公共营养师二级论述简答题汇总

1.简要写出国内居民膳食指南的重要内容：解析（1)食物多样，谷类为主;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)常吃奶类、豆类及其制品;(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;(5)食量与体力活动要平衡，保持合适体重;(6)吃清淡少盐的膳食;(7)如饮酒应适量;(8)吃清洁卫生、不变质的食物。2、简述合理营养的基本规定答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎规定，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体多种生理活动的需要。

3.符合合理营养规定的膳食一般称为平衡膳食，其基本规定是：解析：(1)摄取的食物应供应足够的能量和多种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的多种生理活动;提高机体免疫力和抵御力，适应多种环境和条件下的机体需要。(2)摄取的食物应保持多种营养素平衡，涉及多种营养素摄入量和消耗量以及多种营养素之间的平衡。(3)食物通过合理加工烹调、尽量减少食物中多种营养素的损失，并提高其消化吸取率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，增进食欲，满足饱腹感。(4)食物自身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。(5)有合理的膳食制度，三餐定期定量，比例合适三餐分派要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。4.简述母乳饲养的特点答：答案：(1)营养成分最适合婴儿的需要;(2)具有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力;(3)不容易发生过敏;(4)有助于妈妈的产后康复;(5)以便、经济5.骨质疏松症的避免均有那些措施?答案：(1)以运动强健骨骼，可增长骨骼的矿物质含量。(2)从饮食中摄取足够的钙质。(3)熬骨头汤时加些醋，可协助溶解骨头中的钙(4)服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其他品牌(5)摄取足够的维她命D，以协助吸取钙质(6)节制使用酒精(7)戒烟(8)限制咖啡因用量(9)不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失(10)减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出(11)注意磷酸的摄取量，抱负的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸取，因此应增长钙质的吸取量(12)有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。6.简述老年人膳食指南答:（1）食物粗细搭配、松软易吸取。（2）合理安排饮食，提高生活质量。（3）注重营养不良和贫血。（4）多做户外运动，保持健康体重。7.简述避免骨质疏松症的饮食营养措施答：答案：(1)合理充足的钙摄入;(2)合理合理充足的维生素D;(3)钠盐摄入要少;(4)蛋白质摄入要适中;(5)不要酗酒;(6)不要大量饮用咖啡;(7)少喝碳酸饮料;(8)多吃蔬菜水果;(9)多吃富含黄酮类的食物;(10)合理平衡全面的饮食。8.简述幼儿食谱设计规定。答：（1）营养齐全。（2）食物多样，搭配合理。（3）餐次比例要合理。（4）烹饪措施得当。9.什么是食物中毒?分为哪几种类型?解析：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或具有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为重要临床特性的疾病。一般按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。10.简述食品有关公共卫生突发事件的解决。答案：食源性疾病的应急对策分为技术解决和行政解决。（1）食源性疾病的行政解决:①行政控制措施。②责令停产、停业。③依法追究刑事责任（2）食源性疾病的技术解决:①停止食用可疑食品。②采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。③迅速进行排毒解决，涉及催吐、洗胃和导泻。④对症治疗和特殊治疗(3）对可疑中毒食品控制解决:①保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。②对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。④对中毒食品进行无害化解决或销毁。11.简述食物频率调查表内容和原则要点。答案：食物频率法调查表应涉及两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定期期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的拟定要根据调查的目的，选择调核对象常常食用的食物，具有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差别较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调核对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与有关疾病有关的几种食物或具有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。12.简述食品载体的选择原则答：（1）食品的消费覆盖率高。（2）食物的摄入量均衡。（3）个体变异数小。（4）不因强化而变化品质。（5）不因强化而变化口感。13.论述食物频率法的优缺陷。按照调查目的不同，重要可以分为哪几种食物频率法，各有什么特点？答：长处：能迅速得到平时食物摄入的种类、频率，反映长期营养素的摄取模式；调查者的饮食习惯不受影响，简朴费用低；可作为研究慢性病与膳食模式关系的根据。缺陷：需要对过去较长时间内的食物进行回忆，与所列的食物种类和量化过程有关系；量化精确度不高。根据调查目的不同可分为定性、定量食物频率法（或定性、定量和半定量）。定性调查即调查某种食物特定期期内所食用的次数资料，不收集食物量大小的资料。定量调查是得到某种食物在特定期期内所食用的平均估计量。14.蔬菜水果的卫生规定答：（1）蔬菜水果贵在新鲜。新鲜的蔬菜水果最佳不要长期保藏。如要储藏进行低温保藏，控制起生命活力，以避免腐败变质。（2）蔬菜和水果需要清洗消毒。沸水消毒是简便、经济、效果最佳的消毒措施，水果预先洗净，消毒时用沸水充足浸没，浸泡时间以30s以上为宜。水果削皮也是一种措施。还可进行药物消毒。15．简述食品营养强化资料的类型答：（1）科研资料（2）内部质量控制（3）验证资料或检查证明（4）其她资料（5）宣传资料16.简述豆类重要营养成分及构成特点。解析：（1）蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其她豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%如下。（3）碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其她豆类为最高，多数含量在55%以上。（4）维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E

等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。17.试分析不同膳食构造对健康的影响。答：不同的膳食构造可导致不同健康后果：（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于浮现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易浮现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力减少等；（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。（4）地中海膳食构造，值得推崇，但一般家庭一般不容易做到。18．简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。答案：避免与应急解决公共卫生突发事件，涉及平时的避免和战时的解决两方面。平时的避免，重要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。战时的解决，重要是做好对公共卫生突发事件的就地解决和控制蔓延。（1）平时的避免。做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反映筹划。制定突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。（2）战时的解决。启动应急预案解决突发公共卫生事件。就地解决突发公共卫生事件。科学地解决突发公共卫生事件。19.什么是癞皮病？如何避免？答：癞皮病典型临床体现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。避免：（1）合理调配膳食是避免本病的核心。（2）选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用；（3）减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。20.突发公共卫生事件应具有的重要特性答：（1）突发性和意外性。（2）群体性和社会危害性。（3）对社会危害的严重性。（4）解决的综合性和系统性。（5）常与责任心不强有直接关系。21.简述食物腐败变质的因素。答：（1）食品自身的构成和性质。动植物食品自身具有多种酶类。在合适温度下酶类活动增强，使食物发生多种变化。（2）环境因素。重要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反映过程，且有助于微生物的生长繁殖。水分含量高的食物易于腐败变质。（3）微生物的作用。在食品腐败变质中起重要作用的是微生物。微生物自身具有能力分解食品中待定成分的酶的能力。细胞外酶将食物中的多糖、蛋白质水解为简朴的物质；细胞内酶能分解细胞内的简朴物质，起产物能使食品具有不良的气味和味道。22.简述食品的营养强化概念。答：食品的营养强化是一种将强化剂混入载体食品的过程，波及生产工艺系统、包装和食品保藏技术等。根据混合成分的性质，强化措施可以简朴的分为固—固混合、固—液混合和液—液混合三种方式。23.为了避免因奶瓶饲养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？答案：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制阐明（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要容易更换（3）所有的喂奶用品在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手（4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超过24h（5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩余的奶应弃去，不要留到下一次再喂（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应当放在厨房纸巾上晾干。24．简述选择营养干预措施的因素及原则。答案：（1）挑选和排列干预措施的因素：①特定目的人群种营养问题的严重限度、性质和因素。②政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容涉及项目范畴、资源等。③每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的原则：①有关性，指一项干预措施的合适性，能解决营养问题和改善营养状况。②可行性，指一项干预措施按照执行的基本规定是可行的以及执行的成功限度。③整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。④有效性，指其实现目的的限度。⑤易定义目的人群，指定义、鉴别和达到目的人群的可行性。⑥成本效益核算。⑦易评估，指目的指标与否具有可测定性。⑧转为长期项目的也许性。25.简述维生素C的生理功能。答案：（1）参与羟化反映：①增进胶原合成。②增进神经递质合成。③增进类固醇羟化。④增进有机物或毒物解毒。（2）还原作用：①增进抗体合成。②增进铁的吸取。

③增进四氢叶酸形成。④维持巯基酶的活性。（3）其她①解毒、清除自由基。②避免癌症26.个人综合营养评价的措施涉及哪些内容？并描述个体营养状况评价的工作程序。答：（1）膳食调查：有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。指调查个体在一定期间内通过膳食摄入的能量和多种营养素的数量和质量，以评估该个体正常营养需要能得到满足的限度，为鉴定该个体营养综合状况提供基本数据。（2）体格检查：常用的措施有身高（长）、体重、皮褶厚度、上臂围等。（3）营养缺少病体征检查：营养素缺少病体征检查是多种营养素缺少病检查的一种综合，可发既有无营养素缺少的临床体现。（4）实验室检查：涉及血液、尿液中营养素及其代谢产主食。27.简述谷类重要营养成分及构成特点。答：（1）蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。（2）脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，另一方面为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。（3）碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。（4）维生素：重要以B族维生素为主。（5）矿物质：谷类含矿物质1.5%-3%。谷类矿物质犹如维生素同样，也重要分布在谷皮和糊粉层中。28.中老年人与否可以使用营养素补充剂？答：对于可以进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，合适服用营养素补充剂有益于健康。29.

简述食品载体的选择原则。答：（1）食品的消费覆盖率高。（2）食物的摄入量均衡。（3）个体变异数小。（4）不因强化而变化品质。（5）不因强化而变化口感。30．蔬菜重要营养成分及构成特点。答：（1）叶菜类：叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。（2）根茎类：根茎类食物重要涉及萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、竹笋等。（3）瓜茄类：瓜茄类食物涉及冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等，营养素含量相对较低。（4）鲜豆类：涉及毛豆、豇豆等，与其她蔬菜相比，营养素含量相对较高。（5）菌藻类：涉及食用菌和藻类食物。菌藻类食物含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。31.

论述参与式培训的特点与技巧。答：特点：①开放性②双向性③趣味性④操作性⑤技巧：①制定期间表；②以学习为中心；③注重参与者的具体状况；④保证均等的参与；⑤对的应对不良体现；⑥拿出你的最佳状态；⑦回忆；⑧善于倾听；⑨提供良好的学习氛围；⑩让培训更有趣。32.如何提高国内居民钙的营养状况？答：（1）大力倡导乳类及制品的摄入（2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。（3）合适晒太阳，加强体育锻炼以增进钙的吸取。（4）讲究烹调措施，减少阻碍因素对钙吸取的不良影响。（5）选择合适的钙营养素补充剂。33.

试述哺乳与母体健康。答：（1）母乳饲养有助于自身体重的尽快复原，避免产后肥胖。（2）哺乳期母体保持钙的合适摄入，对减少骨质疏松症的危险有重要意义。（3）母乳饲养可以减少发生乳腺癌和卵巢癌的危险。34.简述中老年人膳食指引要点答案：中老年是疾病发生发展的核心时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指引和评价要点涉及如下问题：（1）合理安排饮食。（2）食物粗细搭配，易于消化。（3）注重避免营养不良和贫血。（4）多吃含钙丰富的食物。（5）少食盐。（6）维持健康体重。（7）合理的膳食烹饪措施。35.简述人工饲养的基本措施和原则。答案：（1）大概每2h喂一次。（2）用奶瓶进行人工饲养，喂完一瓶一般需要20-30min。（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）与母乳饲养同样，按需饲养。（5）婴儿配方奶或代乳品最佳是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。（7）当孩子吃饱后来，不要再喂。（8）根据婴儿大小予以喂食量。36.试述孕妇食谱的制备原则。答：(1)孕期膳食孕初期应注意：①清淡可口，少食多餐。②保证充足碳水化合物摄入。③多摄入富含叶酸的食物，多吃含铁食物。④保证用加碘食盐，合适增长海产品。⑤禁烟酒。孕中晚期应注意：①注意不饱和脂肪酸摄入。②保证充足铁摄入。③保证充足的蛋白质。④注意增长奶类摄入。⑤适量身体活动，禁烟酒。（2）体重增长期：孕中后期食物应丰富多样，提高营养复合度，能量以保持体重叠理增长为宜。37.简述调查报告撰写的基本环节。答案：（1）明确调查目的。（2）充足理解调查措施和人群分布。（3）编制撰写提纲。（4）调查数据整顿。（5）撰写文稿。（6）修改。（7）完善和形成报告。38.简述食物频率法应用原则。答：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的成果，根据被调查者在一定期期摄入某些特定食物的频率状况，对个体进行分级或分组，分析一定期间多种食物内的平常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。39.论述营养强化的意义和作用。答：(1)弥补天然食物的营养缺陷：除母乳以外，自然界中没有一种天然食品能满足人体的多种营养素需要。食物也许缺碘或者缺硒。有针对性地进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。(2)补充食品在加工、储存及运送过程中营养素的损失：多数食品在消费之前需要储存、运送、加工、烹调，在这一过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食晶部分营养素的损失，有时甚至导致某种或某些营养素的大量损失。(3)简化膳食解决，以便摄食：由于天然的单一食物不也许具有人体所需所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须同步进食多种食物。(4)适应不同人群的营养需要：对于不同年龄、性别、工作性质，以及处在不同生理、病理状况的人来说，她们所需营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。(5)避免营养不良：食品营养强化对避免和减少营养缺少病，特别是某些地方性营养缺少病具有重要的意义与营养补充剂或保健食品比较，营养强化食品对于改善营养缺少不仅效果良好，并且价格低廉，适于大面积推广。40.地方性氟中毒的体现。答：地方性氟中毒可浮现中枢神经系统、肌肉、胃肠道等的许多症状，但其重要体现为牙齿、骨骼损害的症状，重要体现为氟斑牙和氟骨症。41.简述幼儿食谱的营养评价原则。答案：1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段：（1）营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。（2）选择营养密度高、易消化的食物。选择要充足考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要。（3）合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。（4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增长，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。（5）注意饮食卫生。幼儿抵御力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。42.简述婴儿辅助食品添加的合适时间及添加辅助食品的原则。答案：4-6个月后来的婴儿消化系统的逐渐成熟，对食物的质和量也有新的规定。时间：（1）体重增长已达到出生时的2倍。(2）吃完250mL奶后不满4h又浮现饥饿现象。(3）在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。

(4）月龄达6个月以上添加半固体食物。原则：（1）逐渐适应，一种辅食应通过5-7天的适应期，没有不良反映，再添加另一种食物。第一种添加的辅食是米粉类（2）由稀到稠。开始添加米粉时可稀某些，婴儿习惯后就可以逐渐变稠（3）量由少到多，质地由细到粗（4）因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差别，决定了食物摄入量的差别。43．简述远期效果评价常用指标。答：（1）生理指标。（2）疾病指标。（3）心里指标。（4）生活质量。在设计远期效果评价的指标时要考虑其干预时间的长短，选择合适的远期效果指标。44.如何对个体的营养状况进行综合鉴定？答：对个体的营养状况进行综合鉴定的重要操作程序涉及：（1）观测（2）询问饮食状况（3）膳食调查的计算及评价（4）体格检查（5）营养缺少病的检查（6）实验室检查（7）营养状况的综合评价45.简述营养监测指标的定义及指标选择的原则。答：营养监测是一种周期性收集、分析反映营养状态指标的工作，因此，合适指标的选择是影响监测效果的核心因素。监测指标的选择应有如下的考虑：（1）良好的敏捷度和选择性（2）建立营养状态因果关系模型（3）成本因素46.

硒缺少的避免和控制措施。答案：（1）合适补硒。在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是避免和控制硒缺少的有效措施，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产以便。因此补硒应当谨慎，应当在专业人员的指引下补充。（2）选择合理的膳食。国内老式以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺少的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。47.简述孕妇的膳食原则。答：（1）食物多样化平衡膳食。按照平衡膳食宝塔，每天尽量吃5种以上不同的食物。（2）充足的营养素供应。（3）孕期不同阶段的膳食应有不同。（4）饮食尽量清淡、少盐、少糖，禁烟酒。48.试述健康危险因素评价的意义。

答：（1）实行个性化的健康教育和健康增进（2）提高人们的风险防备意识（3）减少医疗费用，减少医疗开支（4）减少缺勤，提高劳动生产率，增进职业健康（5）减少伤残，减少慢性病的死亡率（6）为政府制定决策提供根据。49.简述地中海膳食构造特点。答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食构造的代表地区。其特点是：（1）富含植物性食物，涉及水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等（2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、本地产的食物为主（3）橄榄油是重要的食用油（4）每天食用少量奶酪和酸奶（5）每周食用适量的鱼、禽、蛋（6）以新鲜水果作为每日餐后食

品，甜食每周只食用几次。（7）每月仅食用几次红肉。（8）大部提成年人有饮用葡萄酒的习惯。50.简述孕妇体格测量有关指标及意义。答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常涉及身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。意义：（1）身高。测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小（不不小于145厘米）常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152厘米以上，出巨大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。（2）体重。孕期增长的体重涉及两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，涉及血液和细胞外液的增长、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储藏的脂肪及其她营养物质。（3）腹围。怀孕16周开始，每周一次用皮尺环绕脐部水平一圈进行测量。腹围增长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。51.营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物运用率。（3）强化剂和载体间的亲和性。（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其她强化剂的互相作用。（5）商业上易得并且合法。（6）低成本、技术简便、可以集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。52.过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量原则。答案：（1）负责筹划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握解决问题的措施和技能。（2）筹划实行中应进行专家评审，次数和频率根据实际状况拟定。（3）对投入资源的类型和分派数量应有文献记录。（4）各类活动实际参与者的比例。（5）每个筹划干预资料中的项目记录必须达到90以上的完整水平。（6）应提供有关社区、目的人群或参与这对项目筹划的结识和满意限度的调查材料。（7）应提供有关筹划干预工作人员和参与者之间互相关系、反映工作人员解决问题能力的资料。（8）应提供预实验状况及阐明资料的精确性和可靠性的数据。（9）传播媒介和教育材料的吸引力。53.简述营养检测概念。答：营养检测指对国家、地区或特定人群中直接或间接影响营养状态的活动、事件或状态进行持续观测，及早发现营养状态的变化以及导致营养状态变化的因素，以便及时采用合适的措施保障人群的营养。54.简述食物中毒紧急报告制度。答：（1）中毒人数超过30人，应于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（2）中毒人数超过100人（水灾、地震等自然灾害状况下中毒人数超过50人）或者死亡1人以上的，应于6h内上报卫生部，同步报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间，应当于6h内上报卫生部，同步报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。（4）其她需要实行紧急报告制度的食物中毒事故。55.在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？答：餐饮食品加工过程重点卫生操作规定如下：（1）采购食品索证（2）加强对有毒有害物品的管理（3）加热食品要彻底（4）避免生熟交叉污染（5）热菜储存温度要合适（6）妥善保存和解决剩饭菜（7）冷菜加工应避免细菌污染，控制细菌繁殖（8）控制生吃水产品（9）搞好洗刷消毒（10）保持厨房环境整洁（11）做好异地就餐的卫生（12）食品从业人员要保持良好个人卫生56．简述在拟定食物强化的要素和条件时，应考虑的重要问题。答案：(1)人群营养素缺少状况和范畴。(2)膳食营养素摄入量和生物运用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，涉及感官、理化性质、稳定性、储藏和运送条件等。(7)政府支持和强化食物有关原则法规的指定和实行，最后强化食品还取决于消费者的接受限度。57.简述食品频率法的技术要点。答案：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应当多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调核对象常食用的食物种类均涉及其中。（2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定期期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该措施时要注意调查的目的。（3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，涉及特殊的食物品种和食用频度等。（4）定量食物频率法调查，研究者常常提供原则（或精确）的食物份额大小的参照品，供受试者在应答时作为估计食物量的参照。58．简述选择营养干预措施的因素及原则。答案：（1）挑选和排列干预措施的因素。①特定目的人群种营养问题的严重限度、性质和因素。②政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容涉及项目范畴、资源等。③每项干预措施的特点。（2）选择干预措施的原则。①有关性，指一项干预措施的合适性，能解决营养问题和改善营养状况。②可行性，指一项干预措施按照执行的基本规定是可行的以及执行的成功限度。③整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。④有效性，指其实现目的的限度。⑤易定义目的人群，指定义、鉴别和达到目的人群的可行性。⑥成本效益核算。⑦易评估，指目的指标与否具有可测定性。⑧转为长期项目的也许性。59.简述碳水化合物的生理功能。答案：（1）储存和提供能量。（2）构成组织及重要生命物质。（3）节省蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。60.简述《中国居民膳食指南》中对于乳母的膳食特别推荐的重要内容。答：（1）增长鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。（2）多喝奶类和汤水，保证乳汁分泌。（3）产褥期食物多样，但是量。（4）忌烟酒，避免浓茶、咖啡。（5）适量运动和锻炼，保持健康体重61.比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物涉及：谷类、豆类、蔬菜、水果等，重要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物涉及肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，重要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。62.简述脂肪的生理功能。答案：（1）供应能量。（2）增进脂溶性维生素吸取。（3）维持体温、保护脏器。（4）增长饱腹感。（5）提高食物感官性状。63.简述社区健康增进工作的重点。答：（1）出台健康政策。（2）发明健康支持环境。（3）增强社区的能力。（4）发展社区居民的个人技能。（5）调节社区卫生服务方向。64.简述食物频率法应用原则。

答：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。可以用食物频率法调查得到的成果，根据被调查者在一定期期摄入某些特定食物的频率状况，对个体进行分级或分组，分析一定期间多种食物内的平常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系。1.一种临产妇女胆怯哺乳会影响自己的身材，准备宝宝一出生就用奶粉饲养。这种想法对不对，请你协助她对的的饲养方式。答：（1）这种想法是错误的，哺乳是一种有益于母子双方的行为。哺乳不仅不会影响自己的身材，相反可避免产后肥胖；婴儿对乳头的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有助于子宫的收缩和恢复，加速母体的复原；避免发生乳房肿胀和乳腺炎；哺乳可减少乳母将来发生乳腺癌和卵巢癌的危险性。（2）母乳的特点和长处:对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最合适婴儿的消化与吸取。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵御力，减少发病率和死亡率抵御感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。避免成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，增进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济以便，温度合适，并且新鲜不变质，不容易引起过敏。（3）建议:WHO提出号召，规定80%的婴儿母乳饲养至少4个月。如果奶水不够，可用配方奶粉进行混合饲养。2．筹划在婴幼儿的食品，新添加AA和DHA，编写研发报告写作题目，如“婴幼儿添加AA和DHA的申请报告”，根据目的和已有资料设想，试撰写研发报告提纲。答：（1）背景①全球婴幼儿奶粉发展，分析全球婴幼儿奶粉的发展趋势。对国内外婴幼儿奶粉进行比较分析，特别是国内外品牌婴幼儿奶粉的比较分析，指出AA和DHA应用的产品、功能和应用前景。②中国婴幼儿奶粉市场分析：进行市场和需求分析，涉及婴幼儿奶粉市场概况、消费特点分析、国内外婴幼儿市场对比分析、奶粉品牌的销售分析，以及婴幼儿配方奶粉存在的问题分析（2）研究目的：如配方的突破，加入AA、DHA后市场发展趋势，重点目的人群和市场渠道（3）产品设计和原料配方特点：涉及与婴幼儿奶粉行业有关法规的符合制度（4）工艺质量研究（5）产品临床实验筹划（6）营养宣传方略（7）研发预算和时间筹划（8）完毕人员可行性分析。3.

绿色食品的级别如何划分?有什么规定?答：绿色食品的级别划分：（1）AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-的规定，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其她有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品原则，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。（2）A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-的规定，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程规定，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品原则，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。规定：(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量原则;(2)农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程;(3)农产品必须符合绿色食品质量和卫生原则;(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用原则，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。4.什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义?答案:转基因食品，就是运用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其她生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目的转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。意义：（1）从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。（2）发展转基因食品是为理解决老式农业所导致的严重的环境污染，增长生物多样性，减少生产成本。目前，推广的转基因作物重要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。（3）转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同步，转基因技术也可为人类带来益处。生物技术为人类带来的益处在某些有关领域，如生产拯救人类生命的药物等方面已为人们所结识;转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量协助人们解决饥饿问题、哺育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。5．孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占

40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相似，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保存一位小数点）答案：①碳水化合物总量：（2300-2300×25%-80×4）/4=351.3g

②脂肪总量：2300×25%/9=63.9g

③早餐能量：2300×30%=690kcal④午餐能量：2300×40%=920kcal

⑤晚餐能量：2300×30%=690kcal⑥早餐碳水化合物：（690-10×9-20×4）/4=130g

⑦午餐蛋白质：（80-20）/2=30g

⑧午餐脂肪：（63.9-10）/2.5×1.5=32.3g

⑨午餐碳水化合物：（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g

⑩晚餐蛋白质：30g

晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5g或63.9-32.3-10=21.6g晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3=94.0g

或（690-30×4-21.5×9）/4=94.1g6.小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。近来牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。她怀疑自己缺少维生素C。请简述维生素C缺少的基本症状与体征，并给小张某些营养建议，如需进一步鉴别，要做某些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。答案：（1）维生素C缺少的基本症状和体征：①一般症状：起病缓慢，初期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状；②

出血症状：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易浮现紫癜和瘀斑；齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等；③

贫血：影响铁的吸取，患者晚期常伴有贫血，面色苍白；④

骨骼症状：在婴儿的初期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处在屈曲状态而不能伸直，有时浮现坏血病串珠等；⑤

可因水潴留而浮现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。（2）营养建议：小张应当变化偏食的习惯，合适进食肉类，少吃或不吃油

炸食品，每天坚持摄入400-500g蔬菜和水果；如果一时难以达到该目的，可合适补充维生素C制剂。（3）生化指标：（如下写出两种即可）①

血浆（或全血）维生素C浓度：低于4mg/L时，觉得缺少，低于2mg/L时可浮现坏血病症状。②

白细胞维生素C浓度。③

尿负荷实验：500mg口服，4小时尿中排出量＜3mg缺少，＞10mg正常；或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50%，表达组织中抗坏血酸的储存已达饱和。④

空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：以还原型抗坏血酸和肌酐比值（mg/g）来评估。7.有一种男性青年，特别喜欢吃皮蛋，近来浮现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出如何的诊断和营养治疗筹划?诊断：吃皮蛋导致的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的体现。营养治疗筹划：（1）膳食中应涉及足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，特别是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅导致的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，减少铅的吸取，同步维生素C还直接或间接参与解毒过程，增进铅的排出。适量补充维生素E可以抵御铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸取和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和增进生理功能恢复也有一定的效果。（2）合适吃些驱铅食物，诸多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可制止铅的吸取。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能增进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可制止铅吸取、减少铅毒性。食物中具有某些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜8．案例：老李，50岁，农民。嗜酒近年，长期以玉米为主食。近来发现其面部和手背均浮现皮疹，有些部位浮现糜烂和结痂。她怀疑自己缺少烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合鉴定和评价，可从哪些方面进行？对于一般病例，烟酸缺少的鉴别要点有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。答：对其烟酸营养状况进行综合鉴定和评价，可从如下方面进行：（1）膳食中烟酸摄入量的调查与评价（2）烟酸缺少症状的询问和体征的检查（3）生化检核对一般病例诊断根据：（1）生化检查：尿负荷实验NMN<3.0mg（2）体检成果：①体表暴露部位对称性皮炎②舌炎、口腔炎③口腔黏膜和舌部有无溃疡④四肢麻木，舌及四肢震颤，腱反射增强、低下或消失⑤手套或袜子型感觉减退，腓肠肌压痛（3）食物/营养史：①长期摄入富含烟酸的食物局限性

②以玉米为主食，未经特殊加工③节食和/或限制食物类别、偏食④食物选择不当和/或不良的膳食行为（4）个人史：①吸取不良②其她代谢疾病或消化疾病③疲倦、食欲下降、体重减轻、记忆力差。建议对策：首要措施是在戒酒的基本上予以烟酸制剂注射，以迅速提高机体烟酸水平，缓和症状。多数患者可在半个月内使症状完全消退，如不戒酒，仍可复发。坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可补充B族维生素，近期内要避免日晒。对胃肠道及精神与神经症状者请临床医生予以对症解决。9．某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经征询营养师后，去医院做了个血脂检查。成果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参照值0.46～1.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参照值2.84～5.18mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为3.7mmol/L（参照值2.07～3.12mmol/L）。作为一种营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。答：（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超过正常参照值，可判断有高血脂症。（2）饮食管理建议如下：①防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。②

减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。③

减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应不不小于300mg，烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。④

控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。⑤

增长膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。⑥

戒酒。（3）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：①饱和脂肪酸可明显升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。②单不饱和脂肪酸：减少血清胆固醇，特别是LDL-C的水平，同步可升高血清高密度脂蛋白胆固醇。③多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平明显减少，并且不会升高TG。④

反式脂肪酸：增长血中LDL-C，HDL-C减少10、试述如何选择营养强化剂？答：（1）根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，简称食品强化。这种通过强化解决的食品称为营养强化食品。所添加的营养素（涉及天然的和人工合成的）称为食品（营养）强化剂。（2）营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。（3）营养强化的作用：（a）弥补天然食物的营养缺陷（b）补充食品在加工、储存及运送过程中营养素的损失（c）简化膳食解决，以便摄食（d）适应不同人群的营养需要（e）避免营养不良。（4）食品营养强化剂的选择原则：（a）有明确的针对性，强化营养素时应考虑人群营养需要量与人体摄入量的差别和摄入与吸取的关系，再选择其合适的强化量。（b）符合营养学原理，营养强化要充足考虑营养素在天然食品中的含量特点，如精加工的谷物缺少维生素B1、B2、A、C，钙、铁等营养素，而奶制品和奶粉含钙较丰富。（c）符合国家的卫生原则（d）尽量减少食品营养强化剂的损失，强化维生素、矿物质(涉及微量元素)时，要考虑强化后食品的营养平衡和互相作用，如热能与维生素B1、B2、烟酸之间的平衡，钙磷平衡等。矿物质之间也互相作用影响，如钙与铁、锌、铜之间的影响，单纯增长某种营养素的摄入，也许会导致其她营养素的不平衡。（e）保持食品原有的色、香、味等感官性状，如强化铁时易带来铁锈味，使口感不适，要进行掩蔽或减轻。（f）经济合理、有助于推广11.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的措施与否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1)最佳用流水冲洗，不可在水中浸泡;(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;(4)切菜时不要过碎、过细;(5)合适加醋勾芡;(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜通过水焯后损失一部分维生素。(8)旺火急炒多种副食原料通过旺火急炒的措施，可缩短菜肴的加热时间，减少原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，合适放某些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会导致食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎所有损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制多种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多某些，从而增进钙被人体的吸取。(11)勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充足融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。(12)凉拌最佳新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最佳采用凉拌的措施。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的措施之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有助于维生素C的保存，加放植物油有助于胡萝卜素的吸取，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的运用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的措施维生素损失至少。炸食物规定油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同限度的破坏。12.分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食构造的影响？答：例如社区膳食健康教育对社区肥胖人群膳食构造的影响：（1）使她们的饮食平衡、种类齐全（2）通过教育干预可以使她们不偏食、不挑食，定期定量进餐，养成良好的饮食习惯，涉及不暴饮暴食，不酗酒，限烟限酒。（3）通过干预，可以合理调节饮食构造，避免某些代谢性慢性疾病的发生，例如：癌症、糖尿病、高脂血症、高血压等。（4）通过膳食干预，可以发现某类营养素缺少可以导致疾病或者不好的健康状态，从而纠正她们的饮食习惯。（5）通过干预，使她们结识到营养过剩和营养局限性都是营养不良，要避免营养不良保持合理体重，合适的锻炼，充足的睡眠。（6）食物要清淡少盐，肥胖人群少用烹调油，对高血压病人要低钠等。13.针对季节性食品安全问题的特点及其对策。答：夏季是食物中毒的多发季节特别以6月—9月。副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于海产品中，为革兰阴性，兼性厌氧，在30-37，度、PH7.4~8.2含2%~4%氯化钠的一般培养基上生长最佳，生长的PH值范畴为5.0~9.6:；温度为15~40度。副溶血弧菌中毒是国内沿海最常用的一种食物中毒。副溶血弧菌不耐热，75度加热五分钟或90度加热一分钟就可以杀灭对酸敏感，再稀释一倍的食醋中1分钟就可以死亡。在淡水终身存不超过两天海水中能生存47天以上。带有少量细菌的食品在合适温度下经3~4小时细菌可以急剧增长并可引起食物中毒。1发病特性：1）副溶血性孤菌食物中毒多发生在6~9月份高温季节海产品大量上市时2）中毒食物重要是海产品，另一方面为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类。约半数为腌制品。3）中毒因素重要是烹调时未焼熟，煮透，或熟制品污染后为在彻底加热。2中毒体现1）潜伏期一般在6~10小时，最短一小时最长24~28小时。2）发病急，重要症状为恶心、呕吐、腹泻、发热，尚有头疼多汗口渴等。3)腹泻多为水样便，重者为黏液便或黏血便。呕吐腹泻严重是水过多者可以起虚脱并伴有血压下降。4）大部分病人发病后2~3天恢复正常；少有重症病人可由于休克昏迷引起死亡.3避免措施：1）停止使用可以中毒食品。2）加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮熟。蒸熟时间需加热100度30分钟。海产品用盐渍（40%盐水）也可以有效地杀死细菌。3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。4）加工过程中生熟用品要分开，合适在低温下储藏。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品，应放在10度如下寄存，寄存时间不超过两天。14.某县农村居民以面食为主，蔬菜水果摄入很少，动物性食品也不多见，其她加工食品购买能力均较低。据调查成年女性发现维生素A缺少的现象非常普遍，其摄入量仅为RNI的一半左右。现决定要做长期的食物强化维生素A的干预项目，有下列也许载体可供选择：大米、面粉、油、花生酱、牛奶、酸奶等。你可以选择哪两个载体作为强化载体？其根据是什么？并盼望干预后维生素A的摄入量能有提高到85%的RNI,

那么每天应有强化食品中获得的维生素A的量是多少？结合本例，简述食品载体的选择原则。答：（1）根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可以选择面粉或油脂作为强化载体，这样不仅可以解决目的人群的问题，同步容易被居民接受。（2）成年女性维生素A推荐的RNI为700ugRE/d,

应强化的维生素A的量：（85%-50%）×700=245ugRE/d（3）选择原则涉及：除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好也是科学选择载体食品的核心。载体选择的原则涉及：①食品的消费覆盖率高：是指应用人群广泛与否的限度，特别是能覆盖营养素缺少最普遍的农村和贫困人群，并且这种食物应当是可以工业化生产。②食物的摄入量均衡：稳定性或者相似的消费量是便于比较和以便精确地计算营养素添加量的基本。③个体变异数小：地区间和个体间变异小。④不因强化而变化品质：注意载体食物和强化营养素之间的匹配，避免由于食品强化所导致的微量元素强化剂或者载体食物在质量上的变化。⑤不因强化而变化口感。15.近来发现其面部和手背均浮现皮疹，有些部位浮现糜烂和结痂。她怀疑自