中式烹调师四级理论复习题(2022年6月201班考证)

中式烹调师四级理论复习题（2022年6月201班考证）下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。［单选题］*A、 软熘鱼丸B、 清炒虾仁C、 西湖醋鱼（正确答案）D、 滑溜里脊油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。［单选题］*A、 油味B、 碱味（正确答案）C、 异味D、 杂味焖菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。［单选题］*A、 无汁B、 略有汤汁»自然收汁D、汁浓味厚（正确答案）下列为干制品原料的是（）。［单选题］*A、 火腿B、 腊鸡C、 乌鱼蛋D、 木耳（正确答案）直刀法中的切可分为（）种切法。［单选题］*A、 1B、 2

C、 3D、 6（正确答案）下列蔬菜中含硝酸盐最少的是（）。［单选题］*A、 菠菜B、 芥菜C、 黄瓜（正确答案）D、 大白菜干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越

低。［单选题］*A、 重量（正确答案）B、 营养C、 口感D、 外形白斩鸡的调味阶段是（）。［单选题］*A、 加热后（正确答案）B、 加热中C、 加热前D、 加热时酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。［单选题］*A、 硝（正确答案）B、 盐C、 酱油D、 香料酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。［单选题］

A、 香料（正确答案）B、 酱油C、 面酱D、 料酒单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之和。［单选题］*A、 生料B、 熟料C、 燃料D、 调料（正确答案）干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。［单选题］*A、 色泽B、 数量C、 份量D、 鲜味（正确答案）菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。［单选题］*人、重量B、 数量C、 成本（正确答案）D、 质量菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。［单选题］*A、 花色B、 光度（正确答案）C、 温度D、 洁净度酱牛肉最佳选料部位是牛的（）肉。［单选题］*

A、 后腿（正确答案）B、 胸口C、 正肋D、 通脊刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状

的工艺过程。［单选题］*A、 技法B、 刀法（正确答案）C、 方法D、 切法酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。［单选题］*A、 原料（正确答案）B、 花椒C、 大料D、 姜块脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构

形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。［单选题］*A、 产生（正确答案）B、 溶解C、 电解D、 分离菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。［单选题］*A、 不同质地B、 不同形状C、 不同颜色（正确答案）D、 不同口味

（）的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡（生搓）、洗涤。［单选题］*A、 鲤鱼B、 草鱼C、 黄鱼D、 鳗鱼（正确答案）（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。［单选题］*A、 加热（正确答案）B、 走红C、 焯水D、 收汁销售价格的基础值是（）。［单选题］*A、 利润B、 成本（正确答案）C、 费用D、 毛利烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。［单选题］*A、 干货原料（正确答案）B、 水产原料C、 禽类原料D、 肉畜类原料炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。［单选题］*A、 生炝（正确答案）B、 熟炝C、 凉炝D、 拌炝

全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料（）的不同。［单选题］*A、 品种B、 比例（正确答案）C、 质量D、 数量（）又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质

嫩。［单选题］*A、 猪里脊（正确答案）B、 猪奶脯C、 猪颈肉D、 猪五花肉（）是由碳、氢、氧、氮组成，还含有硫、磷、碘等元素。［单选题］*A、 糖类B、 脂肪C、 蛋白质（正确答案）D、 维生素正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（）。［单选题］*A、 鱿鱼B、 墨鱼C、 鸡肝D、 鸡肫（正确答案）保存卤汁最好使用（）或木制盛器。［单选题］*A、 陶瓷（正确答案）B、 铝制C、 玻璃D、 塑料

净料率=净料（）/毛料重量X100%。［单选题］*A、 数量B、 重量（正确答案）C、 体积D、 比率带鱼主要产于我国山东、浙江、河北等沿海地区，以（）所产质量最好。［单

选题］*A、 青岛B、 烟台C、 松花江。、山海关（正确答案）菜肴麻婆豆腐的主料是"豆腐”，按烹调原料的商品种类分，其属于（）类原

料。［单选题］*A、 粮食（正确答案）B、 蔬菜C、 干货D、 调味在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均

匀。［单选题］*人、入味（正确答案）B、 质地C、 营养D、 调色中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。［单选题］*A、 青蟹B、 大花蟹

C、 大闸蟹（正确答案）D、 梭子蟹蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（），制成的菜品表面可形成丝网状。［单选题］

*A、 延伸性强B、 延伸性差C、 可塑性强（正确答案）D、 可塑性差干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。［单选题］*A、 干制（正确答案）B、 风干C、 烘干D、 晒干膳食模式即膳食构成，即为构成膳食的主要食物的（）、数量及其比例。［单

选题］*A、 种类（正确答案）B、 内容C、 条件D、 时间下列最适宜做糖醋鱼的是（）。［单选题］*A、 黄河鲤鱼（正确答案）B、 淮河鲤鱼C、 海河鲤鱼D、 长江鲤鱼烹调加工人员要防止肠胃道和皮肤传染病，定期检查身体，接受（）。［单选A、 预防注射（正确答案）B、 肌肉注射C、 检查身体D、 静脉注射鲥鱼肉质细嫩，（），味醇清腴。［单选题］*A、 异常鲜美B、 肉厚质老C、 色泽艳丽D、 富含脂肪（正确答案）调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）。［单选题］*A、 多（正确答案）B、 少C、 一样D、 相同油发粉丝的成品特点是（）、酥脆、色洁白。［单选题］*A、 膨胀B、 膨松（正确答案）C、 松脆D、 松软（）麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。［单选题］*A、 干香（正确答案）B、 清香C、 醇香

D、浓香制作一般汤最佳放盐时机是（）。［单选题］*A、 成汤时（正确答案）B、 焯水后C、 加热中D、 放原料时酱牛肉用的香料主要有（）。［单选题］*A、 花椒、大料B、 葱段、姜块C、 大茴香、桂皮D、 其他三项都是（正确答案）瓦楞花刀是在鱼体表面先直制横向刀纹至椎肋，再平行制进（）。［单选题］*A、 2〜2.5cm（正确答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 4~5cmC、 5~6cmD、 6~7cm制刀的基本刀法有（）、斜制和混和制。［单选题］*人、直制（正确答案）B、 横剞»顺制。、竖制食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的杂物污染和（）污染两

种。［单选题］*A、放射性（正确答案）8、天然性C、 化学性

D、生物性矿物质是构成机体（）的重要组成部分。［单选题］*A、 皮肤B、 毛发C、 肌肉D、 组织（正确答案）水产品的卫生问题不包括（）。［单选题］*A、 细菌污染B、 组胺中毒C、 寄生虫病D、 亚硝酸盐中毒（正确答案）白斩鸡的烹调方法是（）。［单选题］*TOC\o"1-5"\h\zA、 腌B、 浸C、 泡D、 白煮（正确答案）浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇，（），故又称奶汤。［单选题］*A、 色白如奶（正确答案）B、 色白如雪C、 色白如霜D、 色白如水制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。［单选题］*A、 切配腌制时B、 主料焯水时。、入锅酱制时（正确答案）D、冷却浸泡时

鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。［单选题］*A、 单一调味品的风味（正确答案）B、 复合调味品的风味C、 原料本身的风味D、 香料的风味葱爆羊肉调味中要使用少许（）和香油。［单选题］*A、 醋（正确答案）B、 面酱C、 淀粉D、 花椒粤菜白斩鸡使用的烹调方法是（）。［单选题］*TOC\o"1-5"\h\zA、 烫B、 泡C、 汆D、 白煮（正确答案）蔬菜和水果是维生素、（）和膳食纤维的重要来源。［单选题］*A、 脂肪B、 糖类C、 蛋白质D、 无机盐（正确答案）牛舌含结缔组织少，肉质细腻，适宜（）等烹调技法。［单选题］*A、 炸、炝B、 焙、焗C、 烹、熘D、 酱、卤、烧（正确答案）制汤的原料与水的最佳比例以（）左右为宜。［单选题］*

A、1:1B、 1:2（正确答案）TOC\o"1-5"\h\zC、 1:4D、 1:6新《食品安全法》共十章（）条。［单选题］*A、 104B、 114C、 124D、 154（正确答案）下列适宜制作椒香腰片的技法是（）。［单选题］*A、 ^（正确答案）B、 拌C、 腌D、 泡食物中毒的特征之一是症状（）。［单选题］*A、 一般B、 不同C、 相似（正确答案）D、 不一样烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。［单选题］*A、 分次（正确答案）B、 一次»二次D、三次未经食品药品监督管理部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。［单选题］

*A、 青壮年B、 老年人C、 婴幼儿及儿童（正确答案）D、 孕妇及乳母清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、（）、热水烫泡、清水洗涤。［单选题］*A、 灌洗B、 刮洗C、 冲洗D、 里外翻洗（正确答案）在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。［单选题］*A、 生产内容与生产关系B、 法律内容与法律关系C、 社会生活与社会关系D、 职业生活与职业关系（正确答案）多环芳烃化合物最主要来源于（）。［单选题］*A、 盐腌食品B、 发酵食品C、 糖渍食品D、 烘烤和熏制的食品（正确答案）烹调原料的可口性越好，一般是其食用价值（）。［单选题］*A、 越高（正确答案）B、 越低C、 越多

D、越少下列不属于法定节假日的是（）。［单选题］*人、元旦B、 春节C、 国庆节D、 植树节（正确答案）制作果蔬类凉拌菜，应用（）的高锰酸钾溶液或2%盐水浸泡消毒，再用凉开

水冲洗。［单选题］*A、 0.3%（正确答案）B、 8%C、 9%D、 10%油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）。［单选题］*A、 向锅内浇水（正确答案）B、 用锅盖灭火C、 关闭燃气灶D、 用灭火毯灭火长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。［单选题］*TOC\o"1-5"\h\zA、 四B、 三C、 两（正确答案）D、 一猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）。［单选题］*A、 馅料（正确答案）B、 肉料C、 生料

D、熟料烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和（）初加工的卫

生。［单选题］*A、 动物原料B、 植物原料C、 常用原料（正确答案）D、 蛋类原料成人膳食纤维推荐摄入量为每日（）克。［单选题］*TOC\o"1-5"\h\zA、 10B、 15C、 20D、 30（正确答案）下列属于配菜原则之一的是（）。［单选题］*A、 技法的配合B、 色彩的配合（正确答案）C、 刀法的配合D、 主料的配合油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。［单选

题］*A、 竹筷B、 锅铲C、 铁筷D、 漏勺（正确答案）损耗率=加工中的损耗（）/加工前的毛料重量X100%。［单选题］*A、 数量B、 含量

C、 重量（正确答案）D、 比率《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的（）、个体经济组

织和与之形成劳动关系的劳动者。［单选题］*A、 企业（正确答案）B、 商业»工业D、农业卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的

方法。［单选题］*A、 大火（正确答案）B、 中火C、 微火D、 慢火下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。［单选题］*A、 盐焗鸡B、 炸响铃C、 香酥鸭D、 酱汁瓦块鱼（正确答案）单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、（）成本和调料成本之和。［单选题］*A、 配料（正确答案）B、 生料C、 熟料D、 燃料菜点成本的核算方法，有先总后分法和（）两种方法。［单选题］*

A、 分类计算法B、 先分后总法（正确答案）C、 成批计算法D、 单件计算法菜肴调色的基本原则是（）。［单选题］*A、 先调色，后调味（正确答案）B、 先加热，后调色C、 先调色，后勾芡D、 先调色，后加热"两高一低”膳食模式以植物性食物为主，（）食物为辅。［单选题］*A、 猪肉B、 牛肉C、 羊肉D、 动物性（正确答案）要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。［单选题］*A、 旺油（正确答案）B、 温油C、 大油D、 小油制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。［单选题］*A、 鲜度（正确答案）B、 浓度C、 程度D、 力度热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。［单选题］*

A、调味（正确答案）8、刀工C、 切配D、 装盘盛装菜肴的器皿应消毒后使用，禁用（）盛装菜肴。［单选题］*A、 圆盘B、 方盘C、 腰盘D、 配菜盘（正确答案）制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起（）并具香辣的作用。［单选题］*A、 定味（正确答案）B、 定色C、 定质。、定量熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。［单选题］*A、 醋熘（正确答案）B、 酱熘C、 水熘D、 蛀油熘发芽马铃薯有毒成分是（）。［单选题］*A、 皂素B、 氰甘类C、 龙葵碱（正确答案）D、 秋水仙碱烹虾球的汁芡是（）成菜。［单选题］A、琉璃汁

B、 勾薄芡C、 烹清汁（正确答案）D、 明油亮芡鲁菜的调味特色以（）为主。［单选题］*A、 醇正浓厚（正确答案）B、 清鲜淡雅C、 甜成平和D、 突出酱香对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或（）中浸泡，可减少鱼体的组胺。［单选题］*A、 盐水（正确答案）B、 糖水C、 碱水D、 热水松鼠鳜鱼制的是（）。［单选题］*A、 鳞毛花刀（正确答案）B、 菊花花刀C、 绣球花刀D、 葡萄花刀焦熘里脊成菜的芡汁是（）。［单选题］*A、 薄芡B、 流芡C、 厚芡D、 包汁芡（正确答案）下列香味搭配合理的菜肴原料组合是（）。［单选题］*A、牛肉与羊肉

B、 鸭肉与鹅肉C、 羊肉与鱼肉（正确答案）D、 南瓜与白瓜社会公德、家庭伦理道德和（），是构成社会的全部道德内容。［单选题］*A、 职业道德（正确答案）B、 职业活动C、 职业内容D、 职业技能川菜中成、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。［单选题］*A、 家常味B、 鱼香味（正确答案）C、 椒麻味D、 麻辣味保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、（）四种方法。［单选题］*A、 醋泡B、 碱泡C、 油泡D、 水泡（正确答案）肉用鸽的最佳食用期是在出壳后（）天左右。［单选题］*TOC\o"1-5"\h\zA、 55B、 50C、 45D、 25（正确答案）干烧鱼的色泽形成主要是（）。［单选题］*A、主料自然色

B、 配料形成色C、 加热形成色（正确答案）D、 收汁形成色熟鳝鱼的剔骨方法有（）划和单背划之分。［单选题］*A、 多背B、 腹部»双背（正确答案）D、侧面下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。［单选题］*A、 海米（正确答案）B、 木耳C、 口蘑D、 玉兰片制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。［单选题］*A、 有腥味B、 有异味C、 不新鲜D、 其他三项均是（正确答案）菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料

而着色的方法。［单选题］*A、 有色（正确答案）B、 无色C、 红色D、 白色生料成本=（（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。［单选题］*A、产品总值

B、 毛料总值（正确答案）C、 调料总值D、 配料成本干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。［单选题］*A、 33%B、 300%（正确答案）C、 375%D、 400%卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的

方法。［单选题］*A、 大火（正确答案）B、 中火C、 微火D、 慢火（）麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。［单选题］*A、 干香（正确答案）B、 清香C、 醇香D、 浓香同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。［单选题］*A、 下面（正确答案）B、 上面C、 左面D、 右面食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的安全性问题。［单选题］*A、 很低（正确答案）B、 很高C、 很多D、 很大干烧鱼的色泽形成主要是（）。［单选题］*A、 主料自然色B、 配料形成色C、 加热形成色（正确答案）D、 收汁形成色（）是指人体内不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的一类脂肪

酸。［单选题］*A、 必需脂肪酸（正确答案）B、 非必需脂肪酸C、 饱和脂肪酸D、 不饱和脂肪酸花生最易受到（）的污染。［单选题］*A、 霉菌（正确答案）B、 大肠菌C、 酵母菌D、 肠道致病菌口味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。［单选题］*A、 基本B、 主要C、 首要（正确答案）

D、重要菜肴的色彩美注重的是（）。［单选题］*A、 本色美（正确答案）B、 主料美C、 配料美D、 调料美（）是指食品在生产、加工、储存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或

天然物质。［单选题］*A、 食品着色剂B、 食品添加剂（正确答案）C、 膨松剂D、 食品原料厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房（）等方面的安全。［单选题］*A、 人员卫生B、 生产环境（正确答案）C、 成品卫生D、 设备卫生酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料

为主。［单选题］*TOC\o"1-5"\h\zA、 鸡B、 牛C、 羊D、 家畜（正确答案）浓白汤的特色是（），色白如奶。［单选题］*A、汤稠味厚

B、 汤浓味鲜醇（正确答案）C、 汤清味鲜醇D、 汤浑味鲜醇扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入

盘中的手法。［单选题］*A、 间隔B、 零散地C、 随意地D、 有规则地（正确答案）制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以

浸出。［单选题］*A、 维生素B、 脂肪C、 蛋白质（正确答案）D、 矿物质几何图案冷菜的构图特点是（），图案规整。［单选题］*A、 图案繁多B、 铺满盘面C、 对称均衡（正确答案）D、 形状散乱下列属于食用菌类的是（）。［单选题］*A、 发菜B、 紫菜C、 香菇（正确答案）D、 海带鱼体的大部分肌肉是由（）构成的，属于随意肌。［单选题］*

A—心肌B、 横纹肌（正确答案）C、 平滑肌D、 竖纹肌熘菜的调味特色一般使用不等量的（），进行调味。［单选题］*A、 醋（正确答案）B、 香油C、 花椒D、 大料在酱制菜肴的过程中，应将原料翻动1-2次，以便使制品上色、（），成熟均

匀。［单选题］*人、入味（正确答案）B、 质地C、 营养D、 调色滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。［单选题］*A、 大料B、 胡椒C、 辣椒D、 花椒（正确答案）焦熘里脊的质感特点是（）。［单选题］*A、 外焦里嫩（正确答案）B、 外酥里嫩C、 外柔里嫩D、 外嫩里酥菜肴的口味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。［单选题］*

A、 冬春B、 春季C、 秋季D、 夏季（正确答案）C、羊肉与鱼肉D、南瓜与白瓜炝鱼片的色泽特点是（）。［单选题］*A、 色白（正确答案）B、 金黄C、 浅黄D、 黄红菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。［单选题］*A、 菜点数量（正确答案）B、 原料成本C、 配料成本D、 调料成本菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。［单选题］*A、 味鲜适口B、 烧熟煮透（正确答案）C、 加热方法D、 加热内容直制的特点是条纹（）原料本身的厚度，呈放射状。［单选题］*A、 长于B、 短于（正确答案）C、 等于D、 大于熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。［单选题］*

A、 蛋清糊（正确答案）B、 雪衣糊C、 全蛋糊D、 水粉糊火腿是用（）制成的。［单选题］*A、 水腌法B、 湿腌法C、 干腌法（正确答案）D、 混合腌法加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。［单选题］*A、 出材率（正确答案）B、 成本率C、 损耗率D、 毛利率电磁感应灶具有（）、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。［单选题］*A、 节省电B、 成熟慢C、 热力小D、 热效率高（正确答案）蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1〜2mm的平行刀纹，然后

将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法制制而成。［单选题］*A、 斜刀制B、 直刀制（正确答案）C、 混合制D、 直刀切几何图案冷菜的拼摆中，尽量避免（）的原料拼摆在同一冷菜中。［单选题］*

A、 带卤汁B、 相同口味（正确答案）C、 不同口味D、 相互串味禽肉中含有较多的（）脂肪酸，容易被消化吸收。［单选题］*A、 饱和B、 多饱和C、 少饱和D、 不饱和（正确答案）为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将（）放入消毒柜消

毒。［单选题］*A、 玻璃器皿B、 木制器皿C、 瓷器器皿D、 彩瓷器皿（正确答案）五彩鸡丝的色泽特点是鸡丝（），配料多彩。［单选题］*A、 洁白（正确答案）B、 浅黄C、 淡黄D、 黄红芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（）的不同。［单选题］*A、 味型（正确答案）B、 浆C、 糊D、 主料制作茄汁鱼片禁用的调味料是（）。［单选题］*

A、 盐B、 白糖C、 酱油（正确答案）D、 白醋（）涨发的目的之一是使其最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。［单选题］*A、 干货原料（正确答案）B、 植物性原料C、 动物性原料D、 家畜类原料菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。［单选题］*A、 调料B、 生料C、 配料（正确答案）D、 原料白煮鲜嫩原料时应（）下锅，水再次沸腾时，应离火焖制浸熟。［单选题］*A、 沸水（正确答案）B、 冷水C、 温水D、 热水用（）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。［单选题］*A、 质量最好B、 比较整齐（正确答案）C、 形状散碎D、 零碎（）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。［单选题］*

A、 团结协作（正确答案）B、 相互学习C、 爱岗敬业D、 讲究公德菜点总成本的计算公式是（）。［单选题］*A、 单位菜点成本x菜点数量（正确答案）B、 单位菜点成本《菜点数量C、 单位菜点成本x菜点数量X100%D、 单位菜点成本《菜点数量X100%制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。［单选题］*A、 鲜度（正确答案）B、 浓度C、 程度D、 力度（）不是出材率的同类名称。［单选题］*A、 损耗率（正确答案）B、 涨发率C、 熟品率D、 拆卸率（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投

凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。［单选题］*A、 滑炝（正确答案）B、 焯炝C、 油炝D、 生炝

烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、（）、分档过程中的卫生。［单选

题］*A、 宰杀（正确答案）B、 冲泡C、 加热D、 成形液化气灶点火时必须执行（）的原则，发现问题要立即关闭总阀门。［单选题］

*A、 稳妥B、 快速C、 气等火D、 火等气（正确答案）影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。［单选题］*A、 卤汁（正确答案）B、 原料C、 火候D、 加热影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。［单选题］*A、 卤汁（正确答案）B、 原料C、 火候D、 加热对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。［单

选题］*A、 协商B、 拒绝（正确答案）

C、 接受T作制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用（）焯至断生，取出用凉开水投凉，控

净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炝之。［单选题］*A、 沸水（正确答案）B、 热水C、 温水D、 凉水下列为调制蛋泡糊原料的是（）。［单选题］*A、 淀粉、水B、 蛋清、淀粉（面粉）（正确答案）C、 全蛋、淀粉（面粉）D、 蛋黄、淀粉（面粉）白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。［单选题］*A、 小火（正确答案）B、 大火C、 中火D、 旺火使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。［单选题］*A、 2:1（正确答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 4:1C、 5:1D、 6:1使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（）为佳。［单选题］*A、 5:1B、 3:1（正确答案）

C、6:1D、1:1有鳞鱼的初加工首先应符合（）。［单选题］*A、 剔骨要求B、 调味要求C、 加热要求D、 烹调要求（正确答案）刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。［单

选题］*A、 主料B、 配料C、 辅料D、 组配菜肴（正确答案）中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否（），并开启排风设备。［单选

题］*A、 干净B、 卫生C、 漏气（正确答案）D、 有水下列为能量营养素的是（）。［单选题］*A、 矿物质B、 维生素C、 脂肪（正确答案）D、 膳食纤维下列措施中，能预防食品腐败变质的是（）。［单选题］*A、高温灭菌

B、 脱水干燥C、 提高渗透压D、 其他三项都是（正确答案）酱料浆一般不加或加极少量的（）。［单选题］*A、 盐B、 淀粉（正确答案）C、 料酒D、 味素烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是（）。［单选题］*人、心肌B、 白肌C、 平滑肌D、 横纹肌（正确答案）酱牛肉用的香料主要有（）。［单选题］*A、 花椒、大料B、 葱段、姜块C、 大茴香、桂皮D、 其他三项都是（正确答案）白斩鸡的质感特点是（）。［单选题］*A、 皮爽肉滑（正确答案）B、 皮鲜肉滑C、 皮脆肉滑D、 皮韧肉滑羊前腿肉的特点是肥多瘦少，筋膜较少，（），属二级羊肉。［单选题］*A、 筋膜较多B、 肉质较老（正确答案）

C、 肉质粗老D、 结缔组织多（）应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核，并公布考核情况。［单选题］*A、 卫生行政部门B、 农业行政部门C、 质量监督部门D、 食品药品监督管理部门（正确答案）（）属于三级羊肉。［单选题］*A、 羊腰窝肉（正确答案）B、 羊胸脯肉C、 羊脊背肉D、 羊肋条肉菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。［单选题］*A、 原料较好B、 香味较好（正确答案）C、 颜色较好D、 形状较好烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度，并有专用（）

通道。［单选题］*A、 上水B、 下水（正确答案）C、 进货D、 出货（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后

具有较强的发泡性能。［单选题］*

A、 蛋泡糊（正确答案）B、 蛋黄糊C、 蛋白糊D、 全蛋糊脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形

成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。［单选题］*A、 泡打粉（正确答案）B、 淀粉C、 面粉D、 酵肥任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和

执行的内容，这就是（）。［单选题］*A、 法律B、 法规C、 纪律（正确答案）D、 政策烹虾球的制作流程是初加工一改刀-上浆-划油-（）成菜。［单选题］*A、 收汁B、 烹汁（正确答案）C、 调味D、 定色下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）。［单选题］*A、 盐焗鸡B、 炸响铃C、 香酥鸭D、 酱汁瓦块鱼（正确答案）

黄焖鸡块的特点是:色泽深黄，汁浓味厚，口感（）。［单选题］*A、 外酥里嫩B、 酥烂成香（正确答案）C、 滑嫩爽口D、 香辣味浓忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高（）。［单选题］*A、 文化水平B、 道德水平C、 职业技能（正确答案）D、 思想觉悟海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。［单选题］*A、 花椒（正确答案）B、 花生C、 辣椒D、 大料一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。［单选题］*A、 采购B、 保管C、 领用（正确答案）D、 预定用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。［单选题］*A、 厚芡B、 浓芡C、 薄芡

D、紧汁芡（正确答案）菜品售价=原料（）x（1+成本毛利率）。［单选题］*人、重量B、 数量C、 成本（正确答案）D、 质量职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。［单选题］*A、 职业活动（正确答案）B、 社会活动C、 生产活动D、 商业活动滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。［单选题］*A、 小的（正确答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 丝C、 TD、 片干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。［单选题］*A、 33%B、 300%（正确答案）C、 375%D、 400%一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。［单选题］*A、 烧B、 扒C、 炖（正确答案）

D、焖净料率=净料（）/毛料重量X100%。［单选题］*A、 数量B、 重量（正确答案）C、 体积D、 比率保存卤汁最好使用（）或木制盛器。［单选题］*A、 陶瓷（正确答案）B、 铝制C、 玻璃D、 塑料羊肋条肉肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，属于（）羊肉。［单选题］*A、 三级B、 一级。、二级（正确答案）D、四级（）菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道

菜的配料方法。［单选题］*A、 W正确答案）B、 x（）调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口

味要求的工艺。［单选题］*A、 W正确答案）B、 x（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱学习、爱

生活。［单选题］*

A、 寸B、 x（正确答案）（）食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质后出现的非传染性的急性、亚急性

疾病。［单选题］*A、 W正确答案）TOC\o"1-5"\h\zB、 x（寸A）制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。［单选题］*A、 W正确答案）B、 x（）爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或制花刀）的原料进行瞬间加热，

加调味汁成菜的技法总称。［单选题］*A、 W正确答案）B、 x（）损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。［单选题］*A、 W正确答案）B、 x（）调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1：0.2为佳。［单选题］*A、 寸B、 x（正确答案）（）茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微成、茄汁味浓。［单选题］*A、 W正确答案）B、 x（）家畜肉处在僵直和后熟过程为不新鲜肉。［单选题］*A、寸

B、x(正确答案)()鳗鱼的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡(生搓)、洗涤。［单选题］*A、 W正确答案)TOC\o"1-5"\h\zB、 x()卤制法以区域划分，有东卤水和西卤水之分。［单选题］*A、 寸B、 x(正确答案)()烹制菜肴时，要做到三菜一刷锅，才能符合菜肴的卫生与口味的要求。［单选题］*A、 寸B、 x(正确答案)()牛短脑肉的质量用途和牛上脑是一样的。［单选题］*A、 寸B、 x(正确答案)()制作宫保鸡丁使用的辣味调料是豆瓣酱。［单选题］*A、 寸B、 x(正确答案)()蔬菜的绿色在热和酸的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿色变黄，呈现枯败之色。［单选题］*A、 W正确答案)B、 x()维生素不参与机体构成，也不提供能量，主要参与机体代谢过程的调节。［单选题］*A、 W正确答案)B、 x()滑炝菜一般禁用有色调味料。［单选题］*

A、 W正确答案)TOC\o"1-5"\h\zB、 x()酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。［单选题］*A、 W正确答案)B、 x()液化气灶点火的原则是先开气后点火。［单选题］*A、 寸B、 x(正确答案)()鱼的肌肉较发达的部位主要集中在鱼的腹部。［单选题］*A、 寸B、 x(正确答案)()发芽马铃薯有毒成分是龙葵碱。［单选题］*A、 W正确答案)B、 x()社会舆论是指新闻媒介和人们对某人某事的评论。［单选题］*A、 W