的制作过程中乳清析出过量，影响奶酪的成型。冷藏后熟的温度也直接影响着感官评价，组织状态，外观等都有了一定的变化，过高或过低的温度都会使鲜奶酪的成品产生不同的影响。4结论本论文主要研究了不同凝乳酶添加量、发酵剂接种量和发酵时间以及发酵温度对成品鲜奶酪的品质的影响。通过本次实验得出的最正确鲜奶酪的加工工艺为：凝乳酶2g/kg,发酵剂的接种量为2g/kg,发酵时间为6h,发酵温度为42℃,在此条件下，得出的鲜奶酪风味最正确，酸度适中，没有苦味。鲜奶酪较干酪相比，制作过程更为方便容易，因为是在4"C下冷藏，不需要盐溃，味道也更为容易被消费者接受。鲜奶酪的蛋白质、脂肪、钙等含量极高，营养价值丰富，通过本实脸更好确实定了制作工艺，可以为更优的实验提供指导。参考文献[1]肖建华.乳制品加工中生物技术的运用[J].现代食品，2016,(18)：102-105.[2]徐粉林.生物技术在乳制品加工中的应用[J].现代食品，2016,(16):53-55.[3]朱延卿.论生物技术在乳制品加工中的应用[J].黑龙江科学，2014,(05)：79[4]JIME-GUZMJ,FLORES-NERSA,CRUZ-GUERREROAE,etal.UseofanExpopoIysaccharide-ProducingStrainofStrepto-coccusThermophiIusintheManufactureofMexicanPanelsCheese.LWT-FOODScienceandTechnology,2009.[5]刘利清.浅谈奶酪的营养价值及开展现状[J].农产品加工学刊，2012,(4)：102-104.[6]周俊清，林亲录，邓靖.奶酪的营养价值[J].中国食物与营养，2005,11(2)：52-54.[7]郭萌萌.硬质干酪加工工艺及风味物质的研究[D].山东省：烟台大学，2014.[8]吴弑.酷蛋白和乳糖的营养价值及提取方法[J].世界最新医学信息文摘，2015(13):17-19.ShakeeI-Ur-RehmanI,DaveWaldron,PatrickFFox.EffectofmodifyinglactoseconcentrationincheesecurdonproteolysisandinquaIityofCheddarcheese.InternationalDairyJourna,2004.[10]卫生部.GB1945-2010巴士杀菌乳[S].北京：中国标准出版社，2010.[11]李德海，张智，孙莉婕.松仁奶酪生产工艺及其感官评定研究[J].食品科学，2009,30(2):50-53.[12]李太君，高媛.发酵乳制品发酵剂的研究进展[J].上海农业学报，2015,(04)：151-156.[13]陈丹，曾小群，潘道东，等.特色鲜奶酪加工工艺研究[J].中国食品学报，2013,13(11)：15-19.MarthEH.MicrobiologicalandchemicaIaspectsofcheddarcheesepipening.AreviewDairySci,1963.CervantsMA,LundDB,OlsonNF.EffectsofsaltconcentrationandfreezingonMozzarellacheesetexture.JournaIofDairyScience,1983.[16]卫生部.GB5413.34—2010乳和乳制品酸度的测定[S].北京：中国标准出版社,2010.[17]刘季梅，唐民民.新鲜软质干酪加工工艺探讨[J].中国乳业，2014,(12):60-62.[18]卫生部.GB5420-2010干酪[S].北京：中国标准出版社，2010.[19]殷俊玲，王默谊，刘小鸣，等.市售切达奶酪的风味特性[J].食品与发酵工业，2016,(10)：172-1878.[20]孟祥晨，杜鹏，李艾黎，等.乳酸菌与乳品发酵剂国].北京：科学出版社，2009:298-299.1引言奶酪又称干酪，被称为奶黄金。奶酪的营养价值远高于牛奶，可以说是闹奶酪的营养是牛奶营养的浓缩和精华。奶酪具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品。奶酪源于西亚，是一种自古流传下来的美食。但是奶酪的风味却是在欧洲开始演变。目前已有几百种不同的奶酪，奶酪被划分为三大不同种类：天然奶酪、融化奶酪、奶酪食品。奶酪是在原料乳中加入一定的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，是蛋白质凝固后，排除乳清，再将凝块压制成型的产品口刃。奶酪的营养价值为它赢得了越来越得对关注，也因为奶酪的的风味特殊性，营养全面性，品种繁多等特点，逐渐被消费者所喜爱。因为原料乳的浓缩，相当于原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍左右，脂肪中含有40用的不饱和脂肪酸，不但可以降低血中的胆固醇含量和血液的黏稠度，而且还可以增强记忆力和思维力。奶酪中的蛋白质和禽肉类食品相比，能够更好地被人体吸收。奶酪中的氨基酸可保持原料乳的91%—97%0在制作过程中，蛋白质形成氨基酸、肽、脓等小分子物质，因此很容易消化，消化率高达96%—98%。而除了大量的蛋白质和脂肪外，还有糖类，有机酸，矿物质钙、铁、锌、磷、钠、镁、钾，胡萝卜素，脂溶性和水溶性维生素：Va、Ve、Vb?、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分⑶力。因为在奶酪的制作过程中要排除大量的乳清，所以对于患有乳糖不耐症的人群来说，是更为健康的乳制品，减少肠胃对其的不适感综上，不管是对于普通人群还是特殊人群，如孕妇、中老年人以及青少年儿童来说，奶酪都是价值极高的营养食品。现在市场上大局部奶酪为盐渍奶酪或者是再制干酪，在一定程度上不符合我国市场的需要。而本文为研究鲜奶酪的制作工艺，是为了能够补足我国市场的短板。2实验材料与方法2.1实验材料2.1.1实险原料原料乳，市售；发酵剂（保加利亚乳杆菌，嗜热链球杆菌，双歧杆菌BB-12）,北京川秀国际贸易；凝乳酶，山东圣斯德食品添加剂；氯化钙（食品级），山东圣斯德食品添加剂。2.1.2试剂的配置0.5%酚酬指示剂：称取0.5g酚酿，用无水乙醇溶解稀释1000ml,待用。0.1mol/LNa0H溶液：称取4.OgNaOH固体，用蒸馅水溶解后，冷却至室温，移液到1000ml容量瓶内，加蒸储水到刻线处，摇匀，待用。1.3仪器与设备名称型号生产厂家电子天平BSA3202S型赛多利斯科学仪器（北京）恒温水浴锅HH-6型苏州威尔实脸用品有限公司冰箱BCD-649WE型青岛海尔股份生化培养箱SPX-150-II型上海跃进医疗器械有限公司2.2鲜奶酪加工工艺流程2.2.1工艺流程原料乳的选择与预处理T过滤T杀菌T冷却T接种发酵剂T发酵T加入嬴化钙T加入凝乳酶（均匀搅拌）T静置成型T凝块切割T加温搅拌一排除乳清T压制成型T冷藏T鲜奶酪操作要点（1）原料乳的选择与预处理制作鲜奶酪的原料乳必须是健康乳畜分泌的新鲜健康的优质乳，不含有任何抑菌物质，用12层纱布过滤备用皿。(2)原料乳杀菌杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌，防止鲜奶酪在之后的制作工程中腐败变质。将牛乳放入烧杯中，采用水浴加热的方式，采用巴氏杀菌，在63℃下杀菌30min[,11o(3)接种发酵剂杀菌后取出，将温度冷却到30-35℃,并向乳中加入适量发酵剂，用玻璃棒搅拌混匀，置于43℃的生化培养箱中发酵1h。添加发酵剂可以使乳中的乳糖通过微生物发酵成乳酸，乳酸可以提高凝乳酶的凝乳性，促进乳清的析出和凝块收缩，还可以抑制有害微生物的生长回。(4)氯化钙的添加当乳的pH一定时，准确称量0.02%的氯化钙，用无菌水溶解后加到实脸乳中，并迅速搅拌混匀，促进凝块的形成。(5)加入凝乳酶准确称量0.2%的凝乳酶用无菌水以1:10的比例稀释，缓慢加入混合乳中，并迅速搅拌2-3min,防止活力降低。然后将样品放到40℃的恒温水浴锅中培养6h左右1⑶。(6)静置成型、凝块切割、加温搅拌及排除乳清原料乳经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，已经成型。在凝乳底部形成清晰裂缝，并有黄绿色乳清析出时，即可进行切割。切成2cm左右的小块，静止10min左右，缓慢升温，朝向同一方向搅拌10min,加快乳清的排除,。(7)压制成型把凝乳碎块，放入纱布中过滤，并轻轻挤压，进一步排除乳清，凝乳连带纱布一起放在模具中，上面压一块干净的石块，静止30min。(8)冷藏把成品鲜奶酪放到4℃的冰箱中冷藏进行后发酵四。3酸度测定和正交试验设计1酸度测定称取10g鲜奶酪样品，用40℃水处理之后转移到100ml容量瓶中，震荡摇匀，待温度降到室温后，加蒸馅水至刻线处，滤纸过滤后，吸取滤液10ml,加入2-3滴0.5%的酚酬指示剂，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定，溶液变成粉红色且1min中不褪色，所有样品重复测定三次，取平均值口纥原辅料配比的正交试验根据不同配比的鲜奶酪的感官评价结果做正交试验。通过单因素实验来确定鲜奶酪中的酶的的比例、发酵剂的接种量和发酵时间等因素的影响，选取三水平三因素实险设计表。表1原辅料配比的因素水平设计Table1LeveldesignofmateriaIsandauxiIiarymaterials水平A凝乳酶的添加量g/KgB发酵剂的接种量g/KgC发酵时间h102522363347鲜奶酪的感官评定产品的感官评定是根据食品的外观、气味、组织状态、风味等进行的综合评分。样品随机请同学进行打分后取平均分后，为总感官评分吐⑼。表2鲜奶酪的感官评定标准Table2Sensoryevaluationofthefreshchesse评分标准分数TOC\o"1-5"\h\z具有品种特有的醇香气味，微酸，无任何外来气味45滋味与气味良好，但香味不明显42〜40一般，但无苦味37〜35（45分）苦味明显，酸味明显33〜30凝乳完全，外表质地均匀，致密，无裂纹，有圆形或椭圆形小孔，35有大量乳清析出组织状态TOC\o"1-5"\h\z凝乳较好，质地粗糙，过硬或过软，有乳清析出30〜27（35分）凝乳不好，易碎，带状或针状，有少量乳清析出25〜20组织松散，不成形状，无乳清析出27〜25乳白色至淡黄色io（10分）黄色7〜5外观表皮均匀，细薄，无损伤io-（10分）表皮不均匀，损伤严重7〜52.5数据分析1鲜奶酪的正交结果表3各实脸因素对鲜奶酪的质量影响的结果TabIe3TheexperimentaIfactorsaffectthefreshcheesequaIity试验号A（凝乳酶的添加量）B（发酵剂的接种量）C（发酵时间）感官评定111171.7222293.8333370.1411285.5522390.8633171.4713272.6821377.5932172.8K176.6078.2371.97K287.3785.8083.97K371.4371.3779.47R6.263.48.1

发酵温度对鲜奶酪酸度的影响酸度（T）图1发酵温度对鲜奶酪酸度的影响Fig.1Theeffectoffermentationtemperatureontheacidityoffreshcheese发酵温度对鲜奶酪滴定酸度影响很大。各种微生物都有最适合的生长温度，温度[20]对发酵剂中不同种乳酸菌的生长有很大的影响。当发酵温度为42℃时，酸乳的滴定酸度为73.3叮，此时酸乳凝乳状态较好，有澄清乳清析出。随着发酵温度的升高，酸乳的滴定酸度先高后低，当酸度过大或过小时，析出的乳清不