发酵工程 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

发酵工程制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜的制作所需菌种——乳酸菌。（1）分布广泛：［单选题］*空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。（正确答案）2．泡菜的制作所需菌种——乳酸菌。（2）代谢类型：［单选题］*异养厌氧型。（正确答案）3．制作所需菌种——乳酸菌。（3）常见种类：［单选题］*乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。（正确答案）4．泡菜的制作原理：［单选题］*在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。（正确答案）5．泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析气泡产生的原因。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？［单选题］*提示气泡是由于酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量较高，适合酵母菌繁殖。大量酵母菌聚集在发酵液表面形成一层白膜。（正确答案）6．在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。使用这种坛子的原因是什么？［单选题］*提示乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵需在无氧条件下进行。（正确答案）关键点拨制作泡菜的注意事项［单选题］*⑴用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。（2）按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水。盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却。煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。（3）控制严格的厌氧条件的措施①选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。②盐水煮沸后冷却待用。煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。③装坛时压实，使盐水没过全部菜料。④泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。（4）控制适宜的发酵温度。温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。（5）控制发酵时间。一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。（正确答案）8．从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目也发生变化，下列有关分析不正确的是（）［单选题］*A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B,密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多（正确答案）■■■■■答案D,泡菜制作初期多种微生物并存，也存在乳酸菌，A正确；乳酸菌是厌氧型微生物，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确、D错误。9．亚硝酸盐含量的测定。亚硝酸盐及其危害［单选题］*⑴物理性质：白色粉末，易溶于水。（2）应用：在食品生产中用作食品添加剂。（3）直接危害：当人体摄入总量达0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达3g时，会引起死亡。（4）间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物亚硝胺。（正确答案）亚硝酸盐含量的测定。亚硝酸盐含量的测定方法：［单选题］*比色法。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。（正确答案）亚硝酸盐含量的测定。亚硝酸盐含量的测定实验步骤：［单选题］*配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。（正确答案）12．日常生活中不能吃存放时间过长、变质的蔬菜的原因是什么？［单选题］*提示存放时间过长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。（正确答案）13．在测定亚硝酸盐含量的实验中，提取剂的作用是什么？［单选题］*提示增加亚硝酸盐的溶解度，利于对泡菜中亚硝酸盐的提取。（正确答案）14•类比pH试纸的使用方法，简要说明测定亚硝酸盐含量的方法和原理。［单选题］*提示与pH试纸的使用方法类似，测定亚硝酸盐含量也用比色法。原理为通过将一定浓度的亚硝酸盐与试剂反应后的颜色与标准显色液进行比较，可大致估算其浓度。（正确答案）15．亚硝酸盐含量的测定。关键点拨［单选题］*⑴制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的酸。（2）氢氧化铝能吸附杂质，使泡菜汁变得透明，利于显色反应的进行。（3）由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以比色过程在静置15min后进行，效果较好。（正确答案）16．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是（）［单选题］*A.发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行B.提取剂配制好后需要用浓盐酸调节pH至1C.用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量（正确答案）D,振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质■■■■■答案C,发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行，A正确；提取剂由氯化钡和氯化镉组成，并用浓盐酸调节pH至1,B正确；比色法只能大致估算出样品中亚硝酸盐的含量，C错误；振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质，D正确。17．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，正确的是（）［单选题］*A.亚硝酸盐含量的测定原理为酸化重氮化显色比色（正确答案）B.用蒸馏水配制对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液后，避光保存AA.对（正确答案）C.随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，可用比色法进行亚硝酸盐含量的测定D.制备样品处理液时加入氢氧化铝乳液的目的是中和氢氧化钠答案解析：解析答案：A,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量，A正确；对氨基苯磺酸用质量分数为20%的盐酸溶解，N-1-萘基乙二胺盐酸盐用水溶解，两溶液均应避光保存，B错误；亚硝酸盐含量可用比色法测定，但随着泡菜发酵的进行，亚硝酸盐含量先升高后降低，最后保持相对稳定，C错误；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附样品滤液中的色素和杂质，使样品滤液变得无色透明，D错误。.乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2（）［单选题］*A.对B.错（正确答案）答案解析：答案：B.乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁（）［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，就可以转化为致癌物亚硝胺（）［单选题］*A.对B.错（正确答案）答案解析：答案：B）［单选题］*.）［单选题］*B.错答案解析：答案：A.测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红()［单选题］*A.对(正确答案)B.错答案解析：答案：A.测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照()［单选题］*A.对B.错(正确答案)答案解析：答案：B.发酵是利用微生物生产所需代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是()［单选题］*A.固体发酵B.氨基酸发酵C.厌氧发酵(正确答案)D.需氧发酵答案解析：答案C,广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。25.山西怀仁期中)下列与制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的测定有关的叙述错误的是()［单选题］*A.在制备标准显色液时，有一支试管可以不添加亚硝酸钠溶液B.样品显色液显色范围必须在所制备的标准显色液的显色范围内C.比色既可以用肉眼估测也可以用分光光度法进行精确测定D.称取若干泡菜用榨汁机粉碎过滤后即可得到可以进行比色的样品处理液（正确答案）答案解析：答案D,在制备标准显色液时，有一支试管可不添加亚硝酸钠溶液，作为对照组，A正确；样品显色液显色范围必须在所制备的标准显色液的显色范围内，B正确；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐含量，也可以用分光光度法进行精确测定，C正确；样品处理液制备过程：样品粉碎过滤加提取剂振荡提取加NaOH溶液蒸馏水定容过滤加氢氧化铝乳液过滤得无色透明滤液，D错误。26．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸等物质。下列相关叙述正确的是（）［单选题］*A,发酵过程需要密闭条件（正确答案）B.两菌种的代谢类型相同C.CO2由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系答案解析：答案：A,酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故两个发酵过程都需要密闭条件，A正确；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，B错误；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2,酵母菌无氧呼吸产生CO2,C错误；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，两者间为竞争关系，D错误。.泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.乳酸菌为厌氧型微生物，泡菜坛密封不严、杂菌污染和盐水浓度过低等均会导致泡菜腐烂变质。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A．常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。［单选题］A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？［单选题］*亚硝酸盐含量较高。（正确答案）.〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？［单选题］*原料加工和装瓶。（正确答案）.泡菜的制作过程？［单选题］*①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。（正确答案）.〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？［单选题］*产膜酵母繁殖形成的。（正确答案）.测定亚硝酸盐含量的原理［单选题］*在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。（正确答案）.泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：AAA.对（正确答案）.〖思考6〗哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？［单选题］*对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。（正确答案）.配制标准显色液的基本步骤是：［单选题］*①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3~5分钟。③向各管加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。④最后用蒸馏水定容到50mL。（正确答案）.制备样品处理液的步骤是：［单选题］*①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提取剂，摇床振荡1h,再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。（正确答案）.比色的步骤是：［单选题］*①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL,混匀静置15min。③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：（正确答案）.〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0pg,40mL滤液的质量为.3g,则泡菜中亚硝酸盐含量为0.12mg/kg。［单选题］*A.对（正确答案）B.错■■■■■答案：A.制作的泡菜一般在10天之后食用最好,原因是亚硝酸盐含量明显降低。［单选题］*B.错答案解析：答案：A.〖思考8〗在酸奶制作过程会（不会、会）产生亚硝酸盐。［单选题］*A.对（正确答案）B.错答案解析：答案：A.以下不属于发酵的是：［单选题］*A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸（正确答案）C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜答案解析：答案：B,解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。.腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是：［单选题］*A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸（正确答案）D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水答案解析：答案C,豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是：①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖［单选题］*A、①③B、②④（正确答案）C、②③D、①④答案解析：答案：B，54．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是［单选题］*A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离（正确答案）C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料答案解析：答案：B，55．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是［单选题］*A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖（正确答案）C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解答案解析：答案：B，56．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是［单选题］*A、功能不同B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同（正确答案）D、细菌可形成芽孢答案解析：答案C，57．下列有关细菌的叙述中正确的是［单选题］*A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配（正确答案）D、分裂生殖时DNA平均分配答案解析：答案C，58．关于微生物的叙述中，正确的是［单选题］*A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物（正确答案）C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物答案解析：答案：B，59．耐热性最强的细菌结构是［单选题］*A、质粒B、芽孢（正确答案）C、细胞质D、核糖体答案解析：答案：B，60．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是［单选题］*A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行（正确答案）C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2OD、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪答案解析：答案：B，61．下列细胞中不能合成蛋白质的是［单选题］*A.乳酸菌B.醋酸菌C.成熟红细胞（正确答案）D.酵母菌答案解析：答案C,62.葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质