畜产品加工学概述

畜产品加工学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。它不然而畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和掌握畜产品加工的差不多理论、差不多知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、治理及研究奠定基础。该课程应用的基础知识范围十分广泛。包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。教学目的通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的进展概况及趋势，为今后从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。绪论一、概述1、概念•畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调节市场供需。•畜产品加工学，确实是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。2、畜产品加工学的要紧研究内容畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。其范围专门广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围。畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的阻碍、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。要紧包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。3、畜产品加工学的要紧目的和任务延长畜产品的保存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保障与促进畜牧业进展，是畜牧业进展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。2、是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关键指标。3、是保证人民生活安全健康的重要措施。4、是出口换汇，促进各行业协调稳固进展的重要行业，是国际畜牧业进展水平的关键标识。

三、畜产品加工业的现状和进展趋势（一）肉及肉制品加工的现状和进展趋势1、我国肉制品加工业的进展时期及现状打算经济时期：屠宰初加工技术、建设了一大批肉类联合加工厂。改革起步时期：开始放开搞活生猪屠宰加工业。开始了引进西方先进技术、设备、工艺进行肉类制品规模化、工业化、由粗加工到深加工的进程。快速进展时期：出现一些大企业“双汇”、“郑荣”、“春都”、“金锣”、“雨润”。产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局进展，肉制品年产量达200多万吨。伴随着我国加入WTO后全球经济一体化进程加快与人民畜产品消费类型转变，我国肉类工业进展迅速，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜。2、我国肉制品生产加工中存在的要紧问题⑴我国的原料肉卫生质量较差⑵产业集中度低，品牌优势没有形成⑶肉制品加工水平低、品种不丰富⑷肉类产品质量不高，方便欠佳⑸肉制品加工产业结构不合理3、肉类工业的进展趋势⑴改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全⑵进展低温肉制品,加快进展分割肉及肉制品的冷冻小包装⑶改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平，中国传统肉类制品走向现代化⑷进展禽肉制品⑸保健肉制品悄然崛起（二）乳及乳制品加工的现状和进展趋势1、乳品加工业的现状⑴奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。⑵乳制品加工业飞速进展，生产规模迅速扩大。⑶乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。⑷乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。但目前仍存在着许多问题：⑴一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难以保证。⑵乳制品加工转化率为20％左右，低于发达国家乳制品加工转化率80％水平。⑶产品生产结构不合理，产品结构单一。⑷乳制品加工关键设备性能差。2、乳制品加工的进展趋势⑴消毒鲜乳消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装材料及无菌包装技术，采纳超高温瞬时灭菌工艺，生产出能够在常温下保藏的消毒鲜乳。(2)发酵剂菌种进行新型速效保健酸乳发酵剂的研究。研究有关菌种的冷冻干燥，提供可直接使用、快速乳和具有保健作用的有不同风味和黏度的发酵剂干剂菌种，注重新型功能性菌种的研究和利用。(3)发酵乳制品注重营养搭配和功能性开发研究，生产出具有活性的凝固型、搅拌型及饮料型的方便发酵乳制品。(4)乳粉注重对牛乳营养成分的调整，使其更符合不同生理状况人群的营养需要，生产出母乳化婴儿乳粉、强化乳粉等新品种。(5)干酪及其制品除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化剂等，进一步加工出再制干酪、干酪食品。（三）蛋与蛋制品加工现状与趋势20世纪80年代起我国养禽业进展专门快，1995年家禽饲养量已达41亿只，禽蛋总产量为1676.7万t，成为世界上最大产蛋国，蛋产量占全球总34.8％，接近占第二、三、四位的美、日、俄产量的总和。人均占有量达13.9kg，超过世界平均水平7.6kg，并超过象英国、澳大利亚、奥地利等一些发达国家。但我国蛋类加工现代化程度低下，再制蛋形态、质量有待提高。我国目前仍要紧以咸蛋、松花蛋为主，现代蛋品生产量不及蛋类加工总量的20％，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等现代蛋制品进展而言，我们落后专门多，现代蛋制品亟待进展。总之，我国畜产品加工业进展趋势为：一、我国畜产品加工业将呈现规范化、标准化的生产进展局面。二、步入规模化时期三、呈现一体化、集团化生产进展的格局四、实现以初级加工为主向精、向深、向细加工的转变五、呈现低耗、高效、环保化进展第一篇肉与肉制品学习目的和要求■了解常用肉用畜禽的品种及加工性能■了解畜禽的屠宰、检验和检疫■了解肉的组织结构及其与肉品质的关系■掌握肉的化学组成成分、营养价值及其阻碍因素■掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系■掌握肉制品加工原理，了解肉制品加工工艺教学内容：■绪论■第一章畜禽品种及产肉性能■第二章畜禽屠宰分割及卫生检验■第三章肉的组织结构与化学成分■第四章肌肉生物化学变化和宰后变化■第五章肉的食用品质及其评定■第六章肉的贮藏与保鲜■第七章肉制品加工原理第一章肉用畜禽种类及产肉性能第一节动物及其生长发育一、动物生长发育1、生长：生长是指躯体各器官、系统的长大和形态变化，是量的改变；由于同类细胞的增生或体积增大，从而使个体由小变大、体重增加的过程。2、发育：是指细胞、组织和器官的分化完善与功能上的成熟，由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的体态结构与机能的过程。3、生长发育规律：⑴生长发育是一个连续的有时期性的过程。⑵生长发育具有不平衡性。①随着年龄的增长而增长，到一定日龄达到最高峰，成年后绝对体重增重专门少；②骨骼生长的不平衡，初生前生长较快，骨重占体重的18～30%；成年时骨重仅为体重的7～13%；③外形部位生长的不平衡，先长高，后加长，最后变得深而宽；④组织器官生长发育的不平衡，动物机体不同组织发育的迟早与快慢的顺序是，先骨骼和皮肤，后肌肉和脂肪。⑤代谢水平和营养成分积贮的不平衡，脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类不也有年龄变化。幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接汲取转化而成，不饱和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较多，较易储存。二、动物产肉性能指标1、增重：一般用日增重表示，指断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量，是产肉力的一项重要指标。2、料重比：单位增重的饲料消耗量。料重比越小，饲料转换率越高。如喂肥猪能达到2.5：1,即平均每耗料2.5kg,便能增重1kg活重，效果则为中上等。计算公式：料重比＝饲养期内所耗标准饲料量(kg)÷同期增重(kg)3、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重×1004、瘦肉率：指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是发育产肉力和胴体品质的重要指标。第二节畜禽品种•品种：是畜牧学上最差不多的分类单位。指具有共同来源和相同同质性，有独特的经济价值和种用价值，能满足人类一定要求；对一定的自然和经济条件有适应性，并可随人工选择和生产方向的改变而改变；其性状能稳定遗传地遗传给下一代的具有一定数量的群体。品种应具备的条件（1）来源相同：品种内个体间有差不多相同的血统来源，个体彼此间有血缘上的联系，遗传基础特不相似，具有共同的基因库。（2）性状及适应性相似：体型外貌、生理机能、经济性状、适应性相似。（3）遗传性稳定：能将典型的特征遗传给后代（4）一定的遗传结构：一个品种内可分为若干个品系；每个品系（或类群）各具特点；自然隔离形成，或育种者有意识培育；构成品种内的遗传异质性；供应丰富多样的畜产品（瘦肉型、腌肉型等），为遗传改良提供条件：遗传变异。（5）足够的数量：个体数量足够才能幸免过高的近交，保持品种内的异质性和多样的市场需求。一、猪（一）猪种的经济类型1、脂肪型有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数地点品种均属脂肪型。2、肉用型肉用型又叫腌肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快背膘厚在2.5～3.5厘米肉用品种：长白猪、金华猪。3、肉脂兼用型•肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽敞，中躯粗短，后躯丰满，体质结实。生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪（二）猪的品种资源1、中国地点品种通常按地理区域进行分类：1）华北类型：民猪、黄淮海黑猪、里岔黑猪、八眉猪等；2）华南类型：滇南小耳猪、蓝塘猪、陆川猪等；3）华中类型：宁乡猪、金华猪、大花白猪等；4）江海类型：闻名的太湖猪；5）西南类型：内江猪、荣昌猪等；6）高原类型：藏猪（阿坝、迪庆、合作藏猪）。我国养猪生产中的地点猪种：1）民猪：成年公猪平均体重195千克，母猪151千克。肥育期日增重为458克，屠宰率72.5%，民猪与瘦肉型猪杂交生产的商品猪具有适应性强、肉质好、生长速度快、瘦肉率高等优良特性，瘦肉率由49%提高到58%左右。属肉脂兼用型。2）里岔黑猪：90千克体重育肥猪屠宰率71%，瘦肉率50%以上，膘厚2.8厘米以下。肉质良好，肉嫩、味鲜和芳香浓郁。以里岔黑猪为基础，导入杜洛克猪血统，培育的里岔黑猪新品系具有生殖率高、抗病力强、肉质好的优良性能，同时生长发育快、瘦肉率高。3）滇南小耳猪：成年大型公猪体重64.2千克，母猪体重76千克；成年小型公猪体重为39.6千克，母猪体重54.3千克。屠宰率74%，瘦肉率为31%左右。肌内脂肪含量丰富，达到12-14%，肉质细嫩风味好。4）金华猪：成年公猪体重140千克，成年母猪体重110千克，屠宰率72%，瘦肉率43.6%，肉质好，肉用型，闻名的金华火腿确实是以金华猪为原料。5）内江猪：成年公猪平均体重169.3千克，母猪142.8千克，屠宰率67.5%，胴体瘦肉率3%。肉脂兼用型。6）太湖猪：产于江苏、浙江省和上海市交界的太湖流域，以生殖性能高而闻名世界。其肉质好皮厚，特不适合于蹄膀的加工。2、我国引入的猪种1）长白猪(兰德瑞斯猪)：原产于丹麦，原名兰德瑞斯。是一个闻名的瘦肉型品种猪，成年公猪体重约246kg，母猪约218kg，胴体瘦肉率60%~63%。2）大白猪：又称为大约克夏猪。原产于英国的约克郡。大白猪属于瘦肉型猪品种，中白猪属于兼用型品种猪，小白猪属于脂肪型品种猪。大白猪成年公猪体重约263kg，母猪约224kg，胴体瘦肉率65%3）杜洛克猪：杜洛克猪原产于美国。杜洛克猪原来是一个脂肪型的品种猪，到20世纪50年代后才逐步转向肉用型方向选育。成年公猪体重约250kg，母猪约300kg，瘦肉率62%~63%。4）皮特兰猪：原产于比利时的布拉帮特地区，是欧洲近年来比较流行的一个瘦肉型品种猪。90kg体重时胴体瘦肉率高达70%以上，背膘薄，后腿发达，是其他品种所无法比拟的。5）汉普夏猪：原产于美国，也是北美分布较为广的品种。胴体瘦肉率为61%~62%，其突出的优点是眼肌面积大，瘦肉率高。3、我国的新培育品种猪1）哈白猪：哈白猪与民猪、三江白猪和东北花猪进行正反交，所得一代杂种猪，成年公猪体重为222kg，母猪体重为172kg，屠宰率74％，瘦肉率45.05%。2）三江白猪：三江白猪产于黑龙江东部。是用长白猪与民猪杂交后培育而成的我国第1个瘦肉型品种。胴体瘦肉率达到59%。3）北京黑猪：是由本地猪与引入的巴克夏、约克夏、苏白猪等杂交选育而成。成年公猪体重约260kg，屠宰率72%，胴体瘦肉率51.5%。三元杂交的商品后代其胴体瘦肉率达到58％以上。4）新金猪：辽宁省旅大市、金县和新金县为中心产区。成年公、母猪体重分不为230公斤和175公斤左右。育肥猪在中等营养水平下，日增重500克以上，瘦肉率50％左右。5）上海白猪：属优良肉脂兼用型猪种，瘦肉率51.8％。二、牛（一）肉牛我国肉牛差不多上分为西门塔尔牛、鲁西黄牛、利木赞牛、夏洛莱牛、和秦川牛等。1、西门塔尔牛:原产于瑞士，该品种被毛颜色为黄白花或红白花。成年公牛体重乎均为800--1200千克，母牛650—800千克。屠宰实验结果，屠宰率平均61.4％，净肉率50.0％，眼肌面积90.5平方厘米。是乳、肉、役兼用的大型品种。被畜牧界称为全能牛。2、夏洛莱牛：原产于法国中西部到东南部的夏洛来省和涅夫勒地区，是闻名遐迩的大型肉牛品种。成年活重，公牛平均为1100—1200千克，母牛700—800千克。长速度快，瘦肉产量高，产肉性能好，屠宰率一般为65％—70％，胴体瘦肉率为85％—92％。夏洛莱母牛泌乳量较高，一个泌乳期可产奶2000千克，乳脂率为4.0％—4.7％。3、鲁西黄牛是我国闻名的“五大名牛”（秦川牛、南阳牛、鲁西黄牛、延边牛、晋南牛）之一，又名山东膘肉牛，主产于山东西部。为役肉兼用。屠宰测定的结果，18月龄的阉牛平均屠宰率57.2%净肉率49.0%，骨肉比1：6.0脂肉比1：4.23，眼肌面积89.1平方厘米。成年牛平均屠宰率58.1%，净肉率为50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37，眼肌面积94.2平方厘米。生长发育快、周岁体尺可长到成年的79%，体重相当出生重的10.1倍。4、利木赞牛原产于法国中部的利木赞高原，毛色为红色或黄色，平均成年体重：公牛1200千克、母牛600千克；在法国较好饲养条件下，公牛活重可达1200—1500千克，母牛达600—800千克。体格大、生长快、肌肉多、脂肪少：腿部肌肉发达，体驱呈圆筒状、脂肪少。早期生长速度快，并以产肉性能高，胴体瘦肉多而出名。肉的营养价值高，肉品等级高。5、秦川牛中国优良的黄牛地点品种。体格大，役力强，产肉性能良好，毛色以紫红色和红色居多，约占总数的80％左右，黄色较少。成年公牛体重600-800千克。易于育肥，肉质细致，瘦肉率高，大理石纹明显。肉质细，大理石纹明显，肉味鲜嫩，肉骨比为1：6.1，瘦肉率76.0%。6、海福特牛产于英国英格南的海福特县，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品种。体躯宽大，前胸发达，全身肌肉丰满，头短，额宽，颈短粗，颈垂及前后区发达，背腰平直而宽，肋骨张开，四肢端正而短，躯干呈圆筒形，具有典型的肉用牛的长方体型。出生后400天屠宰时，屠宰率为60-65%，净肉率达57%。7、短角牛原产于英格兰的诺桑伯、德拉姆、约克和林肯等郡；经培育的短角牛有肉用型和乳肉兼用型。兼用种成年公牛体重约1000千克，母牛600-750kg年产乳3000-4000千克，乳脂率3.9%左右。肉用种体重较大，泌乳量较低，肉质肥美，屠宰率可达8、南阳黄牛我国五大良种黄牛之一，其特征要紧体现在：体躯高大，肉质细，香味浓，大理石花纹明显，皮质优良。南阳黄牛毛色分黄、红、草白三种，黄色为主，而且役用性能、肉用性能及适应性能俱佳。（二）奶牛1、黑白花奶牛黑白花奶牛是我国奶牛中的主体，是利用引进国外各种类型的荷斯坦牛与我国的黄牛杂交，并通过了长期的选育而形成的一个品种。其体型分大、中、小三个类型。产奶量高,但乳脂率较低,不耐粗饲,良好的饲料条件和饲养治理下,平均305天产奶量可达到6500-7500公斤,乳脂率3.5%2、娟姗牛原产于英吉利海峡的泽西岛。体型小，头小而清秀，额部凹陷，两眼突出，乳房发育良好，毛色为不同深浅的褐色。成年公牛体高123-130厘米，体重500-700公斤，母牛体高111-120厘米，体重350-450公斤。一般年平均产奶量为3500升，乳脂率平均为5.5-6%，乳脂色黄而风味好。3、爱尔夏牛闻名乳牛品种之一。原产英国爱尔夏。被毛白色带红褐斑。角尖长，垂皮小，背腰平直，乳房宽敞，乳头分布均匀。成年公牛体重约800㎏，母牛约为500㎏。耐粗饲，易肥育。年产乳3500-4500㎏，乳脂率3.8-4.0%，脂肪球小。（三）水牛水牛要紧分布在亚洲地区，印度最多，我国第二。水牛分为沼泽型和河流型两种不同的类型。1、沼泽型水牛：１）产地

北至山东、河南、陕西，南至海南岛，东至台湾，西至四川、云南都有分布。2）江苏的海子水牛、湖南的滨湖水牛、四川的德昌水牛等是我国水牛中的良种。2、河流型水牛1）摩拉水牛⑴产地：原产于印度。⑵该牛引入我国后表现良好。抗病力较强，耐热性超过我国水牛。与当地水牛杂交效果良好。杂交一代平均泌乳期152天，产乳量1128kg，比当地水牛高出一倍。2）尼里／拉菲水牛⑴产地：原产于巴基斯坦，简称尼里牛。⑵被毛、皮肤黑色。玉石眼，面部与四肢下部有白斑，尾帚白色。角短且基部较粗，向后方弯曲。体躯深厚，中躯桶状。前躯较窄而后躯宽广，乳房发达，乳头粗长而分布均匀。。尼里牛、摩拉牛与当地牛的三品种杂平均泌乳量为1500—3000kg，优秀个体达3800kg，含脂率平均为８%，乳中干物质率为18%禽类一、鸡1、惠阳胡须鸡要紧产于广东省博罗、惠阳、惠东、龙门等地区。素以肉质鲜美、皮摧骨细、鸡味浓郁、肥育性能好而在港澳活鸡市场久负盛名。惠阳胡须鸡产肉性能（g)性不体重半净膛屠宰率（%）全净膛屠宰率（%）项鸡120日龄公150日龄公16471683181584.886.687.575.681.278.7*项鸡：粤人特指将要开产的母鸡2、浦东鸡浦东鸡（英名Cochin或CochinChina）俗名九斤黄。原产于上海市的黄浦江以东的宽敞地区。肉质特不肥嫩、鲜美，香味甚浓，筵席上常作白斩鸡或整只炖煮。浦东鸡生长期各时期体重及产肉性能（g）性不初生重30日龄60日龄90日龄180日龄成年鸡半净膛屠宰率（%）成年鸡净膛屠宰率（%）公母36.436.4250250767.6678.5160012503346221385.1184.7680.0677.323、白耳黄鸡白耳黄鸡生长期各时期体重及产肉性能（g）性不初生重30日龄60日龄90日龄150日龄成年鸡半净膛屠宰率（%）成年鸡净膛屠宰率（%）公母3737144.95144.95435.78411.59735.34599.041264.531019.8983.3385.2576.6769.674、狼山鸡二、鸭鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型品种⑴、肉用型：具有代表性的是：北京鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭、番鸭、天府肉鸭。⑵、蛋用型：有绍兴鸭、金定鸭、攸县麻鸭、江南1号、江南2号、卡叽—康贝尔鸭等。⑶、兼用型：有高邮鸭、建昌鸭、巢湖鸭、桂西鸭等。1、绍兴鸭绍兴鸭原产于浙江绍兴、萧山、诸暨等地。初生重36～40克，成年体重公鸭为1301-1422克，母鸭为1255～1271，屠宰测定：成年公鸭半净膛为82.5%，母鸭为84.8%；成年公鸭全净膛为74.5%，母鸭为74.0%。140～150日龄群体产蛋率可达50%，年产蛋250枚，经选育后年产蛋平均近300枚，平均蛋重为68克。蛋形指数1.4，壳厚0.354毫米，蛋壳白色、青色。公母配种比例1：20～30，种蛋受精率为90%左右。2、北京鸭北京鸭是世界闻名的优良肉用鸭标准品种具有生长发育快、育肥性能好的特点，是闻名中外“北京烤鸭”的制作原料。北京鸭屠宰性能（%）饲喂方式性不半净膛屠宰率（%）全净膛屠宰率（%）胸腿肌占净膛比例填鸭公母80.68173.874.11818.5自由采食鸭公母83.682.277.976.521.322.23、樱桃谷鸭樱桃谷鸭是白色、生长速度快的大型鸭子。曾经源于中国鸭种、通过英国人优化繁育后又从英国“杀回”中国市场的，是世界闻名的瘦肉型鸭。具有生长快、瘦肉率高、净肉率高和饲料转化率高，以及抗病力强等优点。体型较大，成年体重公鸭4.0-4.5千克，母鸭3.5-4.0千克。父母代群母鸭性成熟期26周龄，年平均产蛋210-220枚。白羽L系商品鸭47日龄体重3.0千克，料重比3:1，瘦肉率达70%以上，胸肉率23.6%-24.7%。现在的北京烤鸭差不多上都用它做原料。4、高邮鸭高邮鸭是较大型的蛋肉兼用型麻鸭品种。主产于江苏省高邮、宝应、兴化等县市，分布于江苏北部京杭运河沿岸的里下河地区。开产日龄为110～140天，年产蛋140～160枚，高产群可达180枚。平均蛋重76克。成年体重公鸭2.3～2.4千克，母鸭2.6～2.7千克。放牧条件下70日龄体重达1.5千克左右，较好的饲养条件下70日龄体重可达1.8～2.0千克。羊一、绵羊躯体丰满，体毛绵密。头短。雄兽有螺旋状的大角，雌兽没有角或仅有细小的角，毛色为白色。新疆细毛羊：原产于新疆伊犁地区巩乃斯种羊场，是我国于1954年育成的第一个毛肉兼用细毛羊品种，成年公羊体重平均为93公斤，母羊为46公斤。产肉性能良好，成年羯羊平均体重为65.6公斤，屠宰率平均为49.5%，净肉率为40.8%。小尾寒羊是中国乃至世界闻名的肉毛兼用型绵羊种，要紧产于山东省的西南部地区。36月龄公羊体重可达46公斤，胴体重23.6公斤，净肉重18.4公斤；6月龄母羊体重可达42公斤，胴体重21.9公斤，净肉重16.8公斤。周岁育肥羊屠宰率55.6%，净肉率45.89%科尔沁细毛羊：产于通辽市奈曼旗、科左中旗、开鲁县和科尔沁区等地。污毛量11.46公斤、剪毛后体重68.8公斤、成年母羊毛长9.48厘米，污毛量5.75公斤(净毛量3.0公斤)，剪毛后体重42.4公斤，羊毛细度以60—64支为主，净毛率为51.4％，产羔率110—120％。

湖羊：湖羊是太湖平原重要的家畜之一，是我国一级爱护地点畜禽品种。为稀有白色羔皮羊品种，具有早熟、四季发情、多胎多羔、生殖力强、泌乳性能好、生长发育快、有理想产肉性能、肉质好、耐高温高湿等优良性状，分布于我国太湖地区，终年舍饲中国羔皮用绵羊品种。产后1～2日宰剥的小湖羊皮花纹美观，著称于世。乌骨绵羊：产于云南省兰坪县，是世界绝无仅有的地点珍稀物种资源。纯种的乌骨羊全身的毛差不多上乌黑的，它的眼睛、口腔、牙龈和舌头也差不多上黑色的。成年公母羊体重在38-58公斤之间，体高61-69厘米。初生羔羊重2.2-3公斤6月龄重22公斤，12月龄重25-26公斤，18月龄重30-40公斤，24月龄重36-45公斤，36-48月龄重40-58公斤。二、山羊波尔山羊：是一个优秀的肉用山羊品种，原产于南非，被称为世界“肉用山羊之王”具有体型大、生长快、生殖力强、产羔多、屠宰率高、产肉多、肉质细嫩、耐粗饲、适应性强和抗病力强的特点。3.5-4月龄羔羊，活重约达36千克，胴体重16千克左右，肉中脂肪分布均匀，为高品质胴体。成年波尔山羊公羊、母羊的体高分不达120公斤和65公斤。屠宰率较高，平均为48.3%。黄淮山羊：黄淮山羊成年公羊平均体高、体长、胸围和体重分不为：65.98±8.16厘米，67.37±8.74厘米，77.66±9.99厘米，33.9公斤，成年母羊分不为：54.32±4.55厘米，58.09±6.08厘米，71.17±5.99厘米，25.7公斤。7～10月龄的羯羊宰前重平均为21.9公斤，胴体重平均为10.9公斤，屠宰率平均为49.29%；母羊宰前重平均为16.0公斤，胴体重平均为7.5公斤，屠宰率平均为47.13%。黄淮山羊皮板呈蜡黄色，细致柔软，油润光亮，弹性好，是优良的制革原料。南江黄羊：产于四川省南江县。是四川南江县通过7年选育而成。性成熟早、生长发育快、生殖力高、产肉性能好、适应性强、耐粗饲、遗传性稳定的特点，而且肉质细嫩、适口性好、板皮品质优。成年公羊体重40～55千克，母羊34～46千克，公、母羔平均初生重为2.28千克，2月龄体重公羔为9～13.5千克，母羔为8～11.5千克。成都麻羊：成都麻羊分布于四川成都平原及其附近丘陵地区。成年个体体高0.59～0.68米，体长0.63～0.65米，胸围0.70～0.81米、体重29～39千克。屠宰率为46.9～51.4%，4～5月龄性成熟，12～14月龄初配，常年发情，每年产两胎，妊娠期142～145天，一产的产羔率为215％。母羊泌乳期为5～8个月，共产乳70千克左右。兔

1、中国家兔：又名中国本兔或中国菜兔，是我国古老的地点品种，几乎全国各地均有饲养。成年重2－3千克，体长35－40厘米，成年屠宰率达45％左右。生殖力高，年产5－6窝，每窝平均产仔7－9只，最多可达15只，初生仔兔仅约重40克。母兔性情和气，乳头多达6对，培育力强。耐粗饲，抗病，肉质鲜美。中国家兔不足之处是：体型小，生长缓慢，产肉性能不高，饲料酬劳低。

2、哈尔滨白兔：是中国农科院培育的大型肉用品种。成年体重6kg以上，生长发育快，产肉性能好，屠宰率为53.5%。3、加利福尼亚兔：是世界闻名肉用品种，早期生长快，2月龄体重可达1.8~2kg，屠宰率52%~54%第二章畜禽屠宰分割及卫生检验一、屠宰设施及其卫生要求二、牲畜宰前的选择和宰前检验，宰前治理三、屠宰工艺四、宰后检验五、胴体分割六、胴体分级第一节屠宰设施及其卫生要求一、屠宰厂设计原则1、厂址选择：屠宰厂应建在地势干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。不得建在居民稠密区，距离至少在500m以上，应尽量幸免位于居民区的下风向和下风向。2、布局：必须符合原料---半成品---成品的顺序流水作业要求，应幸免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。3、高度的卫生水平二、屠宰设施及其卫生要求1、厂房与设施2、卫生设施□废弃物临时存放设施□废水、废气处理系统□更衣室、淋浴室、厕所□洗手、清洗、消毒设施3、采光、照明4、通风和温控5、供、排水的卫生要求用水符合国家饮用水标准，排水必须符合国家污水排放标准。第二节牲畜宰前的检验和宰前选择一、宰前的检验1、进厂、检验两证验查:动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明看精神、外观、耳标牌、外伤多采纳群体检查与个体检查相结合的检验方法，其具体做法可归结为：静态、动态、饮食状态三个环节的观看和看、听、摸、检四个要领。2、病畜处理：宰前检验发觉病畜禽时，依照疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：禁宰、急宰、缓宰⑴禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观看，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。⑵急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及一般病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。⑶缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。此外，宰前检查发觉牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已差不多扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。二、宰前的治理(一)宰前休息

屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。减少动物体内淤血，提高肉的商用品质。在驱逐时禁止鞭棍打、冷热刺激。现在应用电动驱逐棒来赶牲畜。1、由于屠宰时刻不同，肌肉和肝脏中微生物含量也不同；2、过度疲劳和恐惧，降低肉的质量；3、屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。（二）宰前禁食、供水

屠宰畜禽在宰前12-24ｈ断食。断食时刻必须适当。一般牛、羊宰前绝食24h猪12ｈ，家禽18-24ｈ。宰前供水，可降低血液浓度，有利于充分放血,提高肉品的耐藏性。（三）猪屠宰前的淋浴淋浴使猪有凉快舒适的感受，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分，浸润动物体表，提高电麻效果。减少污染，提高肉的贮藏性宰前禁食的作用：1、使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟；2、可减少胃肠内容物，有利于屠宰解体操作。3、节约饲料，降低成本4、促使粪便排泄，放血完全第三节各种畜禽的屠宰加工工艺1、致昏是指应用物理和化学方法，使家畜在宰前短时刻内处于昏迷状态。其目的是让动物失去知觉、渐少痛苦，幸免动物在宰杀时挣扎而消耗糖原，以保证肉质。(1)电击晕：生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。(2)CO2窒息法动物在CO２浓度为65%-75%的通道中，经历15s~45s,即能达到麻醉。CO２麻醉猪，猪在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pＨ值低，肌肉处于弛缓状态，幸免肌肉出血。(3)机械击晕2、放血刺颈放血切颈放血心脏放血每次刺杀，刺杀刀必须清洗消毒■家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致昏后应快速放血，以9~12s为最隹，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。倒悬放血时刻：牛6~8min，猪5~7min，羊5~6min，平卧式放血需延长2~3min。如从牛取得其活重５％的血液，猪为3.5％，羊为3.2％，则可计为放血效果良好。放血充分与否阻碍肉品质量和贮藏性。3、浸烫、煺毛或剥皮家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也能够剥皮。（1）猪的烫毛和煺毛①机理放血后的猪经６min沥血，进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。②温度、时刻猪体在烫毛池内大约５min左右。池内水温70℃③煺毛又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。（2）剥皮牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。4、圈头头部检验是否有结核病变5、开膛煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有阻碍。6、去内脏内脏检验7、劈半及胴体整修(一)电昏条件电压35~50Ｖ，电流0.5Ａ以下,时刻（禽只通过电昏槽时刻）鸡为８s以下，鸭为10s左右。电昏时刻要适当，以电昏后立立即禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。(二)宰杀放血通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血，其中以后一种为好。放血时刻鸡一般约90~120s，鸭120~150s。但冬天的放血时刻比夏天长５~10s。血液一般占活禽体重的８％，放血时约有６％的血液流出体外。(三)烫毛１.高温烫毛71~82℃２.中温烫毛58.9~65℃３.低温烫毛50~54℃90~(四)脱毛(五)去绒毛去除方法有三种：１.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃2.松香拔毛▲松香油脂比为89∶11，达220℃3.火焰喷射机烧毛:此法速度较快，不能将毛根去除(六)清洗、去头、切脚(七)取内脏（净膛）禽类内脏的取出形式有：全净膛，将脏器全部取出；半净膛，仅拉出全部肠以及胆和胰脏。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。(八)检验、修整、包装贮藏库温-2４℃情况下，经12--24ｈ使肉温达到-12第四节宰后检验及处理一、宰后检验方法视检、剖检、触检、嗅检•肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法•视检——即观看皮肤、肌肉、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形态大小、组织性状等是否正常。●剖检——借助检验器械，剖开以观看肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。这对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查以及疾病的发觉和诊断是特不重要的。•触检——借助检疫刀具触压或用手触摸，以判定器官、组织的弹性和软硬度，对发软组织深部的结节病灶有重要意义。•嗅检——用嗅觉器官开检查肉品或内脏是否有异常。二、程序与要点（1）头部检验口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病。（2）皮肤检验猪瘟、猪丹毒等（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验三、检后处理（1）正常肉品加盖印章出厂（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤无害处理后有条件食用（3）严峻疾病不能食用（4）患有炭疽、鼻疽、牛瘟等必须焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁第五节胴体分割猪胴体分割（一）我国猪胴体分割方法p25我国猪肉分割方法通常把半胴体分为：肩、背、腹、臀、腿五部分。(1)肩颈肉俗称前槽、夹心。前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨间，与背线成直角切断。(2)背腰肉俗称外脊、大排、硬肋、横排。前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。(3)臀腿肉俗称后腿、后丘。从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端可依照不同用途进行分割。如作分割肉，鲜肉出售，从膝关节切断，剔出腰椎、荐椎、髋骨、股骨、去尾，如作火腿则保留小腿、后蹄。(4)肋腹肉俗称软肋、五花。与背腰部分离，切去奶脯即是。(5)前颈肉从1～2颈椎处，或3～4颈椎处切断。该部肌肉少，结缔组织及脂肪多，一般利用制馅及灌肠充添料。(6)前臂和小腿肉俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节下从腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断。我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四个部分。市销零售带皮鲜猪肉分切六大部位三个等级。一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩颈部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。内、外销分割部位肉：一号肉（颈背肌肉）二号肉（前腿肌肉）三号肉（脊背大排）四号肉（臀腿肌肉）每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，内销分割肉，剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外销分割肉，同意存在的脂肪比例：一号肉为2%，2号肉为1%，三号肉为0.5%，四号肉为1%（二）日本猪胴体分割方法日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部。同时按照其重量及外观将每个部分分为上等和标准两个等级。（三）美国猪胴体的分割方法美国将猪胴体划分为颊肉前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。二、牛胴体的分割方法（一）我国牛胴体的分割方法将标准的牛胴体二分体大体上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。在分八个部分的基础上再进一步分割为13块：牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、腱子肉。牛柳也叫里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊剔出，然后有里脊头向里脊尾，逐个剥离腰横突，取下完整的里脊。西冷也叫外脊，要紧是背最长肌，分割步骤如下：1.沿最后腰椎切下。2.沿眼肌腹壁测（离眼肌5～8cm）切下。3.在12～13胸肋处切断胸椎。逐个把胸腰椎剥离眼肉要紧包括背阔肌、肋背最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下。上脑要紧包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8cm处切下。胸肉要紧包括胸深肌和胸横肌等。在剑状软骨处，随胸口的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。腱子肉腱子分为前后两部分，要紧是前肢和后肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。腰肉要紧包括臀中肌、臀深肌、骨阔胸膜张肌。在臀肉、大米龙、小米龙膝圆取出后，剩下的一块便是腰肉。臀肉要紧包括半膜肌、内收肌、腹膜肌等。分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。膝圆要紧是臀骨四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边（自然走向）分割，专门容易得到一块完整的膝圆肉。大米龙要紧是臀骨二头肌。与小米龙紧相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块。小米龙要紧是半腱肌。位于臀部，当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离腹肉要紧包括肋间内肌、肋间外肌等。也既是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4～7根肋骨。（二）美国牛胴体的分割方法美国牛胴体的批发分割方法，将胴体分成以下几个部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉。其零售肉切割方式是在批发部位的基础上进行再分割而得到零售分割肉块。第六节胴体分级肉在批发零售时，依照其质量差异，划分不同等级，按等论价胴体的分级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，不管关于生产及消费都具有专门好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向进展。但分级的方法和标准，每个国家和各个地区都不尽相同，一般都依据肌肉发育程度，皮下脂肪状况，胴体重量及其它肉质情况来决定，不同家畜肉要求不同。一、牛胴体的分级（一）我国牛胴体分级标准1、指标及评定方法⑴大理石纹对比大理石纹图片确定眼肌肉横切面处的大理石纹等级。⑵生理成熟度依照脊椎骨末端软骨的骨化程度推断，骨化程度越高，牛的年龄越大。骨质划分为A、B、C、D和E5个等级。⑶色泽对比肉色等级图片推断眼肌切面处颜色等级。分为6级，1级最浅，6及最深，其中3级和4级为最佳颜色。⑷眼肌面积在12-13胸肋间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。⑸背膘厚度测定在12-13胸肋间的眼肌切面处从靠近脊柱一侧算起，在眼肌3/4处垂直于外表面测量背膘的厚度。胴体的等级标准确定⑴质量级要紧由大理石纹和生理成熟度决定，并参考颜色微调。原则上大理石纹越丰富，生理成熟度愈低，即年龄越小，级不越高。否则反之。具体评定方法是先依照大理石纹和生理成熟度确定等级，然后对比颜色调整。当等级由大理石纹和生理成熟度两个指标确定后，若肉的颜色过深过浅，则要对原来的等级酌情进行调整，一般来讲在原来等级的基础上降一级。⑵产量级初步选定由胴体重、眼肌面积和背膘厚度测算出出肉率，出肉率越高等级越高。眼肌面积与出肉率成正比；而背膘厚度与出肉率成反比。作业1.屠宰厂（场）的选址要求是什么？2.家畜屠宰前休息、禁食、饮水的目的是什么？3.简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的缘故4.家畜屠宰前有那些治理措施？5.家畜屠宰前电击昏有何好处？6.畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉要紧有哪几种处理方法？第三章肉的组织结构与化学成分第一节肉的组织结构一、肉的概念胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。“瘦肉”或“精肉”：指肌肉组织（仅就骨骼肌而言）。“下水”：即为胃、肠等平滑肌和心肌俗称。二、肉的形态结构从形态学上，肉（胴体）包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大组织组成。（一）肌肉组织（muscle）是在肉食品原料中最重要的一种组织，也是肉制品加工的要紧对象可分为三类：即骨骼肌、平滑肌和心肌，骨骼肌和心肌又被称为横纹肌。•骨骼肌一般附着在骨骼上，其舒缩活动受意识操纵，迅速而有力，但不持久，易疲劳，故称随意肌。•心肌仅分布于心壁，其舒缩活动不受意识操纵，有自动节律性。•平滑肌要紧分布于内脏器官和血管，其舒缩活动不受意识操纵，缓慢持久而有节律，不易疲劳。•心肌和平滑肌又称不随意肌。⑵显微结构肌纤维（Musclefiber）肌细胞是一种相当专门化的细胞，呈长线状，不分支，二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm。组成：肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核肌原纤维结构粗丝细丝成分肌球蛋白---粗丝肌动蛋白---细丝肌动球蛋白在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突（6条）分不与6条细丝相对肌浆肌浆是肌纤维细胞的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围。肌浆中要紧含有肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类。肌浆内的细胞器要紧有线粒体（肌粒）、肌质网（内质膜）、溶酶体等，溶酶体内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶，有几种组织蛋白酶均对某些肌肉蛋白质有分解作用，对肉的成熟具有专门重要的意义。肌细胞核肌细胞为多核细胞，数量因长度变化，从几十到数百个，呈椭圆形。位于肌纤维周边紧贴细胞膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。2、肌纤维分类依照肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。（1）外观分类：白肌纤维——肌红蛋白含量少，色泽较淡，收缩的快，持续时刻短，肌肉中肌红蛋白和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性强，ATP的供给方式要紧以糖元的无氧酵解补充红肌纤维——肌红蛋白含量高，线粒体多，收缩速度慢，是以持续、缓慢的收缩为主，要紧有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。（2）生理分类▬快肌▬慢肌（二）结缔组织1、定义结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织。是机体的爱护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关。2、结缔组织的分类■疏松状结缔组织□含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间。■致密状结缔组织□含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。■胶原纤维状结缔组织□要紧成分为胶原纤维。如腱和腱膜3、构成细胞、基质、纤维⑴结缔组织细胞：结缔组织含有多种细胞，其中成纤维细胞和间充质细胞与肉品质量关系紧密。成纤维细胞：大部分细胞成梭状，能产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。间充质细胞：可进展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的成脂肪细胞，这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。⑵结缔组织基质：■粘稠的蛋白多糖□轴蛋白□氨基葡聚糖：透明质酸和硫酸软骨素—润滑、连结作用■结缔组织代谢产物和底物□胶原蛋白和弹性蛋白的前体物⑶结缔组织纤维■胶原纤维□是结缔组织的要紧成分，韧性强，弹性小□成分为胶原蛋白■弹性纤维□弹性大，韧性小□要紧由弹性蛋白组成■网状纤维□由网状蛋白构成（4）结缔组织与肉质的关系■胶原蛋白的力学和热学特性□力学特性■来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的。交联程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。□热学特性■40℃～70℃■﹥70℃■与肉质的关系□交联程度越大，肉质越硬；□适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质随着动物年龄的增加，肌肉结缔组织中的交联，尤其是成熟交联的比例增加，动物肉质变硬，嫩度下降。（三）脂肪组织（adiposetissue）•脂肪组织要紧由大量群集的脂肪细胞构成，它们借助于疏松结缔组织联在一起，由薄层疏松结缔组织分隔成小叶。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。要紧分布：猪—皮下、肾周围及大网膜；羊—尾根、肋间；牛—肌肉内；鸡—皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，如此的肉呈大理石样纹理，肉质较好家畜品种间，各生长时期沉积方式不同脂肪在活体组织内起着爱护组织器官和提供能量的作用■和肉质的关系是肉风味的前体物质之一减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼防止水分蒸发，使肉质柔嫩（四）骨组织(osseoustissue)•骨组织是一种坚硬的结缔组织，也是由细胞、纤维和基质构成的。但不同的是其基质已被钙化，专门坚硬，起着支撑机体和爱护器官的作用，也是Ca、Mg、Na等元素的贮藏组织。•骨由骨膜、骨质和骨髓构成。•骨质依照构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。•骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓要紧存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓要紧是脂类成分。成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的5%～9％牛15%～20%羊8%～17%兔12%～15%鸡8%～17%骨的化学成分：水分占40%～50%胶原蛋白占20%～30%无机质占20%，要紧是钙和磷骨的用途：骨粉.骨油和骨胶,骨泥第二节肉的化学组成动物胴体要紧由肌肉、脂肪、结缔组织、骨骼四部分组成。从化学组成上分析，肉要紧由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、矿物质、维生素六种成分组成。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性不、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差不。成年哺乳动物肌肉的化学成分

成分

占湿重的%

1.水分

75.0

2.蛋白质

19.0(1)肌原纤维蛋白质

11.5

(2)肌浆蛋白质

5.5

(3)结缔组织和细胞器

2.0

3.脂肪(包括中性脂肪,磷脂,脂肪酸,脂溶性质)2.5

4.碳水化合物(乳酸,糖原,葡萄糖,糖酵解中间物)

1.2

5.各种可溶性非蛋白氮

1.65

6.可溶性无机物

0.65

7.维生素

微量一、蛋白质肌肉中的蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白质约占40%－60%，肌浆蛋白质约占20%―30%，结缔组织蛋白约占10%。1、肌原纤维蛋白

是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质，约占总蛋白质的40%~60%。要紧包括：肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白其中要紧是肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白。(1)肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的要紧成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状专门像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在55～60℃发生凝固，易形成粘性凝胶，在饱和的NaCl或（NH４)2SO4溶液中可盐析沉淀。肌球蛋白的头部有（1）ATP酶活性，Ca2+是激活剂，Mg2+是抑制剂ATP酶-肌球蛋白→ATP→ADP+Pi+能量（2）可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩直接有关。⑶肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白——受ATP的竞争作用♦肌球蛋白形成热诱导凝胶的特性是特不重要的工艺特性，直接阻碍着碎肉和肉糜制品的质地、保水性和风味。(2)肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的要紧成分。只有一条多肽链构成，其分子量为41800～61000。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中。等电点4.7。单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白，在磷酸盐和ATP的存在下，G-肌动蛋白聚合成F-肌动蛋白，后者与原肌球蛋白等结合成细丝，在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。(3)肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度专门高，具有明显的流淌双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1﹕2.5～4。肌动球蛋白也具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能激活。♦肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，阻碍肉制品的工艺特性。(4)原肌球蛋白原肌球蛋白，分子量64KD，是由两条平行的多肽链扭成螺旋，每个Tm的长度相当于7个肌动蛋白，呈长杆状。原肌球蛋白与肌动蛋白结合，位于肌动蛋白双螺旋的沟中，要紧作用是加强和稳定肌动蛋白丝，抑制肌动蛋白与肌球蛋白结合。(5)肌钙蛋白约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白对Ca2+有专门高的敏感性，每一个蛋白分子具有4个Ca2+结合位点。肌钙蛋白有三个亚基。钙结合亚基（C)－Ca2+的结合部位抑制亚基(I)－能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合；原肌球蛋白结合亚基(T)－能结合原肌球蛋白，起联接的作用。2、肌浆蛋白质肌浆:在肌纤维中围绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中要紧包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等这些蛋白质差不多都溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肌肉中最容易提取的蛋白质要紧功能—参与肌细胞中的物质代谢。⑴肌红蛋白肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的要紧成分，分子量17,000，等电6.78。⑵肌浆酶肌浆中还存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以上。白肌纤维中糖酵解酶含量比红肌纤维多5倍，这是因为白肌纤维要紧依靠无氧的糖酵解产生能量，而红肌纤维则以氧化产生能量，因此红肌纤维糖酵解酶含量少，而肌红蛋白、乳酸脱氢酶含量高。⑶肌溶蛋白是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，占肌浆蛋白质得大部分，因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃⑷肌粒蛋白要紧为三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则呈不稳定的悬浮液。3、结缔组织蛋白质结缔组织构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和无形的基质组成，要紧有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，它们是结缔组织中要紧蛋白质，和肉的硬度有关。⑴胶原蛋白是构成胶原纤维的要紧成分，约占胶原纤维固体物的85％。胶原蛋白呈白色，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。甘氨酸是其最重要的组成，占到总氨基酸的1/3，其次是羟脯氨酸和脯氨酸，两者合起来也有1/3，其中羟脯氨酸含量稳定，一般在13—14％，因此能够通过测定它来推算胶原蛋白的含量。胶原蛋白遇热会发生收缩，热缩温度随动物的种类有较大差异，一般鱼类为45℃，哺乳动物为60—65℃（2）弹性蛋白（硬蛋白）弹性蛋白在专门多结缔组织中与胶原蛋白共存，它是构成黄色弹性纤维蛋白质，在韧带组织和大动脉壁含量最多，它的结构基础不是螺旋状。因含有色素残基因此呈黄色，弹性蛋白在结缔组织中比例专门小，仅占胶原蛋白的1／10。其氨基酸组成有1／3为甘氨酸，脯氨酸、缬氨酸占40～50％，不含色氨酸和羟脯氨酸，另外它含特有的赖氨素。弹性蛋白中90％的氨基酸是非极性的，加上赖氨酸残基上的交联，造成其高度不可溶性；故又称硬蛋白。⑶网状蛋白其氨基酸组成与胶原蛋白相似，网状蛋白水解后，可产生与胶原蛋白同样的肽类。网状蛋白对酸、碱比较稳定。二、脂肪脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一重要组织，肌肉内脂肪的多少直接阻碍肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肉中化学成分以脂肪含量变化最大，它同家畜的营养状况有紧密的关系，也同胴体的不同部位有关。一类是皮下、肾周围、肌肉块间的蓄积脂肪；其要紧成分为中性脂肪（即甘油酯），脂肪的含量和性质随动物种类、年龄、营养状况等变化。另一类是存在于肌肉的组织脂肪（肌内脂肪），组织脂肪中磷脂含量较高。脂肪有其不同的特性1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；3）脂肪在常温下性质不稳定；4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。三、浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物成分中含有的要紧有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。这些物质是肉味道的要紧来源，如ATP除能供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌酐酸，是肉鲜味的成分。无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物：包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原要紧存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%，马肉肌糖原含量2%以上。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均有阻碍，同时阻碍肉的贮藏性。有机酸要紧是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。四、维生素肉中维生素含量不多，要紧有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。五、矿物质矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。11--9肉和肉制品中矿物质含量（mg•100g）名称钠钾钙镁铁磷铜锌生牛肉69334524.52.32760.14.3烤牛肉67368925.23.93030.25.9生羊肉752461318.71.01730.12.1烤羊肉1023051822.82.42060.24.1生猪肉45400426.11.42230.12.4烤猪肉59258814.92.41780.23.5生腌猪肉9752681412.30.9940.12.5六、水肌肉含水约70％，皮肤为60％，骨骼为12~15％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：p40A:结合水（5%）B:不易流淌的水（80%）C:自由水（15%）1、结合水（5%）由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的阻碍，甚至在施加严峻外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。冰点专门低（-40℃2、不易流淌的水（80%）以不易流淌水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基较远，水分子尽管有一定朝向性，但排列不够有序。易受蛋白质结构和电荷变化的阻碍，肉的保水性能要紧取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流淌水能溶解溶质，在-1.5～0℃3、自由水（15%）指存在于细胞外间隙中能自由流淌的水，它们不依电荷基而定位排序，仅靠毛细管作用力而保持，自由水约占总水分15％。阻碍动物体化学成分的因素动物的种类如肌红蛋白含量、脂肪组成等年龄如水分、脂肪部位肌内脂肪、结缔组织、肌红蛋白、矿物质等其他营养状况、品种、性不等作业：简述肉的化学成分热鲜肉：是指动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，处于生鲜状态的肉。死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)通过一定时刻，肉的伸展性逐渐消逝，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。如此的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。肉的成熟:是肉僵直后接着贮藏，其僵直情况会缓解，通过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高的过程。因此在利用肉时，一般应解僵后再使用。肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质的过程。肉品工业生产中，要操纵尸僵、促进成熟、防止腐败。第一节肌肉收缩机制每一个肌节间的细肌丝（肌动蛋白）和粗肌丝（肌球蛋白）之间的相对滑动，导致了肌节变短，引起了肌肉的收缩。神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩。当神经冲动产生的动作电位消逝，通过肌质网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原蛋白钙结合亚基(TN-C)失去Ca2+，肌原蛋白抑制亚基(TN-l)又开始起操纵作用。ATP与Mg形成复合物，且与肌球蛋白头部结合。而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动蛋白螺旋沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。假如ATP供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋白结合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于收缩状态，这就形成尸僵。第二节肉的僵直•肌肉糖原的酵解•死后僵直的机制•死后僵直的过程•死后僵直的类型•解冻僵直收缩一、肌肉糖原的酵解

糖酵解作用：动物屠宰死后，血液循环停止，供给肌肉的氧气中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原经糖酵解（EMP）途径酵解，糖原形成乳酸，直至下降到抑制糖酵解酶的活性为止。有氧代谢，一个葡萄糖可产生39个ATP，而糖酵解作用，一个葡萄糖可产生3个ATP，使能量的产生大大减少。肉的极限pH值：•活体肌肉的pH（7.0~7.2）。•家畜死后，ATP→ADP+磷酸•CP（磷酸肌酸）→肌酸+磷酸•EMP→乳酸等作用，使肉的pH值逐渐下降，一直降到糖原酵解酶的活性钝化为止，那个pH值称为肉的极限pH值。哺乳动物肌肉的极限pH值为5.4～5.5之间。肉的pH值下降对微生物，特不是对细菌的生殖有抑制作用，因此从那个意义来讲，死后肌肉pH值的下降，对肉的加工质量有十分重要的意义。牛肉宰后在4℃条件下48h内糖原、乳酸pH屠宰后连续时刻（h）pH糖原mg%乳酸mg%无机酸mg216.06.065.755.955.565.68633.7------462．0274.0189.1319.2314.7465.5512.8600700.6692.670.5------77.775.375.4宰后极限pH值的阻碍因素与宰前状况有关正常饲养并正确屠宰的动物，即使是达到极限pH，其肌肉内仍有肌糖原存在。但假如在屠宰前剧烈运动，或注射肾上腺素，屠宰前的肌糖原大量消耗，死后肌糖原就会在达到极限pH之前耗尽，肉就会产生高极限pH值；CO２麻醉猪，在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pＨ值低，肌肉处于弛缓状态，幸免肌肉出血。停喂即轻度饥饿，使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉的成熟；与牲畜的种类有关二、死后僵直的机制死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)通过一定时刻，随着糖原酵解的进行，肉的伸展性逐渐消逝，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。※ATP减少（39→3），有氧代谢产生的39个ATP，变为糖酵解产生的3个ATP。※肌质网破裂：

ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。※反应不可逆

这种情况下由于ATP不断减少，肌肉收缩反应不可逆，则引起永久性的收缩。三、死后僵直的过程动物死后僵直的过程分为三个时期僵直迟滞期、僵直急速期、僵硬后期。僵直迟滞期:从屠宰后到开始出现僵直现象